Alimenti fortificati ed alimenti arricchiti: cosa sono e come funzionano

E’ sempre più frequente la presenza negli scaffali di supermercati e negozi specializzati di “alimenti fortificati”. Vediamo cosa sono, come funzionano, per chi sono utili.

Un alimento fortificato è un alimento che è addizionato di micronutrienti e/o altre sostanze di interesse nutrizionale attraverso specifici processi tecnologici, sulla base di accertate evidenze scientifiche e di carenze attese nella popolazione, con l’intento di aumentare la loro assunzione nei singoli individui.

Sono alimenti che possono tornare utili quando è necessario integrare o colmare la carenza di alcuni micronutrienti, come determinate vitamine o sali minerali. Un alimento fortificato è pertanto un cibo come tutti gli altri all’aspetto e al gusto, ma conterrà un’aggiunta di un certo nutriente.

Il più delle volte, negli alimenti fortificati si aggiunge un micronutriente, ossia una vitamina o un sale minerale; di solito, i micronutrienti aggiunti sono quelli meno diffusi, più difficili da ottenere con una dieta standard. A volte, tuttavia, si aggiungono anche altre sostanze, come proteine o fibre, per migliorare alcune caratteristiche di un prodotto dal punto di vista della qualità nutrizionale.

Lo scopo della fortificazione degli alimenti è quello di aumentare il livello di assunzione di una determinata sostanza nel soggetto che li consuma. In genere, la considerazione che guida la scelta di fortificare un alimento è guidata da statistiche sulle carenze di quella sostanza nella popolazione, così da migliorare la salute di tutti.

La fortificazione degli alimenti non è sempre una procedura necessaria. In moltissimi casi, una dieta varia e bilanciata è più che sufficiente per soddisfare il proprio fabbisogno energetico e nutrizionale. In particolare, preparando spesso verdure, cereali integrali, latticini e altri prodotti ricchi di micronutrienti, è generalmente facile non avere particolari carenze nutrizionali. Tuttavia, in alcune circostanze gli alimenti fortificati sono consigliati anche da nutrizionisti ed esperti. Del resto, assumere un alimento fortificato ha un risultato simile a quello di un integratore alimentare, con la differenza che è molto più semplice da prendere. Ciò vale, soprattutto, per i bambini: se un bambino ha una carenza di una specifica vitamina (o di un certo sale minerale), anziché prescrivergli medicinali o integratori potrebbe essere sufficiente preparargli degli alimenti fortificati; ciò non richiederebbe nemmeno una variazione nelle sue abitudini alimentari quotidiane.

Lo stesso discorso si può fare per gli anziani. Ci sono determinati elementi di cui durante la terza età si manifesta più spesso la carenza: basti pensare alla vitamina D o al calcio, fondamentali per le ossa. In questi casi, il consumo di un alimento fortificato può essere un metodo poco invasivo, e che l’anziano non rischia di dimenticare, per assumere i nutrienti di cui ha un deficit.

Vi sono poi molte altre categorie di persone che potrebbero beneficiare di alimenti fortificati: per esempio le donne in gravidanza, che necessitano quasi sempre di un surplus di vitamine e sali minerali che può essere in parte soddisfatto con un alimento arricchito o fortificato. Lo stesso si può dire di malati che soffrono anche di deficit nutrizionali.

Da non dimenticare infine chi segue delle diete particolari, ad esempio la dieta vegana. In alcuni casi, le persone che adottano un’alimentazione che esclude categoricamente determinati alimenti potrebbero avere dei deficit più o meno seri di alcuni nutrienti, e perciò l’uso di alimenti fortificati potrebbe avere per loro un ruolo importante nel favorire l’assorbimento dei micronutrienti mancanti.

Inizialmente, il processo è stato impiegato dalle aziende per rimediare alla perdita di nutrienti che avveniva nel corso della produzione. Solo in seguito si è iniziato a optare per l’arricchimento allo scopo di rendere più ricchi e nutrienti alcuni prodotti già di per sé pronti per il consumo e non “indeboliti” dalla lavorazione. In particolare, le aziende hanno preparato alimenti fortificati specifici per fasce di popolazione, così da venire incontro alle loro tipiche carenze nel fabbisogno nutrizionale. Alcuni esempi sono alcuni prodotti per l’infanzia, su tutti i cereali per la colazione, uno dei primi cibi nei quali le aziende hanno addizionato alcune vitamine, sali minerali o fibre.

Se il processo è guidato da esigenze commerciali; in questi casi si parla di fortificazione volontaria. Diversa è la fortificazione obbligatoria, così definita perché stabilita da una legge. In alcuni Paesi, soprattutto in via di sviluppo (ma non solo), i governi hanno deciso di porre rimedio alle mancanze nutrizionali della popolazione imponendo alle aziende di fortificare obbligatoriamente alcuni loro prodotti con i nutrienti di cui c’era maggiore carenza. Tale decisione di politica sanitaria ha fatto sì che ad oggi, in molti Stati, alcuni alimenti di base siano sempre fortificati. Per “alimenti di base” si intende quelli che costituiscono le fondamenta della dieta di una certa popolazione, per esempio le farine di diversi cereali, oppure il latte e i latticini.

Nel nostro Paese, una norma europea disciplina la fortificazione degli alimenti, stabilendo per esempio i limiti dei nutrienti con cui arricchire i prodotti o il modo con cui indicare sulla confezione gli ingredienti addizionati. La legge riconosce comunque l’utilità della fortificazione, pur senza sottovalutare come la cosa più importante per la salute e il benessere sia una dieta sana, equilibrata e varia.

Un alimento arricchito è invece un alimento che viene addizionato di micronutrienti e/o altre sostanze di interesse nutrizionale che pur presenti nell’alimento stesso non lo sono nelle quantità richieste per generici obiettivi salutistici e/o per recuperare le perdite di tali sostanze avvenute durante i processi di trasformazione dell’alimento stesso o per sopperire a specifiche mancanze, dovute a carenze nella dieta quotidiana o ad aumentate esigenze, oppure – più spesso – al miglioramento complessivo della dieta ai fini del benessere.

Pertanto, nell’alimento fortificato i nutrienti vengono aggiunti perché esso ne è privo, nell’alimento arricchito i nutrienti vengono aggiunti invece perché essi, pur presenti, lo sono in quantità insufficienti alla bisogna (o sono andate perdute durante la lavorazione). Quindi, un alimento arricchito ha caratteristiche superiori, dal punto di vista nutrizionale, rispetto alla sua versione non arricchita. Internazionalmente sono conosciuti come “rich in” e si distinguono dagli integratori veri e propri.

Come si può facilmente intuire, la differenza non è sempre chiara e facilmente distinguibile. Si pensi, per esempio, al latte cui viene addizionata la vitamina D (una delle aggiunte più comuni nel campo alimentare): le aziende parlano quasi sempre di latte fortificato, ma in verità nel latte ci dovrebbe essere già una quantità preesistente, seppur piccola, di vitamina D, il che lo renderebbe tecnicamente un prodotto arricchito, non fortificato. Lo stesso avviene per alcune farine cui vengono aggiunte delle vitamine; il grano contiene già alcune vitamine in natura, ma le perde quando viene raffinato e lavorato; perciò, le stesse vitamine vengono aggiunte nuovamente alla fine della lavorazione. La farina così ottenuta, benché definita fortificata, sarebbe di fatto una farina arricchita.

Le tipologie di alimenti arricchiti più diffuse riguardano:

• l’aggiunta di vitamine, es. C, A, D, K, gruppo B e molte altre; la C, in particolare, è la più diffusa ed economica, utilizzata peraltro anche come conservante, con la denominazione “acido ascorbico”;
• l’aggiunta di minerali come calcio, fosforo, iodio, selenio, magnesio, zinco, ecc., molto spesso abbinati proprio alle vitamine nell’arricchimento dei cibi, come nella formulazione di integratori specifici;
• l’aggiunta di proteine (in genere del siero o caseine), praticata per diversi prodotti, specialmente per i latticini light e per i gelati, per rendere il contenuto nutrizionale più bilanciato e talvolta anche a scopo non strettamente salutistico, per migliorare la consistenza e il profilo sensoriale.
• l’aggiunta di omega 3 in alimenti come latte o uova, di fitosteroli, preziose sostanze anticolesterolo, in alimenti come yogurt da bere;
• l’aggiunta di fibre, utili all’intestino e a molte altre funzioni fisiologiche, in prodotti a base di cereali (pasta, biscotti, fette biscottate, ecc.), ma anche macinati vegetali e succhi.
• l’aggiunta di coenzima Q10, antiossidante con molti effetti benefici per l’organismo, a partire dal cuore, negli yogurt.
• l’aggiunta di calcio e fluoro in chewing-gum, di selenio nelle patate, ecc.

Va precisato che l’aggiunta volontaria di vitamine e minerali nei cibi è disciplinata a livello europeo dal Regolamento (CE) 1925/2006, che riporta l’elenco delle sostanze ammesse, con le relative fonti. Come precisa il Ministero della Salute, innanzitutto, si deve tener conto di almeno uno di questi aspetti:

• carenza di una o più vitamine e/o minerali nella popolazione o in gruppi specifici di popolazione dimostrata o indicata da stime di bassi livelli di assunzione;
• possibilità di migliorare lo stato nutrizionale della popolazione o di gruppi specifici di popolazione e/o compensare le eventuali carenze negli apporti dietetici di vitamine o minerali dovute a cambiamenti delle abitudini alimentari;
• evoluzione delle conoscenze scientifiche in merito al ruolo nutrizionale delle vitamine e dei minerali e ai conseguenti effetti sulla salute.

L’aumento artificiale di vitamine e minerali deve conferire all’alimento quantità significative di tali nutrienti, in base a quanto indicato dal Regolamento (UE) 1169/2011, e prima dell’immissione in commercio è richiesta la notifica dell’etichetta al Ministero della Salute.

Le sostanze, inoltre, possono essere aggiunte solo a prodotti alimentari trasformati, quindi ad esempio non a frutta, verdura o carne, e nemmeno a bevande alcoliche. Riguardo ad altri nutrienti diversi da vitamine e minerali – che come detto sono i più diffusi negli alimenti arricchiti – il Regolamento (CE) 1925/2006 introduce disposizioni per il monitoraggio, ed eventualmente per le limitazioni o le restrizioni d’uso, sulla base delle valutazioni di sicurezza effettuate da EFSA.

Infine, nel Regolamento (CE) 1925/2006 non si fa riferimento alla distinzione tra alimenti arricchiti, supplementati e fortificati, anche se i tre termini in realtà non sono considerati sinonimi. Negli alimenti arricchiti viene incrementata la concentrazione di un nutriente già naturalmente presente nel prodotto di partenza, come ad esempio avviene nel latte al quale è aggiunto il calcio o nei cereali con più vitamine e minerali. In genere, si parla invece di alimenti supplementati quando il nutriente non è presente in origine, come nel caso delle uova con omega 3.

Per alimenti fortificati, invece, si intendono i cibi di grande diffusione destinati a compensare carenze nutrizionali ampiamente diffuse, resi “più nutrienti” con l’aggiunta di particolari sostanze delle quali di base sono privi, il tutto senza cambiarne il valore energetico.

Nel documento Guidelines on food fortification with micronutrients, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito delle indicazioni per eseguire, monitorare e valutare la fortificazione dei cibi, nell’ottica della nutrizione e della salute pubblica.

Il ruolo degli alimenti arricchiti, però, non è unanimemente riconosciuto, peraltro nell’ambito di un’offerta merceologica molto varia le casistiche sono molte e differenziate. Uno studio del 2012 pubblicato su JAMA Network[1], ad esempio, ha smentito l’efficacia dei cibi arricchiti con omega 3 nel contrasto alle patologie dell’apparato cardiocircolatorio. Secondo alcune ricerche, inoltre, i nutrienti vengono assorbiti meglio quando sono naturalmente contenuti nei cibi, e non quando sono addizionati. In generale, ad ogni modo, questi cibi si sono rivelati utili per migliorare e semplificare l’assunzione di alcune sostanze, specialmente per determinate situazioni, come la vitamina B12 per i vegani e l’acido folico e il ferro per le donne in gravidanza.

E’ bene precisare che seguendo un’alimentazione sana, ben bilanciata, si può fare a meno di questi prodotti.

[1] Rizos EC , Ntzani EE , Bika E , Kostapanos MS , Elisaf MS. Associazione tra integrazione di acidi grassi Omega-3 e rischio di eventi di gravi malattie cardiovascolari : una revisione sistematica e una meta-analisi. JAMA. 2012;308(10):1024–1033. doi:10.1001/2012.jama.11374