La cima di rapa, nome scientifico Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta, è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in Lazio, Puglia, Calabria, Molise e Campania, nelle quali si estende il 95% della superficie agricola dedicata a questa pianta. La Puglia con 3.500 ettari di coltivazione produce un terzo del prodotto italiano.
Si tratta di ortaggi (foglie e fiori) che rientrano nel VI e VII gruppo degli alimenti, poiché ricchi di vitamina C e vitamina A, oltre che di fibre e folati.
Della pianta si mangiano le infiorescenze in boccio (dette friarielli o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni con varie denominazioni: friarielli, nel napoletano, broccoletti, broccoli di rapa, spichi nella Puglia meridionale, ecc.
Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.
Le varietà fanno capo a ecotipi la cui denominazione ricorda la località di coltivazione (Cima di rapa Cassanese) oppure la lunghezza del ciclo (quarantina, sessantina) o il periodo di raccolta (natalina, marzaiola) o infine una combinazioni tra i due caratteri (tardiva di Fasano, di aprile di Carovigno). Le varietà precoci impiegano 60-80 giorni dalla semina alla fioritura (ad esempio quarantina e Cinquantina), mentre quelle più tardive (es. Cima di rapa di aprile, maggiaiola di Sala Consilina) sino a circa 200 giorni. L’altezza della pianta è in genere legata alla lunghezza del ciclo di crescita: le popolazioni precoci sono di taglia bassa (50–60 cm) le tardive primaverili più alte (es. 110 cm la Cima di rapa di marzo di Mola di Bari).
Le diverse varietà sono caratterizzate da cespi più o meno grossi, per le varietà a cespi bassi e grossi vanno ricordate ad esempio le varietà leccesi, la tre stelle di Francavilla Fontana o Carovigno, ecc..) oppure caratterizzate per la posizione della infiorescenza rispetto alle foglie più grandi. Le cime di rapa marzatica di Minervino Murge presentano una caratteristica infiorescenza alta rispetto alle altre varietà che si raccoglie in caratteristici mazzi legati per la vendita.
La raccolta, scalare, si esegue in autunno, inverno o nella successiva primavera secondo la lunghezza del ciclo, raccogliendo a mano le infiorescenze con lo stelo fino all’inserzione delle infiorescenze laterali, con tutte le foglie annesse. L’apertura dei fiori deprezza la qualità del prodotto. Le varietà a cespo e infiorescenza bassa e grossa, generalmente tardive, si raccolgono con l’estirpazione dell’intera pianta col consumo anche della parte tenera e carnosa del cespo basale, le varietà con broccolo piccolo o isolato si raccolgono puntando il singolo broccolo lasciando la possibilità di numerosi ricacci fino al periodo in cui la pianta tende a fiorire piuttosto che a vegetare e produrre nuovi broccoli. Come per altre piante della stessa famiglia che producono numerosi broccoli isolati o piccoli broccoli da ricaccio, infatti, la raccolta si protrae con la classica spuntatura continua con preservazione della pianta fino al termine del ciclo naturale di vita.
In cucina la cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese (orecchiette con le cime di rapa), calabrese e campana. Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliese, tra cui le famose “orecchiette alle cime di rapa”, gli “strascinati e cime di rapa” , le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa”.
Un ampio utilizzo si ha in abbinamento alla salsiccia, per cui è nota una specialità calabrese (vruacculi i rapi e sazizza piccante), campana (la pizza con sasicc’ e friarielli) e una simile pugliese (la puccia con rape e salsiccia del tarantino).
Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Nella zona di Mottola, invece, si preferisce l’uso di esemplari più adulti, tra 25 e 30 cm, accompagnati da un sugo di lumache di terra.
La cima di rapa è molto apprezzata anche per il suo basso valore calorico, che è di 22 kcal per 100 g. La sua composizione chimica media è la seguente: 92% di acqua, 2,9% di proteine, 0,3% di lipidi, 2% di carboidrati, 2,9% di fibra. In 100 g di parte edule sono presenti, inoltre, 1,5 mg di ferro, 97 mg di calcio, 69 mg di fosforo, 225 µg di vitamina A, 110 mg di vitamina C, nonché un elevato contenuto di polifenoli. Anche se non menzionati, sono presenti in buone concentrazioni sia i folati (necessari in grosse quantità per la dieta della donna gravida), sia gli antiossidanti con funzione anti-tumorale.
L’unica controindicazione al consumo di cime di rapa si riferisce al notevole contenuto in purine, molecole scorrettamente metabolizzate da chi soffre di iperuricemia e/o gotta.
