Il durian, italianizzato in durione, è il frutto di diverse specie arboree appartenenti al genere Durio. Vi sono oltre 30 specie di Durio riconosciute, di cui almeno nove producono frutta commestibile (D. zibethinus, D. dulcis, D. grandiflorus, D. graveolens, D. kutejensis, D. macrantha, D. oxleyanus e D. testudinarius); in Thailandia sono state denominate oltre 300 varietà, 102 in Indonesia e 100 in Malesia.
Il Durio zibethinus, specie appartenente alla famiglia delle Malvaceae, è l’unica specie disponibile sul mercato internazionale, mentre le altre specie sono vendute unicamente nei mercati locali.
Considerato dagli asiatici come il “re dei frutti“, il durian si distingue per le grandi dimensioni, il forte odore e la buccia spinosa. La polpa del frutto può essere consumata in varie fasi di maturazione e viene utilizzata per accompagnare un’ampia varietà di cibi, sia salati sia dolci. I semi possono essere consumati dopo la tostatura.
Apparso per la prima volta in Occidente alla fine del XV secolo, il termine “durian” è un sostantivo derivato dalla parola malese dūrī (spina, “frutto spinoso”), denominazione data per via delle numerose spine che ricoprono la buccia del frutto.
Durio zibethinus è a impollinazione aperta, mostra una notevole diversità nel colore e nell’odore tra i frutti, nelle dimensioni della polpa e dei semi e nella fenologia degli alberi.
Il termine “zibethinus” si riferirebbe allo zibetto indiano, il Viverra zibetha, come sostenuto da Linneo; tuttavia sulla questione è presente un disaccordo, poiché esso può riferirsi sia al fatto che gli zibetti mangiano una grande quantità di durian, sia che l’odore della polpa del frutto somiglia a quello di uno zibetto (questo simpatico animaletto possiede ghiandole perianali che secernono una sostanza profumata).
Descrizione del frutto
Il frutto del durian cresce su ogni ramo dell’albero e matura circa tre mesi dopo l’impollinazione. Può arrivare fino a 30 centimetri di lunghezza e a 15 centimetri di diametro e in genere pesa da uno a tre chilogrammi; ha una forma ovoidale o tondeggiante. Esternamente presenta una buccia dura, di colore verde o marrone e ricca di spine piuttosto appuntite e spesse; esse hanno una forma genericamente piramidale e rendono pertanto difficile maneggiare il frutto senza l’ausilio di guanti protettivi.
Per raggiungere la polpa è necessario incidere il guscio senza però affondare troppo e recidere la polpa, che può avere un colore giallo pallido o rossastro, a seconda della specie. L’interno è suddiviso in sezioni, separate da una membrana non commestibile.
Il durian ha un odore molto intenso e sgradevole, da poter trasformare un ambiente accogliente in un luogo in cui è necessario tapparsi il naso. Molto simile all’olezzo emanato da un cassonetto di immondizia; viene spesso descritto come un insieme di: zolfo; frutta marcia; cipolla; liquami. La sua persistenza, che può durare fino a diversi giorni, ha portato il frutto a essere vietato in molti hotel e mezzi pubblici del Sud-est asiatico.
L’odore di durian penetra nelle narici dell’assaggiatore non appena ne viene rivelata la polpa morbida, di un colore giallo scuro e dalla consistenza leggermente burrosa. Dopo l’inevitabile inalazione, il passo successivo non può che essere quello di tapparsi il naso, per non accingersi all’assaggio pervasi dalla nausea. Il sapore ha tante sfumature molto diverse tra loro, che oscillano tra il dolce, il salato ed il piccante assieme, che ricorda lontanamente il gusto di un melone troppo maturo, contrastato da una abbondante dose di spezie. Dopo averlo assaggiato è impossibile non chiedersi perché sia così diffuso, ma evidentemente è una questione di palato.
Descrizione dell’albero
Gli alberi di durian possono raggiungere e superare un’altezza che varia dai 20 ai 40 metri, a seconda della specie, con un diametro del tronco di 120 cm, anche se sono più comuni dimensioni inferiori, dai 27 metri in su. La corteccia è marrone scuro ed il legno è tenero; i rami possono essere dritti o curvi, a seconda della varietà o cultivar e della quantità di esposizione alla luce del sole.
Le foglie sono sempreverdi, arrotondate alla base e appuntite all’apice, con forma ellittica o oblunga, lunghe fino a 20 centimetri, di colore verde scuro e dall’aspetto lucido sopra, sotto invece sono grigiastre o marrone-rossastre e pelosette.
Le piante hanno uno o due periodi di fioritura e fruttificazione all’anno, anche se i tempi variano a seconda della specie e località; essi producono in genere tra i 50 e i 150 frutti per albero. La maturità si raggiunge pochi giorni dopo la caduta naturale del frutto.
I fiori di durian hanno normalmente cinque petali di forma rotonda, crescono in grappoli e possono crescere sia sui rami dell’albero, che direttamente sul tronco. I fiori del durio sono bianchi, grandi e piumosi, con abbondante nettare, ed emanano un odore pungente, simile al latte inacidito; queste caratteristiche sono tipiche dei fiori impollinati da alcune specie di pipistrelli che mangiano nettare e polline. Secondo una ricerca condotta in Malesia negli anni settanta, i durian venivano impollinati quasi esclusivamente da pipistrelli della frutta delle caverne (Eonycteris spelaea); tuttavia, un ulteriore studio del 1996 indicava che le specie D. grandiflorus e D. oblongus venivano impollinate dai mangiaragni, mentre un’ulteriore specie, D. kutejensis, dalle api giganti dell’India e dai pipistrelli. la fioritura avviene solamente due volte all’anno, una in primavera e una in autunno.
Varietà
Esistono almeno 27 varietà di durian, delle quali 11 che contengono una ricca polpa, e 16 che, pur essendo commestibili, non contengono molto dentro al frutto oltre ai semi.
Di seguito un elenco delle varietà:
- Durio zibethinus
- Durio kutejensis
- Durio graveolens
- Durio oxleyanus
- Durio dulcis
- Durio testudinarum
- Durio kinabaluensis
- 8. Durio grandiflorus
- Durio lowanius
- Durio wyatt-smithii
- Durio mansoni
- Durio acutifolius
- Durio excelsus
- Durio griffithi
- Durio purpureus
- Durio lanceolatus
- Durio lissocarpus
- Durio carinatus
- Durio crassipes
- Durio affinis
- Durio beccarianus
- Durio oblongus
- Durio macrophylus
- Durio macrolepsis
- Durio singaporensis
- Durio malaccensis
- Durio pinangianus
I primi 11 sono quelli commestibili, tecnicamente anche gli altri lo sono, ma come detto prima, c’è ben poco da mangiare. Molti di questi durian sono unicamente trovabili nella natura incontaminata, e non sono coltivati a grande scala; tra tutti i paesi del sud-est asiatico quello dove si trovano più durian immersi nel verdeè il Brunei.
Con il passare dei secoli sono sorte nel Sud-est asiatico numerose cultivar del durian, distinte da alcune variazioni nella forma del frutto, delle spine e dell’intensità dell’odore; la maggior parte di esse hanno un nome comune e un codice composto dal prefisso “D” e da un numero. Tra le varietà più richieste, ognuna caratterizzata da un differente odore e sapore, sono presenti:
- Sultan (D24);
- Kop (thai: กบ) (D99 – tradotto come “rana”);
- Chanee (thai: ชะนี) (D123 – tradotto come “gibbone”);
- Berseah (thai: ทุเรียนเขียว) (D158 – tradotto come “durian verde”);
- Kan Yao (thai: ก้านยาว) (D158 – tradotto come “gambo lungo”);
- Mon Thong (thai: หมอนทอง) (D159 – tradotto come “cuscino d’oro”);
- Kradum Thong (thai: กระดุมทอง) (D169 – tradotto come “bottone d’oro”).
Solo in Thailandia esistono più di 200 cultivar del D. zibethinus; cinque di esse (Chanee, Mon Thong, Kan Yao, Ruang e Kradum) sono coltivate su larga scala. Mon Thong è la cultivar più ricercata dal punto di vista commerciale; ciò è dovuto sia per la sua polpa cremosa, sia per l’odore notevolmente ridotto. La cultivar Chanee possiede la migliore resistenza contro il fungo Phytophthora palmivora; Kan Yao è la meno comune, ma è comunque apprezzata per il suo sapore dolce e la sua caratteristica inodore.
Utilizzi in cucina
Il durian è utilizzato in cucina per molti tipi di pietanze in molti Paesi dell’Asia e Oceania.
La polpa del durian può avere un colore giallo pallido o rossastro, a seconda della specie; un tipico frutto di durian racchiude circa mezzo chilo di polpa commestibile; viene utilizzata sia in piatti dolci che salati, come contorni, minestre, riso o arrosti. Inoltre, può essere consumato singolarmente o utilizzato per la preparazione di succhi, caramelle o gelati. La polpa è un aromatizzante per un’ampia varietà di cibi dolci, come le caramelle tradizionali malesi ice kacang, dodol, lempuk, i biscotti alla rosa, frappé, torte lunari, tronchi di natale, cappuccini e gelati. Tra questi, uno dei più noti è l’Es durian, popolare soprattutto in Indonesia, dove viene venduto nei mercati di strada, ma è anche diffuso nell’isola di Giava. Il Pulut Durian o ketan durian è invece un riso glutinoso cotto a vapore con latte di cocco e servito insieme con il frutto stagionato. Nel Sabah il durian rosso viene fritto con cipolle e peperoncino per poi essere servito come contorno e viene generalmente aggiunto al sayur, una zuppa indonesiana a base di pesci d’acqua dolce.
I fiori di durian si possono usare un po’ come i fiori di zucca; sono più adatti per essere consumati cotti – fritti o scottati – e solo i petali e gli stami vengono consumati. Oltre ad essere presenti in preparazioni tipiche dei paesi del sud-est asiatico (giustamente), come ad esempio nel sambal belacan, piatto tradizionale malese a base di peperoncini, pasta di gamberi, lime e zucchero, si abbinano bene con gamberi, maiale, tempura, latte di cocco, cetrioli, okra, fagioli lunghi, galanga, citronella, pomodori, aglio, lime e polvere di curry. Da sapere inoltre che diventano rapidamente marroni dopo essere caduti dall’albero e dovrebbero essere usati immediatamente per gustare al massimo del loro sapore. Una volta sbollentati, i petali e gli stami si conservano per 3-5 giorni al freddo, e non vanno assolutamente congelati.
Nell’isola di Sumatra nella salsa di durian viene cotto il piatto tradizionale di pesce Ikan brengkes tempoyak e con il frutto fermentato, latte di cocco e una salsa nota come sambal si cucina il Sambal Tempoyak. La polpa essiccata del frutto può essere inoltre usata per fare delle patatine al durian.
Il Tempoyak è un condimento a base di durian fermentati, scelti tra quelli di bassa qualità e non idonei al consumo diretto; può essere consumato sia cotto sia crudo, normalmente insieme con il riso.
Sempre in Thailandia, il durione è spesso mangiato fresco con del riso glutinoso, ma viene anche sfruttato per fare dei blocchi di pastella (spesso allungati con la zucca) che poi vengono venduti nei mercati
I frutti acerbi possono essere cucinati come verdure, tranne nelle Filippine, dove sono preferiti più come dolci. In Malesia dal durian sono prodotte conserve zuccherate e salate e, quando viene macinato con sale, cipolle e aceto, prende il nome di boder. I suoi semi, i quali hanno le dimensioni simili a delle castagne, sono consumabili bolliti, arrostiti o fritti nell’olio di cocco; in quest’ultimo caso la loro consistenza è simile a quella del taro o dell’igname. Quelli non cotti invece sono potenzialmente tossici a causa degli acidi grassi del ciclopropene e non dovrebbero essere ingeriti.
Il durian è un frutto stagionale, e di conseguenza non è disponibile tutto l’anno. Nella Malesia peninsulare e in Singapore, la stagione dei durian va da giugno ad agosto. Il durian quando è maturo al punto giusto è molto rinfrescante e dolce, con un mix di sapori tra cui quelli di miele, gelsomino, caramello, caffè, vaniglia, cioccolata con retrogusti di aglio e cipolla, sherry, mandorla, noce, resina, uova, formaggio erborinato, tubero dolce, ananas, papaya, zucca, ecc. E’ difficile descrivere quale sia il vero sapore perché si tratta di un’unione armoniosa di tutto ciò, deliziosa e originale.
Proprietà nutrizionali del durian
100 g di durian apportano circa 147 Calorie così costituite: 1,47 g di proteine, 5,33 g di lipidi, 27,09 g di carboidrati, 3,8 g di fibra, 19,7 mg di vitamina C, 1,074 mg di niacina, 0,374 mg di tiamina, 0,316 mg di piridossina, 0,230 mg di acido pantotenico, 0,200 mg di riboflavina,
36 µg di folati, 3,5 µg di vitamina K, 44 UI di vitamina A, 436 mg di potassio, 39 mg di fosforo,
30 mg di magnesio, 6 mg di calcio, 2 mg di sodio, 0,43 mg di ferro, 0,325 mg di manganese, 0,28 mg di zinco, 0,207 mg di rame. Il durian è fonte di alfa-carotene (6 µg in 100 g) e beta-carotene (23 µg in 100 g).
Possibili benefici del durian
Il durian è ricco di fibre che agiscono come lassativo e che aiutano a proteggere il colon dall’azione di sostanze cancerogene. È inoltre una buona fonte di antiossidanti (come la vitamina C, che aiuta il buon funzionamento del sistema immunitario e a combattere i radicali liberi) e di vitamine del gruppo B (importanti per assicurarsi buone funzioni metaboliche). Fra i suoi minerali, il manganese è un cofattore per l’enzima antiossidante superossido dismutasi, mentre rame e ferro sono richiesti per la produzione dei globuli rossi. Il potassio aiuta invece a proteggere la salute cardiovascolare controllando la frequenza cardiaca e la pressione. Infine, il durian contiene livelli elevati di triptofano, aminoacido essenziale utilizzato nella sintesi di serotonina e melatonina, molecole coinvolte, rispettivamente, nella regolazione dell’umore e in quella del sonno.
Controindicazioni
Il durian può influenzare i livelli di zuccheri nel sangue e aumentare la pressione. Per questo deve essere consumato con cautela da chi assume farmaci che possono influenzare la glicemia (in particolare l’insulina e gli ipoglicemizzanti orali) o la pressione sanguigna. Inoltre il durian può interferire con antibiotici, farmaci per ridurre i lipidi nel sangue e alcol.
Curiosità
Oltre all’essere umano, di questo frutto vanno ghiotti vari animali, in special modo la tigre, l’elefante, gli scoiattoli, l’orango e molti uccelli.
