Col nome di agar agar, o semplicemente agar, si indica un polisaccaride derivato dalle pareti cellulari di circa 32 specie di alga rossa appartenenti a diversi generi tra i quali le Gelidiaceae e Gracialarie (Gelidium la più nota, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus, Tengusa, Ogonori.
L’agar agar deriva dal polisaccaride agarosio, che costituisce la struttura portante nelle pareti cellulari di alcune alghe rosse. Non esiste dunque un’alga agar agar e non si parla di alghe agar agar: l’ingrediente viene ottenuto da svariate alghe note come Agarophyte, appartenenti alla classe delle Rodofiecee.
Altri nomi con cui è conosciuto questo prodotto sono: Kanten, agaropectina, alga di Java, gelatina cinese, colla del Giappone. La coltivazione delle alghe e la produzione di agar avvengono principalmente in Giappone, paese in cui è stato scoperto, Sud-Est Asiatico, Sud America e alcuni paesi del Mediterraneo (principalmente la Spagna).
Dal momento che le alghe hanno un sapore forte e salato, è opportuno trattarle per ammorbidirne le fibre, neutralizzarne il sapore ed estrarre le principali componenti che formano il gel, mucillagini e carragenina.
La produzione di agar avviene sia attraverso metodi naturali tradizionali, sia industriali. Il metodo naturale è stato mantenuto sin dalla sua scoperta e prevede il “sun drying” ovvero l’essiccamento al sole, di giorno in spiaggia e il successivo “snow chilling”, il raffreddamento sulla neve in montagna di notte. Dopo questo ciclo di scioglimento diurno e congelamento notturno le alghe sono cotte in poco aceto, per sbiancarle e ridurre il loro sapore forte.
Questo procedimento può durare anche mesi e quando le fibre delle alghe si sono ammorbidite, il composto viene pressato e filtrato ottenendo un liquido omogeneo che, a sua volta, viene posto in ampi vassoi dove si rapprende, formando una gelatina, l’agar.
La gelatina viene poi tagliata a strisce o barre, posta all’aperto su telai di bambù e a ancora una volta al sole e alle basse temperature per disidratarla. Le barrette finali sono leggerissime, secche, scolorite e opalescenti (tra il grigio chiaro e il giallo pallido).
A questo punto sono pronte per essere impacchettate e vendute oppure ridotte in fiocchi o in polvere. Quest’ultimo formato viene principalmente ottenuto industrialmente ed è quello più diffuso. Per ottenere l’agar in polvere le alghe vengono trattate con acido solforico e sbiancate per neutralizzare il colore e il sapore ed estrarre gli amidi.
La qualità migliore dell’agar-agar è quella del Giappone dove viene estratto da varie specie di Gelidium e da altre alghe affini raccolte lungo le coste dell’Estremo Oriente e della Malesia. Esistono le varietà di agar-agar di Ceylon, di Macassar (Giava), australiano, sud-africano, americano.
L’agar si presenta come una polvere bianco-grigiastra, insapore e inodore, priva di calorie poiché non viene praticamente assorbita a livello intestinale, pur contenendo sali minerali e vitamine. La sua peculiare caratteristica è di essere solubile in acqua e di assorbirne fino a 200 volte il suo volume formando un gel omogeneo e piuttosto tenace, utilizzato in fitoterapia per le sue proprietà dolcemente lassative e prive di effetti irritanti. In effetti, la fibra solubile Agar agar, una volta ingerita con adeguate quantità di acqua, a livello intestinale forma un gel mucillaginoso che idrata le feci formando un bolo fecale soffice, che ingloba anche le feci vecchie e stagnanti, aumenta la massa fecale e si comporta da purgante meccanico, senza effetti collaterali.
Inoltre, l’agar agar contribuisce a creare un senso di sazietà e placare la fame nervosa, motivo per cui si consiglia spesso l’assunzione di agar agar per dimagrire. Per quanto riguarda il suo contenuto nutritivo, l’agar agar contiene calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, ha poche calorie ed è privo di glutine.
Essendo una gelatina di origine vegetale, incolore, inodore e insapore, l’agar è adatta alla maggior parte delle diete, sostituendosi perfettamente ai gelificanti di origine animale come la colla di pesce ma anche alle uova negli impasti.
Viene principalmente impiegato nella preparazione di dolci come marmellate, confetture, budini, creme e farciture, marshmallows e caramelle gommose, meringhe, gelati e yogurt, sorbetti, ma anche preparazioni salate per formaggi vegetali spalmabili, salse, zuppe e aspic (prodotti dolci o salati, tipicamente estivi, basati sull’incorporazione di diversi alimenti in gelatina).
L’Agar agar è utilizzato talvolta anche in cosmetica come addensante e emolliente (indicato in etichetta con la sigla E406), per la preparazione di balsami, maschere capillari, creme e maschere per il viso.
Dall’alga rossa Gelidium Cartilagineum si ottiene inoltre un estratto ricco di steroli, in particolare di rodisterolo; queste sostanze sembrano possedere la proprietà lipolitiche a livello locale ed in questo senso sono utili per combattere gli agglomerati adiposi e per contrastare la cellulite.
L’agar è molto utilizzato in laboratorio nella preparazione di terreni di coltura per la crescita di funghi e batteri (piastra Petri); in questo caso, l ‘agar svolge la semplice funzione di solidificante e non presenta perciò alcuna caratteristica nutritiva per i microrganismi.
