I segreti del caffè

Il caffè è una delle bevande più amate al mondo, e i dati del 2023 lo confermano. Il mercato mondiale del caffè torrefatto è stato valutato a circa 120 miliardi di dollari, con un consumo pari a 170,8 milioni di sacchi da 60 kg. Questo si traduce in 3,1 miliardi di tazzine di caffè bevute ogni giorno in tutto il mondo. L’Italia si colloca al settimo posto al mondo per consumo di caffè, con 5,2 milioni di sacchi consumati ogni anno. Secondo gli ultimi dati, circa il 73,9% degli italiani beve regolarmente caffè ogni giorno.

La ricerca ASTRA 2023 fornisce una panoramica interessante su dove e come gli Italiani consumino il caffè. Circa il 40% dei caffè viene bevuto a casa, seguito dal bar (circa il 14%). Le modalità preferite per preparare il caffè sono la macchina a cialde (42,7%), la moka (28,8%) e la macchina da espresso automatica (17,1%).

Per la gran parte di noi, il caffè non è solo una bevanda, ma un momento speciale. È una ricarica di forza mentale ed energia fisica per il 42,2% degli intervistati, un rito personale per il 35,6%, e un catalizzatore di buonumore e socialità per il 33,7%. Il caffè è una parte integrante della nostra cultura e della nostra socialità.

La preparazione del caffè è un rito che richiede attenzioni e piccoli segreti. Per ottenere l’amata bevanda i chicchi, tostati e macinati, devono essere sottoposti a estrazione, e per farlo esistono molti modi: veloce o lento, a caldo o a freddo, per pressione, per infusione o per percolazione. I diversi metodi di estrazione sono nati in epoche diverse e sono legati alle culture dei territori.

Le regole principali per fare un buon caffè sono molto semplici, la scelta di acquistare un prodotto di qualità e fresco di tostatura rientra al primo posto. Un buon caffè è un caffè fresco, niente vale l’aroma fragrante di un caffè appena macinato.

Grado di macinatura

L’impostazione del grado di macinatura determina in definitiva la dimensione della superficie dei singoli granelli della polvere di caffè. Più grande è la superficie, più sostanze l’acqua calda versata sarà in grado di estrarre dalla polvere di caffè.

In linea generale, si può dire che per il caffè espresso classico una macinatura finissima è l’ideale, per il caffè con la moka o con l’aeropress va bene una macinatura fine, con la French press, con la moka a sifone, con la macchina per caffè filtro, va bene una macinatura medio-grossa. Più è fine, più l’acqua avrà difficoltà ad attraversare la polvere di caffè.

Il chicco di caffè non deve essere riscaldato troppo durante la macinatura e la conseguente frizione, altrimenti gran parte degli aromi evaporerà già durante il processo di macinatura.

Il caffè macinato va conservato in un barattolo con la chiusura perfettamente ermetica e custodito in luogo fresco

Acqua

E’ molto importante l’utilizzo di acqua naturale pura priva di cloro.

Tecniche di estrazione

Esistono due principali tecniche di estrazione, che si basano sul principio dell’infusione e sul principio della percolazione.

• Nell’infusione il caffè macinato viene lasciato macerare in acqua molto calda per qualche minuto, esistono diversi metodi di infusione, ad ognuno di essi è legata una diversa tecnica per la separazione della polvere di caffè dall’infuso.
• Nella percolazione il caffè macinato viene attraversato da acqua molto calda, la quale può attraversare la polvere di caffè per forza di gravità oppure a bassa o alta pressione.

Maggiore è la pressione esercitata sull’acqua, minore è il tempo di estrazione. Maggiore è il tempo che l’acqua sta a contatto con la polvere di caffè, maggiore risulta essere la caffeina estratta.

La caffettiera napoletana o cuccumella

La caffettiera napoletana, anche conosciuta come “cuccumella”, nacque a Napoli da un’idea del francese Morize (brevetto 1820, che modificò un suo modello del 1814) e fu realizzata prima in rame, ma ben presto si passò all’alluminio per la maggiore versatilità e anche perché era più economico.

Prima della cuccumella, il caffé si faceva bollire in un pentolino di rame, con un procedimento simile, per certi versi, a quello che ancora oggi si usa per il caffé turco.

La caffettiera napoletana è composta da 4 parti:

• il serbatoio con la maniglia e un piccolo foro,
• il contenitore per il caffè macinato,
• il filtro in metallo
• il bricco con il quale si versa il caffè dotato di manico che si incastra nel serbatoio

Per il funzionamento occorre

• riempire il serbatoio (la parte senza beccuccio) con l’acqua – circa 250 ml nella versione da 3 tazze
• riempire il contenitore portafiltro con il caffè macinato con una granulometria più larga rispetto alla moka e avvitare il filtro
• avvitare bene la parte superiore del filtro al portafiltro e posizionare la caffettiera sul fuoco
• una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, dal piccolo foro inizierà ad uscire del vapore. Questo significa che è giunto il momento di spegnere il fuoco, capovolgere la caffettiera. L’estrazione è iniziata.

Se preferite un caffè meno amaro, potreste far iniziare l’estrazione qualche secondo prima dell’ebollizione. Meglio ancora sarebbe riempire il serbatoio con acqua già a 92°-96° per limitare il contatto del caffè macinato con le alte temperature che potrebbero bruciarlo.

Pertanto, nel caffè estratto con la caffettiera napoletana, da taluni chiamato “caffè filtro all’italiana”, l’acqua filtra attraverso il pannello di caffè per forza di gravità e la bevanda viene separata dal caffè macinato attraverso un filtro di metallo; rispetto alla moka classica, dove è presente una pressione esercitata dal vapore durante l’estrazione, il risultato sarà meno corposo ma sicuramente più aromatico.

La moka

Questa caffettiera è stata ideata e brevettata da Alfonso Bialetti nel 1933, in un’officina di carpenteria metallica a Crusinallo, in Piemonte. Sembra che Alfonso Bialetti, noto imprenditore italiano, ebbe l’idea che avrebbe rivoluzionato il modo di fare il caffè; pare che il buon “Bialetti” osservando la moglie fare il bucato con la lisciveuse, una lavatrice dotata di caldaia che sfruttava l’ebollizione dell’acqua, ebbe un’illuminzione che porto la creazione della fantastica moka da caffè. Prodotta in maniera artigianale fino agli ’40, è solo agli inizi degli anni ’50 che il figlio di Alfonso, Renato, raccogliendo l’eredità del padre, dà alla caffettiera una connotazione industriale, costruendo una fabbrica in grado di realizzare più di 15mila unità al giorno, riuscendo a riscontrare un notevole successo sul mercato.

Furono diversi i fattori che resero la moka da subito popolare, prima tra gli italiani e poi nel mondo intero. Uno dei motivi del grande successo della moka è d’attribuire al suo materiale principale, l’alluminio. Inoltre, il sistema di funzionamento della moka rese più facile e veloce la preparazione dell’infuso.

Una piccola curiosità è legata all’origine del nome che sarebbe legata ad una città dello Yemen, Mokha, conosciuta per la produzione di caffè, in particolare della qualità arabica, la più pregiata.

La preparazione del caffè con la moka richiede:

• riempire la caldaia della moka con acqua a temperatura ambiente evitando di superare il livello della valvola di sicurezza (per non avere un caffè troppo acquoso)
• riempire generosamente l’imbuto con caffè macinato medio-fine fino al bordo, evitando di creare una “montagnetta” e senza pressarlo
• mettere il filtro nel serbatoio e assicurarsi che la guarnizione in gomma sia in posizione
• avvitare saldamente le due parti della caffettiera.

A questo punto non resta che porre la caffettiera sul fuoco o sulla piastra a induzione, preferendo una fiamma dolce. In questo modo, l’acqua risale più lentamente, estraendo al meglio gli aromi. Quando il caffè sarà completamente salito nel raccoglitore, si spegne il fuoco.

La tecnica di estrazione è la percolazione. Quando l’acqua nella caldaia giunge ad ebollizione viene spinta dal vapore ad una pressione di circa 1,5 atmosfere, attraversa il caffè macinato contenuto nel filtro e sale nella parte superiore della moka.

Alcune accortezze. Vanno considerati circa 5,5 gr. di macinato per tazza. Preparato il tutto mettere la moka sul fornello e non abbandonarla. Quando vedete uscire dal camino le prime gocce di caffè abbassate la fiamma così da mantenere una pressione costante in caldaia e di conseguenza una corretta estrazione. Il coperchio andrebbe tenuto aperto per controllare e anche per evitare che la condensa cada nel prodotto finito. La moka va tolta dal fuoco prima che smetta di uscire tutto il caffè dal camino. Prima di versare il caffè nella tazza mescolare con un cucchiaio. La moka va lavata con acqua calda, prima di rimontarla deve essere perfettamente asciutta. Ogni tanto va pulito il camino dall’interno, per farlo va tolta la guarnizione e il filtro piatto, anche questi vanno tenuti sotto controllo ed eventualmente sostituirli.

La French Press

Il più diffuso metodo di estrazione lenta, diverso dai precedenti perché funziona per infusione, un po’ come il caffè alla turca. Il bricco utilizzato per il french press (plunger) viene spesso confuso con (e utilizzato come) una tisaniera, visto che si tratta sostanzialmente di un contenitore di vetro dotato di un coperchio con un filtro a pressione. Per realizzare una tazza di caffè con questo metodo, basta seguire le seguenti istruzioni per 1 persona (French Press da 350 ml):

1. Scalda dell’acqua senza farla bollire;
2. Appoggia la French Press su una superficie asciutta, piana e non scivolosa. Tenere il manico saldamente, poi estrarre con decisione lo stantuffo.
3. Versa nella French Press da 1 a 3 cucchiai di caffè macinato medio o caffè americano (7/24 gr) in base all’intensità desiderata (1 = leggero; 2= medio; 3 = forte).
4. Versa l’acqua calda nella French Press. La temperatura ideale per l’infusione dovrebbe essere tra i 90-96°C.
5. Mescola il contenuto e posiziona il coperchio con il braccio dello stantuffo completamente estratto e lascia la miscela in infusione per pochi minuti (4-5 min).
6. Immergi lo stantuffo e spingi verso il basso: la pressione sullo stantuffo va esercitata in modo lento, delicato e costante. Fissa il coperchio e aspetta. Lascia il caffè in infusione per circa 4 minuti.
7. Versa il caffè in una tazza e goditi un buon caffè! Il risultato è un caffè dagli aromi netti, denso e corposo.
8. Dopo ogni uso, lava la French Press e il filtro con acqua e un detergente delicato, quindi asciuga con cura.

L’espresso

Si chiama espresso perché viene preparato espressamente al momento della sua preparazione. Il primo modello di macchina per espresso risale al 1901, la pressione veniva generata solamente dal vapore, con risultati decisamente scarsi. Nel 1948 è stata inventata la macchina per espresso ad alta pressione, la famosa macchina a leva, offrendo per la prima volta un caffè denso e cremoso. Nel 1961 è stata inventata la macchina per caffè con pompa a erogazione continua (Faema E61).

La tecnica di estrazione è la percolazione ad alta pressione. L’acqua ad una temperatura fra gli 88°C ed i 92°C spinta ad una pressione di 9 atmosfere, passa attraverso la polvere di caffè contenuta nel filtro. Il caffè deve essere macinato correttamente con una granulometria generalmente fine; la pressatura deve essere uniforme dall’alto verso il basso, dando una pressione di circa 20 kg. (il caffè macinato per uso domestico necessita di una macinatura con una granulometria leggermente più grossa e una pressatura sempre uniforme ma più leggera rispetto al professionale). La dose di caffè deve essere di circa 7g. a tazza. Molto importante è controllare il tempo di estrazione del caffè; 25 ml. di prodotto devono scendere in 25 secondi, se impiega di meno l’espresso è sotto estratto (leggero); se impiega di più l’espresso è sovra estratto (bruciato); sotto estratto si corregge con una macinatura più fine e una pressatura più forte; sovra estratto si corregge con una macinatura più grossa e una pressatura più leggera. La pressione emulsiona gli olii e i colloidi presenti nel macinato per donarci una soave crema. Una corretta estrazione si riconosce dallo spessore, dal colore e dalla trama dalla crema.

Espresso è anche il caffè ottenuto con le macchine a cialde o capsule, che rappresentano il sistema più simile al caffè espresso del Bar! Le cialde sono compostabili e contengono i 7 g che sono la quantità ideale per fare un ottimo caffè come al bar. Esiste una grossa variabilità di modelli e, conseguentemente, di prezzi.

Caffe’ alla turca

E’ il più antico metodo di preparazione. Le sue origini risalgono al XV secolo. Il rito richiede l’utilizzo dell’ibrik, si tratta di un pentolino di ottone o rame stagnato, dal fondo largo e dal collo stretto, riconoscibile dal suo lungo manico.

La tecnica di estrazione è ad infusione

Il caffè viene decotto; si mette circa 60 ml. di acqua a persona nell’ibrik e si porta ad ebollizione. Arrivati a questo punto togliamo il pentolino dalla fonte di calore e andiamo ad inserire lo zucchero a nostro piacimento e il caffè, circa 6 gr. a persona.

Il caffè deve essere macinato finissimo quasi come la farina. Mescoliamo accuratamente e riportiamo l’ibrik sulla fonte di calore, dopo poco tempo di andrà a formare una schiuma densa fino a traboccare, saremo pronti a levare l’ibrik dal fornello e prelevare una parte di schiuma per metterla in tazza; fatto questo andremo a rimettere l’ibrik sul forno, questo rito va ripetuto per altre due volte; l’ultima volta lasciare riposare fino a quando tutta la polvere di caffè non si sarà depositata sul fondo, se si vuole accelerare la deposizione del macinato aggiungete un cucchiaio di acqua fredda.

A seconda delle varie tradizioni e località, possono essere aggiunte alcune spezie (opzionali) come il cardamomo.

Il caffè così preparato assume una consistenza densa e necessita di qualche minuto di decantazione per far depositare il sedimento sul fondo delle tazzine. Questo stesso sedimento assume forme particolari; queste vengono interpretate nella pratica mantica tipicamente turca (o delle zone influenzate dai turchi, come i Balcani) della lettura dei fondi di caffè, la caffeomanzia.

Dripper

È il sistema con il filtro di carta, posto in un cono capovolto sopra alla tazza, che lascia gocciolare (in inglese dripper significa “gocciolatore”) il caffè nel contenitore sottostante.  Poiché l’acqua calda va versata sulla polvere di caffè molto lentamente, esistono delle macchine che lo fanno in maniera automatica: sono quelle che vediamo in centinaia di film e telefilm americani, con il grande bricco di vetro a cui tutti i colleghi, nelle pause di lavoro, attingono.

L’origine della caffettiera e di questa particolare metodologia di estrazione di caffè si fa generalmente risalire al 1908, quando una casalinga tedesca di Dresda, Melitta Bentz, usò un foglio di carta, al posto dei classici tessuti in lino, come filtro per preparare il caffè. Per estrarre la bevanda usò un pentolino di rame bucato sul fondo rivestito da carta assorbente.

Chemex

È un metodo di estrazione per percolazione del caffè filtro molto elegante e alla moda, dal funzionamento simile a quello del dripper. Consiste in un bricco di vetro con una strozzatura al centro, che gli dà la caratteristica forma a clessidra. Si posiziona sulla bocca della strettoia un filtro, nel filtro si mette il caffè e ci si versa sopra, con un movimento circolare, acqua calda, quasi bollente, in questa successione: una piccola parte subito, circa la metà dopo 30 secondi e la rimanente dopo altri 30 secondi. Quando finisce di gocciolare si toglie il filtro e si versa il caffè nelle tazze. Se ne ottiene una bevanda aromatica molto piacevole, di medio corpo.

Cold brew

Finora quelli che abbiamo visto sono i più diffusi metodi per estrarre il caffè a caldo. Esiste anche un metodo per estrarlo a freddo, per infusione, ed impiega dalle 10 alle 24 ore. La strumento per l’estrazione si chiama Toddy e si compone di tre parti: un recipiente per l’acqua fredda, un contenitore centrale per la polvere di caffè e una caraffa che raccoglie il prodotto finale. Le gocce d’acqua, molto lentamente, al ritmo di circa 6/8 ogni 10 secondi, attraverso il caffè macinato e altrettanto lentamente colano nella caraffa.

Oltre a essere un’ottima alternativa per la stagione estiva, il vantaggio di questa bevanda è la sua shelf life (tempo di conservazione), che consente di prepararne anche grandi quantità alla volta; un caffè estratto con metodo cold brew si conserva fino a 2/3 giorni in frigorifero.

Una curiosità: lo strumento Toddy prende nome dall’americano Todd Simpson, proprietario di un vivaio con laurea in ingegneria chimica, che ha fissato i primi parametri per il metodo così come lo conosciamo oggi. Appassionato di buon cibo e cultore del gusto, durante un viaggio in Guatemala agli inizi degli anni ’60 Todd assaggiò il suo primo caffè filtro, che decise di riprodurre una volta tornato a casa. La moglie, che soffriva di problemi di stomaco, era molto intollerante all’acidità della bevanda e così Todd, con il suo bagaglio di conoscenze di chimica, cercò una soluzione. Dopo diversi esperimenti, si rese conto che l’acidità diminuiva all’abbassarsi della temperatura dell’acqua, e allora l’ingegnere creò il sistema che prende il suo nome.

Le differenze tra i vari metodi di preparazione del caffè si manifestano in termini di sapore, gusto, aroma, contenuto di caffeina e altre caratteristiche. Ecco un’analisi di ciascun metodo:

1. Caffettiera napoletana (cuccumella):
   • Sapore e Gusto: Il caffè ottenuto ha un gusto pieno e ricco, con un’acidità relativamente bassa. È meno intenso rispetto all’espresso.
   • Aroma: Aroma piacevole e rotondo, meno intenso rispetto all’espresso.
   • Contenuto di Caffeina: Moderato, poiché l’acqua passa attraverso il caffè a una temperatura inferiore rispetto alla moka.
2. Moka:
   • Sapore e Gusto: Il caffè è forte, con un gusto intenso e robusto, leggermente amarognolo. Spesso ha note di cioccolato e noci.
   • Aroma: Intenso e avvolgente.
   • Contenuto di Caffeina: Alto, poiché l’acqua calda viene spinta attraverso il caffè macinato sotto pressione.
3. French Press:
   • Sapore e Gusto: Il caffè è corposo e pieno, con un gusto ricco e una consistenza oleosa dovuta agli oli che non vengono filtrati.
   • Aroma: Intenso e complesso, con note aromatiche ricche.
   • Contenuto di Caffeina: Moderato-alto, poiché il caffè rimane in contatto con l’acqua per un periodo più lungo.
4. Macchina Espresso:
   • Sapore e Gusto: Il caffè è molto concentrato, con un gusto ricco e un’acidità brillante. Ha un corpo denso e una crema superficiale.
   • Aroma: Estremamente intenso e aromatico.
   • Contenuto di Caffeina: Alto, poiché il caffè viene estratto rapidamente sotto alta pressione.
5. Caffè alla turca:
   • Sapore e Gusto: Gusto molto forte e corposo, con note di spezie e un’acidità bassa. Spesso zuccherato e aromatizzato con cardamomo.
   • Aroma: Molto intenso, con note speziate e terrose.
   • Contenuto di Caffeina: Alto, poiché il caffè finemente macinato viene bollito nell’acqua e non filtrato.
6. Dripper (V60):
   • Sapore e Gusto: Gusto pulito e chiaro, con un’acidità brillante e note fruttate. Corpo medio.
   • Aroma: Fresco e delicato, con una buona complessità aromatica.
   • Contenuto di Caffeina: Moderato, poiché l’acqua calda passa attraverso il caffè per gravità.
7. Chemex:
   • Sapore e Gusto: Molto pulito e liscio, con un’acidità brillante e note fruttate e floreali. Corpo leggero.
   • Aroma: Delicato e complesso, con una grande chiarezza aromatica.
   • Contenuto di Caffeina: Moderato, simile al dripper, ma spesso percepito come meno forte a causa della pulizia del sapore.
8. Cold Brew:
   • Sapore e Gusto: Molto morbido e dolce, con bassa acidità e note di cioccolato e nocciola. Corpo pieno.
   • Aroma: Meno intenso, ma con note profonde e complesse.
   • Contenuto di Caffeina: Alto, poiché il caffè rimane in infusione per un periodo lungo (12-24 ore).

Ogni metodo di preparazione del caffè offre un’esperienza unica, variando dal gusto e aroma intensi e corposi dell’espresso e del caffè alla turca, alla pulizia e delicatezza del Chemex e del dripper, fino alla morbidezza del cold brew.

Varietà di caffè

Il caffè è uno dei prodotti più amati al mondo. Un buon caffè è adatto ad ogni occasione, ma per produrre il ”caffè perfetto” è necessario saper distinguere le tipologie di chicchi e conoscere a fondo le loro caratteristiche. La qualità del caffè dipenderà da una serie di scelte e combinazioni dei chicchi, dal loro trattamento e dalla tostatura.

Esistono 4 differenti varietà di caffè: Arabica, Robusta, Excelsa e Liberica. I chicchi di caffè più utilizzati sono l’arabica e il robusta, soprattutto per una questione di qualità più elevata. Le quattro varietà di caffè presentano comunque differenze significative in termini di sapore, contenuto di caffeina, caratteristiche delle piante e condizioni di coltivazione

Vediamo ora nel dettaglio tutte le qualità che puoi gustarti in una tazzina.

1. Arabica (Coffea arabica)

• Sapore: L’Arabica è conosciuta per il suo sapore molto delicato e aromatico, che può includere frutta, fiori, cioccolato e caramello; ha una bassa acidità per cui lascia al palato un senso di dolcezza misto a note acidule. L’acidità dell’arabica è data dall’altitudine in cui viene coltivata; infatti questa varietà può essere coltivata anche in territori con un’altitudine di 2400 m. dolce e morbido, con una vasta gamma di note aromatiche che
• Contenuto di caffeina: Relativamente basso, con un contenuto di caffeina che va da 0.8% a 1.4%. Dai chicchi arabica è possibile ricavare alcune varianti che daranno un gusto differente in base al luogo di provenienza. In linea generale, l’aspetto del caffè nella tazzina sarà di un intenso color nocciola e avrà un gusto “cioccolatoso”.
• Caratteristiche della pianta: Le piante di Arabica sono più delicate e vulnerabili a malattie e parassiti. Crescono meglio ad altitudini elevate, tra 600 e 2000 metri.
• Condizioni di coltivazione: La coltivazione di caffè arabica avviene esclusivamente in zone con un clima mite, non caratterizzato dalla presenza costante di pioggia, freddo, vento, ma neanche di caldo secco. Solitamente, le zone interessate non superano una temperatura di 20°C. L’arabica ha origini etiope e oggi viene coltivata nelle coste orientali dell’Africa, India e alcune parti dell’Asia, del Sudamerica, in particolare in Colombia e in Brasile e nell’America Centrale.

2. Robusta (Coffea canephora)

• Sapore: Il caffè robusta ha un odore e sapore più deciso e forte, che al palato lascia un gusto amarognolo, spesso descritto come terroso o legnoso. Manca la dolcezza e la complessità dell’Arabica, ma ha un corpo più pieno. La differenza sostanziale tra questa varietà e l’arabica risiede, oltre al gusto, nella sua struttura e nella forma. La robusta, infatti, comprende una percentuale maggiore di caffeina e i chicchi di ogni bacca sono molto più piccoli di quelli dell’arabica. Il Robusta ha un sapore più forte e amaro
• Contenuto di caffeina: Alto, con un contenuto che va dal 1.7% al 3.5%. Questo contribuisce al suo sapore amaro e fornisce una crema più densa quando viene usato per fare l’espresso.
• Caratteristiche della pianta: Le piante di Robusta sono più resistenti alle malattie e ai parassiti e possono crescere a quote più basse, tra il livello del mare e 600 metri. I chicchi di caffè arabica hanno una forma allungata con un taglio relativamente dritto al centro, mentre il chicco robusta è più tondo e ha un taglio centrale ondeggiante.
• Condizioni di coltivazione: Crescono meglio in condizioni più calde con temperature tra i 24 e i 30 gradi Celsius. Sono coltivate principalmente in Africa occidentale, Asia sud-orientale e Brasile.

Nonostante la prima varietà sia considerata la più pregiata, in realtà non ci sono particolari differenze in termini di qualità tra l’arabica e il robusta. La scelta tra una varietà di chicchi e l’altra dipenderà dal gusto personale. Inoltre, in Italia le due varietà vengono miscelate per creare il tipico caffè espresso corto, molto corposo e cremoso. L’aromaticità tipica di un buon caffè italiano, quindi, è data dall’arabica mentre la corposità e la cremosità deriva dal chicco robusta. Ovviamente, il risultato non è dato solo dai chicchi di caffè in sé per sé, ma anche dal modo in cui vengono trattati dal torrefattore, dalla tostatura dei chicchi e dalla percentuale di ognuna delle varietà che vengono miscelate.

3. Excelsa (Coffea excelsa o Coffea liberica var. dewevrei)

• Sapore: L’Excelsa ha un sapore unico che combina caratteristiche dell’Arabica e della Robusta, con note fruttate e acidule, ma anche un corpo pieno e una complessità aromatica. Può avere un finale più persistente.
• Contenuto di caffeina: Moderato, simile a quello dell’Arabica.
• Caratteristiche della pianta: Le piante di Excelsa sono grandi e possono raggiungere altezze considerevoli. Sono più resistenti alle malattie rispetto all’Arabica. Nonostante ciò, però, non viene utilizzata e venduta molto, soprattutto per una questione economica, dato che la pianta ha bisogno di un trattamento molto lungo e impegnativo sia durante la coltivazione che nel raccolto. I chicchi di caffè, infatti, devono essere staccati dal frutto uno ad uno e ciò richiede, chiaramente, più tempo e denaro.
• Condizioni di coltivazione: Crescono meglio in condizioni simili a quelle del caffè Liberica, principalmente in climi tropicali caldi e umidi. Sono coltivate principalmente nel sud-est asiatico. Le sue origini risiedono nella Repubblica Democratica del Congo. La pianta di caffè non raggiunge terreni con un’altitudine pari a quella dell’arabica, ma raggiunge zone di un’altezza al massimo di 800 m, motivo per cui non sono presenti le note acide quando si assapora questa varietà di caffè. La temperatura ideale per la coltivazione della pianta è tra i 24 e i 29 °C.

4. Liberica (Coffea liberica)

• Sapore: La Liberica ha un sapore forte e distintivo, spesso descritto come affumicato, legnoso o floreale. Ha un corpo pesante e può avere note di frutta secca e cioccolato. Questa varietà è considerata di qualità inferiore a quelle precedenti.
• Contenuto di caffeina: Moderato, simile a quello dell’Arabica.
• Caratteristiche della pianta: Le piante di Liberica sono molto grandi e robuste, con foglie e frutti più grandi rispetto all’Arabica e alla Robusta.
• Condizioni di coltivazione: Crescono in climi tropicali caldi e umidi. Sono resistenti a malattie e parassiti e possono essere coltivate a quote basse. Queste differenze rendono ciascuna varietà unica e adatta a diversi metodi di preparazione e preferenze di gusto. Il caffè liberica prende invero il suo nome dalla zona di coltivazione della pianta, ovvero la Liberia. Infatti, questa varietà è stata scoperta nelle foreste di questa zona dell’Africa occidentale.

Alcune storiche caffetterie napoletane

• Caffè Gambrinus, è uno tra i più celebri Caffè d’Italia, situato in piazza Trieste: arredato in stile liberty e ricco di opere d’arte, è particolarmente apprezzato per il suo caffè ristretto in tazzaed è noto ai più per la pratica del “caffè sospeso”, ovvero l’abitudine di pagare un caffè ai meno fortunati lasciando lo scontrino pagato e non consumato all’ingresso del locale
• Gran Caffè La Caffettiera: sito in piazza dei Martiri, deve la sua fama ai deliziosi caffè con panna e ai cappuccini cremosi, ma anche all’offerta di cioccolateria e pasticceria tutta a base di caffè.
• Gran Caffè Cimmino: è il cuore di via Filangieri e la meta più ambita da tutti coloro che desiderano gustarsi un’ottima colazione alla napoletana, con tanto di paste e babà.
• Bar Mexico: posizionato vicino alla stazione in piazza Dante (con sedi in p.zza Garibaldi, via Scarlatti, via Benedetto Croce, via dell’Epomeo) è il miglior locale partenopeo per quanto riguarda la preparazione del caffè della Passalacqua, antica torrefazione napoletana conosciuta in modo particolare per le miscele di caffè 100% Arabica e Robusta.
• Caffè del Professore: storica caffetteria napoletana conosciuta per l’eccellenza del suo caffè e per la sua lunga tradizione, si trova in Piazza Trieste e Trento ed è il punto di incontro per tutti coloro che desiderano provare miscele di caffè fantasiose ed alternative, come il delizioso alla nocciola, il caffè alla cioccolata e altre bevande creative come quello shakerato; è noto per utilizzare miscele di caffè di alta qualità, spesso tostate artigianalmente.
• Centrale del Caffè di Via Benedetto Croce dispone di una torrefazione interna al locale che garantisce una bevanda sempre fresca e corposa alla clientela
• Caffè Letterario Intra Moenia: è al tempo stesso un locale letterario ed una casa editrice, dove trascorrere ore piacevoli a rilassarsi in compagnia di un buon libro e di una fumante tazza di caffè
• Cafè do Brasil: in via Luca Giordano è stato tramandato di generazione in generazione ed oggi è famoso per il caffè freddo, soprattutto nel periodo estivo, ed il caffè con panna rigorosamente al caffè
• Caffè Lazzarella: è sito a calata Trinità Maggiore ed è oggi uno dei più attivi punti di incontro dei giovani partenopei, anche grazie all’organizzazione di serate live,
• Gran Caffè Ciorfito: bar centenario in via San Biagio dei Librai, offre il vero Caffè del Nonno, una golosa crema di caffè con pralinatura di cioccolato.

Valori nutrizionali del caffè

Ovviamente, i valori a cui si fa riferimento sono valori medi, che possono leggermente variare da una tipologia all’altra di caffè anche se con differenze minime. Per parlare dei valori nutrizionali del caffè si fa riferimento alla quantità standard di 100 grammi di caffè macinato, delle due varietà più presenti in commercio, ovvero Robusta e Arabica.

Da tener presente che mediamente per un espresso si utilizzano 7 grammi di caffè.

• Acqua: 4 grammi. Il processo di tostatura e macinatura lasciano comunque una piccola componente di acqua.
• Carboidrati: circa 28 grammi (per cui meno di 2 grammi a tazzina). Spesso demonizzati perché associati (erroneamente) all’aumento di peso, sono la principale fonte di energia per il nostro organismo.
• Proteine: circa 10 grammi. La quantità della singola tazzina è irrisoria, nei 3 – 4 caffè bevuti al giorno rimane moderata ma, sapendo quanto sono fondamentali le proteine nella nostra alimentazione è comunque un dato positivo.
• Grassi: circa 15 grammi. I lipidi sono trasportatori di vitamine liposolubili, oltre a rivelarsi fondamentali ad esempio per coagulazione del sangue, per il funzionamento dei sistemi cardiovascolare e immunitario.

Il caffè contiene anche, sebbene in quantità piccole se considerata la singola tazzina, alcuni degli elementi essenziali per la sopravvivenza e il benessere del nostro organismo. Tra questi, sempre calcolati sui 100 grammi di caffè macinato:

• Ferro: 4 mg
• Calcio: 130 mg.
• Fosforo: 160 mg.
• Potassio: 2020 mg.
• Sodio: 74 mg.
• Vitamina B2 o Riboflavina: 0.2 mg.
• Vitamina B3 o Niacina: 10 mg.

E la caffeina? Una tazzina di espresso (circa 35ml) può contenere tra i 50 e gli 80 mg di caffeina, la dose può raggiungere i 120 mg se si tratta di caffè moka. Come per tutte le sostanze, anche con la caffeina è opportuno non eccedere con le dosi. Quantitativi troppo alti all’interno dell’organismo possono causare acidità di stomaco, insonnia, cefalea e tachicardia in casi più rari.

Ovviamente è bene rispettare la dose raccomandata di circa 3 – 4 caffè al giorno per sfruttare i suoi benefici e non fare conoscenza invece dei suoi effetti meno piacevoli.