I Tuberi

Il tubero è la struttura ingrossata di una pianta che assume un aspetto globoso/ovale più o meno allungato la cui funzione di organo è quella di accumulare sostanze di riserva; si tratta di radici commestibili in cui la pianta racchiude le energie ed i micronutrienti essenziali per lo sviluppo del fusto.

Appartengono al III gruppo degli alimenti e tendenzialmente devono la loro commestibilità al processo di cottura (come avviene per cereali e legumi).

Caratteristiche

Il principale scopo dei tuberi è pertanto quello di organo in cui vengono accumulate sostanze di riserva glucidiche (amido, inulina, ecc.) che servono ad assicurare la sopravvivenza della pianta durante l’inverno.

La presenza, sulla loro superficie, di gemme ausiliarie (dette “occhi”) che possono svilupparsi in un nuovo individuo, fa sì che questi organi assumano un ruolo importante anche nella moltiplicazione vegetativa (o propagazione clonale) della pianta che li produce.

Per la proprietà altamente nutrizionale delle sostanze in essi contenute, i tuberi hanno assunto un ruolo molto importante nell’alimentazione dell’uomo e degli animali.

I tuberi possono essere sotterranei (ipogeo) come in Solanum tuberosum (patata), Helianthus tuberosus (topinambur), Oxalis tuberosa (oca), Tropaeolum tuberosum (mashua), ma anche aerei (epigeo) come in Dioscorea bulbifera.

Si distinguono diversi tipi di tubero in funzione di quale parte della pianta è ingrossata.

Perché aumentare il consumo di tuberi

Varie le motivazioni che devono indurre ad aumentare il consumo di tuberi:

1. E’ sempre più evidente che recuperare il sapore originale dei cibi rappresenta il primo passo per migliorare la nostra salute (messa in discussione dalla globalizzazione dei sapori, con perdita della identità e della diversità).
2. I tuberi inoltre
   1. apportano elevate quantità di carboidrati complessi “non digeribili” che, rilasciando energia a poco a poco, agiscono prolungando il senso di sazietà; nel contempo, aumentano la nostra capacità di assorbire il glucosio e migliorano quindi il funzionamento del metabolismo glucidico;
   2. contengono un alto contenuto di vitamine e minerali: a parità di calorie, contengono più di questi microelementi se confrontati con molti cereali;
   3. hanno una densità energetica più bassa rispetto a quella di legumi e cereali: avendo molta acqua, a parità di peso contengono meno calorie.

I tuberi non sono tutti commestibili. Segue un elenco dei tuberi commestibili più utilizzati e alcune caratteristiche principali.

• Barbabietola : la barbabietola rossa e bianca era già nota ai Romani e dal XVI secolo è sempre stata ampiamente consumata, specialmente dagli inglesi e dai tedeschi. Il suo bel rosso è dato dalla betacianina, un pigmento estremamente idrosolubile, per questo anche un piccolissimo taglio prima della cottura fa “sanguinare” la barbabietola. Si tratta di una sostanza zuccherina che fuoriesce al contatto con un liquido. Di questa tuberosa si mangiano anche le foglie. Può essere consumata sia cruda, in insalata, che cotta, anche marinata nell’aceto. È preferibile cuocerla con la buccia e se ne può ravvivare il colore aggiungendo succo di limone o aceto all’acqua di cottura. Ci vogliono circa 30-60 minuti e si può cuocere anche in forno. Per capire se la barbabietola è cotta, basterà passarla sotto l’acqua fredda e controllare che la pelle si sfaldi. La barbabietola è ricca di potassio, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, magnesio, riboflavina e contiene anche ferro, rame, calcio, tiamina, acido folico, zinco e niacina. Si conserva in frigorifero per 2-4 settimane e può essere congelata una volta cotta.

• Batata o patata dolce americana: è una pianta rampicante originaria dell’America Centrale, appartenente alla stessa famiglia di un fiorellino violaceo molto diffuso: il convolvolo. Ortaggio estremamente versatile e dal sapore dolciastro che ricorda quello della zucca e delle castagne, la patata americana (famiglia delle Convolvulaceae) e la patata comune (famiglia delle Solanacee) condividono in realtà solo l’origine e poche altre caratteristiche. Conosciuta da tempo immemorabile, è un alimento di base in Asia e in America; se ne conoscono 400 varietà. Ha buccia sottile e commestibile, polpa carnosa bianca, gialla o arancione. Si adatta a tutte le preparazioni in cui sia presente la patata. Poiché la sua polpa si ossida rapidamente, è bene sbucciarla appena prima di cucinarla o immergerla in acqua fredda. Le patate dolci possono essere consumate sia cotte che crude. Si possono cuocere nel latte e condire con spezie o erbe aromatiche, ed essere usate anche per i dolci. Piuttosto energica, la patata dolce è ricca di vitamina A, del gruppo B e di vitamina C, e potassio. Si conserva dai 7 ai 10 giorni in un luogo areato, scuro e relativamente umido, meglio se in un sacchetto di carta o in uno di fibra naturale. Una volta cotta, si conserva per alcuni giorni in frigorifero. Prevalentemente costituita da acqua, è quasi priva di grassi e di proteine, mentre è ricca di vitamine e sali minerali; naturalmente priva di glutine. 100 g di patata americana apportano circa 86 Calorie così distribuite: 20,12 g di carboidrati (soprattutto amido), 3 g di fibre, 1,6 g di proteine, 0,05 g di lipidi, 14.187 UI di vitamina A, 2,4 mg di vitamina C, 0,80 mg di acido pantotenico, 0,557 mg di niacina.

Le batate o patate dolci americane sono tuberi commestibili estremamente semplici da coltivare, si propagano con facilità e i loro germogli interrati vegetano per anni.

• Cuschcusch o yam indiana: è una pianta rampicante perenne che produce steli volubili lunghi circa 3 metri da un portainnesto tuberoso; questi steli si arrampicano sul terreno o si attorcigliano nella vegetazione circostante. Dalle radici emergono tuberi di varia forma e dimensione, generalmente lunghi fino a 20 centimetri e larghi 8. La pianta è ampiamente coltivata nelle zone tropicali, soprattutto nel Sud America e nei Caraibi, per la sua radice commestibile; questa pianta fa piccoli tuberi gialli.

Il tubero viene cotto come cibo. Può essere cotto al forno o bollito. In Venezuela e Colombia viene schiacciato o utilizzato nelle zuppe. In alcune parti dei Caraibi è conosciuto come “il migliore degli ignami”. È un alimento base per alcune popolazioni indigene. Il tubero contiene circa il 38% di amido. È un amido ceroso privo di amilosio e ha potenziali usi come legante e addensante nella lavorazione degli alimenti.

• Daikon o lobok: è una specie di ravanello orientale conosciuto come daikon, o ravanello Satzouma. Molto ricercato in Asia, dove viene preparato in tanti modi, se ne possono anche far germogliare i semi, da consumare poi in insalata. È bianco e ha una forma allungata, oltre 30 centimetri, che lo fa sembrare una grossa carota. La polpa è bianca e molto succosa, ed il sapore assomiglia al ravanello, rinfrescante e leggermente piccante e croccante. Si può cucinare o marinare, ma anche servire crudo nelle insalate, tagliato a fettine o a dadini; può essere anche un fritto o stufato, ma perde il suo caratteristico sapore e assomiglia più alla rapa.

Il daikon è ricco di vitamina C, contiene pochissime calorie ed è povero di fibre. Si conserva frigorifero per 3-4 giorni in un sacchetto di plastica.

• Jicama: è un ortaggio a radice originario dell’America Centrale, e in particolare del Messico. Il suo nome deriva dall’azteco xicamalt,, e significa “che ha sapore”. Assomiglia a una rapa o a una patata rotonda ma leggermente appiattita, come una trottola. La sua polpa è succosa, croccante e dolce, con un leggero retrogusto di castagna. Si consuma crudo in insalata oppure, anche se più raramente, saltato in padella. Il sapore della jicama è dolce, con delicate note di frutta secca. La buccia va comunque tolta, poiché non è digeribile. In realtà, a accezione del tubero, tutte le altre parti della jicama (gambo, foglie, semi, ecc.) sono tossiche. In Messico infatti l’infuso ottenuto da questi semi è utilizzato come insetticida.

• Malanga: Il malanga o nampi è un tubero originario delle Antille che appartiene alla famiglia delle Aracee e assume nomi differenti in base alla località in cui viene commercializzato: walusa (Bolivia), taioba (Brasile), bore (Colombia), tiquizque (Costa Rica), malanga (Cuba), mafafa (Messico), quequisque (Nicaragua), otoe (Panama) o yautia (Porto Rico).

Spesso viene confuso con il taro (colocasia esculentia) per l’aspetto identico, tuttavia quest’ultimo possiede foglie e sapore molto differenti. Esistono circa quaranta specie di malanga di vari colori (bianco, giallo, arancione, rosa, rossastro) con buccia marrone liscia o piena di radichette. La polpa è croccante, soda ma vischiosa. Il sapore è simile a quello della nocciola con note marcatamente terrose. Alcune varietà ricordano molto il gusto della patata dolce.

Il malanga (xanthosoma sagittifolium) si consuma esclusivamente cotto perché è ricco di amido (da cui si ricava alcol) e alcune varietà presentano una sostanza irritante (ossalato di calcio) per stomaco e intestino che viene completamente distrutta solo grazie alla cottura. Anche le foglie contengono sostanze irritanti pertanto vanno cotte e approntate come se fossero spinaci, tuttavia sono molto difficili da reperire sul mercato occidentale. Una volta sbucciato il malanga deve essere conservato in acqua fredda perché ossida facilmente. E’ un tubero molto delicato, può perdere infatti il suo sapore e deteriorarsi rapidamente nel giro di pochi giorni.

Possiede Vitamina C e sali minerali quali Ferro e Fosforo. E’ composto per il 66% da acqua ed apporta 132 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 94% Carboidrati (zuccheri), 5% Proteine, 1% Lipidi (grassi).

• Manioca: originario dell’America del Sud (Brasile e dal Messico sud-occidentale), viene oggi prodotto in gran parte del globo, dalla Nigeria alla Costa Rica, dal Congo alla Thailandia. Si coltiva soprattutto ai tropici in diverse varietà di tuberi che si distinguono per grado di dolcezza. Occupa un posto importante nella dieta di diversi popoli dell’Africa, dell’Asia e del Sud e Centro America. Di forma allungata, ha una buccia marrone e polpa che varia dal bianco, al giallo, al rosa al rosso. Le diverse varietà possono essere dolci o amare in base al loro tenore di acido cianidrico. Dalla manioca amara, molto ricca di amido, si ricava la tapioca, una farina adatta a tantissime ricette. Si cucina sbucciata e va conservata in acqua per non farla annerire. Bisogna lessarla immersa completamente in acqua. La manioca dolce è consumata come le patate e le può sostituire in molte ricette. Più calorica delle patate perché più ricca di carboidrati, è un’ottima fonte di: potassio, vitamina C, ferro e magnesio, di tiamina e vitamina B6. Sensibile all’eccessiva umidità e al calore, si conserva per alcuni giorni in frigorifero.
• Navone o rapa svedese: vedi rutabaga.
  Molto simile al ravanello o alla rapa, anche se di dimensioni di gran lunga maggiori, il navone è un tubero violaceo all’esterno e bianco all’interno, dal sapore molto delicato. Anche se in Italia è un ortaggio quasi dimenticato non è detto che possa essere riscoperto come ingrediente del minestrone; dopotutto, è fonte di antiossidanti e ha proprietà benefiche per l’intestino.

• Oca del Perù: L’oca del Perù (Oxalis Tuberosa) conosciuta prevalentemente in ambiente andino, si caratterizza per il gusto un po’ piccante e acidulo, ma quando è cotta diventa simile a quello delle patate. È stata introdotta in Europa nel 1829 come alternativa alle patate, che davano raccolti sempre più scarsi, ma non riuscì mai a sostituirla, per via dei lunghi tempi di attesa del suo primo raccolto (oltre 8 mesi dalla coltivazione) e una bassa resa. Data l’abbondanza di acido ossalico, come negli spinaci e nel rabarbaro, chi soffre di reumatismi e di gotta dovrebbe evitare di consumarla. Per rendere i tuberi meno acidi, si possono lasciare esposti al sole per almeno tre giorni, ma una volta cotti il sapore acido sparisce comunque. Può essere preparata in vari modi, sia cotta che cruda. Il tempo di cottura è di circa 12 minuti, e va lasciata la buccia, che viene via facilmente dopo la cottura, come per le patate. Si può anche friggere. Se ne possono mangiare in insalata anche le foglie giovani, croccanti e dal gusto simile all’acetosella.

• Pastinaca: Originaria della regione mediterranea, l’antenato della pastinaca che conosciamo oggi era già utilizzata dai Greci e Romani, ma solo nel Medioevo si diffuse l’attuale var ietà. I coloni inglesi la portarono in Nord America nel XVI secolo. Simile alla rutabaga, ha però una polpa dal sapore che ricorda la nocciola. Diventa più dolce se viene esposta al gelo quando è ancora nel terreno. Le pastinache più grandi sono spesso dure e fibrose, con poco sapore; da preferire sempre quelle più piccole. Si serve cruda, grattugiata nelle insalate, ma anche cotta; ha un sapore vagamente dolciastro e particolare. Non è necessario pelarla, ha una buccia sottile che si rimuove facilmente dopo la cottura. Come molti tuberi, la polpa tende ad annerirsi a contatto con l’aria, quindi è bene tagliarla appena prima della cottura o immergerla in acqua con un po’ di limone o aceto. La pastinaca può sostituire nelle ricette le carote e le rape, e si cuoce nella stessa maniera. È deliziosa servita nel purè o nelle zuppe, come accompagnamento di stufati o brasato. È molto calorica, ricca di potassio e acido folico, contiene vitamina C e B6, magnesio, acido pantotenico, rame e fosforo. Contiene alcune sostanze solforose che possono causare flatulenza. Si conserva in frigorifero fino a 4 settimane in un sacchetto di plastica forato. Si può congelare purché sia scottata prima per un paio di minuti in acqua bollente.

• Patata: è il tubero commestibile più conosciuto, importato in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, dopo la scoperta dell’America. Era un tipo di alimento particolarmente diffuso nella regione andina, ove, fin dall’antichità, veniva essiccata e conservata come riserva nutritiva delle popolazioni. L’uso alimentare in Europa è però esploso solo a partire dal XVIII secolo. Esistono diversi tipi di patate: le patate a polpa bianca sono ad esempio più farinose e adatte a gnocchi e purè, mentre quelle a polpa gialla sono le migliori da cucinare in forno o fritte. Valori nutrizionali delle patate: 100 g di patate crude apportano circa 80 Calorie suddivise come segue: 79% carboidrati, 11% lipidi, 10% proteine.

Le patate sono fonte di vitamina C (le patate sono l’unico amidaceo – insieme alle patate americane e al mais – a contenere vitamina C), vitamine del gruppo B e di sali minerali come il potassio. Infine, è utile ricordare che la patata è un alimento altamente saziante e non contiene glutine: la patata si dimostra un alimento altamente digeribile, adatto a tutti con basso contenuto di grassi, meno dell’1%.

• Prezzemolo a radice: è una sottospecie del prezzemolo, costituita da una radice ingrossata e allungata, simile a una rapa. All’esterno appare di un colore tendente al giallo, mentre all’interno presenta una polpa bianca: questa verdura è del tutto simile alla pastinaca. Ciononostante la parte superiore della radice di prezzemolo è più sottile e l’attaccatura delle foglie si curva leggermente verso l’alto, al contrario di quanto succede nella pastinaca. Le due verdure sono molto differenti in quanto a gusto: la pastinaca ha un sapore dolce, leggermente acidulo, mente la radice di prezzemolo sprigiona tutta la freschezza del prezzemolo. Il prezzemolo a radice è molto usato in Europa centrale e orientale, come ingrediente di alcune zuppe o bolliti o come snack salutare da sgranocchiare anche crudo. La radice di prezzemolo è ottima anche nelle zuppe, nel consommé, poiché ne esalta il sapore; oppure passata, per una vellutata invernale o ridotta a purea o usata come aroma per il minestrone.

• Rafano: il rafano viene ampliamente coltivato per la radice: si tratta di una radice fittonante, dal colore biancastro-giallo, polposa ed allungata. Il rafano presenta un sapore acre, pungente, paragonabile a quello della senape; le radici vengono raccolte a fine estate-inizio autunno. Il tubero viene grattugiato e preparato in modi diversi. Conosciuto da sempre per le sue proprietà medicinali, ancora oggi il rafano viene tenuto in considerazione per un’azione antibatterica e perché può stimolare l’appetito e aiutare la digestione. Il rafano viene volgarmente chiamato cren o Si stima che 100 g di rafano apportino circa 48 Kc.

• Rapa: La rapa appartiene alla famiglia del cavolo, della senape e del ravanello. Coltivata in Medio Oriente da oltre 4.000 anni, ha polpa bianca soda, dal sapore sottile e fragrante. Anche le foglie sono commestibili. E’ preferibile sempre una rapa piccola e soda ad una grande, che potrebbe rivelarsi amara e fibrosa. La rapa si consuma cruda, sia a fette che grattugiata oppure lessata, per farne puré o zuppe. Si prepara come il sedano-rapa. Non è necessario sbucciarla, basterà pulirne bene la buccia. Si cuoce in acqua bollente o al vapore per 10-30 minuti a seconda delle dimensioni. Accompagna il bollito e la carne al forno. Ricca di potassio e vitamina C, contiene anche acido folico. Si conserva per un massimo di 2 settimane in frigo, in un sacchetto di plastica dotato di fori. Si può anche congelare, purché prima sia stata scottata un paio di minuti in acqua bollente.

• Ravanello: Il ravanello è stato uno dei primi ortaggi ad essere coltivato nel Mediterraneo orientale ed oltre ad essere mangiato è stato ricercato per le sue proprietà medicinali. Ve ne sono diverse specie, rossi, neri e bianchi. Hanno una polpa bianca soda e croccante dal sapore piacevolmente piccante, ma molto rinfrescante, per questo è preferito in estate. In genere si consuma crudo, in insalata, ma costituisce un ingrediente per alcune salse e una guarnizione, ma può anche essere cotto ed aggiunto a zuppe, oppure come contorno per arrosti e anche fritto. Si può anche marinare. Crudo è una buona fonte di potassio e vitamina C, contiene acido folico e si conserva in frigorifero per 1 settimana, soprattutto se non ha foglie.

• Rutabaga: La rutabaga o cavolo navone appartiene anch’essa alla famiglia del cavolo e del ravanello. Si crede che provenga dalla Scandinavia e sia stata diffusa nel resto d’Europa durante il Medioevo. Il suo nome deriva dal rotabaggar È stata uno degli alimenti-base durante la seconda guerra mondiale, il che spiega perché poi sia scomparsa dalle nostre tavole. Questi tuberi sono come un sedano-rapa ma di colore viola a strisce gialle, la cui polpa giallognola ha un sapore più piccante della pastinaca. Come molti altri tuberi, è sempre meglio preferire quelle piccole invece che le più grosse, perché tendono a essere più fibrose e insapori. Si può consumare sia cruda che cotta; va pelata e tagliata a pezzi, rimuovendo la parte centrale se risultasse marroncina. Bastano 15 minuti di cottura in acqua bollente e 20 al vapore. Eccellente come contorno di bolliti, stufati, brasati e zuppe, è buona anche nel purè, mescolata con patate o carote. Contiene potassio, vitamina C, magnesio, acido folico e fosforo. Va tenuta in frigorifero per 3 settimane in un sacchetto di plastica forato, ma si può anche congelare.

• Taro: Il taro è la radice commestibile della Colocasia esculenta, una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Aracee coltivata per ragioni ornamentali, oltre che a scopo alimentare. Conosciuto anche come eddo, il taro si presenta sotto forma di radice o tubero con buccia sottile e ruvida di colore rosso scuro, quasi cioccolato, e una polpa soda e carnosa, bianca con possibili riflessi violacei. Ingrediente fondamentale nella tradizione culinaria delle popolazioni sud americane e di alcuni Paesi del continente africano, il taro presenta un sapore particolarmente delicato e, come le comuni patate, può essere impiegato in diversi tipi di preparazione: è proprio la sua versatilità unita al suo interessante profilo nutrizionale a rendere questo ingrediente sempre più oggetto di curiosità e interesse da parte di chi ama sperimentare sapori nuovi e giocare con ingredienti alternativi.

Se mangiato crudo può essere irritante, perciò è sempre meglio bollirlo prima di consumarlo.

• Topinambur: è una pianta originaria dell’America Settentrionale, con radici grosse e striscianti; i suoi tuberi hanno una forma molto irregolare, una buccia dal colore rossastro e la polpa di colore bianco-giallastro, croccante, succosa e dolce, dal sapore che ricorda il carciofo; è noto infatti anche come carciofo di Gerusalemme. Il sapore del topinambur migliora nel tempo, soprattutto se raccolto dopo una leggera gelata. È delizioso crudo in insalate o come antipasto, condito con succo di limone per evitareche si annerisca. Se viene cotto, meglio sbucciarlo prima e poi bollirlo in acqua salata per 10 minuti, per evitare che si spappoli, a meno che non si desideri farne una zuppa o un puré, ottimi con la carne bianca. Disponibile tutto l’anno, è un’eccellente fonte di potassio, tiamina, niacina, fosforo, rame, magnesio e acido folico. A differenza delle patate, però, non contiene amido ma inulina, ovvero un polisaccaride utile alla salute dell’intestino.

• Yam o igname: è un tubero della famiglia delle Amylaceae, di cui solo 7 specie su 130 sono commestibili, mentre le altre sono tossiche e utilizzate in farmacologia. La sua buccia varia dal bianco, al rosa ma si trova anche nera. Può arrivare a pesare fino a 20 kg ed avere un diametro di 50 cm. Ha una forma allungata. La sua polpa farinosa ha un sapore dolce simile a quello di alcune varietà di patate dolci. L’igname contiene una sostanza mucillaginosa che lo rende scivoloso. Deve essere consumato cotto, perché contiene una grande quantità di amido che lo rende difficile da digerire, benché abbia la tendenza a spaccarsi in cottura. Va sbucciato, tagliato a dadini e scottato per 10-20 minuti in acqua bollente salata e può rientrare nelle stesse ricette delle patate, quindi è perfetto nelle zuppe e negli stufati di carne, oppure fritto. È un’eccellente fonte di potassio, vitamina C, vitamina B6, tiamina, rame, acido folico e magnesio. Si conserva in un luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Maggiore è la temperatura, minore è il suo tempo di conservazione. Meglio evitare i sacchetti di plastica, perché possono causare muffa. E’ una pianta coltivata soprattutto in Oriente per i suoi tuberi amiliferi, molto utilizzati nelle ricette tradizionali. Negli Stati Uniti e in Canada chiamano comunemente (e erroneamente) “yam” anche la patata dolce. Il vero yam è un tubero molto versatile, che può essere cotto alla griglia, al forno, fritto, bollito, affumicato e utilizzato anche in dolci e torte di diverso tipo. È uno degli alimenti base per le popolazioni Igbo della Nigeria; in Benin esiste addirittura una festa in suo onore e nelle isole Fiji le sue diverse fasi di coltivazione e raccolta sono diventate la struttura su cui costruire uno speciale calendario di 11 mesi.

• Zenzero: è una pianta tropicale sempre più diffusa anche in Europa, che si può trovare secco oppure fresco e viene perlopiù utilizzato come spezia per insaporire chutney, salamoie, vini, liquori, birre e dolci. In Europa era conosciuto già dal medioevo ed era ritenuto un vero elisir di salute, in grado di contrastare diverse malattie. E’ una pianta che apporta benefici alla circolazione del sangue, allo stomaco ed è un portentoso antinausea, perfetto per chi soffre di mal di macchina o di aereo.

Radici tuberose
Non bisogna confondere i tuberi con le “radici tuberose” o rizotuberi, come ad esempio quelle delle piante del genere Dahlia, delle patate dolci (Ipomoea batatas) o della manioca (Manihot esculenta), che sono tutte assimilabili a delle radici laterali ingrossate.