Il Gorgonzola

Il o la gorgonzola (gorgonzoeula in lombardo, bërgonsola in piemontese) è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca.

Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice. Il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, dopo il Grana Padano, ed è il quinto formaggio italiano più esportato al mondo.

Storia
La storia del formaggio Gorgonzola risale a molti secoli fa, ma non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Da alcune fonti viene datato all’anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell’XI secolo. Pare che, anticamente, fosse chiamato “stracchino” perché prodotto con il latte delle vacche “stracche” (stanche) del viaggio di ritorno a valle dall’alpeggio.

Molte più tracce storiche si hanno a partire del XV secolo nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano, da cui il formaggio ha preso il nome.

Una delle leggende più popolari riguarda un pastore che, durante il Medioevo, stava pascolando le sue pecore nei pascoli della zona. Si dice che il pastore, avendo dimenticato un pezzo di formaggio fresco di latte di pecora in una grotta, ritornò dopo un po’ di tempo e scoprì che il formaggio si era trasformato in qualcosa di deliziosamente saporito e con venature di muffa blu-verde. Questo processo di formazione della muffa era probabilmente dovuto a spore di Penicillium presenti nell’ambiente della grotta. Il pastore avrebbe quindi condiviso questa scoperta con altre persone e così sarebbe nata la tradizione di produrre il formaggio Gorgonzola con la caratteristica muffa interna.

Un’altra leggenda attribuisce la sua nascita alla dimenticanza di un casaro innamorato. Egli, dovendosi incontrare con la sua bella, non terminò il lavoro della sera e l’indomani mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima. Ne venne fuori un formaggio mai prodotto in precedenza.

Con il passare del tempo, la produzione del Gorgonzola si è sviluppata e perfezionata. Nel XVIII secolo, Gorgonzola era già un formaggio rinomato e ampiamente consumato in Italia. Oggi, con le nuove tecniche di fabbricazione, si ottiene un prodotto igienicamente molto più valido. Nell’Ottocento la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente ed esso venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra. Nel 1996 il formaggio Gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee nº 1107/96. Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola ne promuove e ne valorizza la produzione. Dal 2015 fa parte della Zona omogenea Adda Martesana della città metropolitana di Milano.

Oggi, il Gorgonzola è un formaggio rinomato e ampiamente apprezzato in tutto il mondo. Viene utilizzato in numerose ricette culinarie, sia in piatti salati che dolci, e spesso è servito da solo o accompagnato da frutta e vino.

Il Gorgonzola è noto per la sua caratteristica consistenza cremosa e il suo sapore forte e aromatico, dovuto alla muffa Penicillium presente all’interno. Viene prodotto principalmente con latte di mucca e le varianti più diffuse sono il Gorgonzola dolce (o “dolce”) e il Gorgonzola piccante (o “naturale”). Entrambe le varietà presentano il caratteristico colore bianco-avorio con venature blu-verdi.

Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Gorgonzola” è riservata al formaggio erborinato, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato.

Zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio che beneficia della DOP “Gorgonzola” comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonché i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Disciplinare di produzione
La D.O.P. “Gorgonzola” è riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

Il disciplinare di produzione del Gorgonzola prevede che il latte intero di vacca utilizzato venga pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium roqueforti e di lieviti selezionati, e poi addizionato con caglio di vitello a una temperatura di 28-36°C.

Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni a una temperatura di 18-24°C.

Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici che determinano la colorazione blu-verdastra e/o grigio-azzurra del formaggio.

La durata minima della stagionatura è di 50 giorni per la tipologia Dolce, di 80 per la tipologia Piccante e di 60 giorni per la Piccola Piccante.

Il periodo massimo di stagionatura è rispettivamente di 150 giorni per la Dolce, 270 per il Piccante e 200 per la Piccola Piccante. Vi sono tuttavia affinatori che producono gorgonzola piccante “riserva” con stagionature di addirittura 10-12 mesi.

La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura fra -1 e 7°C e con umidità relativa di 85-100%.

Da notare che per il gorgonzola moderno i ceppi di Penicillium sono di tipo selezionato e aggiunto (nel latte); nei secoli scorsi le muffe erano invece quelle derivate dall’ambiente di stagionatura (grotte in primis) che è la situazione attuale di altri formaggi ad erborinatura naturale ovvero con muffe non aggiunte (standard/industriali o locali che siano).

Il formaggio gorgonzola DOP, per essere definito come tale, deve rispettare detto disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi l’utilizzo di latte di pecora o capra o bufala non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un prodotto caseario composto da gorgonzola e altri ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio: mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.). Pertanto, l’unico formaggio la cui denominazione può contenere il nome Gorgonzola è unicamente il gorgonzola DOP, etichettato e certificato come tale.

Caratteristiche organolettiche: Il Gorgonzola deve presentare determinate caratteristiche organolettiche, come aroma, sapore, consistenza e aspetto visivo.

Si presenta con forma cilindrica – che in commercio viene divisa a metà dello scalzo per renderne più agevole la porzionatura – in tre diverse tipologie:

• Gorgonzola DOP dolce, solo in forma grande, a stagionatura minima di 50 gg, con pasta spalmabile, bianco latte ed erborinatura poco evidente. Odore e aroma sono abbastanza delicati, con riconoscimenti di lattico cotto e sottobosco. Anche il sapore è poco aggressivo, con una leggera piccantezza, un’evidente tendenza dolce e, talvolta, una leggerissima nota di amaro. Poco usato come formaggio da tavola, trova largo impiego in cucina sia in preparazioni fredde (tartine, insalate, dressing, …), sia calde dove insaporisce piatti cotti (paste, riso, carni, o verdure cotte.
• Gorgonzola DOP piccante, in forma grande (stagionatura minima di 80 gg), o in forma piccola – Gorgonzola DOP Piccola Piccante – (stagionatura minima di 60 gg), con pasta paglierina in cui spicca abbondante l’erborinatura. Il profilo olfatto-gustativo è intenso e aggressivo. Odore e aroma, molto evidenti e persistenti, hanno riconoscimenti di fungo, di erbaceo fermentato e, a stagionatura avanzata, anche di ammoniaca, il tutto su base di lattico cotto. Il sapore è dominato dalla sapidità pronunciata, da una intensa piccantezza e, spesso, da una apprezzabile nota amara finale bilanciata da una persistente tendenza dolce. La pasta, semidura, è compatta, plastica, inizialmente appena adesiva, ma nel finale molto solubile. Viene usato come ottimo formaggio da tavola – spesso abbinato a frutta dolce e matura, o a miele, confetture e mostarde – ma è anche ingrediente importante in cucina per connotare molte preparazioni calde.

Valori nutrizionali del formaggio Gorgonzola DOP

100 grammi di Gorgonzola DOP contengono:

Energia: 1299 KJ /314Kcal

Grassi: 27g
di cui: Acidi grassi saturi: 19g | Acidi grassi monoinsaturi:  6,1 g | Acidi grassi polisaturi:  0,7 g

Carboidrati: 0g
di cui Zuccheri: 0g

Proteine: 18g

Sale: 1,6g

Calcio: 530 mg – 66 %

Fosforo: 280 mg – 40 %

Proprietà del Gorgonzola 

• è un formaggio tra i più digeribili grazie all’attività proteolitica del suo Penicillium,
• è un formaggio fonte di vitamine A, B2, B6 e B12. La vitamina B6 contribuisce alla normale funzione del sistema nervoso e immunitario, mentre le vitamine B6 e B12 contribuiscono alla normale formazione dei globuli rossi.
• è un formaggio ricco di calcio biodisponibile, che contribuisce alla normale funzione muscolare, al mantenimento di denti e ossa sani.
• è un formaggio ricco di fosforo, che contribuisce al normale metabolismo energetico e aiuta la normale funzione delle membrane cellulari.

Il vero Gorgonzola è contraddistinto dal marchio identificativo CG e ogni forma porta impresso il numero che indica il caseificio che l’ha prodotta.

In cucina
Oltre che essere consumato da solo o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombardo/piemontese, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti. È ingrediente praticamente fondamentale della “pasta ai quattro formaggi”, sia nella versione “alla bava” sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso). Gli altri tre formaggi (o più, in realtà) variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è necessariamente il parmigiano, grana o lodigiano grattugiati. Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e fondenti, come la fontina o il valtellina, ma anche non italiani come l’emmentaler. Ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con il mascarpone e le noci.

Il Gorgonzola dolce predilige, nel gusto e nella tradizione comune, vini caratterizzati da morbidezza e sapidità; quello piccante si accosta tipicamente invece, a vini rossi strutturati come il Barolo o a passiti quali il Moscato di Scanzo (prodotto nell’omonimo comune di Scanzorosciate) o un Marsala vergine.

Si possono servire birre bionde, classiche, doppio malto con quello “dolce”, ma birre belghe “d’abbazia”, o “trappiste” con il quello “piccante”.

Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è rappresentata da polenta e gorgonzola, da abbinarsi al Moscato.

Per l’ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.