Gli acidi grassi essenziali (AGE)

Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA, da “Poly-Unsaturated Fat Acids”) sono molecole formate da una lunga catena carboniosa, che inizia con un gruppo carbossilico (COOH), termina con un gruppo metilico (CH3) e presenta nella parte centrale una serie di atomi di carbonio, in parte tenuti insieme da legami semplici ed in parte da doppi legami.

Appartengono agli acidi grassi polinsaturi famiglie di grassi, quali gli omega-3, gli omega-6 e gli omega-9, rilevanti dal punto di vista nutrizionale.

L’acido α-linolenico (omega 3) e l’acido linoleico (omega 6) definiti “essenziali” perché il nostro organismo non è in grado di produrli autonomamente per cui è necessario introdurli con gli alimenti. Sono detti “polinsaturi” perché nella loro struttura sono presenti diversi doppi legami tra gli atomi di carbonio; a seconda della disposizione del doppio legame prendono il nome com 3 o 6 o 9 (ad es., se il doppio legame è presente in corrispondenza del terzo atomo di carbonio, si parla di Omega-3, e via di seguito). Una volta introdotti tramite la dieta, gli acidi grassi essenziali vengono metabolizzati e trasformati in altri acidi grassi appartenenti alla medesima serie, grazie all’intervento di enzimi chiamati elongasi e desaturasi.

Vengono definiti semiessenziali quegli acidi grassi appartenenti alla serie omega 6 e omega 3, che derivano rispettivamente dalla via biosintetica dell’acido linoleico (LA) e alfa linolenico (ALA). Questi due nutrienti essenziali (LA e ALA) possono infatti essere convertiti dall’organismo nei rispettivi acidi grassi semiessenziali, attraverso vie metaboliche distinte ma che competono per gli stessi enzimi; l’importanza metabolica degli acidi grassi semiessenziali spesso  è maggiore rispetto a quella dei loro precursori, inoltre essi stessi possono essere precursori di sostanze fondamentali per la salute dell’organismo.

Gli acidi grassi semiessenziali più importanti della serie omega 3 sono:

• acido α-linolenico (ALA)
• acido eicosapentaenoico (EPA)
• acido docosaesaenoico (DHA).

Gli acidi grassi semiessenziali della serie omega 6 sono:

• acido gamma linolenico (GLA)
• acido diomo-gamma-linolenico (DGLA)
• acido arachidonico (AA).

Rispetto agli Omega-3, gli Omega-6 sembrerebbero più presenti nella dieta occidentale e questo comporterebbe uno squilibrio nel rapporto omega-3/omega-6 che, come si dirà in seguito, può comportare un maggior rischio di ammalarsi.

Nel corpo umano, gli omega-3 e gli omega-6 sono in competizione, in quanto metabolizzati dallo stesso enzima, Δ6-desaturasi:

• l’acidolinoleico (ω-6) si trasforma in acido arachidonico (precursore di eicosanoidi “cattivi”, ad azione pro-infiammatoria, implicati nell’ipertensione, aggregazione piastrinica, formazione di trombi e della risposta infiammatoria in genere); l’acido arachidonico, pur non essendo realmente essenziale, lo può diventare con una carenza di acido linoleico o per l’incapacità di convertirlo a livello metabolico.

• l’acido a-linolenico (ω-3) si trasforma in EPA e DHA (substrati per la sintesi di eicosanoidi “buoni”, ad azione anti-infiammatoria, con effetti metabolici opposti: ipotensivi, antiaggreganti, antitrombotici ed antinfiammatori).

Gli omega 9 sono sempre acidi grassi insaturi ma diversamente dagli acidi grassi Omega-3 e Omega-6, gli Omega-9 non sono considerati essenziali e indispensabili perché l’organismo può anche sintetizzarli da altri grassi insaturi; rappresentano ad ogni modo una buona risorsa per la salute. L’Omega-9 è un grasso stabile, che resiste alle alte temperature, adatto per friggere per esempio; inoltre è resistente alla luce; si trova in notevoli quantità nell’olio di oliva

Gli acidi grassi non si trovano quasi mai in forma libera in natura, ma rientrano nella composizione di molecole più complesse, tra cui:

• trigliceridi: formati da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi.
• fosfolipidi: formati da una molecola di glicerolo, una di acido fosforico e due di acidi grassi.