Come scegliere un olio extravergine di oliva di qualità

Grazie alle moderne tecnologie High-Throughput Sequencing/Screening è possibile ottenere la carta d’identità contenente la descrizione e la “fotografia” del prodotto, associata a natura e provenienza. In particolare è possibile avere la caratterizzazione molecolare, genotipica e fenotipica, di ogni produzione di olio extra vergine, ove vengono riassunte tutte le caratteristiche e le informazioni circa il prodotto analizzato, ottenendo così uno strumento di tracciabilità in grado di accompagnare ogni confezione di EVOO dall’origine (produttore o oleificio confezionatore) fino allo scaffale del negozio, lungo l’intera filiera olivicola e catena commerciale.

In questo modo è possibile verificare non soltanto acidità e perossidi, come prescrive la normativa, ma descrivere in una tabella nutrizionale anche la quantità di polifenoli, acido oleico, fitosteroli, vitamina E e squalene, e tutte quelle proprietà che rendono l’olio d’oliva un nutraceutico, un alimento funzionale in grado di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tumori, di aumentare la longevità (Vasto et al, 2014). Le sofisticazioni vengono rese se non impossibili, molto difficili, e le alterazioni immediatamente scopribili (operando i dovuti controlli). La mappatura genetica dell’olio è stata ottenuta dopo tre anni di ricerche commissionate dall’UE a 15 università europee e coordinate dal professor Nelson Marmiroli dell’Università di Parma.

Allo stato tuttavia manca un disciplinare che garantisca l’unicità del prodotto; la conseguenza è che oggi il 70% dell’olio prodotto in Italia è “olio lampante”, cioè con acidità superiore a 3,3 (così denominato perché in passato veniva usato per l’illuminazione delle lampare, ndr), che in base alla normativa vigente può essere rettificato, deacidificato fino a raggiungere un’acidità dello 0,5 e addizionato con una percentuale non definita di olio vergine, per essere messo sul mercato con l’etichetta di olio d’oliva. Il detto “non tutto quello che luccica è oro” è quanto mai vero per un settore come quello dell’Olio Extravergine di Oliva (EVOO), come dimostrato da recenti fatti di cronaca, che hanno evidenziato come molti oli (anche di rinomate marche) in circolazione sugli scaffali dei supermercati (e non solo) fossero, nel migliore dei casi, miscelati con altri olii di bassa qualità o addirittura di provenienza straniera, spacciati per olio extra vergine di oliva (ed invece era d’oliva) italiano (ed invece era miscelato con olio o spremute da olive spagnole, greche, turche e tunisine). Una truffa ai danni dei consumatori.

Pertanto è quanto mai opportuno soffermarsi su alcuni concetti fondamentali per dare, se possibile, dei

Brevi suggerimenti per l’acquisto di un olio di oliva di qualità

I principali valori di un olio sono sostanzialmente tre:

1. genuinità, ovvero rispondenza alle caratteristiche naturali del prodotto;
2. tipicità, ovvero peculiarità, caratteristica intrinseca e distintiva del prodotto;
3. alta qualità.

Innanzitutto occorre tener presente che una prima variante delle caratteristiche di un olio è costituita dall’andamento del raccolto: non tutte le annate sono uguali; in alcune stagioni la resa può essere molto bassa o qualitativamente non all’altezza, semplicemente per fattori meteorologici e delle condizioni climatiche. Nessun produttore può pertanto assicurare sempre una perfetta costanza di qualità del prodotto.

Il costo dell’olio è un fattore importante quando si deve acquistare perché spesso non esiste una dipendenza tra quanto viene fatto pagare l’olio e la qualità che dovrebbe assicurare. Non necessariamente l’olio che costa di più è il migliore, come pure un olio che costa poco, molto meno dei costi sostenuti per produrlo e distribuirlo, deve indurre a qualche riflessione. L’olio, come tutte le cose, ha un giusto costo e l’olio extravergine di oliva di qualità costa di più perché per ottenerlo si devono sostenere costi più elevati. Fondamentale allora è la correttezza del produttore.

Conservazione: l’EVOO teme la luce ed il calore che possono danneggiarne sia l’aroma che il gusto; pertanto l’olio va conservato in bottiglie di vetro scuro e ad una temperatura di 14-15 gradi.

I colori dell’olio coprono un ampio spettro andando dal giallo chiaro al verde intenso molto scuro, passando attraverso il giallo oro, il giallo verdolino, il verde brillante, il verdolino, il giallo bruno a seconda della presenza dei pigmenti (clorofille e caroteni) in esso contenuti.

I pigmenti, pur rappresentando solo il 2% del totale dei composti presenti nell’olio, sono fondamentali per testarne le qualità organolettiche e rivelare le principali frodi e manipolazioni a cui può esser stato sottoposto (basta eseguire uno spettro di assorbimento della regione UV-visibile).

Il colore dell’olio è correlato con lo stadio di maturazione delle olive: se le olive sono verdi e acerbe, l’olio che si ottiene è sicuramente verde, se le olive sono invaiate, otterremo un olio giallo-verde, se le olive sono mature, l’olio sarà sicuramente più giallo. Naturalmente il colore è anche legato alla tipicità varietale.

Al colore è collegata anche la percezione olfattiva: andando dal verde scuro al giallo si passa da una percezione di fruttato verde intenso al fruttato maturo che diventa più morbido e pacato.

Il colore verde è dovuto alla presenza di clorofilla, ottima conservante e antiossidante; essa però degrada abbastanza rapidamente in presenza di luce in feofitine quando perde il magnesio (se il magnesio è rimpiazzato dallo stagno e dal ferro si hanno colori marroni; quando è rimpiazzato dal rame e zinco si hanno colorazioni verdi); la degradazione si accompagna ad una variazione di attività che passa da anti-ossidante (nell’olio verde) a pro-ossidante. Di conseguenza l’olio diventa in pochissimo tempo da verde a giallo chiaro.

Di qui una delle frodi più frequenti: il tentativo da parte del produttore di recuperare il colore perduto attraverso l’aggiunta di clorofilla sintetica (in genere rameica che è molto più stabile della magnesiaca), o di verdone (olio di seconda spremitura, ottenuto a temperature anche elevate) o l’aggiunta di foglie durante la frangitura (che dà il pigmento verde ma rende l’olio anche molto amaro e squilibrato).

Non è vero che l’olio non ha scadenza; anzi la vita dell’olio extra vergine è relativamente breve: un buon olio dovrebbe avere una scadenza di 18 mesi dalla data di imbottigliamento; nel caso di un olio DOP, tale indicazione sull’etichetta è obbligatoria.

L’olio raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi, dopo di che comincia una lenta parabola discendente. Pertanto se si acquistano grossi quantitativi di olio extravergine, bisognerebbe tenere in forte considerazione questa importante informazione.

Conservando l’olio per periodi maggiori il suo colore diventa più pallido e il tipico profumo che lo caratterizza quando più giovane va a mano a mano scomparendo.

Dal secondo al terzo anno l’olio extra vergine perde sapore e odore mentre oltre i tre anni non è assolutamente commestibile.

Si è detto che il colore dell’olio è correlato con lo stadio di maturazione delle olive. E’ allora importante valutare il tempo di raccolta delle olive. Per ottenere un olio di qualità, le olive devono essere raccolte nel periodo giusto: quando inizia il cambio di colore da verde a marrone. Molto dipende dal tipo di olive usate, perché ognuna ha il proprio sapore, che dipende dal tipo di cultivar e dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate (ad esempio, il nord produce un olio più leggero rispetto al sud dove si ha una produzione più pronunciata), dalla maturazione delle olive (le più mature hanno una colorazione dorata mentre le acerbe hanno una tonalità sul verde); infine le olive devono essere belle, sane e senza punture di insetti. Le olive devono essere raccolte in cassette/bins forate per l’aerazione e portate immediatamente al frantoio per essere molite al più presto possibile. La temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 30° per un tempo massimo di 20/30 minuti. L’olio va lasciato decantare qualche giorno e poi travasato una prima volta per separare l’olio grosso del fondo, e poi dopo un paio di mesi ripetendo tale operazione per eliminare i residui. L’olio va conservato in serbatoi privi di aria e ad una temperatura entro i 20° in locali asciutti e soprattutto al buio.

Quando fa freddo e si conserva in un posto non riparato, il vero olio artigianale e non miscelato tende a solidificarsi.

Tener presente infine che l’art. 2 del Regolamento UE n. 1019/2002 ha stabilito che l’olio deve essere commercializzato in contenitori etichettati di capacità massima non superiore ai 5 litri.

Il controllo di qualità dell’olio è essenziale. Vanno considerati tre parametri

1. l’acidità, un buon olio dovrebbe essere entro lo 0,35% ma per legge può essere fino allo 0,80%;
2. il contenuto in polifenoli, che deve essere il più alto possibile; si tratta di sostanze che scompaiono rapidamente con il tempo, motivo per cui l’olio con più di 18 mesi non ha più i valori alti del primo anno;
3. la presenza di perossidi espressi come quantità di ossigeno già assimilata dall’olio, olio che ha quindi già iniziato la propria attività ossidativa, e che durante il naturale invecchiamento porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli al prodotto e devono essere max 20 ma un valore minore è ben accettato.

Categoria di olio che si acquista. L’olio extra vergine di oliva è quello di categoria superiore e di maggior pregio, anche se buoni oli sono anche l’olio vergine di oliva, l’olio di oliva, l’olio di sansa di oliva.

Dove acquistare l’EVOO. L’ideale sarebbe disporre di un frantoio o una olearia di riferimento o Azienda Agricola iscritta alla Camera di Commercio. In mancanza, si è obbligati a comprare olio imbottigliato ed etichettato a norma di legge, che comunque è soggetto ad autorizzazioni, ispezioni sanitarie particolari e controlli frequenti da parte dei NAS, della ASL e dell’Ufficio Repressione Frodi.

Guardando la bottiglia in controluce l’EVOO appare più o meno limpido, a seconda se è stato filtrato o meno. Anche il colore è importante, come accennato: non scegliere mai EVOO color rame, marrone o giallo ocra, perché tale colore è indicativo o di eccessiva vetustà o di una cattiva conservazione.

Leggere molto attentamente l’etichetta, prestando attenzione alla tipicità dell’olio affidandosi agli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica). Purtroppo le regole dell’UE non consentono di informare adeguatamente il consumatore come si dovrebbe ma seguendo delle regole abbastanza semplici si può capire bene la vera qualità.

Le etichette alimentari devono essere chiare, leggibili e indelebili. Diffidate dalle etichette poco trasparenti, che presentano scritte minuscole e che sono poco chiare sull’origine dei prodotti. In armonia con il Regolamento europeo (n. 1169/2011), l’etichetta dell’olio deve riportare in modo chiaramente leggibile alcune indicazioni obbligatorie

• La denominazione di vendita: ogni denominazione deve essere accompagnata da una della dicitura:
  • se “olio extra vergine di oliva” da “olio di oliva catagoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”;
  • se “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini” da “olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
  • se “olio di sansa e di oliva” da “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di olive e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
• L’informazione sulla categoria dell’olio: per esempio “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
• Designazione dell’origine: l’etichetta dell’olio extravergine d’oliva o olio di oliva vergine deve inoltre riportare obbligatoriamente le indicazioni sul Paese di provenienza che può essere uno Stato Membro della UE, uno stato extracomunitario o l’intera Unione Europea: indicazione non applicabile per l’olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini e per l’olio di sansa e di oliva. La designazione dell’origine può anche essere rappresentata da una denominazione di origine protetta o da un’indicazione geografica protetta e deve, in quest’ultimo caso, corrispondere alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio. Se, invece, le olive sono state raccolte in uno Stato Membro o in un Paese Terzo, diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio, la designazione dell’origine deve recare la seguente dicitura: Olio extravergine o vergine di oliva, ottenuto nell’Unione (o nome del Paese dell’Unione) da olive raccolte nell’Unione (o nome del Paese dell’Unione).
• Il quantitativo netto espresso in litri nelle seguenti capacità: 0,10 – 0,25 – 0,50 – 0,75 – 1 – 2 – 3 e 5 litri.
• Il Nome o la Ragione sociale o marchio depositato e sede del produttore e del confezionatore o di un venditore che risiede nell’Unione Europea;
• Sede dello stabilimento di confezionamento o di produzione
• Il termine minimo di conservazione espresso con la dicitura: da consumarsi preferibilmente entro il mese di…. dell’anno…. Opp. da consumarsi entro fine dell’anno….
• Presenza di eventuali sostanze che provocano allergie o intolleranze
• Le condizioni per la conservazione: “conservare in luogo asciutto al riparo da luce e fonti di calore”
• Indicazione ecologica: es. raccomandazione: “non disperdere nell’ambiente dopo l’uso”
• Il Lotto di confezionamento.

• l’etichetta nutrizionale: dal 2016 è obbligatorio apporre sulle etichette di tutti i prodotti alimentari una dichiarazione nutrizionale che informi il consumatore sulla quantità di energia e sulla composizione dei singoli alimenti. Nel caso dell’olio, la tabella nutrizionale deve indicare il quantitativo di energia per 100 grammi e la quantità di grassi, calcolata sempre in 100 grammi. È inoltre importante per il consumatore conoscere la composizione dei grassi e quindi:
  • alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi: se assunti nelle corrette quantità sono in grado di agire sui grassi del sangue, in particolare colesterolo e trigliceridi, provocando un abbassamento di entrambi.
  • antiossidanti: l’olio extravergine d’oliva contiene quantità importanti di polifenoli e di vitamina E, importanti antiossidanti.

Potrebbe essere utile consultare il sito dei CARABINIERI:
http://www.carabinieri.it/cittadino/consigli/tematici/giorno-per-giorno/andiamo-al-supermercato/l’olio-d’oliva

Valutazione organolettica dell’EVOO

L’analisi sensoriale (valutazione organolettica) è un test fondamentale per la valutazione della qualità dell’EVOO. Le caratteristiche chimiche sono infatti importanti, ma non consentono in assoluto di stabilire la qualità di un olio extravergine, in quanto alcuni oli che presentano bassi valori di questi parametri possono avere difetti organolettici anche gravi. In sostanza, se il prodotto non possiede determinate caratteristiche percepibili ai sensi, i parametri chimico-fisici hanno un valore relativo. Non è un caso, infatti, che spesso si verifichino condizioni per le quali un olio risulti “extravergine” alle analisi chimiche, ma non all’esame organolettico, quando invece raramente succede il contrario.

Per questo, l’analisi sensoriale basata sul Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio globale sulla qualità di un olio extra vergine di oliva e costituisce un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, analiticamente simili fra loro.

Inoltre, la valutazione dell’odore e del sapore serve a risalire alla storia del prodotto e alla cura con cui è stato ottenuto: la varietà delle cultivar impiegate, il grado di maturazione e di gestione delle olive (dalla raccolta al conferimento in frantoio), il processo di estrazione dell’olio e le condizioni di conservazione del prodotto.

PANEL TEST

Per dare un giudizio sulla qualità delle diverse tipologie dell’olio vergine di oliva bisogna che esso venga degustato oltre che sottoposto ad analisi chimica. Per fare ciò bisogna seguire delle regole ben precise che sono state codificate dal Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) e recepite dalla Comunità Europea, con il Regolamento 2568 del 11 luglio 1991. Pertanto, l’olio vergine d’oliva è il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi sensoriale entra fra i parametri/caratteristiche utilizzati con fini di discriminazione merceologica.

Nell’Allegato XII del Regolamento – “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” – si stabilisce, infatti, che un olio dev’essere sottoposto all’assaggio secondo una particolare metodologia al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza. Il Regolamento, pertanto, istituisce il cosiddetto “Panel test“, cioè una prova effettuata da una giuria – costituita presso le Camere di Commercio – di 8/12 assaggiatori professionisti (giudici di analisi sensoriale) che, sulla base di una procedura standardizzata e codificata, emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto, definendole con termini appropriati e costanti. Tale giudizio, unitamente ai parametri chimici, attribuisce ad un olio di oliva vergine una precisa categoria merceologica.

La prova di assaggio, con valore di test legale, è addirittura prioritaria rispetto alle analisi chimiche di laboratorio. Il giudizio panel assume valenza scientifica in quanto il risultato deve attenersi a criteri di ripetibilità e riproducibilità che costringono ad una severa selezione dei “panelisti” i quali, una volta scelti, sono tenuti ad un continuo allenamento e al confronto costante con altri colleghi.

La struttura e il funzionamento dei panel sono codificati nella puntuale successione delle operazioni, nel “vocabolario” delle sensazioni e nel “range” dei valori da attribuire. Il giudizio finale, espresso da una media statistica e non matematica, stabilisce la qualità e quindi la categoria cui assegnare l’olio esaminato. Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0). Comunque, sottoporre un olio vergine ad analisi sensoriale non è esclusivo appannaggio di panels di assaggiatori professionisti. Tutti i consumatori che danno valore alla qualità del prodotto possono da soli compiere un’operazione di assaggio, seguendo determinate operazioni che, se svolte correttamente, arricchiscono la loro esperienza in maniera sorprendente.

OPERAZIONI PRELIMINARI

L’assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:

1. Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova.
2. Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio.
3. Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio.
4. Non essere raffreddati o comunque avere il naso libero.

Per cominciare, si pone una piccola quantità di olio (circa 20 ml.) in un bicchiere scuro e panciuto e tenendolo coperto con una mano si cerca con l’altra di portarlo a una temperatura di circa 28°. Agitando delicatamente, si cerca di far aderire il contenuto su tutta la superficie del bicchiere.

LA PROVA VISIVA

Nella valutazione di un olio. l’aspetto visivo non riveste particolare importanza. La velatura o la brillantezza, infatti, non sono indicatori di qualità ma di tecnologie diverse di estrazione. Inoltre, le diverse sfumature di colore, dal verde al giallo, sono principalmente dovute al grado di maturazione delle olive ed alla cultivar di origine.

Comunque la prova va fatta versando due cucchiaini di olio extravergine di oliva artigianale nel bicchiere di vetro agitandolo e cercando di valutare la densità disponendo l’olio contro luce: l’olio extravergine di oliva ha un grado di densità medio-basso, la densità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.

LA PROVA OLFATTIVA

Per fare questo, scaldare il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente; la temperatura ideale è pari a 28°C; coprire poi con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; quando la differenza di temperatura tra olio e mano è minima, scoprire il bicchiere, portarlo al naso e inalare piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio. Già dal profumo si può valutare la fragranza del fruttato, mentre dagli odori meno gradevoli si possono riconoscere certi difetti che la prova di assaggio dovrà confermare (muffa, riscaldo, rancido ecc.).

LA PROVA GUSTATIVA

La sensazione del gusto è localizzata sulla lingua, dove specifici recettori trasmettono al cervello le informazioni. La loro funzione è specializzata e limitata ai quattro gusti fondamentali (dolce, acido, salato e amaro) che sono alla base di tutte le sensazioni del nostro palato. La sensibilità al gusto dolce è localizzata sulla porzione anteriore della lingua; i gusti salato e acido si percepiscono sui margini laterali della lingua, mentre il gusto dell’amaro viene percepito dalla parte posteriore della lingua.

Oltre a queste peculiari zone del gusto, tutte le mucose della bocca mostrano una sensibilità agli stimoli; si potranno allora valutare sensazioni acide di piccante e astringente, tattili quali il ruvido e il liscio, o di tipo complesso derivanti dalla loro azione reciproca.

L’olio va assaggiato direttamente dal bicchiere con una suzione prima lenta e delicata, poi via via più vigorosa e soprattutto aspirata, portando l’olio a contatto con tutte le papille gustative.

La raccomandazione che si può fare a un neofita è quella di non aver fretta di espellere l’olio: certi difetti, infatti, possono essere riconosciuti solo se l’olio permane in bocca per un certo tempo. L’olio va assaporato per almeno 25-35 secondi; in questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente. Le sensazioni tattili, gustative ed olfattive sfociano in un giudizio finale, che tiene conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni.