I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono i semi commestibili di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminose Papillionacee; rientrano tra i legumi. Si stima esistono oltre 500 varietà di fagiolo. Alimento base delle antiche popolazioni del Nuovo Mondo insieme al mais, il fagiolo fu importato nei Paesi Europei dai Conquistadores, a seguito della scoperta delle Americhe. La pianta del fagiolo, Phaseolus vulgaris, è dunque originaria dell’America centrale e del Messico; in quegli anni, in Europa esistevano già alcune specie di fagioli (genere Vigna), di origine però Africana. I nuovi fagioli del genere Phaseolus presto soppiantarono gli altri, perché più redditizi e semplici da coltivare.
In Italia le tipologie più conosciute sono il fagiolo borlotto e il cannellino, consumate in tutto il territorio nazionale, sebbene affiancate in molte cucine regionali da varietà di fagioli tipiche di alcune aree della penisola come i fagioli zolfini (Toscana), i fagioli Lamon (Veneto), quelli di Controne (Campania), i fagioli all’occhio, i Blu della Valassina (fagioli coltivati a Como), i Giallorinio della Garfagnana (tipici di Lucca) ed i fagioli neri. I fagioli Lima, molto pregiati e saporiti, sono assai richiesti nel mercato italiano ma originari dell’America meridionale.
La pianta del fagiolo presenta un fusto rampicante o nano che raggiunge altezze non superiori ai 4 metri; le foglie sono composte (trifogliate), quelle laterali sono asimmetriche e presentano piccole stipole (appendici che si differenziano alla base del picciolo). I fiori, raggruppati in racemi ascellari, presentano un colore variabile dal bianco al violetto ma possono presentare sfumature giallognole o rossicce. I frutti, i fagioli per l’appunto, sono legumi ovaliformi leggermente allungati, contenenti semi reniformi carnosi: anche il colore dei frutti, come quello dei fiori, può sfumare in diverse tonalità in base alla varietà di fagiolo. Ad ogni modo, tutti i semi presentano una sorta di occhio molto colorato e facilmente distinguibile che circonda il proprio ilo. I baccelli, contenenti i semi, si aprono semplicemente grazie alla pergamena, un cordone di fibre longitudinali presente nella linea di saldatura del carpello. I baccelli privi di pergamena sono volgarmente chiamati fagioli mangiatutto, fagiolini o cornetti: questa varietà non è coltivata per i semi ma per l’intero frutto (legume), da consumare fresco, chiaramente dopo cottura.
I fagioli si raccolgono in estate, ma poiché il loro consumo avviene anche previa essiccazione, sono presenti nei supermercati durante tutto l’anno. I fagioli vengono inoltre consumati già lessati, venduti in barattolo. I fagioli secchi sono chiaramente meno pratici perché, oltre ai tempi di cottura relativamente lunghi, richiedono anche un periodo di ammollo: in primis, i fagioli secchi devono essere lavati al fine di eliminare eventuali impurità. Dopodiché devono essere tuffati in abbondante acqua fredda e lasciati in ammollo fino al raddoppio del volume. I tempi di ammollo variano in base alla varietà di fagiolo e possono talvolta protrarsi sino alle 24 ore. Dopo questo tempo, si procede con la bollitura dei fagioli: anche in questo caso, i tempi dipendono dalla varietà considerata e possono variare dai 40 minuti alle 6 ore. È sconsigliato aggiungere sale all’acqua: infatti il sale potrebbe indurire la pellicina che avvolge i legumi. La salatura è consigliata dopo la cottura.
Anche se l’esatta composizione nutrizionale dei fagioli dipende dalla varietà che si consuma, questi legumi hanno un contenuto energetico moderato: a 100 g di prodotto bollito corrispondono, in media, 102 kcal. ripartite come segue: 31% proteine, 6% lipidi, 63% carboidrati che rappresentano pertanto il macronutriente principale Ottimo è anche il quantitativo di proteine vegetali (circa 8 g), mentre la percentuale di grassi è irrisoria (0,7 g) e costituita prevalentemente da lipidi di tipo insaturo. Naturalmente privi di colesterolo, i fagioli sono ricchi di fibre (17,5g/100 g di fagioli) che stimola il funzionamento dell’intestino e aumenta il senso di sazietà., e di lecitina, fosfolipide utile in caso di ipercolesterolemia: la lecitina, infatti, favorisce l’emulsione dei lipidi, cosicché ne viene impedito il deposito nel sangue. Contengono inoltre vitamine, soprattutto dei gruppi A, B, C ed E, e sali minerali, tra cui ferro, potassio, calcio, fosforo e zinco. Discreto è anche il quantitativo di aminoacidi, tra i quali spicca la lisina.
Come accennato, i fagioli sono ricchi di proteine; queste però sono di basso valore biologico, necessitano – vale a dire – di un abbinamento con cereali e derivati (orzo, farro, frumento ecc.). Un palese esempio di mutua integrazione è l’abbinamento della pasta con i fagioli: i fagioli assicurano un buon apporto degli aminoacidi carenti nella pasta, e viceversa (alto indice di sazietà).
Nella medicina popolare, della pianta Phaseolus vulgaris vengono utilizzati i baccelli ed i pericarpi per le proprietà potenzialmente diuretiche ed antidiabetiche,
Non sono note controindicazioni al loro consumo, salvo casi di allergie specifici. Tuttavia, così come con tutti gli altri legumi, è bene non consumare troppi fagioli in caso di predisposizione a problemi intestinali, come la colite, che potrebbero peggiorare con l’assunzione di questo alimento.
