Il Grana Padano DOP

Il Grana Padano è un formaggio italiano DOP a pasta dura e cotta, a lunga stagionatura e dal sapore ricco e aromatico. È uno dei formaggi più rinomati e apprezzati nel panorama gastronomico italiano e internazionale, realizzato con latte vaccino crudo, parzialmente scremato e cagliato con l’aggiunta di caglio naturale.

Origini storiche: La produzione del Grana Padano ha radici storiche antiche, risalenti al 1135 nell’abbazia di Chiaravalle, situata al confine sud di Milano, quando i monaci cistercensi iniziarono a produrlo nelle aree agricole della Pianura Padana. La bonifica delle terre della pianura del Po aveva portato a una grande disponibilità di pascoli e, conseguentemente, di latte, di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. Onde evitare di sprecare uno degli alimenti tra i più nutrienti e disponibili nella dieta medievale, i monaci si industriarono per trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo e poterlo consumare durante le stagioni più povere. In virtù della lunga stagionatura i monaci chiamano il nuovo formaggio “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio”, per distinguerlo da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, andavano consumati rapidamente. Tuttavia, la gente delle campagne, che non aveva dimestichezza con il latino, preferì chiamarlo “grana” in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

Il primo documento in cui si cita uno di questi formaggi risale al 1254 ed è un atto notarile conservato presso l’Archivio di Stato di Genova che parla al suo interno di un casei paramensis, ovvero formaggio parmigiano. Circa un secolo dopo, il formaggio parmigiano grattugiato venne citato all’interno del Decamerone di Giovanni Boccaccio, nel passaggio in cui viene descritto il paese di Bengodi.

Nei secoli successivi il formaggio incontrò un considerevole successo all’interno dell’area padana, diventando una pietanza tradizionalmente consumata durante i banchetti della nobiltà e delle famiglie regnanti; tra le testimonianze più importanti riguardanti il successo avuto, vi è una lettera scritta da Isabella d’Este, moglie del marchese di Mantova, Francesco II Gonzaga, che nel 1504 inviò il formaggio come regalo alla famiglia di origine, che regnava sul ducato di Ferrara. Parallelamente alla diffusione presso le famiglie nobili, il formaggio iniziò a essere consumato anche da parte della gente comune, principalmente grazie alla sua conservabilità nel tempo, che lo rendeva un cibo adatto a fungere da scorta in previsione di eventuali carestie.

Denominazione di origine: Il Grana Padano ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996, che ne certifica la provenienza geografica e i metodi di produzione tradizionali. La DOP garantisce l’autenticità del prodotto e protegge i consumatori da imitazioni e contraffazioni.

La denominazione di origine protetta Grana Padano si riferisce ad un formaggio prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione[1].

Come da disciplinare, le caratteristiche del prodotto al momento dell’immissione al consumo sono:

• forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
• diametro della forma: da 35 a 45 cm;
• altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
• peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio dell’intera partita sottoposta a espertizzazione con una tolleranza del 2,5% della singola forma, purché le forme che beneficiano della tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei parametri succitati;
• crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;
• pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile;
• grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
• colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; è espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale;
• colore della pasta: bianco o paglierino;
• aroma: fragrante;
• sapore: delicato.

Zona di produzione: Si produce in trentadue province dell’Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino-Alto Adige (dove assume, limitatamente alla provincia autonoma di Trento, la denominazione di Trentingrana), e del Veneto; tutte le fasi della filiera produttiva (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura, eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine. In particolare, la zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano D.O.P. è il territorio delle Province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco,  Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nonché i seguenti comuni della Provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.

E’ il formaggio DOP più venduto al mondo, e il formaggio italiano più apprezzato all’estero.

Il formaggio Grana Padano D.O.P. è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno e che, ad esclusione del latte prodotto nell’area del Trentingrana, non si avvalga delle deroghe previste dalla vigente normativa sanitaria per quanto riguarda la carica batterica totale e il tenore di cellule somatiche.

La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura.

L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i sette mesi di età.

L’alimentazione delle vacche da latte si basa sulla utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P., come individuato

all’art. 3. Nella razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi, riferito alla sostanza secca, non inferiore a 1. Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte, così come individuato all’art. 3.

I foraggi ammessi sono: foraggi freschi – foraggi freschi da prati stabili od artificiali o sfalciati. ….

Processo di produzione del Grana Padano

La lavorazione del Grana Padano è rigorosamente regolamentata; segue tradizioni secolari e rispetta specifiche normative che garantiscono la qualità e l’autenticità del formaggio. Di seguito, una descrizione del processo di produzione del Grana Padano:

1. Raccolta del latte: La produzione del Grana Padano inizia con la raccolta del latte vaccino crudo. Il latte proviene principalmente da mucche delle razze Frisona e Bruna Alpina allevate nelle regioni del Nord Italia.
2. Parziale scrematura: Il latte appena munto viene lasciato riposare per alcune ore in modo che la crema si separi dalla parte liquida (siero). Successivamente, viene parzialmente scremato per ridurre il contenuto di grassi e ottenere un latte parzialmente scremato.
3. Riscaldamento e cagliatura: Il latte parzialmente scremato viene riscaldato a una temperatura controllata (circa 32-35°C) e quindi viene aggiunto il caglio naturale. Il caglio è una sostanza enzimatica che coagula il latte, formando la cagliata.
4. Taglio della cagliata: Una volta che la cagliata si è formata, viene tagliata in piccoli granelli utilizzando strumenti tradizionali chiamati “spino.” Questo passaggio è fondamentale per liberare il siero intrappolato all’interno della cagliata.
5. Riscaldamento e cottura: La cagliata viene quindi riscaldata lentamente fino a una temperatura di circa 53-56°C. Questo passaggio aiuta a completare la separazione del siero e a rendere la cagliata più compatta.
6. Estrazione e pressatura: Dopo la cottura, la cagliata viene estratta e posta in apposite forme cilindriche di legno o plastica. La pressatura avviene per espellere ulteriormente il siero e dare al formaggio la sua forma caratteristica.
7. Salatura: Le forme di Grana Padano vengono quindi immerse in grandi vasche di salamoia per un periodo variabile, generalmente tra i 16 e i 25 giorni. La salatura conferisce al formaggio il giusto equilibrio di sapidità e favorisce la conservazione.
8. Stagionatura: Dopo la salatura, i formaggi vengono trasferiti in ambienti di stagionatura, dove maturano per un periodo che varia dai 9 mesi a oltre 24 mesi. Durante la stagionatura, i formaggi vengono attentamente girati e spazzolati per sviluppare la crosta esterna caratteristica e garantire una maturazione uniforme.
9. Marchiatura e controllo di qualità: Durante la stagionatura, i formaggi sono soggetti a controlli rigorosi per garantire la qualità e l’autenticità del prodotto. Ogni forma di Grana Padano viene marchiata a fuoco con il logo “Grana Padano” e un numero di matricola univoco, che ne identifica l’origine e il produttore.
10. Pronto per la vendita: Dopo il periodo di stagionatura, il Grana Padano è pronto per essere commercializzato e apprezzato dai consumatori in tutto il mondo.

Periodo di stagionatura: Il Grana Padano deve essere stagionato per un periodo minimo di 9 mesi, ma alcuni formaggi possono maturare per oltre 24 mesi. La durata della stagionatura influisce sul sapore e sulla consistenza del formaggio. Più lunga è la stagionatura, più intenso sarà il sapore e più granulosa sarà la consistenza.

Caratteristiche organolettiche: Il Grana Padano presenta una pasta compatta e granulosa, con una crosta sottile e di colore dorato. Il suo sapore è deciso, aromatico e leggermente piccante, ma non aggressivo. A mano a mano che il formaggio invecchia, sviluppa sfumature di gusto più complesse e piacevoli.

Le caratteristiche organolettiche del Grana Padano sono particolarmente apprezzate e contribuiscono a renderlo uno dei formaggi più rinomati al mondo. Queste caratteristiche coinvolgono i sensi dell’olfatto, della vista e del gusto. Ecco una descrizione delle principali caratteristiche organolettiche del Grana Padano:

• Aspetto visivo: Il Grana Padano ha una forma cilindrica, solitamente con un diametro di circa 35-45 cm e un’altezza di 18-25 cm. La crosta esterna è sottile, liscia e di colore dorato. Durante la stagionatura, possono formarsi lievi crepe sulla crosta. All’interno, la pasta è compatta e granulosa, con piccoli occhi sparsi.
• Colore: La pasta del Grana Padano varia dal bianco avorio al giallo paglierino, a seconda della durata della stagionatura. Man mano che il formaggio invecchia, la pasta assume un colore più scuro e dorato.
• Profumo: Il Grana Padano ha un profumo intenso, aromatico e ricco. I profumi possono variare a seconda della durata della stagionatura, con note più dolci e burrose nei formaggi giovani e note più intense e speziate nei formaggi stagionati.
• Sapore: Il sapore del Grana Padano è deciso e complesso. Si percepiscono note di latte, burro e frutta secca, accompagnate da un leggero retrogusto piccante. I formaggi più stagionati hanno un sapore più intenso e persistente.
• Testura: La pasta del Grana Padano è granulosa, con piccoli granuli sparsi. Questa caratteristica conferisce al formaggio una consistenza friabile e piacevolmente croccante.
• Gusto salato: La salatura del Grana Padano, eseguita durante la produzione, contribuisce a conferire al formaggio un piacevole gusto salato, ben bilanciato con gli altri sapori.
• Retronaso: Dopo aver assaggiato il formaggio, è possibile percepire un leggero retrogusto di lunga persistenza che lascia note aromatiche e speziate in bocca.

Il Grana Padano è un formaggio molto apprezzato e versatile in cucina, adatto a soddisfare i palati più esigenti e a valorizzare numerose preparazioni gastronomiche. Viene spesso grattugiato e utilizzato per insaporire primi piatti come pasta, risotti e minestre. È anche ottimo da gustare da solo o accompagnato da un buon vino o miele. Inoltre, è un ingrediente comune nelle preparazioni di piatti tradizionali italiani, come il risotto alla milanese o il tagliere di salumi e formaggi.

Proprietà nutrizionali del Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio altamente nutriente e ricco di sostanze benefiche per la salute. Tuttavia, poiché è un formaggio a pasta dura e stagionato, è anche relativamente calorico e contiene un alto contenuto di grassi. Di seguito sono riportate le principali proprietà nutrizionali del Grana Padano, basate su una porzione di 100 grammi di formaggio stagionato:

• Calorie: Circa 387 kcal. Il Grana Padano è un alimento calorico, quindi è importante consumarlo con moderazione come parte di una dieta equilibrata.
• Proteine: Contiene circa 32-35 grammi di proteine ad alta qualità, che sono essenziali per la crescita e il mantenimento dei tessuti muscolari.
• Grassi: Il Grana Padano è ricco di grassi, con una media di circa 27-32 grammi per 100 grammi. La maggior parte dei grassi presenti nel formaggio è costituita da grassi saturi, quindi è consigliabile limitarne il consumo.
• Carboidrati: Contiene solo tracce di carboidrati, rendendolo adatto a diete a basso contenuto di carboidrati o chetogeniche.
• Calcio: È una fonte eccellente di calcio, con circa 1.100-1.200 milligrammi per 100 grammi. Il calcio è fondamentale per la salute delle ossa e dei denti.
• Fosforo: Contiene anche una buona quantità di fosforo, che è importante per la salute ossea e il corretto funzionamento delle cellule e dei tessuti.
• Vitamine: Il Grana Padano contiene vitamine liposolubili, come la vitamina A, la vitamina D e la vitamina K2, che sono importanti per varie funzioni corporee.
• Sodio: Poiché il Grana Padano è salato durante il processo di produzione, contiene una quantità significativa di sodio. Le persone con problemi di pressione alta dovrebbero moderare il consumo di questo formaggio.
• Lattosio: Durante il processo di produzione, il Grana Padano subisce un processo di fermentazione che riduce il contenuto di lattosio. Di conseguenza, è generalmente ben tollerato anche da persone con intolleranza al lattosio.

In conclusione, il Grana Padano è un formaggio italiano di alta qualità e gusto, frutto di un’antica tradizione casearia. Apprezzato sia a livello nazionale che internazionale, è un simbolo dell’eccellenza culinaria italiana e un vero gioiello della gastronomia italiana.

[1] MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI  PROVVEDIMENTO 28 luglio 2022 (GURI n. 187 del 11.08.2022) –  Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Grana Padano» registrata in qualità di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996.