Le bietole – o più semplicemente biete – sono alimenti di origine vegetale appartenenti al gruppo degli ortaggi o verdure. La loro parte edibile è costituita dalle foglie e dai gambi.
Dal punto di vista botanico, le bietole sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Chenopodiaceae, Genere Beta, Specie vulgaris; in pratica, le bietole sono una varietà di barbabietola (detta cicla) identificabile con la nomenclatura binomiale Beta vulgaris cicla.
La barbabietola (Beta vulgaris L.) è una pianta angiosperma dicotiledone appartenente alla famiglia Amaranthaceae sottofamiglia Betoideae.
Il termine Beta proviene dall’antico nome latino in Plinio, Cicerone e altri, forse derivato dal greco βλίτον blíton bietola (in Teofrasto). L’epiteto specifico vulgaris deriva da vúlgus volgo: molto comune, ordinario per la grande diffusione, banale.
Storia
La Beta vulgaris, ha una storia di coltivazione lunghissima, a partire dal secondo millennio a.C. Le forme coltivate furono selezionate a partire da forme selvatiche presenti lungo le coste del Mediterraneo e si diffusero poi da Babilonia (dal VIII secolo a.C.) sino all’Estremo Oriente. La bieta, detta anche erbetta o bietola, nella sua specie originaria fu oggetto di raccolta alimentare fin dalla preistoria, essendo diffusa spontaneamente nei litorali sabbiosi del bacino del Mediterraneo.
Tanto pregiata era la pianta, che le selezioni per ottenere foglie più grandi cominciarono addirittura tremila anni fa ad opera proprio dei Babilonesi. Nel corso dei secoli dalla pianta originaria sono derivate le erbette da orto, le coste, le rape rosse e quelle da zucchero. Delle biete si studiarono anche le proprietà terapeutiche, come riporta il “tacuinum sanitatis” del XIV sec.: “…il loro succo toglie la forfora dalla testa e scioglie il ventre…”
Aristotele e Teofrasto menzionano già biete coltivate per la produzione di foglie commestibili. A Roma ne parlano Plinio il Vecchio e Columella. La Beta, infatti, veniva usata infatti non solo come cibo, ma anche come medicinale. Già nel XV secolo era assai diffusa la sua coltivazione, soprattutto nei monasteri. Inizialmente veniva coltivata per le sue foglie, in seguito si diffuse anche il consumo della radice (specialmente la variante rossa). Bisogna giungere al 1747, per opera del chimico prussiano Andreas Sigismund Marggraf che dimostrò che i cristalli dolci ricavati dal succo di barbabietola avevano le stesse caratteristiche di quelli della canna da zucchero; il chimico però non andò oltre.
Fu il suo allievo, Franz Karl Achard, che inizio la produzione commerciale dell zucchero di barbabietola, con l’apertura di una prima fabbrica nel 1801 a Cunern, nella Bassa Slesia (al tempo regione prussiana, oggi in Polonia).
La barbabietola ha assunto notevole importanza commerciale in Europa a partire dalla metà del XIX secolo in seguito alla coltivazione estensiva in Germania della barbabietola da zucchero, che forniva un’alternativa alla canna da zucchero tropicale. Oggi esistono diverse cultivar, alcune coltivate per le foglie, altre per le radici commestibili da cotte, altre ancora per la produzione di zucchero.
Ai primi dell’Ottocento, comunque, lo zucchero di canna era ancora diffusissimo. Ma le guerre napoleoniche, con il blocco dell’importazione dello zucchero di canna (1806), fecero sì che la sperimentazione sulle barbabietole procedesse più speditamente, finché nel 1811 alcuni scienziati francesi mostrarono a Napoleone dei panetti di zucchero estratto da barbabietola: l’imperatore ne ordinò la coltivazione (su ben 320 km² di terreno) e, grazie anche all’intervento del finanziere ed imprenditore Benjamin Delessert, che aprì in Francia il primo stabilimento ove si estraeva lo zucchero dalla barbabietola con il metodo di Achard opportunamente perfezionato, nel giro di pochi anni sorsero più di 300 fabbriche di zucchero da barbabietola in tutta Europa.
La coltivazione della barbabietola è legata anche alle sue tante varietà tra cui:
- Barbabietola da zucchero, Beta vulgaris var. saccarifera;
- Barbabietola da foraggio, Beta vulgaris var. crassa;
- Bietola da coste, Beta vulgaris var. cicla;
- Bietola da orto, Beta vulgaris var. cruenta;
- Barbabietola da foraggio rossa mammouth.
La barbabietola comune, conosciuta anche come barbabietola rossa o barbabietola da orto, è una pianta erbacea biennale, appartenente alla famiglia Chenopodiaceae (Amaranthaceae secondo la classificazione APG); è riconoscibile per la presenza di foglie cuoriformi, di piccoli fiori di colore verde o rossastro, da cui si originano dei frutti duri, detti noci. Non sono questi frutti ad essere utilizzati per l’alimentazione umana, bensì le foglie (bieta o bietola) e soprattutto le radici a tubero, caratterizzate da forma arrotondata e da un colore rosso brillante.
La barbabietola rossa si distingue per la ricca presenza di sali minerali, in particolare calcio e ferro, ma anche sodio, potassio, magnesio e fosforo; vitamina A, vitamina C, e vitamine del gruppo B; zuccheri, soprattutto saccarosio; acidi organici, antociani, pigmenti che danno la tipica colorazione rossa alla polpa (Il caratteristico colore della barbabietola rossa è conferito da molecole antiossidanti chiamate betalaine utilizzate come coloranti naturali nell’industria alimentare, riconoscibili in etichetta con il codice E 162).
Sia il tubero che le sue foglie sono ricchi di antiossidanti e di flavonoidi, utili per proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi. Il contenuto di vitamina A, essenziale per la protezione della vista, è superiore nelle foglie rispetto ai tuberi.
Tra le vitamine del gruppo B spicca l’acido folico, conosciuto anche come vitamina B9, ritenuto particolarmente utile per l’assunzione durante la gravidanza, al fine di evitare difetti nello sviluppo del nascituro. Il contenuto di vitamina B9 e maggiore nella barbabietola rossa cruda e può venire ridotto dalla cottura.
Per via del suo contenuto di sali minerali, la barbabietola è indicata come alimento utile per la reintegrazione degli stessi nell’organismo. Sia la radice di barbabietola che il suo succo sono considerati un aiuto naturale in caso di anemia, grazie alla presenza di ferro. L’aggiunta di succo di limone nel succo o come condimento del tubero viene indicata al fine di favorire l’assorbimento del ferro contenuto in tali alimenti.
Consumare barbabietole rosse significa poter contrastare le malattie del fegato ed attenuare le infiammazioni che colpiscono il nostro organismo, con particolare riferimento all’apparato digerente.
Essendo carenti di sodio e ricche in potassio, le bietole si prestano all’alimentazione contro l’ipertensione arteriosa; inoltre, grazie al contenuto in fibra alimentare, contribuiscono ad abbassare l’indice glicemico del pasto, a regolare l’assorbimento lipidico e a favorire il senso di sazietà. Le bietole sono dunque alimenti utili al regime alimentare contro le iperlipemie, il diabete mellito tipo 2 ed il sovrappeso.
Le bietole sono un alimento a basso apporto energetico; tali calorie provengono essenzialmente dai carboidrati semplici (fruttosio), mentre le proteine ed i lipidi sono carenti.
L’apporto di fibre è più che soddisfacente. Interessante anche il contenuto in vitamine (soprattutto A, C e piccole dosi di alcune del gruppo B) e sali minerali (prevalentemente potassio e ferro), ma la cottura in acqua limita fortemente la conservazione di certi nutrienti.
La barbabietola cotta contiene circa 43 calorie ogni 100 grammi di prodotto; le calorie sono solo 19 per 100 grammi di barbabietola cruda.
La barbabietola può essere consumata cruda, grattugiata o affettata sottilmente e semplicemente condita con del succo di limone, oppure lessata o al vapore, cotta al forno o in padella ed infine nella preparazione di minestre e di zuppe di verdura.
Le bietole hanno un sapore dolciastro con più o meno marcati sentori di terra (variabili in base al tipo di suolo utilizzato).
Il consumo della barbabietola potrebbe essere controindicato a coloro che soffrono di calcoli renali, per via del suo contenuto di ossalati, oltre che in caso di gastrite – in quanto la barbabietola stimola la produzione di succhi gastrici – e di diabete, per via del contenuto di zuccheri da non sottovalutare presente nel tubero cotto. Inoltre, per la presenza di fruttani, sono sconsigliate in caso di sindrome dell’intestino irritabile, in quanto potrebbero peggiorarne i sintomi.
Dalle barbabietole viene ricavato un colorante naturale utilizzato dall’industria alimentare per la produzione di altri cibi. I coloranti naturali presenti nella barbabietola possono inoltre essere impiegati per la produzione di cosmetici, come i rossetti naturali, e per la tintura dei tessuti secondo metodi tradizionali. In pasticceria il succo di barbabietola, o la sua polpa, una volta cotta, viene impiegato per la colorazione naturale di creme e di dolci.
