Attenti ai cibi ultraprocessati

Arrivano ulteriori conferme circa il fatto che il consumo di alcuni alimenti ultra-processati esporrebbe al rischio di ammalarsi contemporaneamente a più di una fra le patologie croniche più diffuse: malattie cardiovascolari, diabete tipo 2 e cancro. Lo affermano i risultati di uno studio di recente (novembre 2023) pubblicato su The Lancet regional health Europe[1].

Già in precedenza un articolo pubblicato nell’agosto 2022 sulla rivista British Medical Journal[2] aveva messo in evidenza l’associazione tra il consumo di cibi ultraprocessati e l’aumento (anche del 30 per cento circa) del rischio di tumore del colon.

A conclusioni analoghe sono pervenuti un gruppo di studiosi italiani, dopo avere seguito per 12 anni oltre 22.000 persone che hanno partecipato al Progetto epidemiologico prospettico Moli-sani[3]. I Ricercatori hanno inoltre confermato che il consumo di alimenti di scarsa qualità nutrizionale o di cibi ultraprocessati aumenta in modo rilevante il rischio di mortalità, in particolare per le malattie cardiovascolari ma anche per i tumori. In effetti, si è rilevato che oltre l’80% degli alimenti classificati come non salutari dal cosiddetto Nutri-Score è anche ultraprocessato (Nutri-Score è un sistema di etichettatura dei prodotti alimentari sviluppato in Francia e pensato per semplificare l’identificazione dei valori nutrizionali di un prodotto alimentare; l’etichetta nutrizionale promossa dall’Unione europea si trova su molte confezioni ma non è ancora obbligatoria in Italia). I risultati ottenuti suggeriscono dunque che il rischio di mortalità aumenta non solo per la bassa qualità nutrizionale di alcuni prodotti, ma anche per la loro eccessiva elaborazione.

Cosa sono i cibi ultra-processati (UPF)

Come affermato dagli esperti della Harvard Medical School, il cibo è considerato non processato o minimamente processato quando si presenta integro, così come è presente in natura o con solo pochi cambiamenti rispetto al suo stato originario, con piccole modifiche magari effettuate per renderlo adatto al consumo umano.

Un certo grado di lavorazione degli alimenti è piuttosto comune e consiste, per esempio, nella cottura e nell’aggiungere sale o olio. Se ciò avviene industrialmente, come per esempio con i legumi in scatola, i cibi sono detti processati.

I cibi ultraprocessati sono chiamati in questo modo perché contengono numerosi ingredienti aggiunti (per esempio sale, zucchero, coloranti, additivi) e inoltre perché spesso sono prodotti dall’elaborazione di sostanze (grassi, amidi eccetera) estratte da alimenti più semplici. Rientrano nella categoria dei cibi ultraprocessati molti piatti pronti e surgelati, le bevande zuccherate, i prodotti in vendita nei “fast-food” e molti snack confezionati (dolci o salati), ecc. In alcuni casi sono ultraprocessati anche alimenti erroneamente considerati salutari, come i cereali per la colazione, gli yogurt dolci alla frutta o i cracker. Questi alimenti sono in genere ricchi di zuccheri aggiunti, grassi e amido raffinato che alterano la composizione del microbiota intestinale, ovvero i microrganismi che colonizzano il nostro intestino, contribuendo tra l’altro all’aumento di peso e all’obesità. Riconoscere tali alimenti non è sempre facile, ma leggere l’etichetta riportata sulla confezione può essere di grande aiuto: se un cibo non è stato processato, l’unico ingrediente è in genere l’alimento stesso. Se invece la lista degli ingredienti si allunga, aumenta anche la probabilità che tale alimento sia stato lavorato o ultralavorato.

La classificazione NOVA

La definizione di alimenti ultra-processati (in inglese Ultra Processed Food – UPF ndr) è stata coniata da Carlos Monteiro, professore di Nutrizione e salute pubblica dell’Università di San Paolo, in Brasile. Lo scienziato, aveva notato che, stranamente, anche se gli acquisti di zucchero erano in calo, i tassi di diabete di tipo 2 e obesità del paese aumentavano. Monteiro e i suoi collaboratori andarono quindi ad analizzare com’era cambiata la dieta della popolazione a partire dagli anni ’80 in poi, scoprendo che, nonostante i consumatori comprassero meno zucchero e grassi alimentari, il consumo era in forte aumento, a causa dei prodotti industriali che ne contenevano grandi quantità. L’elemento comune a questi prodotti era appunto un alto grado di trasformazione. Allora Monteiro ha elaborato un sistema di classificazione degli alimenti suddivisi in quattro gruppi, chiamato NOVA (un nome, non un acronimo), basato sul livello di trasformazione:

• Gruppo 1 – Alimenti non trasformati o minimamente trasformati (frutta, verdura, uova, carne, latte, ecc.)
• Gruppo 2 – Alimenti elaborati in cucina con lo scopo di prolungarne la durata di conservazione. In pratica si tratta di ingredienti da impiegare in cucina come grassi, erbe aromatiche, ecc. da tenere in barattoli o frigorifero per poterli successivamente impiegare.
• Gruppo 3 – Alimenti trasformati. Sono gli alimenti ottenuti unendo alimenti dei gruppi 1 e 2 per ottenere i tanti prodotti alimentari di uso domestico (pane, marmellate, ecc.) formati da pochi ingredienti
• Gruppo 4 – Alimenti ultra-trasformati. Sono quelli che utilizzano molti ingredienti compresi additivi alimentari che migliorano la palatabilità, materie prime elaborate (grassi idrogenati, amidi modificati, ecc.) e ingredienti che raramente si usano nella cucina casalinga come le proteine della soia o la carne separata meccanicamente. Questi alimenti sono di derivazione prevalentemente industriale e sono caratterizzati da una buona gradevolezza e dal fatto di poter essere conservati a lungo.

Caratteristiche degli UPF

Gli alimenti ultra trasformati rappresentano, ormai già da diversi decenni, oltre il 60% di tutte le calorie consumate in alcuni paesi sviluppati (come Regno Unito, Canada e Stati Uniti), e altri paesi stanno rapidamente recuperando terreno. Di contro, in Italia e in altri paesi del Mediterraneo sono stati registrati livelli decisamente inferiori di consumo di alimenti ultra-processati.

Gli alimenti ultra-processati in genere sono caratterizzati da

• sono pronti per essere consumati
• sono convenienti
• sono molto appetibili, saporiti e piacevoli al palato
• sono fortemente aromatizzati
• hanno un packaging sofisticato, accattivante ed aggressivo
• sono molto presenti nella pubblicità sui media
• danno alta redditività per chi li produce
• sono in vendita nei supermercati di tutto il mondo
• sono poveri dal punto di vista nutrizionale ma ricchi dal punto di vista energetico

Solitamente, hanno una composizione di micro – macronutrienti meno favorevole rispetto agli alimenti poco trasformati.  Più nello specifico, sono spesso ad alto contenuto energetico e contengono livelli particolarmente elevati di sodio, zucchero, grassi e acidi grassi saturi.

Differiscono dagli altri alimenti non solo nella sostanza, ma anche nell’uso. Poiché sono promossi in modo aggressivo e pronti per il consumo, hanno enormi vantaggi di mercato rispetto agli alimenti appartenenti agli altri gruppi. Monteiro e i suoi colleghi hanno osservato da prove in tutto il mondo che questi articoli del gruppo 4 portano i consumatori a “sostituire pasti e piatti regolari preparati al momento, con spuntini sempre e ovunque”.

Studi successivi hanno evidenziato che il pubblico più soggetto al consumo di questi generi alimentari corrisponde a questo profilo: sesso maschile, giovane età, scarsità di tempo a disposizione e parecchio tempo speso davanti alla televisione, mentre un livello di educazione più alto è collegato a un minor utilizzo.

Lo schema di classificazione NOVA non è accettato da tutti, ed ha ricevuto critiche da parte dell’industria alimentare e del mondo della nutrizione dove alcuni detrattori hanno sostenuto che si tratti semplicemente di un’altra definizione di cibo spazzatura.  È doveroso precisare che la NOVA vuole essere uno strumento utile nella descrizione dei modelli dietetici e dei loro possibili effetti sulla salute e che non è stata proposta per affermare che tutti i prodotti di trasformazione industriale e ultra processati sono malsani e dovrebbero essere evitati. Sono le qualità intrinseche dei prodotti UPF che possono renderli svantaggiosi per la salute se consumati in quantità eccessive in quanto estremamente appetibili, economici, accessibili, convenienti e assuefacenti.

Purtroppo, sebbene sia auspicabile diminuire l’uso di tali prodotti, l’obiettivo di escluderli completamente dalla dieta non è realistico. Per via dei ritmi frenetici della società moderna, preparare i pasti a casa non è sempre facile e molte famiglie si sono abituate a fare affidamento sui cibi pronti e ultra-processati. Prodotti che spesso sono anche l’opzione più economica, soprattutto per le fasce di popolazione più povere. Essendo poco costosi, comodi, ma anche colorati e accattivanti, gli alimenti ultra-trasformati finiscono poi per diventare una parte preponderante della dieta dei bambini.

Pertanto, al fine di cercare di invertire questa tendenza, sarebbe auspicabile agevolare l’uso di cibi integrali, freschi e minimamente processati parallelamente a uno sforzo a livello industriale di produrre pasti pre-preparati più sani e prodotti ultra trasformati con una composizione nutrizionale più favorevole per i consumatori.

Le conseguenze sulla salute a lungo termine

Per quanto riguarda le conseguenze sulla salute a lungo termine della popolazione, diversi studi – come accennato – sottolineano le associazioni positive fra il consumo di UPF e il rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e cancro. Inoltre,  consumare percentuali elevate di questi alimenti nella dieta è associato ad un aumento di peso e al rischio di diventare sovrappeso o obesi. Tutte queste sono state le premesse dello studio pubblicato su Lancet ed eseguito da un ampio gruppo internazionale di ricerca con a capo l’International agency for research on cancer (Iarc), che ha valutato la relazione tra il consumo di UPF e il rischio di incorrere per ogni persona in due o più malattie croniche, tra cui appunto cancro, diabete tipo 2 e malattie cardiovascolari. Il fenomeno prende il nome di multimorbilità ed è un problema di salute emergente in Europa.

I dati analizzati provenivano dalle informazioni contenute in EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition)[4], uno  studio prospettico di coorte che indaga le associazioni di dieta, stile di vita, fattori di rischio genetici e ambientali in relazione all’incidenza di cancro e di altre malattie e che ha coinvolto dal 1992 al 2000 quasi 520.000 partecipanti (circa il 70% donne) in 23 centri in 10 paesi europei (Danimarca, Francia, Germania, Grecia, Italia, Norvegia, Spagna, Svezia, Paesi Bassi e Regno Unito). Per lo studio sulla multimorbilità sono state valutate un totale di 266.666 persone (60% donne). Dai dati dei singoli Paesi si legge che insieme a Spagna l’Italia è il paese con il consumo quotidiano e l’apporto calorico da UPF minori. Il risultato dell’analisi ha suggerito che il maggiore consumo di alimenti ultra-processati sia potenzialmente causa di malattie croniche e multimorbilità. Non tutti gli UPF indistintamente avrebbero lo stesso effetto. Per alcuni sottogruppi si è vista un’associazione con il fenomeno della multimorbilità di cancro e malattie cardiometaboliche, per altri no. I prodotti indiziati di multimorbilità sarebbero le bevande zuccherate e dolcificate, i prodotti di origine animale e le salse, le creme spalmabili e i condimenti. Scagionati invece pane e cereali ultra-lavorati per cui si è rilevata un’associazione inversa. Anche i gruppi di dolci e dessert, snack salati, alternative a base vegetale, piatti misti pronti da mangiare non hanno mostrato alcuna associazione. Questo, conclude lo studio, dovrebbe portare ad una implicazione diversa sul rischio di multimalattia per ciascun sottogruppo di UPF in relazione all’aumento del consumo nella dieta quotidiana.

[1] The Lancet regional health Europe November 13, 023DOI:https://doi.org/10.1016/ j.lanepe.2023.100771

[2] Wang L, Du M, Wang K, Khandpur N, Sinara Laurini Rossato S, Drouin-Chartier J-P, Steele EM, Giovannucci E, Song M, Zhang FF. Association of ultra-processed food consumption with colorectal cancer risk among men and women: results from three prospective US cohort studies. BMJ 2022; 378 doi: https://doi.org/10.1136/bmj-2021-068921

Bonaccio M, Di Castelnuovo A, Costanzo S, Ruggiero E, …  Iacoviello L

[3] Bonaccio M, Di Castelnuovo A, Costanzo S, Ruggiero E, …  Iacoviello L. Il consumo di alimenti ultraprocessati è associato alla mortalità per tutte le cause e per cause cardiovascolari nei partecipanti con diabete di tipo 2 indipendentemente dalla qualità della dieta: uno studio prospettico osservazionale di coorte. BMJ . 2022. PMID: 36450651

[4] EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) https://epic.iarc.fr/