La cottura perfetta delle uova

Le uova hanno una struttura bifase: albume e tuorlo, che richiedono due temperature diverse di cottura. I ricercatori del Dipartimento di Ingegneria chimica, dei materiali e della produzione industriale dell’Università Federico II di Pozzuoli (Napoli) hanno studiato le possibili soluzioni e scoperto che è possibile cuocere albume e tuorlo a due temperature senza separazione utilizzando condizioni al contorno periodiche nel problema del trasporto di energia; hanno così identificato un nuovo metodo di cottura che hanno definito “cottura periodica”.

Il nuovo metodo di cottura è stato definito attraverso la modellazione matematica e la successiva simulazione. Il confronto con le procedure di cottura delle uova consolidate attraverso una pletora di tecniche di caratterizzazione, tra cui analisi sensoriale, analisi del profilo di consistenza e spettroscopia FT-IR, conferma le diverse estensioni di cottura e le diverse variazioni nella denaturazione delle proteine ​​con il nuovo approccio. Il metodo non solo ottimizza la consistenza e i nutrienti delle uova, ma promette anche applicazioni culinarie innovative e trattamento dei materiali.

Il termine “cottura periodica” è motivato dal fatto che le due componenti principali dell’uovo devono essere cotte a temperature diverse, e quindi in modo ciclico, e non ai cento gradi in cui di solito si immerge l’uovo quando si vuole ottenere la piena cottura del tuorlo per avere un uovo sodo. C’è chi sceglie 60-70°C per circa un’ora quando si vuole che l’albume resti in parte crudo (metodo chiamato sottovuoto) o, ancora, alle temperature intermedie che si consigliano per le uova alla coque, o alle decine di altre ricette e variazioni che si trovano online.

Le uova sono composte da due parti alquanto diverse, dal punto di vista chimico-fisico. Per questo, per individuare la giusta temperatura, i fisici hanno chiesto aiuto a un programma di dinamica dei fluidi capace di simulare le cotture di ciascuna di esse. Sono così giunti alla conclusione che, per ottenere un uovo nel quale siano cotti del tutto e al punto giusto sia il rosso che il bianco, è necessario immergerlo prima a cento gradi, e poi a trenta, alternando le due temperature ogni due minuti, per un totale di 32 minuti. Da qui la denominazione di “cottura periodica”.

Una volta identificate le condizioni, gli autori hanno eseguito una serie di prove con uova vere, includendo anche uova non del tutto cotte, altre cotte oltre la piena cottura e altre ancora cotte sottovuoto. A questo punto hanno sottoposto i risultati dei diversi tempi e modalità di cottura a un panel per la valutazione organolettica. Nel frattempo, hanno analizzato i composti formatisi con una risonanza magnetica accoppiata alla gascromatografia.

Come hanno poi illustrato sulla rivista del gruppo Nature Communications Engineering, la cottura periodica ha reso i tuorli simili a quelli che si ottengono con quella sottovuoto (e quindi piena), e gli albumi una via di mezzo tra la cottura sottovuoto e quella definita soft, cioè non troppo aggressiva. L’esito è risultato ottimale dal punto di vista organolettico (definito eccezionale), e anche da quello dei polifenoli presenti, che sono risultati essere particolarmente conservati e quindi disponibili in quantità maggiore rispetto alle cotture diverse.

Durante la cottura periodica, hanno infine spiegato, la temperatura complessiva dell’uovo varia tra i 35 e i 100°C, ma quella interna è molto più stabile, attorno ai 67°C, e questo potrebbe essere il segreto del risultato.

Di Lorenzo E., Romano F., Ciriaco L., Iaccarino N., Izzo L., Randazzo A, Musto P, Di Maio E.  Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w