Cyamopsis tetragonoloba è una pianta erbacea annuale delle leguminose, famiglia Fabaceae, di origine indiana, ma coltivata anche in diverse altre parti del mondo, come il Pakistan, la Cina e gli Stati Uniti. E’ una pianta che cresce in posizione verticale, raggiungendo un’altezza massima di 2–3 m.; si sviluppa da un unico stelo con ramificazione basale o ramificazione fine lungo lo stelo; è dotato di fittoni che possono accedere all’umidità del suolo a basse profondità del suolo. Questo legume sviluppa noduli radicali con presenza di rizobi che fissano l’azoto nella parte superficiale del sistema radicale. Le foglie e gli steli sono per lo più pelosi, a seconda della cultivar; le foglie hanno una forma ovale allungata (da 5 a 10 cm di lunghezza) e con posizione alterna. I fiori si formano in grappoli all’ascella della pianta e sono di colore da bianco a bluastro. I baccelli in via di sviluppo sono piuttosto piatti e sottili e contengono da 5 a 12 piccoli semi ovali di 5 mm di lunghezza; di solito i semi maturi sono bianchi o grigi, ma con l’umidità in eccesso possono diventare neri e perdere la capacità germinativa.
I semi, una volta raccolti, vengono fatti essiccare, sbucciati per separare l’albume dai tegumenti esterni, quindi macinati. Il risultato di questo processo di lavorazione è una polvere idrosoluible, di colore bianco-avorio che costituisce una sostanza gelificante nota appunto come gomma di guar, un prodotto che può formare un idrocolloide utilizzato localmente per scopi alimentari da secoli. Una delle sue proprietà più interessanti riguarda la capacità di assorbire notevoli quantità d’acqua, con la quale forma soluzioni particolarmente vischiose; la gomma di guar è infatti solubile sia in acqua fredda che in acqua calda e tollera molto bene leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Queste caratteristiche ne fanno un ottimo agente addensante e gelificante, particolarmente utilizzato in ambito cosmetico. Per le buone proprietà emollienti ed ammorbidenti della cute, la gomma di guar rientra nella composizione di creme idratanti, detergenti e in quelle dedicate alla cura dei capelli.
Il termine Cyamopsis viene dal greco kyamos, fagiolo e da οψις, opsis, “aspetto”, somigliante: somigliante ad un fagiolo. L’epiteto specifico tetragonoloba proviene dal greco τετρᾰγονος, tetrágonos, quadrangolare, e da λοβός, lobόs, siliqua, baccello, lobo: con lobi o frutti quadrangolari.
Il guar o fagiolo a grappolo è un legume; è anche noto come fagiolo gavar, gawar o guvar.
I semi dei fagioli di guar hanno una caratteristica: il loro nocciolo è costituito da un germe ricco di proteine (43-46%) e un endosperma relativamente grande (34-40%), contenente grandi quantità di galattomannano. Questo è un trisaccaride formato da unità di mannosio e galattosio in rapporto di 2:1 specificamente polimerizzato a formare catene α-D-mannopiranosil unite con un legame glicosidico β-D-(1-4); ne deriva una struttura che ha un effetto viscosizzante nei liquidi.
La gomma di guar è anche detta guarano o abbreviata spesso con la sigla GG; è classificata con la sigla alimentare “E412“.
Il guar viene utilizzato come foraggio per l’alimentazione del bestiame, anche se a causa dell’acido cianidrico presente nei suoi fagioli, possono essere utilizzati solo fagioli maturi. Inoltre la farina di guar è ampiamente utilizzata come materia prima per la produzione di vari tipi di mangimi per bovini, per pesci, per pollame, mangimi per latticini, mangimi per suini ecc..
È nell’industria che il guar però trova largo impiego.
I derivati della gomma di guar, che hanno subito ulteriori processi, sono utilizzati in applicazioni industriali, come l’industria della carta e tessile, la flottazione di minerali, la produzione di esplosivi, la fratturazione idraulica (fracking) di formazioni di petrolio e gas. La gomma di guar è spesso reticolata con ioni boro o cromo per renderla più stabile e resistente al calore. Il guar e i suoi derivati producono complessi gel con ioni di alluminio, zirconio, titanio, cromo e boro. La gomma di guar si è dimostrata un utile sostituto della farina di semi di carrube.
Per quanto riguarda gli usi medicinali, la gomma di guar, che comprende come detto circa l’86% di mucillagine idrosolubile è costituita principalmente da galattomannina. Si tratta di una gomma delicatamente lassativa, che aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e agisce come un tonico digestivo. La gomma può essere assunta internamente come un lassativo sfuso efficace ma molto delicato. Questa ritarda inoltre lo svuotamento dello stomaco e quindi rallenta l’assorbimento dei carboidrati, contribuendo così a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue, cosa che può essere di grande importanza per le persone con problemi di glicemia, come diabetici e pre-diabetici.
Il guar:
- ha potere ipoglicemizzante, per la presenza dei polisaccaridi galatomannani che, unitamente alle fibre, sono in grado di ridurre il carico glicemico del pasto rendendo graduale l’assorbimento del glucosio;
- riduce il senso di appetito ed è indicata per chi desidera contrastare disturbi quali il diabete e l’obesità;
- è capace di ridurre la concentrazione di colesterolo LDL del 20% e di trigliceridi. Allo stesso tempo riesce ad aumentare il livello di quello HDL (colesterolo buono), con il vantaggio di limitare il rischio di problemi aterosclerotici e cardiovascolari;
- favorisce la digestione e combatte la stitichezza, grazie alla presenza di fibre;
- promuove la proliferazione di lattobacilli e bifidobatteri che migliorano la salute dell’apparato digerente;
- allevia i fastidi della sindrome del colon irritabile e del reflusso gastro-esofageo.
L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha autorizzato il claim secondo cui la gomma di guar contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue. Tale claim, però, può essere utilizzato solo in caso di prodotti che forniscano un apporto quotidiano di 10 grammi di gomma di guar e solo informando il consumatore che gli effetti benefici possono essere ottenuti assumendo, appunto, 10 grammi di gomma di guar al giorno.
In effetti la gomma di guar aiuta a regolare il contenuto di acqua presente nelle feci, assorbendo quella in eccesso in caso di dissenteria e ammorbidendo le feci in caso di costipazione. Inoltre, può aiutare a ridurre la quantità di glucosio e di colesterolo assorbiti dall’apparato digerente. Il suo utilizzo è, inoltre, proposto per dimagrire: aumentando il volume del materiale presente nel tubo digerente, potrebbe portare a un senso di prematura sazietà e alla riduzione dell’appetito.
In campo alimentare, le foglie di guar possono essere utilizzate come gli spinaci e i baccelli si preparano come insalata o verdure. I suoi fagioli sono nutrienti, ma la proteina di guar non è utilizzabile dagli esseri umani a meno che non sia tostata per distruggere l’inibitore della tripsina.
I semi possono anche essere germogliati e mangiati. I baccelli acerbi vengono mangiati nel curry, fritti, salati o essiccati per un uso successivo. I baccelli acerbi devono essere però cotti a fondo per distruggere un principio tossico. Solo tracce di questa tossina rimangono nei baccelli maturi.
La gomma di guar è molto usata dai produttori di alimenti come stabilizzante e addensante in salse, condimenti, gelati, budini, alimenti per animali, carni conservate, prodotti dietetici e bevande, ecc. L’impiego di farina di guar risulta molto vantaggioso poiché riesce ad assorbire l’acqua e gelificare i composti. In realtà la sua efficacia è superiore a quella della maizena e della farina di semi di carrube, entrambe conosciute per le loro proprietà addensanti. Inoltre la farina di guar può essere assunta dalle persone che soffrono di celiachia poiché non contiene glutine.
Un uso importante del guar si ha inoltre in campo ecologico e per usi agroforestali: la pianta viene coltivata come concime verde e coltura di copertura, e anche come pianta da ombra per zenzero e curcuma.
Viene spesso coltivato come coltura intercalare con altre annuali come il miglio perlato, il sorgo, il mais o il cotone. Viene anche coltivato come coltura di copertura tra giovani alberi di gomma o giovani alberi di cocco. Come unica coltura viene coltivata a rotazione con mais, sorgo, cotone, frumento e ortaggi.
