Acido glutammico

L’acido glutammico è un amminoacido polare ed una molecola chirale; l’enantiomero L è uno dei 20 (22) amminoacidi ordinari; il suo gruppo laterale reca un carbossile, che gli conferisce il comportamento acido da cui prende il nome.

Fa parte degli aminoacidi non essenziali, cioè è uno dei costituenti di base delle proteine che il nostro corpo è in grado di produrre da solo, a differenza degli aminoacidi essenziali, che dobbiamo assumere con la dieta perché non possiamo sintetizzarli autonomamente. Pur tuttavia, benché l’organismo umano sia in grado di sintetizzarne quanto necessario, in caso di stress psicofisico e malattie può diventare condizionatamente essenziale perché il suo fabbisogno aumenta e l’organismo non lo riesce a soddisfare.

Anche noto come acido L-α-amminoglutarico, è il neurotrasmettitore più abbondante che si trova nel cervello, dove viene usato per la sintesi proteica. I muscoli sono tra i tessuti più importanti per la sintesi e l’immagazzinamento di questo aminoacido.

L’acido glutammico è spesso indicato anche con il nome di glutammato monosodico, che è il sale sodico dell’acido glutammico e rappresenta la sua forma ionizzata, predominante nell’organismo.

Questo aminoacido è stato scoperto alla fine del XIX secolo dal chimico tedesco Karl Heinrich Ritthausen, che lo identificò trattando con acido solforico il glutine di frumento, da cui l’acido glutammico prese il nome. La frazione proteica dei cereali, infatti, è costituita per il 25% da glutammato.

L’acido glutammico è coinvolto in molteplici processi biologici (potenzia il metabolismo proteico; stimola la produzione di massa muscolare: contribuisce al corretto funzionamento del sistema immunitario e dell’apparato digerente) e svolge un ruolo chiave nel funzionamento del sistema nervoso e in altre funzioni vitali.

Innanzitutto, l’acido glutammico è uno dei principali neurotrasmettitori eccitatori nel sistema nervoso centrale, dove svolge le sue funzioni in equilibrio con l’acido gamma-aminobutirrico, o GABA, il neurotrasmettitore inibitorio più importante del sistema nervoso centrale, di cui è il precursore. Anche il GABA è un aminoacido non essenziale, anche se non partecipa alla sintesi proteica, viene ottenuto dall’acido glutammico attraverso una reazione di decarbosillazione e rilasciato dal cervello. Il GABA è anche detto “ormone della serenità” per la sua capacità di ridurre stress e ansia e di controbilanciare l’azione eccitante dell’acido glutammico a livello cerebrale.

L’acido glutammico, in quanto neurotrasmettitore, potenzia alcune funzioni cognitive, come memoria, apprendimento e capacità di concentrazione.

L’acido glutammico svolge un ruolo critico nella trasmissione delle informazioni tra le cellule nervose (neuroni), ma un eccesso di glutammato può portare a un’eccitazione nervosa eccessiva, che è stata associata a danni neuronali in alcune condizioni. Tuttavia, l‘acido glutammico non attraversa la barriera ematoencefalica; all’interno del sistema nervoso centrale regola la sintesi proteica, viene convertito in glutammina e per questo motivo viene utilizzato in caso di affaticamento cronico e nel miglioramento delle funzioni cerebrali (apprendimento, memoria ecc.). Fondamentale a tale proposito è il ruolo svolto dalla glutammina, uno degli aminoacidi condizionatamente essenziali, di quelli cioè che l’organismo, in particolari condizioni (es., infezioni), deve assumere con l’alimentazione perché non in grado di produrlo. Oltre a partecipare alla sintesi delle proteine, la glutammina è coinvolta nel funzionamento dell’apparato digerente e del sistema immunitario. La glutammina viene sintetizzata dalla glutamminasintetasi a partire proprio dall’acido glutammico ed è degradata nuovamente ad acido glutammico dalla glutamminasi. La glutammina è l’unico aminoacido in grado di passare rapidamente dal sangue al tessuto cerebrale, dove può essere metabolizzata: questa peculiarità la rende essenziale all’acido glutammico per lo svolgimento della sua funzione di neurotrasmettitore cerebrale. Questo aminoacido, infatti, non è capace di attraversare la barriera ematoencefalica e, quindi, di raggiungere il tessuto nervoso; per arrivare al cervello, dunque, l’acido glutammico viene prima convertito in glutammina e poi riconvertito in acido glutammico.

L’acido glutammico è anche noto per la sua capacità di conferire il sapore umami[1], uno dei cinque sapori di base insieme a dolce, salato, acido e amaro. Il sapore umami è spesso descritto come un sapore “saporito” o “aggradabile” e si trova in molti alimenti ricchi di proteine, come carne, formaggi stagionati e brodo.

Proprio per questo, il sale sodico dell’acido glutammico, o glutammato monosodico o glutammato di sodio (MSG–Mono sodium glutamate) o monosodio glutammato  è spesso utilizzato nell’industria alimentare come additivo alimentare per migliorare il sapore ovvero come esaltatore di sapidità.

Nell’Unione europea, il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare (e identificato con il codice E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti. Sempre nell’Unione Europea è in genere permessa un’aggiunta di glutammati fino a un massimo di 10 grammi per kg di alimento. Nei sostituti del sale, negli insaporitori e nei condimenti non esiste un quantitativo numerico massimo consentito per i glutammati, che devono essere utilizzati conformemente alle buone pratiche di fabbricazione.

Le principali fonti alimentari di acido glutammico sono il glutine (25% di acido glutammico in peso) e la caseina del latte animale (20-23%), legato agli altri amminoacidi o libero a seguito di pasteurizzazione del latte, raffinazione e cottura del grano, fermentazione naturale dei formaggi: ma anche: i cereali, il latte e i formaggi, il merluzzo, i legumi come la soia e i lupini, le mandorle, i semi di zucca, le alghe.

Controindicazioni
Al consumo di glutammato sono stati attribuiti effetti nocivi per la salute, tra cui un’azione neurotossica che giocherebbe un ruolo nello sviluppo di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer.  In particolare, un consumo eccessivo di glutammato è stato a lungo collegato alla cosiddetta “Sindrome da ristorante cinese” (Chinese Restaurant Syndrome  o CRS): si tratta di un quadro sintomatologico caratterizzato da cefalea, ansia, dolore toracico, nausea, sudorazione, difficoltà respiratorie, orticaria. Questi sintomi si erano manifestati per la prima volta nel 1968: a segnalarli era stato il dottor Robert Ho Man Kwok, che li aveva avvertiti dopo aver mangiato un pasto americano-cinese. La cucina cinese fa, in effetti, largo uso di glutammato come esaltatore di sapidità. Questo ha portato a immaginare che potesse esistere una correlazione con quei disturbi. Tuttavia ad oggi non sono state fornite prove conclusive circa effetti dannosi significativi legati al consumo di MSG.

N.B. Come sempre, si consiglia di consultare un professionista della salute o un dietologo per informazioni specifiche sulla tua dieta e sulla salute.

[1] Questa scoperta la si deve al chimico giapponese Kikunae Ikeda dell’Università Imperiale di Tokyo. All’inizio del XIX secolo Ikeda, assaggiando le alghe utilizzate dalla moglie per la preparazione del brodo dashi, identificò un sapore, l’umami, che aveva già percepito in altri alimenti, come i pomodori, la carne e il formaggio, e che era diverso da ciascuno dei 4 già noti: dolce, salato, acido e amaro. Ikeda capì di aver scoperto un quinto gusto di base. Forte di questa intuizione, condusse degli esperimenti per estrarre il fattore umami dalle alghe: scoprì, così, che l‘acido glutammico era un elemento centrale nel gusto del dashi.