Acqua, bevande e bibite

Acqua

• La cultura tradizionalmente presente in quasi tutte le civiltà, le religioni, la storia stessa dell’umanità è quella che l’acqua è la più importante risorsa del nostro pianeta, un bene comune che appartiene a tutti gli abitanti della terra ed è patrimonio dell’umanità. L’acqua è infatti fonte di vita proprio perché di fatto, senza acqua non c’è vita. L’accesso all’acqua potabile e sicura è un diritto umano essenziale, fondamentale e universale, perché determina la sopravvivenza delle persone, e per questo è condizione per l’esercizio degli altri diritti umani”.
• L’acqua ci aiuta a digerire e assorbire il cibo, regola la temperatura corporea, elimina le tossine ed i rifiuti tossici, il grasso che si sta bruciando, fa circolare il sangue, protegge i tessuti, organi e articolazioni e trasporta sostanze nutritive e ossigeno alle nostre cellule.
• L’acqua è una risorsa importantissima ma anche, purtroppo, limitata e sempre più a rischio a causa di fattori quali inquinamento, sfruttamento eccessivo, alterazioni fisiche degli habitat acquatici e cambiamenti climatici. In particolare, le condizioni climatiche e la crescente domanda di acqua dai diversi settori produttivi sono tra i fattori principali alla base dello stress idrico, poiché possono determinarne un deterioramento in termini di quantità (sovrasfruttamento, siccità) e di qualità (inquinamento, eutrofizzazione). Una situazione allarmante per l’Europa (dove lo stress idrico coinvolge più di 100 milioni di persone, col bacino del Mediterraneo indicato come uno degli hotspot maggiormente esposti al rischio di riduzione delle risorse idriche disponibili), ma soprattutto per i Paesi più poveri, i cui abitanti vivono spesso in aree dove la scarsità idrica è considerata da elevata ad estrema, con conseguenze gravissime. Per dare un’idea concreta c’è un dato tristemente emblematico, riportato nell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Sostenibile: «Ogni giorno circa 1000 bambini muoiono a causa di malattie diarroiche prevenibili legate all’acqua e all’igiene».
• Con il termine di «acque destinate al consumo umano» si intendono le acque trattate o non trattate, di uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, fornite tramite una rete di distribuzione oppure mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori. La definizione comprende anche le acque utilizzate nelle imprese alimentari per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escludendo quelle acque la cui qualità non ha conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale.
• Le acque minerali naturali sono soggette ad una specifica normativa.
• Per la legge italiana le acque minerali commerciabili possono essere divise in varie categorie secondo quanto indicato da un decreto legislativo Decreto Legislativo 8 ottobre 2011 n. 176.
• Le “acque minerali”, ben distinte dalle “acque potabili destinate al consumo umano”, vengono classificate in base a parametri estremamente rigorosi. In base ai valori di residuo fisso (= contenuto totale di sali in mg ottenuto da 1 litro di acqua minerale dopo riscaldamento a 180^ ed evaporazione) le acque minerali vengono distinte in:
  • acque minimamente mineralizzate (residuo fisso < 50 mg/l);
  • acque oligominerali (residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/l);
  • acque minerali (residuo fisso compreso tra 500 e 1500 mg/l);
  • acque ricche di sali minerali (residuo fisso superiore a 1500 mg/l.

In base agli elementi chimici predominanti le acque minerali vengono distinte in:

• acque bicarbonate, se il tenore di bicarbonato è superiore a 600 mgll;
• acque solfate, se il tenore dei solfati è superiore a 200 mg/l;
• acque clorurate, se il tenore di cloruro è superiore a 200 mg/l;
• acque calciche, se il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l;
• acque magnesiache, se il tenore di magnesio è superiore a 50 mgll;
• acque contenenti fluoro, se il tenore di fluoro è superiore a 1 mg/l;
• acque ferrugìnose, se il tenore di ferro bivalente è superiore a 1 mgll;
• acque sodiche, se il tenore di sodio è superiore a 200 mg/l;
• acque iposodiche, se il tenore di sodio è inferiore a 20 mg/l.

In Italia il principale riferimento normativo è il Decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31, che dà attuazione alla Direttiva 98/83/CE, con la finalità di proteggere la salute umana dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque, garantendone la salubrità.

Bevande e bibite
“Bevanda” e “bibita” non sono sinonimi.

• Una bevanda è qualsiasi liquido con funzione dissetante o di ristoro.
• Una bibita è una bevanda dissetante a base di sciroppo o estratti vegetali o succhi di frutta diluiti in acqua minerale o naturale, per lo più con aggiunta di zuccheri.

Le bevande comprendono un corposo numero di liquidi detti accessori o anche complementari, ragion per cui “l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN)” e “la Società Italiana Nutrizione Umana (SINU)” non le hanno inquadrate all’interno dei 7 gruppi di alimenti.

Le bevande si possono classificare in:

• Bevande alcoliche: Le bevande alcoliche principali (o maggiormente consumate) sono il vino e la birra, ma il gruppo racchiude tutti i liquidi contenenti alcol etilico (distillati, fermentati, liquori, alcopops ecc.).
• Bevande NON alcoliche: si differenziano ulteriormente in: acqua (potabile, minerale e da tavola), bevande nervine (caffè, tè, cioccolata liquida, camomilla ecc.) e bevande analcoliche (bibite, succhi di frutta e sciroppi).

 Bevande alcoliche

• Vino: il vino è un liquido idro-alcolico ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non pigiate, o di mosti d’uva. E’ una bevanda che sfrutta l’azione fermentativa di lieviti della famiglia dei Saccharomyces che trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Può essere rosso (o nero), bianco o rosato, in base alla presenza o meno delle vinacce durante la vinificazione. Un’ulteriore classificazione del vino può essere effettuata sulla base della destinazione al consumo, ovvero: da taglio, da tavola (compresi gli I.G.T. – indicazione geografica tipica), prodotti in regioni determinate – V.Q.P.R.D (dei quali fanno parte i D.O.C. – denominazione di origine controllata e i D.O.C.G. – denominazione di origine controllata e garantita) e i vini speciali (da dessert).
• Birra: è la bevanda alcolica più consumata al mondo; si ottiene per fermentazione alcolica ad opera dei Saccharomyces cerevisiae e carlsbergensis dei mosti preparati con malto d’orzo, acqua, aromatizzanti e infiorescenze di luppolo. In base al contenuto di alcol, le birre possono classificarsi in: analcoliche, normali (3ml/100ml), speciali (3,5ml/100ml), doppio malto (non inferiore a 4ml/100ml).
• Distillati e liquori: i distillati si preparano per distillazione di alcune bevande alcoliche o per fermentazione e successiva distillazione dei prodotti vegetali ricchi di carboidrati; la gradazione oscilla tra i 38 ed i 60°. I liquori si preparano a partire da alcol o da distillati per aggiunta di zucchero, essenze, erbe, acqua e talvolta anche coloranti; il contenuto alcolico oscilla tra il 20 e il 50%. Si classificano in: liquori alla frutta, liquori amari e semiamari, liquori a base di essenze.

Bevande nervine

• Caffè: il caffè è una bevanda nervina ottenuta per infusione a caldo della polvere di caffè. Le specie vegetali dalle quali si ricava il chicco (successivamente torrefatto e polverizzato) sono la Coffea robusta e la Coffea arabica. La produzione del caffè si basa su alcuni passaggi: raccolta, estrazione del seme dal frutto, selezione dei semi e torrefazione (prima del consumo, ovviamente, anche la macinatura). Il caffè è una bevanda che contiene caffeina, un’alcaloide con effetti eccitanti sull’organismo.
• Tè: il tè o the è una bevanda che si ottiene per infusione a caldo delle foglie di Thea sinesis o Thea assamica o Camelia Tea. Esistono vari tipi di tè: tè verde, tè nero, tè oolong, tè scented. E’ possibile anche reperire tè solubili istantanei, deteinati e tè pronto al consumo; gli alcaloidi del tè sono costituiti soprattutto da caffeina (o teina), teofilina e teobromina che agiscono sul sistema nervoso centrale come stimolanti.
• Cioccolata liquida: la cioccolata liquida, detta anche “in tazza”, è il frutto della miscelazione tra: polvere di cacao amaro, latte ed eventualmente zucchero. La cioccolata in tazza, oltre a una bevanda, è anche un alimento propriamente detto in quanto apporta: grassi, zuccheri, proteine, sali minerali, vitamine e antiossidanti.

Bevande analcoliche

• Bibite: sono bevande distinguibili in 4 gruppi:
• Bibite vendute con il nome di uno o più frutti a succo: succo di frutta NON < al 12%
• Bibite vendute con il nome di un frutto NON a succo: ad es. chinotto, cedrata ecc.
• Bibite vendute con il nome di fantasia: comprende una vasta gamma di bevande, come la cola, i bitter, le acque toniche ecc.; contengono anche estratti vegetali e caffeina.
• Gassose: sono bevande “semplici” composte da acqua, zucchero, essenza di limone, acido citrico o tartarico, e anidride carbonica (senza coloranti).
• Succhi di frutta: sono bevande NON fermentate che mantengono aroma, sapore e colore della materia prima di estrazione; si ottengono per estrazione meccanica del succo dai frutti. E’ opportuno distinguere:
  • Il succo di frutta: che contiene il 100% di succo naturale
  • Il nettare o succo e polpa di frutta: ottenuto aggiungendo acqua e zucchero a un succo naturale o concentrato (sono bevande che in media contengono il 40-50% di frutta).

Sciroppi: Si ottengono da succhi di frutta o estratti vegetali aggiungendo un’elevata percentuale di zucchero che varia dal 60 al 70%.