I fagiolini sono semplicemente i baccelli immaturi del fagiolo, (Phaseolus vulgaris), appartenente alla famiglia delle Leguminose Papilionaceae: una pianta erbacea annua, presentante un fusto rampicante, talvolta nano, in grado di raggiungere i 4 metri d’altezza. Ogni foglia è costituita da ulteriori tre foglioline (foglie trifogliate): quelle laterali presentano piccole stipole e sono tipicamente asimmetriche. I fiori sono dipinti di bianco o di violetto; solo raramente sono gialli o rossastri, e sempre riuniti in racemi ascellari. I frutti sono baccelli contenenti piccoli semi: se nei fagioli si mangiano soltanto i semi dei baccelli, nei fagiolini è commestibile anche il legume intero. I baccelli dei fagioli si aprono semplicemente grazie alla pergamena, un cordone di fibre longitudinali incastrato nella linea di saldatura del carpello: tutto ciò non è possibile nei fagiolini, perché privi di pergamena. Il frutto dei fagiolini va consumato fresco, sempre previa cottura. Molteplici i nomi comuni attribuiti ai fagiolini: cornetti, tegolini, tegoline e fagioli mangiatutto sono solamente alcuni nomignoli, che assumono una sfumatura terminologica diversa in base ai dialetti delle varie regioni. Oltre alla varietà più classica, talvolta è possibile trovare il bobis grano bianco, il Marconi, senza filamenti, il Prelude e i Contender, detti “francesi”: a baccello giallo, quali il Meraviglia di Venezia e il corona d’oro, a baccello violaceo, quali il trionfo violetto e gli anellini di Trento.
I fagiolini botanicamente sono legumi, ma siccome si raccoglie tutto il baccello da mangiare fresco e intero (buccia e semi non ancora maturi) potrebbero essere considerati come verdure, quindi da consumare come contorno all’interno del pasto.
I fagiolini sono venduti freschi, in scatola, sott’olio o surgelati: quelli freschi devono essere accuratamente puliti, tolti dalle loro estremità (picciolo e punta) e lavati in acqua fresca. Dopodiché, i legumi vanno bolliti/cotti a vapore e conditi a piacimento con olio extravergine d’oliva, limone/aceto, sale e pepe; c’è chi preferisce scottare velocemente i fagiolini bolliti in padella, aggiungendo aglio ed altre spezie.
I fagiolini surgelati sono pronti per essere cucinati in abbondante acqua salata o direttamente in padella, e non necessitando del lavaggio preliminare.
I fagiolini in scatola, come intuibile, sono pronti all’uso: è consigliabile scottarli in padella per renderli più saporiti ed appetitosi.
A differenza degli altri legumi, i fagiolini contengono un minor quantitativo di proteine ed un’elevatissima quantità di acqua (stimata intorno al 90%): a tal proposito, i fagiolini mostrano caratteristiche affini più agli ortaggi che ai legumi. Sono ricchi di fibre (2,9 g %), sali minerali (potassio in particolare) e vitamina A; discreto il contenuto di vitamina C. I glucidi ne costituiscono una minima parte: 100 grammi di fagiolini apportano solamente 2,4 grammi di carboidrati. La scarsità in carboidrati, associata alle poche proteine (2,1 g %), rende i fagiolini un alimento ipocalorico: solo 18 Kcal per etto.
I fagiolini vantano proprietà diuretiche-depurative e rinfrescanti dell’apparato gastro-intestinale, oltre che rimineralizzanti per la buona quantità di minerali. Questi legumi, per l’abbondanza in fibre, sono un ottimo alleato in caso di stitichezza; inoltre, per il loro scarso apporto glucidico, possono essere consumati anche dai diabetici. Interessante la presenza di antiossidanti come flavonoidi, luteina, zeaxantina e beta-carotene efficaci nel contrastare l’attività dei radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento cellulare e le patologie a carico del sistema cardiovascolare.
Si consiglia di limitarne o evitarne il consumo se si soffre di calcoli renali: la presenza di acido ossalico al loro interno potrebbe, in alcuni casi, favorirne la formazione di calcoli.
