Latte e derivati

Il latte è il primo alimento consumato dall’uomo alla nascita (e da tutti i mammiferi): viene infatti prodotto dal genere femminile per garantire la sopravvivenza e la crescita del neonato (latte materno); ma anche dopo lo svezzamento, bambini e adulti continuano ad assumere il latte confermando così che il latte è uno dei prodotti fondamentali per l’alimentazione umana in tutte le età.

Il latte
Secondo la legislazione sanitaria (Regolamento CE 1234/2007) per “latte alimentare” s’intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione.

Il latte  può essere ricavato dalla mungitura di capre, pecore, asine e mucche; oggi però la maggior parte di quello presente in commercio è di origine bovina, per cui ormai comunemente per “latte” si intende il “latte vaccino”. Quello di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce (ad esempi o latte di capra, latte di bufala, ecc).

In pratica la maggior parte del latte che troviamo in commercio è vaccino e omogeneizzato, cioè sottoposto a un processo che, riducendo di molto le dimensioni dei globuli di grasso, impedisce la separazione verso l’alto della crema di latte (o panna).

Composizione del latte

Il latte è un liquido denso, bianco opaco; chimicamente è un’emulsione di olio in acqua, con globuli di grasso di dimensioni molto variabili, da 0,1 a oltre 10 μm;

Il latte è una bevanda ricca di nutrienti: è composto per l’87% da acqua, per il 3,9% da grassi, per il 3,4% da proteine e per il 4.8% da lattosio. Tra le proteine del latte va innanzitutto ricordata la caseina che ha tra le sue caratteristiche salienti quella di coagulare per l’azione di enzimi di origine animale, vegetale o per azione batterica e per leggere acidificazione.

Il latte contiene inoltre calcio in buone quantità, oltre a fosforo, potassio, magnesio, vitamine A, E e soprattutto del gruppo B, che garantiscono a questo alimento caratteristiche nutrizionali fondamentali per l’alimentazione umana a tutte le età.

Il latte è un alimento completo ed una bevanda ideale.

Il latte materno ha valori nutrizionali eccezionali in ragione dei quali può essere considerato l’alimento più completo in assoluto. In media (la composizione varia da persona a persona e dall’inizio alla fine del periodo di allattamento) è composto dall1-2% di proteine, dal 3-5% di grassi, dal 6.5-10% di carboidrati e dal 2% di sali; il resto (85-87%) è acqua.

Tipi di latte
Esistono vari tipi di latte che differiscono fra loro per il tenore di materie grasse o per il processo di risanamento e conservazione subìto (nel caso di trattamento termico, la temperatura più o meno alta impiegata).

In base alla quantità di materia grassa si ottiene:

• latte intero con tenore di almeno 3,5%;
• latte parzialmente scremato con tenore di materia grassa da 1,5% a 1,8%;
• latte scremato con tenore di materia grassa inferiore a 0,5%.

Se invece consideriamo il processo di risanamento subìto, dal punto di vista commerciale si ottiene:

• latte a breve conservazione che ha subìto un trattamento termico di pastorizzazione a temperature comprese fra 72°C e 78°C per tempi fra 15 e 20 secondi (con conseguente eliminazione dei germi patogeni e una riduzione della flora batterica complessiva). La durabilità di questo tipo di latte è di pochi giorni dalla data di confezionamento;
• latte a media conservazione subisce trattamenti termici a temperature superiori a 80°C. La durabilità è di 90 giorni dalla data di confezionamento;
• latte a lunga conservazione UHT o “sterilizzato a lunga conservazione” che ha subìto trattamenti termici a temperature di 116°C – 120°C per 20 minuti; la durabilità è di 180 giorni dalla data di confezionamento.

Esistono anche latti speciali rivolti, in maniera specifica, ad alcuni tipi di consumatori come ad esempio il latte delattosato privato di lattosio (zucchero del latte alcune volte non digeribile in persone con carenza o assenza di enzimi specifici per digerirlo) o il latte arricchito con proteine, vitamine, acidi grassi, fibre ecc.

Valore nutrizionale del latte
Il latte è un alimento dal buon valore nutrizionale (grazie alla sua composizione chimica) e buon valore alimentare (dato dalla sua appetibilità).

Il latte vaccino, ossia quello di mucca, ha un alto valore nutrizionale, circa 64 kcal per 100 grammi di latte intero, mentre si aggira sulle 36 kcal per la tipologia scremata. Questo alto valore nutrizionale è dato dalla grande quantità di nutrienti, comparata con le poche kcal che lo caratterizzano.

I nutrienti presenti al suo interno sono molti e differenti; ci sono:

• proteine: sono rappresentate dalla caseina (80%) e lattalbumina (20%) che vengono raggruppate sotto il nome comune di “proteine del siero del latte“; costituiscono un terzo del fabbisogno medio giornaliero di un individuo. Le proteine servono a garantire una buona crescita nei bambini e negli adolescenti, e si rivelano di grande utilità anche negli adulti, perché servono alla coagulazione del sangue, al rimodellamento osseo e alla sintesi dei tessuti muscolari. Sono ricche di amminoacidi, che devono essere assunti necessariamente attraverso il latte, perché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli in modo autonomo. Questi amminoacidi sono l’arginina, l’isoleucina, la leucina, la lisina, la treonina, il triptofano, la valina, la metionina-cisteina (amminoacidi solforati), la fenilalanina-tirosina e l’istidina, che è necessaria soltanto in tenera età.

Nelle proteine sono inoltre presenti una grande quantità di enzimi, circa una sessantina, tra cui la lattasi, che permette la digestione dello zucchero del latte chiamato lattosio, la quale è invece spesso carente, riducendone la metabolizzazione.

• grassi: I grassi (circa 3,6 grammi, mentre in quello scremato addirittura 0,2 grammi ogni 100 grammi di latte) si trovano dispersi sotto forma di piccolissime goccioline che per affioramento, ossia per la separazione spontanea quando il latte è lasciato a riposo, o per centrifugazione si raccolgono in superficie formando la crema di latte (o panna). I trigliceridi, che rappresentano il 97-98% del totale, determinano le proprietà fisiche del grasso del latte e agiscono come solventi per altri lipidi e per diverse sostanze liposolubili. Il latte dei ruminanti si caratterizza per l’abbondanza di acidi grassi saturi e una ridotta quota di acidi grassi insaturi, tra i quali l’acido oleico che è il più abbondante.
• carboidrati: i carboidrati sono costituiti per circa il 90% dal lattosio che conferisce al latte il caratteristico sapore dolciastro ma che ha un potere dolcificante pari alla metà di quello del saccarosio. Purtroppo l’aumento progressivo delle persone affette da intolleranza al lattosio porta un consumo sempre maggiore di latte delattosato, che è certamente ricco di nutrienti, ma non in eguale misura al latte classico. Il restante 10% è costituito da altri zuccheri, tra i quali gli oligosaccaridi, considerati dei prebiotici, cioè delle sostanze non digeribili che favoriscono la produzione di probiotici all’interno del corpo umano.
• minerali: i minerali come calcio, fosforo, zinco e selenio sono tra le sostanze più importanti presenti nel latte perché servono a garantire una buona salute costante, in tutte le fasi della vita. I più rilevanti sono il calcio e il fosforo.
• Il calcio è essenziale perché previene l’insorgenza di patologie gravi quali l’osteoporosi e la fragilità ossea, rafforzando le ossa e i denti e favorendo la coagulazione del sangue. È importante assumerlo non soltanto nei primi anni di vita e durante l’adolescenza, ma anche durante tutto il corso della vita, perché soprattutto con l’avanzamento dell’età, sin dai 40 anni, si può prevenire la perdita progressiva di tessuto osseo.
• Il fosforo invece svolge vari compiti: aiuta il metabolismo di grassi, carboidrati e proteine, facilita l’assorbimento del calcio, aiuta la funzionalità renale e previene malattie importanti come il rachitismo. In caso di fratture si rivela particolarmente utile perché aiuta la calcificazione delle stesse.
• vitamine: il latte è ricco anche di vitamine, sia liposolubili (vitamine A, E, D e K), legate all’assorbimento e al trasporto dei grassi, che idrosolubili (vitamina C, acido folico e riboflavina), essenziali nella crescita e nel mantenimento di un buon metabolismo. La vit. B2 serve principalmente a sintetizzare l’acido folico che aiuta la produzione di nuove cellule nel corpo. La vitamina A migliora la vista e sostiene un buon sistema immunitario, mentre la vitamina E, chiamata anche tocoferolo, è un ottimo antiossidante. La vitamina D stimola l’assorbimento di calcio e fosforo, mentre la K aiuta a favorire una buona coagulazione del sangue. La vitamina C infine aumenta la produzione di anticorpi nel sangue.

È da tener presente che la composizione chimica del latte può variare in rapporto alla razza, al tipo di alimentazione, al ciclo produttivo dell’animale e al periodo stagionale. Durante i mesi estivi la percentuale di acidi grassi insaturi subisce un netto aumento rispetto a quelli saturi e inoltre il potere vitaminico della vitamina A diventa due volte superiore rispetto a quello del periodo invernale.

Derivati del latte
Proprio in virtù delle caratteristiche ricordate sopra, l’uomo ha sfruttato il latte anche per ricavarne dei derivati, la cui composizione rispecchia in buona parte quella del latte di partenza, ma è influenzata dai diversi processi di lavorazione cui questo viene sottoposto: nascono così yogurt, burro, formaggi e così via.

Molto spesso sentiamo però parlare di “latticini”, oppure definiamo con questo termine tutti quei prodotti che vengono ottenuti a partire dal latte. In realtà, “latticini” sono soltanto quei derivati, come ricotta, burro, panna e yogurt, che non subiscono lo stesso tipo di lavorazione dei formaggi (la caseificazione). Conosciamo meglio questi alimenti.

• Panna
  La crema di latte o panna si ottiene per l’affioramento dei grassi del latte, un fenomeno che può verificarsi spontaneamente oppure a seguito di processi come la centrifugazione. È ricca di acqua, ma presenta una percentuale grassa notevole, a seconda che si tratti di:
• Panna da caffetteria, in cui il contenuto minimo di grassi è del 10%
• Panna da cucina, con un contenuto medio del 20%
• Panna da montare o per pasticceria, con un contenuto di grassi del 30%

La panna, inoltre, può derivare dal latte tal quale o dal siero di latte ed essere destinata nel primo caso alla produzione di burro e formaggi o nel secondo alla trasformazione in ricotta.

• Burro
  Il burro si ottiene per lavorazione della crema di latte ed è costituito per la maggior parte da grassi. Contiene anche acqua per una quota non superiore al 16% ed un residuo secco non grasso di varia natura (zuccheri, proteine, ecc.). Per questo, si sa, il suo consumo deve essere moderato.

• Yogurt
  Lo yogurt si ottiene a partire dalla coagulazione acida del latte attraverso naturali processi di fermentazione, grazie all’azione esclusiva di alcuni batteri che agiscono in associazione, di solito Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Le peculiari caratteristiche e le proprietà nutrizionali di questo alimento sono legate proprio alla presenza dei microrganismi citati, che devono rimanere vivi e vitali fino al consumo dello stesso. Lo yogurt può essere inoltre addizionato con altri ingredienti alimentari, come la frutta, oppure con altri microrganismi che non prendono parte ai processi di fermentazione ma si comportano da probiotici. I diversi tipi di yogurt si differenziano sulla base del contenuto di grassi, ad esempio lo yogurt magro ne contiene meno dell’1%.

Per la legge italiana è possibile chiamare “yogurt” solo i derivati del latte ottenuti mediante aggiunta di due microrganismi specifici: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. In tutti gli altri casi il prodotto della fermentazione viene più genericamente definito “latte fermentato” o assume altri nomi. Anche il kefir, ad esempio, è un latte fermentato.

Latti fermentati
I latti fermentati sono dei prodotti lattiero-caseari che si possono ottenere dalla fermentazione del latte vaccino, ovino, caprino, equino o di altre specie animali, oppure dai cosiddetti “latti vegetali” come il latte di soia, d’avena, di mandorla o di cocco. Sono prodotti ottenuti inoculando particolari ceppi microbici nel latte; grazie alla loro azione avvengono delle modificazioni nella composizione chimica del prodotto e nelle caratteristiche organolettiche che lo acidificano e lo trasformano in un coagulo soffice e poco compatto.

I latti fermentati possono essere principalmente di due tipologie:

• Latti fermentati acidi (es., yogurt)
• Latti fermentati acido-alcolici (es., kefir e il koumis)

La differenza è che nei primi i batteri fermentano il lattosio producendo acido lattico, nei secondi invece la fermentazione produce acido lattico e alcol etilico.

Al momento del consumo presentano un elevato numero di microrganismi vivi e vitali e loro enzimi (β-galattosidasi, proteasi) in grado di esercitare effetti benefici sulla salute del consumatore.

• Ricotta
  È un prodotto che si ricava dal siero proveniente dalla caseificazione del latte. Il suo stesso nome ne indica la modalità di preparazione: viene infatti cotta due volte, la prima durante il riscaldamento del latte per produrre il formaggio, la seconda durante il riscaldamento del siero ottenuto dal processo precedente.

La ricotta è un alimento prezioso perché presenta un ridotto contenuto di grassi ed è per questo adatta anche a chi vuole perdere peso senza rinunciare ad una sana alimentazione.

• Formaggi freschi e stagionati
  Il formaggio è ottenuto dal latte o dalla crema di latte, facendo uso di fermenti e di sale da cucina. Anche se la sua composizione di base rimane la stessa (acqua, grasso e proteine) le migliaia di varietà esistenti si differenziano per le varie tecnologie di produzione, per il latte da cui provengono (la cui composizione può essere influenzata da fattori variabili come il tipo di nutrimento degli animali) o per i molteplici ingredienti che possono essere addizionati.

Molte sono inoltre le possibili classificazioni dei formaggi, che possono essere basate ad esempio sul tipo di latte di partenza (bovino, caprino, ovino, ecc.), sul diverso contenuto di materia grassa, sulla consistenza del formaggio, sui livelli di acidità o su altri parametri più inerenti alle trasformazioni tecnologiche dei prodotti. Tra queste forse la più comune è proprio quella che distingue i vari formaggi sulla base del loro contenuto di grassi, per cui si parla di:

• formaggi grassi, il cui contenuto di grasso è superiore al 42% della sostanza secca (gorgonzola, taleggio, mozzarella di bufala, fontina, ecc.);
• formaggi magri,con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca (stracchino e formaggi spalmabili light, formaggi caprini, primo sale, ecc.);
• formaggi leggeri, per livelli intermedi (formaggi stagionati come il grana, asiago, ecc.)