Caco o kako (Diospyros kaki)

Il caco o kako (Diospyros kaki L .f., 1782; in italiano anche diòspiro o diòspero) è una delle più antiche piante da frutta coltivate dall’uomo, conosciuto in Cina da più di 2000 anni e il cui nome scientifico diospero proviene dall’unione delle parole greche Διός, Diòs, caso genitivo di «Zeus», e πυρός, pyròs, «grano», letteralmente “grano di Zeus”, e dal termine giapponese del frutto pronunciato kaki. La prima descrizione botanica del cachi è pubblicata nel 1780 e il frutto arriva in America e in Europa alla metà dell’Ottocento, in Italia nel 1880 e nel 1888 Giuseppe Verdi scrive una lettera nella quale ringrazia chi gliene ha fatto dono. I primi impianti specializzati in Italia sorsero nel Salernitano (1916), in particolare nell’Agro Nocerino, a partire dal 1916, estendendosi poi in Sicilia, dove è stata selezionata la varietà acese (piccola e dolcissima, quasi selvatica), e in seguito in Emilia-Romagna. In Sicilia, pur esistendo una delle varietà più antiche nell’areale di Acireale e lungo la costa etnea, è più diffuso il cachi di Misilmeri. Il cachi è oggi considerato “l’albero della pace“, perché alcuni alberi sopravvissero al bombardamento atomico di Nagasaki nell’agosto 1945.

Fu definito dai cinesi l’albero delle sette virtù perché vive a lungo, dà grande ombra, dà agli uccelli la possibilità di nidificare fra i suoi rami, non è attaccato da parassiti, le sue foglie giallo-rosse in autunno sono decorative fino ai geli, il legno dà un bel fuoco, la caduta dell’abbondante fogliame fornisce ricche sostanze concimanti.

E’ una pianta da frutto che può essere coltivata anche nel giardino, in quanto ha foglie molto ornamentali che in autunno assumono una colorazione rossastra. Dopo la caduta delle foglie anche i frutti in via di maturazione offrono una vivace nota di colore. I loti sono i frutti tipici dell’autunno.

In italiano i frutti commestibili sono detti cachi, loti, diospiri o cachi mela. Questi ultimi vengono di solito consumati più acerbi (denominati commercialmente “loti vaniglia“), e sono chiamati “cachi-mela” non perché siano un innesto con l’albero del melo, ma perché, consumati più acerbi, conservano una croccantezza simile a quella della mela.

Caco: caratteristiche e aspetto
I cachi sono alberi molto longevi e possono diventare pluricentenari, ma con crescita lenta. Sopportano male i climi caldo-umidi, soprattutto se con suolo mal drenato. Gli alberi di cachi sono caducifoglie e latifoglie, con altezza fino a 15–18 metri, ma di norma mantenuti con potature a più modeste dimensioni. Le foglie sono grandi, ovali allargate, glabre e lucenti. Nelle forme allevate per il frutto si riscontrano solo fiori femminili essendo gli stami abortiti.

La fruttificazione avviene spesso per via partenocarpica o in seguito a impollinazione da parte di alberi di varietà diverse provvisti di fiori maschili. I frutti sono costituiti da una grossa bacca generalmente sferoidale, talora appiattita e appuntita di colore giallo-aranciato; generalmente astringenti anche giunti a maturazione, essi diventano commestibili solo dopo che hanno raggiunto la sovramaturazione e sono detti ammezziti (con polpa molle e bruna).Il caco ha un caratteristico colore arancione vivace che tinge allegramente prati e boschi di pianura e collina nei mesi di ottobre e novembre. La sua pianta, invece, può raggiungere un’altezza di 15 metri.

Esistono diverse varietà di caco, ma per il settore frutticolo sono rilevanti sono cinque specie:

• Diospyros kaki, coltivato per la produzione di frutti per il consumo fresco;
• Diospyros lotus e Diospyros virginiana usati nell’industria di trasformazione;
• Diospyros oleifera e Diospyros glaucifoglia che, invece, sono utilizzati per l’estrazione di tannino.

Il Diospyros lotus, anche detto albero di Sant’Andrea perché la leggenda narra che l’apostolo fosse stato crocifisso su quest’albero, è una pianta ornamentale, ma in particolare viene usata come portainnesto del Diospyros Kaki essendo il Diospyros lotus più resistente al freddo.

Gli alberi del caco sono a foglia caduca e presentano una corteccia grigio scuro e rugoso. Le foglie del caco sono di grande dimensione e di forma ovale, glabre e lucenti. È una pianta molto resistente alle avversità, climi diversi, terreni e parassiti, infatti non necessita di particolari trattamenti antiparassitari.

Al giorno d’oggi, le coltivazioni di caco più diffuse si trovano nell’Italia meridionale, nel centro e in Sicilia, dove si produce un caco di altissima qualità esportato in tutto il mondo; ma la “terra del caco” è ritenuta l’Emilia Romagna grazie al suo “loto di Romagna“, che ha una polpa morbida e quasi gelatinosa.

, insieme al Fuyu, al Kawabata e ai Suruga costituiscono le varietà più note. Invero esiste una varietà speciale, il “cacomela” che a differenza del caco comune si può consumare subito dopo la raccolta perché la sua polpa, delicata e aromatica, non è allappante.

Cachi duri e cachi molli
La polpa dei cachi distingue le tipologie di kaki sodo oppure molle. La prima è richiesta al sud mentre quella molle è richiesta al nord.

I cachi duri sono rappresentati dalla tipologia dei Caco mela dal sapore vanigliato e polpa soda e croccante, da cui deriva il nome mela. Possono essere commercializzati e consumati subito dopo la raccolta. Fuyu, Hana Fuyu, O’Gosho, Jiro sono le varietà di cachi mela più conosciute. A differenza del caco comune si può consumare subito dopo la raccolta perché la sua polpa, delicata e aromatica, non è allappante. L’energia del caco mela è fornita soprattutto dagli zuccheri semplici, aventi un’importanza di circa il 16% sul peso totale e costituiti principalmente dal fruttosio. Proteine (a basso valore biologico) e lipidi (teoricamente a prevalenza insatura) hanno una funzione calorica marginale.

Le fibre del caco mela sono piuttosto abbondanti ed il colesterolo assente.

Per quel che concerne l’aspetto salino, il caco mela non sembra vantare concentrazioni degne di nota, se non per il potassio (tuttavia onnipresente tra i vari membri di questo gruppo alimentare). In merito alle vitamine, sono abbondanti la liposolubile pro-vit A (carotenoidi) e la idrosolubile C (acido ascorbico).

L’energia del caco mela aumenta parallelamente al grado zuccherino, il quale viene impartito da: livello di maturazione, piovosità e temperatura durante la fruttificazione.

La porzione media di caco mela è di circa 100-200g (65-130kcal).

I cachi vaniglia
Di origini napoletane, i cachi vaniglia sono apparsi da poco sugli scaffali ma le loro origini affondano nelle campagne napoletane. Tra tutte le tipologie di cachi, la varietà cachi vaniglia è caratterizzata da una forma appiattita e una buccia arancione che contiene polpa color bronzo, succosa e ricca di semi. sapore intenso e zuccherino.

La maturazione dei cachi vaniglia avviene in novembre, ed è necessario attendere che il frutto sia pienamente fatto perché, se consumato in anticipo, risulterebbe poco appetibile. Per permettere ai frutti di svilupparsi a pieno, è bene coglierli e riporli per qualche tempo in una cassetta (magari accanto a banane, mele o pere che producono etilene), sulla paglia oppure semplicemente in cantina (questa fase si chiama in gergo “ammezzimento”).

Una volta maturo è l’ideale per preparare la marmellata di cachi vaniglia, che sarà perfetta spalmata sul pane e come guarnitura di dolci e gelati, oppure come mousse, delicata e soffice.

La quantità di acqua e calorie contenute in questi frutti li rendono l’ideale per gli sportivi intenti a recuperare dopo uno sforzo atletico. Al contempo, chi soffre di diabete dovrà centellinarne l’utilizzo, per non rischiare di esagerare: i cachi vaniglia sono composti di zuccheri fino al 20%, tanto che 100 gr possono contenere anche 75 calorie.
Ricchissimi di vitamina C dalle comprovate qualità antiossidanti, i cachi vaniglia hanno anche effetti sull’apparato digerente: essi risultano astringenti se consumati acerbi, lassativi se assaporati a piena maturazione. L’intestino viene avvantaggiato anche dalla notevole quantità di fibre contenute in questo frutto: i cachi hanno proprietà diuretiche e depurative.

Proprietà e valori nutrizionali
Il caco è composto da circa il 18% di zuccheri, l’80% di acqua, lo 0,45% di proteine, lo 0,5% di grassi; è ricco di vitamina A, dotato di vitamina C e di sali minerali; contiene molto zucchero e tannini; è energetico, ricostituente del sistema nervoso e del fegato, antibatterico nelle gastroenteriti.

Il suo alto contenuto di Vitamina C permette di combattere raffreddori e sindromi influenzali invernali. Inoltre il caco è ricco di carotenoidi come betacarotene e criptoxantina.

La polpa del caco contiene sostanze come tannini, ottimi per combattere i radicali liberi, ed è ricca di sali minerali, quali potassio e calcio che sono ottimi alleati contro infiammazioni intestinali e astenie da cattivo funzionamento epatico. Grazie alla presenza di molecole bioattive come proantocianidina, carotenoidi, tannini, flavonoidi, antocianidina, catechina i cachi e i loro prodotti sono considerati efficaci nel mitigare il danno ossidativo indotto dalle molecole reattive dell’ossigeno (ROS) con un potenziale antiossidante ad azione anche anti-cancerogeno e con attività di contrasto a disturbi cardio-vascolari e diabete mellito in quanto la proantocianidina ha effetti sull’iperlipidemia e l’iperglicemia.

Il caco è anche un alleato di bellezza, grazie alle sue proprietà antiossidanti che permettono di potenziare il sistema immunitario e di rallentare l’invecchiamento della pelle. Inoltre, la sua polpa, se spalmata sul viso e lasciata per 10-15 minuti, è ottima per contrastare gli inestetismi ed ottenere una pelle morbida e levigata.

Il caco è, inoltre, una eccellente fonte di potassio. Molto utile all’apparato nervoso e a chi soffre di fegato. Indicato in caso di stipsi, ha proprietà lassative e diuretiche.

Per quanto riguarda il valore nutrizionale per 100g di prodotto, il caco ha 65 kcal. Molto energetico, per questo consigliato ai bambini, a chi pratica sport e a chi è particolarmente stanco sia fisicamente che mentalmente.

Caco: usi in cucina
Il caco è un frutto delizioso ed energetico da consumare così al naturale come spuntino di metà mattina o merenda. Lo si può gustare come dessert mettendolo in una coppetta di vetro trasparente, togliendo il picciolo e scavando la polpa con un cucchiaino. Lo puoi mangiare anche accompagnato con del cioccolato ed abbinato a dello spumante.

Il caco è un ottimo ingrediente, ideale per la preparazione di cibi dolci o salati, tra cui budini, crostate, marmellate ed altre ricette gustose.

Curiosità
Se il caco che è stato raccolto o comprato è ancora acerbo, per farlo maturare basta disporlo su una cassetta o su un cartone con delle mele interposte, e in luogo caldo, asciutto e se possibile buio. Le mele, infatti, maturando liberano acetilene ed etilene, due gas che arricchiscono il caco di zuccheri rendendolo più dolce. Per capire poi se il caco è dolce basta guardare la sua buccia: se è sottile, quasi trasparente e intatta, e la polpa tenera allora il caco è perfetto; al contrario, se il caco è ancora giallo e duro vuol dire che è ancora acerbo, quindi bisognerà aspettare per consumarlo.

Il caco è comunemente chiamato in lingua napoletana legnasanta in quanto sarebbe possibile, una volta aperto il frutto, scorgere al suo interno una caratteristica immagine del Cristo in croce.

In Sicilia, invece, si considerava sacro il seme, in quanto esso, spaccato a metà, era in grado di mostrare il germoglio della nuova piantina, che assomigliava a una mano bianco-diafana, ritenuta la “manuzza di Maria” o “dâ Virgini”.

Una credenza popolare attribuisce ai semi del frutto la capacità di prevedere il clima che farà nell’inverno successivo. Tagliando a metà il seme, infatti, è possibile trovare delle forme molto simili alle posate che, come da antica tradizione, consentono di prevedere l’andamento dell’inverno. Le posate visibili sono il coltello, la forchetta e il cucchiaio. Ognuna di queste forme ha un significato diverso. Se nel seme dei cachi si trova il coltello, vuol dire che il freddo sarà pungente; la forchetta, invece, significa che l’inverno sarà mite; infine il cucchiaio avverte che durante l’inverno ci sarà tanta neve da spalare.