Fiori

Molti fiori sono adatti a un uso alimentare: i fiori d’acacia possono essere utilizzati per preparare frittelle, mentre le viole sono ottime in insalata o candite; le pratoline, le primule e il gelsomino sono utilizzati per decorare variopinte misticanze, mentre le rose sono l’ideale per aromatizzare preparazioni dolci o come accompagnamento di delicate erbe crude. Tra i numerosi fiori da insalata, occorre ricordare almeno i seguenti.

• Calendula: oltre alle tenere foglie che conferiscono un gusto particolare alla misticanza, si possono utilizzare i fiori, dal colore vivace e dal sapore intenso. La calendula può essere impiegata anche per aromatizzare un risotto, conferendogli un particolare colore giallo. I boccioli si possono conservare e usare come i capperi.

La Calendula è una pianta erbacea annuale, da tempo conosciuta con il nome “fiorrancio” perché caratterizzata da grandi fiori giallo arancio, molto appariscenti che vengono ancora usati dai contadini per sapere il tempo che farà durante il giorno. Infatti se al mattino i fiori restano chiusi significa che durante il giorno pioverà.

Gli steli della calendula possono raggiungere l’altezza di circa 70 cm e presentano diverse ramificazioni, al cui termine si sviluppano fiori di colore giallo-arancio raccolti in capolini; sono proprio questi ultimi ad avere interesse cosmetico e fitoterapico.

I fiori della calendula contengono:

• Olio essenziale: costituito da oltre 45 sostanze;
• Flavonoidi: glicosidi isoramnetina e quercetina, rutoside;
• Triterpenoidi: glicosidi dell’acido oleanolico ed alcoli triterpenici;
• Steroli: sitoterolo, campesterolo, stigmasterolo;
• Carotenoidi;
• Tannini pirogallici.

La calendula è ottima per:

• la cura e la pulizia della pelle;
• accelerare la guarigione delle ferite grazie alla capacità (attribuita ai carotenoidi) di incrementare la produzione di fibrina, che si manifesta con una rapida chiusura delle ferite;
• l’azione coleretica ed ipolipemizzante: l’infuso di calendula mostra una marcata azione coleretica, ed incrementa la secrezione di acidi biliari e la quantità di bile prodotta senza alterare significativamente il contenuto di bilirubina e colesterolo. I saponosidi della calendula abbassano i livelli di colesterolo e trigliceridi;
• l’azione sul sistema cardiocircolatorio e sul sistema nervoso centrale: gli estratti alcolici ed acquosi determinano una leggera riduzione della pressione arteriosa ed una riduzione dell’attività cardiaca (azione bradicardica); inoltre sono state documentate anche influenze sull’induzione del sonno;
• rinforzare le vene;
• proprietà antiulcera: l’effetto citoprotettore sulla mucosa gastrica è attribuibile al contenuto in caroteni, mentre i saponosidi – in particolare il calenduloside B – hanno un’azione antiulcera.

Per uso esterno, la calendula si presta alla realizzazione di creme, tinture o impacchi contro acne, foruncoli, ustioni ed ulcere.

Anche infiammazioni localizzate in profondità e ferite purulente risentono dei vantaggi delle applicazioni esterne a base di calendula.

Recenti studi hanno evidenziato che sono soprattutto le infezioni della pelle causate da stafilococchi a reagire bene all’applicazione di preparati a base di questa pianta. L’attività antibiotica, dovuta ai flavonoidi e alle saponine, è infatti diretta verso svariati microorganismi, in particolare contro i batteri Gram-positivi, quali Staphylococcus aureus e Streptococcus betahaemolyticus.

In ambito ginecologico la calendula favorisce la regolarizzazione del ciclo mestruale, particolarmente in donne anemiche e soggette a crisi nervose; inoltre attenua i dolori mestruali.

Ad oggi non sono noti effetti collaterali o controindicazioni associate all’uso. Teoricamente la calendula potrebbe comunque causare reazioni allergiche incrociate (crossreattività) con altre piante della famiglia Asteraceae/Compositae (es. camomilla).

• Malva: la malva (Malva sylvestris) è una pianta perenne dal portamento cespuglioso, eretto e prostrato, appartenente alla famiglia delle Malvaceae e originaria probabilmente del Nordafrica. i piccoli fiori di questa pianta, Il fusto (60-80 cm), legnoso alla base, porta foglie picciolate a 5-7 lobi, con margine dentato, ricoperte di peli. I fiori, che spuntano all’ascella delle foglie, sono di colore rosa-violaceo con striature più scure; oltre a essere utilizzati in erboristeria, possono rappresentare una gradevole guarnizione di insalate miste. Le foglie cotte sono invece impiegate nella preparazione di zuppe. Frequente nei prati e luoghi incolti di pianura e collina è spesso spontanea negli orti e nei giardini.

Ippocrate la raccomandava per le sue proprietà emollienti e lassative, ma era utilizzata anche come cibo dalle persone povere. In effetti, i fiori e in particolare le foglie della malva sono ricche di mucillagini, che conferiscono alla pianta proprietà emollienti e antinfiammatorie per tutti i tessuti molli del corpo. Questi principi attivi agiscono rivestendo le mucose con uno strato vischioso che le proteggono da agenti irritanti. Per questo motivo, l’uso della malva è indicato contro la tosse, nelle forme catarrali delle prime vie aeree; per idratare, decongestionare il colon e depurare l’intestino, e per regolarne le funzioni, grazie alla sua dolce azione lassativa, dovuta alla capacità delle mucillaggini di formare una sorta di gel, che agisce meccanicamente sulle feci e quindi agevolandone l’eliminazione.

Il trattamento della stitichezza con la malva risulta non irritante e non violento, per cui è indicato in gravidanza, per bambini e per gli anziani. Inoltre contribuisce a guarire vaginiti, faringiti e tutte le irritazioni del cavo orale, come ascessi, gengiviti e stomatiti.

• Nasturzio: Il nasturzio (Tropaeolum majus L) è una pianta della famiglia Tropaeolaceae, originaria del Perù. Nel Seicento, la pianta fu importata dagli europei ed anche utilizzata contro la carenza di vitamina C (scorbuto).

La specie è perenne in Sudamerica; in Europa ne vengono coltivati diversi ibridi. Si tratta per lo più di coltivazione annuale, dato che la pianta è particolarmente sensibile al gelo. Le foglie sono idrorepellenti: l’acqua che arriva in contatto non bagna le piante, ma forma dei goccioloni che rotolano sul lembo della foglia fino a cadere. I suoi fiori vengono apprezzati per il valore ornamentale: sono di diversi colori compresi tra il crema, il giallo, l’arancione ed il rosso. Il nasturzio apprezza una posizione soleggiata ed un terreno non troppo ricco. Viene usato come pianta pendente, strisciante o rampicante.

Al nasturzio vengono oggi attribuite, in erboristeria, proprietà antibatteriche.

Tutte le parti della pianta sono commestibili, di sapore vagamente simile a quello del crescione, pianta della famiglia delle Cruciferae. La somiglianza nel sapore sta nel fatto che le Cruciferae e le Tropeolaceae sono due famiglie relativamente vicine tra di loro, anche per le sostanze chimiche che vengono sintetizzate in queste piante. Il frutto, del nasturzio di sapore simile a quello di foglie e fiori, viene usato talvolta come un surrogato del cappero, anche se i pareri sulle qualità di questa pianta in gastronomia sono discordi. I fiori e le foglie sono utilizzate per insaporire i cibi, specie i primi piatti, dato il loro sapore leggermente piccante. I boccioli possono essere conservati sotto sale o sotto aceto.

I fiori contengono circa 130 mg di vitamina C per 100 grammi e fino a 45 mg di luteina per 100 grammi, ovvero la maggiore quantità mai riscontrata in ogni pianta commestibile.

• Primula: Primula L. è un genere di piante della famiglia delle Primulacee, originario delle zone temperate di Europa, Asia e America. Il nome deriva dal latino primus in quanto è il primo fiore a spuntare subito dopo la scomparsa della neve, in primavera, ai margini dei boschi, vicino ai corsi d’acqua, nei prati erbosi. In cucina se ne utilizzano principalmente i fiori nelle insalate e nelle minestre, con la carne, nelle frittate, ma anche le radici, il rizoma (fusto sotterraneo) e le foglie sono commestibili. Con i fiori di primula si preparano un’ottima marmellata, numerosi dolci e si aromatizza l’aceto di vino, da usare come originale condimento per le insalate di stagione. Oltre che saporita al gusto, la primula è anche ricca di virtù benefiche: radice e rizoma sono ricchissime di saponine triterpeniche che donano alla pianta proprietà espettoranti e mucolitiche. La presenza di “primaverina” e “primulaverina”, due sostanze derivate dall’acido salicilico (che nella forma sintetica è il principio attivo dell’aspirina) è responsabile delle preziose virtù analgesiche, antinfiammatorie e antireumatiche della primula. I bei fiorellini gialli contengono flavonoidi e carotene (provitamina A) e svolgono attività antiossidante nell’organismo. Sono inoltre consigliati, con le foglie, in caso di emicranie e cefalee, in quanto esercitano un’azione antispasmodica e sedativa.

Classico, in alcune gastronomie regionali, è l’abbinamento lattuga/primula, un’insalata che mangiata la sera procurerà un sonno piacevole e rigenerante.

• Tarassaco o dente di leone: Pianta erbacea perenne, alta 20-30 centimetri, ha una radice “carnosa” da cui hanno origine le foglie a mazzetto e più peduncoli fioriferi; le foglie glabre, hanno una forma particolare ed inconfondibile: lanceolate-dentate (da cui dente di leone); i fiori sono numerosi per ogni piantina ed hanno un capolino giallo dorato; il piccolo frutto è un achenio munito di pappo (paracadute) che consente la sua dispersione con il vento.

In autunno giungono a maturazione le piccole bacche lucenti dette botanicamente drupe, di color nero-violaceo, dal sapore acidulo, riunite in grappoli, e molto ricche di vitamina C.

I boccioli non ancora schiusi posti sotto sale o sotto aceto si possono usare al posto dei capperi; la radice tostata in forno poi macinata fornisce un benefico surrogato del caffè, come l’orzo o la cicoria ad esempio.

Le radici, che si raccolgono da maggio a ottobre (si possono essiccare al sole per uso invernale) contengono: tarassicina, tarassina, tarasserolo (che agiscono sul fegato e sulla cistifellea), acido caffeico, oleico, linoleico, vitamina A, B, C, D, PP. Le foglie (fresche o essiccate) contengono: fitosterolo, tarassina, colina, vitamina C, tracce di tannino. Le foglie, assai ricche di vitamine e sali minerali, si raccolgono in primavera, quando sono tenere. Hanno un buon sapore amaro aromatico e si consumano sia crude, in insalata, sia cotte tipo spinaci (ripassate in padella con aglio e olio o con burro). I fiori conferiscono alle insalate una nota amaricante e si possono utilizzare sia chiusi, sia quando sono già sbocciati.

Si accompagnano bene a carni grigliate o fritte. Ottime nel minestrone o per la frittata. Il risotto al tarassaco si prepara come qualunque riso alle verdure.

Si possono unire alle Bietole da taglio, alla Borragine, alla Malva, alle Ortiche o ad altre erbe primaverili, anche mescolate tra loro.

Per chi ha problemi di costipazione intestinale o di foruncoli derivati dal lento funzionamento del fegato l’infuso di tarassaco, preparato mettendo a bollire un cucchiaio di radice in una tazza d’acqua, costituisce un ottimo rimedio. Esso è anche un buon diuretico.

Da cinque a dieci steli al giorno, presi per una quindicina di giorni, svolgono una benefica funzione depurativa, rigenerano l’organismo e danno nuovo vigore.

La misticanza nelle quattro stagioni

La misticanza o insalata di mescolanza è un misto di erbe, per lo più selvatiche, nonché coltivate, che si consumano crude in insalata; nell’insieme, dovrebbe restituirci un gusto articolato e equilibrato. In ogni periodo dell’anno si trovano erbe diverse, per cui in genere si utilizzano quelle disponibili al momento. Il condimento classico è a base di olio extravergine di oliva, sale e aceto (è consigliabile utilizzare quello di mele, più delicato).

Nella cucina romana la portulaca o porcacchia era una componente diffusa nelle insalate che prendevano il nome di misticanza. Anticamente questa misticanza la portavano a casa i frati passando a chiedere l’obolo alle famiglie, ed infatti in Corsica la portulaca viene tuttora chiamata “erba fratesca”. Nella cucina napoletana la portulaca veniva raccolta insieme alla rucola da piante che crescevano spontaneamente, tant’è che rucola e purchiacchella erano un binomio quasi inscindibile tra gli ingredienti dell’insalata.

Nella cucina siciliana ‘a purciddana è usata per la preparazione di insalate, come l’Insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle condite con olio aceto e sale; oppure l’insalata con verdure lesse, dove le foglie ed i giovani germogli di purciddana sono usati con patate bollite e cipolle al forno.