Il finocchio marino (Crithmum maritimum L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle ombrellifere originaria delle regioni europee mediterranee. È l’unica specie del genere Crithmum; è un pianta spontanea che si può raccogliere sugli scogli nelle regioni affacciate sul mare. Per la capacità delle sue radici di fendere gli scogli alla ricerca di acqua, riesce a ramificare lungo gli scogli o sulle dune sabbiose, superando ogni tipo di avversità naturale; per questo motivo viene anche chiamato paccasassi. Tra la gente di mare è ben conosciuto perché ha da sempre costituito una ricca fonte di vitamina C, al punto che i marinai dei secoli scorsi erano soliti consumarlo frequentemente per evitare lo scorbuto.
È un’erba molto aromatica, che svolge un’efficace azione stomachica, digestiva e coleretica, stimola la secrezione gastrica e biliare, favorendo in tal modo i processi digestivi, aumentano l’appetito in caso d’inappetenza e indolenza, attenua la fermentazione e gli spasmi gastrointestinali.
Il sapore del finocchio marino è un insieme di sentori marini e di terra; rilascia note aromatiche che ricordano gli agrumi, il sedano e la carota; qeste caratteristiche lo rendono un abbinamento ideale con il pesce ma le ricette in cui è presente sono molte e variano per zona. Tra tutte le aree costiere italiane, la zona in cui il finocchio marino è più di uso comune è Ancona con la Riserva del Conero, dove rappresenta una tipicità locale.
La tradizione agroalimentare pugliese vede anche la sua preparazione come conserva sott’aceto, per essere utilizzato durante tutto l’anno come ingrediente in diverse pietanze, alla stessa stregua di quanto viene fatto con i capperi. Non a caso il “Finocchio marino sott’aceto” è presente nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: si tratta di una preparazione alimentare molto diffusa nella provincia di Lecce, soprattutto nella zona costiera sud orientale, a Capo di Leuca e nella zona costiera nord-occidentale.
