La storia dell’olio e dell’olivo si perde nella notte dei tempi ed è strettamente ed indissolubilmente legata alla storia della civiltà e della cultura mediterranea, di cui rappresenta un elemento caratterizzante della prestigiosa tradizione alimentare e gastronomica, ma anche del paesaggio, perché è facile riscontrare maestose piante secolari, ed infine dell’economia di vaste aree.
L’albero, una pianta della famiglia delle oleacee, sarebbe comparso nell’età del rame, età neolitica, VI millennio a.C. nell’Asia occidentale, in un’ampia zona, prima in Mesopotamia, poi Iran, Siria e Palestina. Di qui la coltivazione si sarebbe diffusa in tutta l’area mediterranea.
Il codice Babilonese di Hammurabi, che risale a circa 2500 anni prima di Cristo, cita l’olio di oliva e ne regolamenta la compravendita. In Egitto, ai tempi della XIX dinastia, intorno al 1300 a.C., rami d’ulivo erano posti sulle tombe dei sovrani e usati come dono dalla dea Iside.
La tradizione pone di fronte all’antica Gerusalemme il “Monte degli Ulivi“, e la bellezza di questa pianta è cantata spesso nell’”Antico Testamento” (v. libro del profeta Osea dove il Dio d’Israele è paragonato alla magnificenza dell’olivo); sono circa settanta le citazioni che se ne fanno nella bibbia. La popolazione dei Filistei ha lasciato importanti resti sui modi con cui riducevano in pasta le olive, utilizzando mortai in pietra, e la premitura della pasta per estrarre l’olio utilizzando dei dischi filtranti fatti con rami di olivo intrecciati, somiglianti agli odierni fiscoli.
Dalla Siria facile fu il suo trapianto in Grecia dove trovò una inaspettata fortuna e applicazione.
Ad Atene l’olivo era sacro alla dea Atena; infatti si narra che da una contesa sorta per il possesso dell’Attica, tra Poseidone e Atena, quest’ultima fece germogliare un ulivo accanto al pozzo che aveva donato Poseidone e il tribunale composto da tutte le divinità olimpiche, convocato per decidere chi doveva governare l’Attica, decise che il dono migliore era stato fatto da Atena. Agli Ateniesi vincitori venivano offerti una corona di olivo ed una ampolla di olio. Sempre dalla mitologia greca, Apollo nacque a Delo sotto una pianta di ulivo e Aristeo, figlio di Apollo e Cirene, apprese dalle Ninfe del mirto come innestare l’olivastro per ottenere l’olivo.
Sofocle definiva l’olivo come la “dolce nutrice argentea”, testimoniando la sua presenza in ogni atto di vita dell’uomo. Lo storico Tucidide, nel V secolo a.C., scriveva: “i popoli del Mediterraneo cominciarono ad emergere dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite” definendo, in modo molto chiaro, il rapporto tra i popoli del Mediterraneo e la coltivazione dell’olivo.
I Fenici, invece, chiamavano l’olio “oro liquido”, in funzione delle sue molteplici proprietà sia alimentari che medicinali. Furono proprio i Fenici, grazie ai loro traffici commerciali, ed i Greci a diffondere la coltivazione dell’ulivo, utilizzato non solo come alimento, ma anche per le cure del corpo e per l’illuminazione. L’olio di oliva, oltre che per la sacralità, fu apprezzato anche per il suo valore terapeutico, come testimoniato dai maggiori medici dell’antichità, Ippocrate, Galeno e Dioscoride. Nei secoli successivi queste virtù furono sempre meglio conosciute e sfruttate, tanto che si può dire che gli usi ed i fini dell’olio sono estremamente disparati: simbolici-liturgici-religiosi (segno di pace), sportivi (premio ai vincitori delle Panatenee), balsamici-medicamentosi (soprattutto in campo dermatologico: cura, bellezza e massaggio del corpo; depurazione della pelle; unzione), alimentari (sia crudo che per cucinare), ed infine per costruire o arredare (utensili, letto d’Ulisse), per alimentare lampade, etc.
I Romani intrecciavano i ramoscelli di olivo per farne serti, come quelli d’alloro, per premiare i cittadini più meritevoli. I Cristiani lo consideravano un segno di augurio e di pace. Gli antichi ambasciatori, quando recavano notizie di pace, offrivano ramoscelli di olivo.
In Italia, portato dai coloni greci, l’ulivo fu coltivato dagli Etruschi, che già nel VII secolo a.C. ne possedevano vaste piantagioni. I Romani coltivarono l’olivo a partire dal 580 a.C.; più tardi essi organizzarono razionalmente la distribuzione e il commercio dell’olio. Gaio Plinio Secondo identificava 22 specie di olivo. Sempre a Roma venne istituita l’arca olearia, una sorta di borsa dell’olio d’oliva, dove collegi di importatori, “negotiatores olearii”, trattavano prezzi e quantità. Un secolo dopo Cristo, Columella, nel suo De re rustica sosteneva che “Olea prima omnium arborum est“ cioè “fra tutti gli alberi il più importante è l’olivo“.
Tra verità e leggende, la storia dell’olivo vanta origini diverse, ma con un significato spesso comune: pace, fecondità, forza e purificazione. Fin dai tempi più remoti l’ulivo fu considerato d’origine divina, un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità, sinonimo di fertilità e rinascita, di resistenza alle ingiurie del tempo e delle guerre, simbolo di pace e valore. Non a caso la colomba che annuncia a Noè la fine del diluvio e la ricomparsa delle terre emerse porta nel becco un rametto d’olivo. Lo stesso nome di Gesù, christos, vuol dire semplicemente unto. La Bibbia racconta che fu un Angelo a dare a Seth, il figlio di Adamo, tre semi da mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle ceneri di Adamo germogliarono così un cedro, un cipresso e un olivo.
Nella tradizione cristiana, da secoli, viene usato olio d’oliva per la celebrazione di alcuni Sacramenti: Cresima, ordinamento sacerdotale, Estrema Unzione. Ed è un rametto di olivo benedetto che viene distribuito a tutti i fedeli la Domenica delle Palme, in ricordo della resurrezione e come simbolo pace.
Nell’antica Grecia agli Ateniesi vincitori venivano offerti una corona di ulivo ed un’ampolla d’olio; mentre gli antichi Romani intrecciavano ramoscelli di ulivo per farne corone con le quali premiare i cittadini più valorosi.
L’olio spremuto dalle olive non era soltanto, nell’antichità, una risorsa alimentare; era usato per illuminazione, ma anche come cosmetico e come coadiuvante nei massaggi. Inoltre, gli atleti, in particolare coloro che si dedicavano alla lotta, usavano cospargere i muscoli di purissimo olio, sia per il riscaldamento degli stessi, sia per contrastare la presa degli avversari.
Secondo i naturalisti romani, l’olio prodotto era classificato in cinque categorie. Il più pregiato era l’Oleum ex albis ulivis, ottenuto da olive verde chiaro, cui seguivano il Viride, ottenuto da olive che stanno annerendosi, il Maturum, frutto della spremitura di olive mature, il Caducum, ottenuto da olive raccolte da terra, e il Cibarium, prodotto con olive bacate e destinato solo agli schiavi.
Con la decadenza dell’impero e la cessazione dei tributi, l’olivo venne però a mancare e le invasioni barbariche fecero pressoché scomparire la pratica colturale dell’olivo.
Nel Medioevo sopravvissero oliveti di ridotte dimensioni presso alcuni conventi e nei feudi fortificati che sorsero soprattutto in Toscana. Successivamente, furono proprio i conventi a ricreare oliveti di grandi dimensioni, dati in gestione a contadini con contratti ad laborandum, secondo cui il proprietario dell’oliveto riceveva parte del raccolto e alcune giornate di lavoro nelle proprie terre; spesso tali contratti erano ad infinitum, cioè senza limiti di tempo, col solo impegno per i contadini di pagare con olio il fitto del terreno.
Gli oliveti ripresero a diffondersi, Firenze divenne un centro importante per la coltivazione ed emanò severe leggi che regolamentavano la coltivazione dell’olio e il suo commercio; Venezia e Genova cominciarono a commerciare quantità sempre maggiori di olio proveniente da Corinto, Tebe, Costantinopoli e dalla Romania, Provenza, Spagna e Africa del nord.
All’inizio del XIV secolo, la Puglia divenne un enorme oliveto e piantagioni sorsero in Calabria, Abruzzo, Campania e Sicilia. Tale divenne l’importanza di questo alimento per queste regioni che, nel 1559, Parafran De Riveira, vicerè spagnolo, fece costruire una strada che collegava Napoli alla Puglia, alla Calabria e all’Abruzzo per agevolare il trasporto dell’olio.
Nel corso del XVI secolo, la coltivazione dell’olivo è stata introdotta in America; oggi l’olivo si trova persino in Cina, Giappone, Australia, Africa del Sud, Argentina.
Dopo una stasi attorno al 1600, dovuta alla dominazione spagnola che aumentò le tasse sulla produzione dell’olio e instaurò contratti a termine della durata di due o tre anni (non più convenienti per il coltivatore), la produzione riprese a crescere nel 1700 con lo svilupparsi del libero mercato e l’esenzione di tasse sugli uliveti per la durata di quarant’anni.
L’olio italiano venne diffuso in tutta Europa, e la stessa Caterina di Russia ricevette campioni di olio italiano racchiusi in un cofano in legno d’olivo. Nel 1830 papa Pio VII garantiva un premio in denaro per ogni olivo piantato e curato sino all’età di 18 mesi. Persino re Umberto, nel 1944, emanò un decreto, ancora oggi in vigore, che vieta l’abbattimento delle piante d’olivo.
L’olivo è ovunque nel mondo e ogni anno le coltivazioni aumentano, così come cresce l’interesse per l’olio d’oliva. Il livello di attenzione in Campania per l’olivo e l’olio fin dall’epoca romana è documentato dai mirabili affreschi rinvenuti nelle ville di Pompei, in cui le scene riguardanti l’olivicoltura sono numerose, come sono numerosi gli esemplari di frantoi romani a vite rinvenuti in varie zone della regione, e i numerosissimi doli, grandi anfore in terracotta, che interrati in cantine, venivano utilizzati per la conservazione degli oli e dei vini. Ancora più remota è la presenza dell’olivo in Penisola Sorrentina, dove il Capo Minerva, l’attuale Punta Campanella, era consacrato al culto della dea della Sapienza, ritenuta dagli antichi inventrice delle olive e dell’olio, come ci viene riferito da Virgilio.
Nel Cilento, in provincia di Salerno, recenti ricerche archeo-botaniche hanno documentato la presenza dell’olivo gia nel VI secolo a.C.; la tradizione vuole che le prime piante fossero introdotte dai Focesi. L’olivo era certamente presente tra i templi di Paestum e le rovine di Velia.
