Il ciliegio aspro (Prunus cerasus), o ciliegio acido, è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Prunus. Il frutto del ciliegio acido è simile alla ciliegia del ciliegio dolce (Prunus avium).
Originario dell’Europa e dell’Asia temperata, sembra sia stato portato per la prima volta a Roma nel 74 a.C. dal generale Lucio Licinio Lucullo; in realtà i semi sono stati rinvenuti in diversi insediamenti protostorici dell’Europa Centrale, il che suggerisce che la specie sia autoctona dell’Europa.
Tra le varietà di ciliegio acido, si distinguono le seguenti, con frutti di diverso colore e diversa acidità:
- amareno (Prunus cerasus amarena), la varietà più diffusa, con frutti di colore rosso chiaro e sapore amarognolo, leggermente acido (le amarene);
- visciolo (Prunus cerasus austera), chiamato nei paesi anglosassoni Morello cherry, con frutti di colore rosso intenso e sapore relativamente dolce, leggermente acido (le visciole);
- marasco (Prunus cerasus marasca), con frutti piccoli di colore rosso-nerastro e sapore molto amaro e acido (le marasche); in Veneto si usa per fare un liquore molto dolce che si chiama Maraschino.
Nei paesi anglosassoni sono coltivate principalmente due varietà di ciliegio acido:
- Montmorency cherry, un tipo di amareno, con frutti di colore rosso chiaro;
- Morello cherry, con frutti di colore rosso scuro.
La specie Prunus cerasus è facilmente distinguibile dal simile e meglio noto Ciliegio dolce (P. avium). Ha portamento arboreo nei coltivi e cespuglioso nella boscaglia allo stato selvatico. Generalmente raggiunge i 5 m d’altezza, raramente supera i 6 – 7 m, in particolari condizioni favorevoli può raggiungere però anche i 10 m. Tronco con corteccia glabra, arrossata e chiazzata di grigio, a maturità si stacca in strisce trasversali. Rami ascendenti, con foglie a lamina ovata o lanceolata, appuntite all’apice e con bordo finemente dentellato, lunghe 8 – 12 cm generalmente senza ghiandole e con picciolo breve. La fioritura, solitamente in zone collinari o pianeggianti, si verifica intorno al mese di marzo, mentre in zone montane avviene più tardi, verso aprile. I fiori sono del diametro di 2-3 cm con petali bianchi, in piccole ombrelle di 2-4 elementi su peduncoli di 3-4 cm. I frutti sono delle drupe, rette da un peduncolo corto e sottile e hanno forma sferica di 10-15 mm. Sono di colore rosso vivo che scurisce con la maturazione. La buccia è sottile e racchiude una polpa molto succosa di sapore acido-amarognolo che diventa dolce a maturazione completa. Al centro del frutto vi è un nòcciolo, il seme di forma sferica e di colore chiaro che racchiude una mandorla dal sapore amarognolo.
In Italia, il ciliegio acido è presente nei Monti Lattari e in Penisola Sorrentina, nei giardini come essenza coltivata e nella boscaglia inselvatichito. Numerosi esemplari si possono ammirare sui colli di Piano di Sorrento; in questa amena località le amarene trovano largo impiego nella realizzazione di squisiti dolci; è coltivato anche all’isola di Capri.
I frutti trovano ampio uso in ambito culinario per la produzione di sciroppi, confetture, frutta candita o sotto spirito e liquori come il vino di visciole, il maraschino e la ginjinha. Sono molto ricchi di vitamina C e Vitamina B. Anche le foglie trovano uso nella produzione di un liquore. Piatto tipico della cucina romana è la Crostata con marmellata di visciole.
Particolare è l’uso dei peduncoli dei frutti che vengono raccolti a piena maturazione e lasciati essiccare al sole.
Costituenti principali sono: acidi organici, zuccheri, vitamine C e B, pectina, colorante ceracianina, tannini, sali minerali, glicoside dell’acido cianidrico, flavonoidi. Hanno proprietà diuretiche, depurative e drenanti e sono considerati un sedativo delle vie urinarie (si utilizzano come potente diuretico, per cistite e per insufficienza renale. è un’erba medicinale. Può trovare impiego per combattere dolori artritici, gotta, pelli arrossate e infiammate, reumatismi, per ridare energia e forza all’organismo debilitato dopo lunghi periodi di convalescenza
Il legno, pregiato come combustibile e per falegnameria, ha durame giallastro e alburno rosato venato di rosso, molto simile al ciliegio dolce.
Una curiosità: la categoria della frutta acidula è ricca di acidi organici, in particolare di acido malico. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare ha azione alcalinizzante per l’organismo perché gli acidi deboli, con l’ossidazione, generano acido carbonico che, combinandosi con il sodio e il potassio nel sangue, forma carbonati e bicarbonati: questi aumentano la riserva alcalina dell’organismo, utile difesa occorrente a neutralizzare acidi diversi che possono formarsi in seguito a condizioni morbose. D’altra parte gli stessi acidi organici formano sali di vario tipo (es. ossalati) che possono essere di importanza rilevante in caso di calcolosi renale.
