Fagiolo di Goa – Psophocarpus tetragonolobus

Il fagiolo di Goa, noto anche come fagiolo alato (in inglese winged bean) o pisello asparago, fagiolo a quattro angoli o a quattro punte, fagiolo di Manila, fagiolo principessa, fagiolo stellato e fagiolo drago, è un ortaggio che nasce da una pianta rampicante che raggiunge addirittura i 13 metri. I suoi baccelli si contraddistinguono da quelli degli altri fagioli perché sono dentellati (sembrano le piume degli uccelli) e spesso assumono una forma rettangolare.

Molto resistente alle malattie, è assai ricco di sostanze nutritive. Ma non è solo una pianta utile in cucina: è anche assai bella da vedersi, dunque perfetta anche come pianta ornamentale. Questo perché, crescendo, assomiglia un po’ alla vite, con tanto di steli e foglie rampicanti che si allungano verso il cielo fino a sfiorare i 4 metri di altezza. Si tratta di una pianta erbacea perenne, ma talvolta è coltivata come pianta annuale. Più grande e alta del fagiolo comune, le foglie sono lunghe 15 cm e hanno una forma ovalare-lanceolata. Il gambo solitamente è verde, ma talvolta si presenta di colore violaceo.

Produce fiori grandi e di colore dall’azzurro pallido al pervinca. A seconda del genotipo, poi, abbiamo fagioli alati con baccelli lisci o ruvidi. La sezione trasversale è rettangolare e presenta quattro ali dai bordi rugosi e increspati che corrono longitudinalmente.

La buccia è cerosa, mentre la polpa ha un aspetto traslucido nei baccelli giovani. Anche il colore dei baccelli varia: ne abbiamo di verdi, crema, rosa o viola. Una volta maturo, poi, il baccello diventa di colore marrone cenere e si apre per rilasciare i semi (che sono i fagioli). I fagioli sono tondeggianti, ma a volte si presentano ovalari o rettangolari. Il loro colore varia dal bianco al crema, passando per il marrone.

Le radici sono tuberose.

Come contenuto nutrizionale, i semi dei fagioli alati sono equiparabili ai semi di soia e possono contenere fino al 39% di proteine. Sono anche ricchi di vitamina A, vitamina C, calcio e ferro.

La particolarità di questa pianta è che ogni sua parte è commestibile, dai baccelli alle foglie. Le sue radici per esempio producono dei tuberi dalla polpa bianca il cui sapore ricorda quello delle patate.

Questo legume proviene dalle terre lontane delle Mauritius, Nuova Guinea. La sua coltivazione fortunatamente non si è fermata solo all’Oceania ma si è estesa, seppur in misura minore, anche all’Asia e agli Stati Uniti. Prendersi cura di un esemplare di fagiolo di Goa in realtà non è affatto un’impresa ardua. I semi devono essere piantati prima dell’inizio della stagione delle piogge e crescono con estrema rapidità. Essendo una pianta rampicante richiede di adagiarsi su un supporto piantato nel terreno. Predilige climi umidi, per questo motivo è ampiamente diffusa in Asia.

Il fagiolo di Goa rappresenta un alimento molto nutriente. L’ampia diffusione anche in Nuova Guinea e Indonesia ne hanno fatto una pianta sempre più apprezzata non solo per le sue proprietà benefiche ma anche per una certa versatilità in cucina. Le foglie e le radici, per esempio, possono essere cucinate in diversi modi, mentre i baccelli più giovani si possono consumare anche crudi. I fiori, invece, vengono usati per insaporire zuppe o piatti con i funghi, come decorazioni in pasticceria o anche come colorante naturale per gli alimenti (in Asia lo usano per colorare il riso). Ma il suo impiego principale è quello di aggiungerlo sottoforma di farina a diverse ricette per renderle ancora più proteiche.

I fagioli alati si devono raccogliere prima che giungano a maturazione. Consumarli è più che benefico per la nostra salute. Questi legumi sono infatti un concentrato di proteine, minerali e vitamine. Possono essere mangiati sia crudi che cotti, l’importante è che la loro consistenza non sia dura.

In cucina questi fagioli lasciano ampio spazio alla sperimentazione. Sono infatti particolarmente versatili e vengono inseriti all’interno di gustosissimi piatti. I baccelli a pezzetti si possono accompagnare a coloratissime insalate, che assumono in questo modo maggiore croccantezza e freschezza. I fagiolini possono in alternativa essere l’ingrediente principe di un piatto. In India si prepara un piatto molto saporito a base di fagioli volanti: il Rajma Masala. La ricetta prevede che vengano cotti insieme a olio, cipolla e numerose spezie. In questo modo formano una deliziosa salsa di colore scuro. Quest’ultima si accosta spesso a riso Basmati per renderlo più gustoso.

100 g di fagioli goa apportano circa 49 calorie (35,8% carboidrati, 49,3% proteine, 14,9% grassi).

E i semi? Beh, contengono il 35% di proteine e il 18% di grassi. Questi richiedono per forza una cottura di 2-3 ore per eliminare le sostanze che li rendono non digeribili. Una volta cotti, li si può mangiare essiccati o arrostiti. Inoltre i semi essiccati e macinati sono usati per preparare una farina utile in diverse preparazioni e anche per realizzare una bevanda simile al caffè. Dai semi si ricava anche un latte vegetale che ricorda il latte di soia, ma non ha quel sapore intenso di fagioli. Fra l’altro i semi crudi hanno un sapore che ricorda quello degli asparagi.

Un piatto tipico a base di fagioli alati è il Ginataang sigarilyas, piatto filippino che propone i fagioli alati immersi nel latte di cocco.