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Il tonno sott’olio è un alimento ottimo e iper pratico: non ha bisogno di cottura, né deve essere sfilettato, basta aprire la confezione, vasetto di vetro o lattina, ed è pronto ad essere consumato. E’ un alimento versatile perfetto come condimento della pasta o dell’insalata, ma allo stesso tempo anche un proteico secondo o come snack con pane e grissini. In 100 grammi di tonno in scatola c’è un apporto di 192 calorie suddivise in questo modo: 53% di proteine e 47% di lipidi. Inoltre il tonno, come tutto il pesce, è una grande fonte di omega 3, utili per prevenire le malattie cardiovascolari e tenere sotto controllo la pressione sanguigna. E’ bene però non esagerare.
Il tonno può essere al naturale, vale a dire conservato nella propria acqua di cottura, oppure in olio. I prodotti migliori sono quelli con olio d’oliva, soprattutto extravergine, ma vengono utilizzati anche oli di semi. I prodotti che impiegano una minore quantità di olio sono da preferire, perché meno calorici.
Il tonno si congela subito dopo la pesca. Quando inizia la lavorazione il pesce viene scongelato, pulito, sfilettato e cotto in acqua bollente o a vapore. I filetti sono poi puliti, sezionati e confezionati (in scatola o vasetto) con l’aggiunta di sale, se è al naturale, o di sale e olio, se invece è sott’olio.
Le confezioni, una volta riempite, vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate a temperature comprese tra 110° e 120° C, procedura che garantisce una conservazione sicura per diversi anni.
Molto utile nella scelta di quale prodotto acquistare può essere la classifica stilata dagli esperti di Altroconsumo che hanno condotto un’indagine, con annessa classifica, del miglior tonno sott’olio.
Le specie diffuse nei vasetti in vetro e nelle scatole che compriamo nei supermercati italiani sono essenzialmente quattro:
- tonno pinne gialle (Thunnus albacares), molto comune. Deve il nome al colore giallo intenso delle pinne dorsali e ventrali e raggiunge un peso di 50/60 chili.
- tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), il più pescato e utilizzato nell’industria conserviera, così chiamato per le striature della parte ventrale. Dal peso inferiore (3-4 chili), vive in zone meno profonde.
- tonno obeso (Thunnus obesus)
- tonno alalunga (Thunnus alalunga).
Ci sarebbe poi il tonno rosso (Thunnus thynnus), ma non viene impiegato nella produzione di conserve di tonno. Molto pregiato – in Giappone c’è chi è disposto a spendere cifre folli per averlo – è diventato raro e lo vendono solo alcune aziende artigianali.
Provenienza e sostenibilità ambientale
Il tonno destinato all’inscatolamento vive nelle acque equatoriali a cavallo dei due tropici, in particolare l’Oceano Pacifico occidentale e l’Oceano Indiano.
Per quanto riguarda la sostenibilità ambientale, un fattore che (giustamente) inizia a condizionare le scelte anche in Italia, la provenienza del tonno può fare la differenza. Per conoscerla, come ricorda Altroconsumo nel test sul tonno sott’olio, basta consultare il codice relativo alle zone di pesca FAO impresso sulla confezione:
- Tonno a pinne gialle: scegliete preferibilmente zone di pesca FAO nel Pacifico occidentale e centrale FAO 61, 71, 77, 81.
- Tonnetto striato: numerose le zone di pesca preferibili, che corrispondono al Pacifico occidentale FAO 61, 71, 77, 81, all’Atlantico FAO 21, 27, 31, 34, 41, 47, all’Indonesia FAO 57.
Invece, il tonno pescato nel Mediterraneo indica in etichetta la zona di pesca Fao numero 37.
Test sul tonno sott’olio di Altroconsumo: metodi di pesca
Chi è sensibile ai temi della sostenibilità ambientale dovrebbe considerare anche il metodo di pesca scelto dai produttori.
Il metodo più diffuso è di gran lunga il Purse Seiner. Le navi peschereccio utilizzano una grande rete che, gettata in acqua per formare una sorta di sacco (Seiner), cattura i pesci e li porta a bordo. Qui vengono prima refrigerati e poi congelati in celle frigorifere a -18° C.
Quando è specificato in etichetta, il metodo della pesca “a canna” è da preferire perché contiene l’impatto della pesca sull’ambiente. È un metodo tradizionale praticato vicino alle coste. Riguarda soltanto Il 10% del tonno pescato nel mondo.
Proprietà del tonno sott’olio
In base ai più recenti dati ISTAT, un terzo degli italiani consuma tonno sott’olio in media 2 – 3 volte alla settimana. Pertanto è molto importante leggere le informazioni nutrizionali disponibili in etichetta.
Il tonno all’olio “sgocciolato” fornisce poco meno di 200 kcal per 100 g.; apporta una buona quota di proteine (circa 25 g/ 100 g) e una quantità di grassi abbastanza contenuta.
Ancora meglio va il tonno “al naturale”, che fornisce meno dell’1% di grassi perché, ovviamente, non contiene olio.
+In quanto cibo processato, il tonno sott’olio abbonda di sale. Un problema che, negli ultimi tempi, ha portato alla produzione di versioni con ridotto contenuto della sostanza. Chi soffre di ipertensione o altre patologie, per esempio l’osteoporosi, dovrebbe tenerle in considerazione.
Test Altroconsumo del tonno sott’olio
Insomma, il panorama del tonno sott’olio è variegato, con molte zone d’ombra da non sottovalutare e qualche certezza.
Per esempio, Rio Mare tonno sott’olio d’oliva pescato a canna (74 punti) e COOP Fiorfiore filetti di tonno Yellowfin (72 punti), entrambi con un bel voto – rispettivamente 74 e 72 punti su 100 – si sono portati a casa il premio come migliori del test di Altroconsumo.
Miglior acquisto è invece Ondina (EUROSPIN) Filetti di tonno in olio di oliva con 69 punti.
Bene hanno fatto anche Angelo Parodi trancio di tonno in olio d’oliva, Callipo tonno all’olio d’oliva (71 punti), Rio Mare filo d’olio tonno all’olio d’oliva (70 punti), Carrefour Classic tonno a pinne gialle all’olio d’oliva (70 punti) e Callipo filetti di tonno all’olio d’oliva (70 punti).
Pertanto, ecco la “classifica” del test sul tonno sott’olio in scatola o vasetto di vetro sottoposte a test da Altroconsumo con i punteggi ottenuti:
- RIO MARE PESCATO A CANNA (74 punti)
- ANGELO PARODI TRANCIO (73 punti)
- COOP FIORFIORE YELLOWFIN (72 punti)
- CALLIPO (71 punti)
- RIO MARE FILODOLIO (70 punti)
- CARREFOUR CLASSIC PINNE GIALLE (70 punti)
- CALLIPO in vetro (70 punti)
- CONSORCIO TONNO IN OLIO DI OLIVA (70 punti)
- ONDINA EUROSPIN (69 punti)
- AS DO MAR FILETTI DI TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (68 punti)
- RIO MARE FILETTI DI TONNO LAVORATI A MANO (68 punti)
- NOSTROMO TONNO ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BASSO IN SALE (67 punti)
- CONAD TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (67 punti)
- AS DO MAR TONNO ALL’OLIO DI OLIVA MENO OLIO (67 punti)
- NOSTROMO TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (67 punti)
- PALMERA TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (67 punti)
- MARE APERTO TONNO ALL’OLIO DI OLIVA E UN PIZZICO DI SALE (67 punti)
- NOSTROMO FILETTI DI TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (66 punti)
- MAREBLU VEROSAPORE TRANCI DI TONNO IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (65 punti)
- CONSORCIO FILETTI DI TONNO IN OLIO DI OLIVA (65 punti)
- RIO MARE TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (64 punti)
- MARUZZELLA TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (63 punti)
- ARDEA TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (62 punti)
- RIZZOLI FILETTI DI TONNO IN OLIO DI OLIVA (62 punti)
- ANGELO PARODI FILETTI DI TONNO IN OLIO DI OLIVA (61 punti)
- ZAROTTI FILETTI DI TONNO IN OLIO DI OLIVA (60 punti)
- MAREBLU FILETTI DI TONNO VEROSAPORE IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (60 punti)
- AS DO MAR TONNO TRANCIO INTERO ALL’OLIO DI OLIVA (59 punti, qualità media)
- MAREBLU TONNO ALL’OLIO DI OLIVA MENO OLIO (55 punti, qualità media)
- NIXE (LIDL) TONNO ALL’OLIO DI OLIVA (55 punti, qualità media)
Fonte: Altroconsumo https://www.altroconsumo.it/alimentazione/tonno/comparatore
