Caciocavallo podolico

Per caciocavallo podolico s’intende una particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia; in queste regione, essa vive allo stato semibrado nella macchia mediterranea, alimentandosi con erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto, dalle quali assorbe profumi che trasmette al latte. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.

Purtroppo oggi la popolazione podolica si è ridotta a circa 25.000 esemplari allevati allo stato brado o semibrada e va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio del territorio. Gli animali vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza: d’estate a 1200 metri tra le montagne, mentre d’inverno scendono a 400. La produzione di latte di questi animali è scarsa ma molto ricca di proteine e grassi.

Il caciocavallo podolico è pertanto il formaggio delle mucche che camminano sotto il tetto del cielo; è la manifestazione più alta del caciocavallo; è un formaggio a pasta filata prodotto in piccole quantità; la pasta è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea al tatto, che tende a scurirsi con la stagionatura; può avere un peso da 500 g a 8,10 chili. Il profumo di latte e di fieno è intenso, mentre la texture è leggermente granulosa e talvolta piccante. E’ un formaggio molto gustoso, fragrante, dal forte sapore piccante se stagionato a lungo, nettamente superiore se paragonato agli altri per qualità e sapore. E’ infatti considerato formaggio nobile, da molti osannato come il miglior formaggio italiano; viene definito da taluni “il Parmigiano Reggiano del Sud”; è un formaggio pregiato, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti; consigliato l’assaggio con miele di castagno, corbezzolo o miele al tartufo bianco, è bene scegliere un vino rosso aromatico.

Produzione

Simbolo della tradizione casearia meridionale, il caciocavallo appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata propria del Sud Italia, come il provolone, la mozzarella e le scamorze. Le bestie vengono munte una sola volta al giorno e la produzione deve essere completata nelle 24 ore.

Per produrre il podolico, si caglia (caglio naturale di capretto) il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero poi è messa a sgrondare su un asse inclinata, poi si taglia a fette e con la mano dell’uomo e acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una protuberanza. Solo mani esperte riescono a dare la forma perfetta e a chiudere la testina. Poi il caciocavallo è immerso in acqua fredda e poi in salamoia, infine si passa alla stagionatura.

Si produce tutto l’anno ma soprattutto da marzo a maggio. Il caciocavallo ha inconfondibile forma a sacchetto, sormontato da una pallina o testina, una scorza dorata e la consistenza più o meno morbida in base al periodo di stagionatura, che può essere abbastanza lungo fino ad arrivare addirittura a dodici anni. In genere, la sua stagionata varia da 6 mesi fino a 24 mesi.

Come per tutti i cacicavalli la stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie a una fune, “a cavallo” di un asse o di una trave, usanza che ha dato origine al nome del formaggio (cacio-a-cavallo).

L’avanzato grado di stagionatura conferisce al formaggio una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.

Le varietà più conosciute di questo formaggio sono:

• caciocavallo podolico del Gargano
• caciocavallo podolico lucano
• caciocavallo podolico campano
• caciocavallo podolico irpino

Tutti e tre i prodotti sono stati riconosciuti dal ministero, per iniziativa delle regioni Puglia, Basilicata, Campania, tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

Il caciocavallo podolico è stato scelto come formaggio migliore al mondo ottenendo il premio “Cheese of the Year” nella competizione mondiale tenutasi a Cremona nel 2012.

Caratteristiche nutrizionali

Il caciocavallo appartiene all’insieme del latte e derivati ed è una preziosa fonte di proteine ad alto valore biologico; sali minerali come calcio, fosforo e vitamine, in particolare la riboflavina (vitamina B2).

Valori nutrizionali del caciocavallo podolico per 100 g di prodotto edibile: Kcal 439; Proteine 37 gr; Carboidrati 2,1 gr; Grassi 31,1 gr; Fibre 0,3 gr; Ferro 860 mg; Calcio 860 mg.