La spettrometria di massa ad alta risoluzione nanoLC per la profilazione completa dei batteri lattici nel kefir

L’attenzione dei consumatori verso gli alimenti funzionali contenenti probiotici sta crescendo a causa dei loro effetti positivi sulla salute umana. Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato prodotta da batteri e lieviti. Dato l’emergente mercato del kefir, c’è una crescente domanda di nuove metodologie per certificare le dichiarazioni di prodotto come unità formanti colonie/g e taxa batterici. La MALDI-TOF MS si è dimostrata utile per il rilevamento/identificazione di batteri nella diagnostica clinica e nelle applicazioni agroalimentari. Di recente, gli approcci LC-MS/MS sono stati applicati anche all’identificazione di proteine ​​e peptidi proteotipici di batteri dell’acido lattico in matrici alimentari fermentate.

In questo lavoro, Ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Ambientali, Biologiche e Farmaceutiche, dell’Università degli Studi della Campania “Luigi Vanvitelli” hanno sviluppato un’innovativa metodologia basata su nanoLC-ESI-MS/MS per la profilazione dei batteri dell’acido lattico nei prodotti di kefir di latte commerciali e artigianali, nonché nei grani di kefir a livello di genere, specie e sottospecie. Il flusso di lavoro proposto consente l’autenticazione delle dichiarazioni sulle etichette del kefir che dichiarano la presenza di starter probiotici. È stata inoltre ottenuta una panoramica della composizione dei batteri dell’acido lattico per il kefir non marcato, evidenziando, per la prima volta, il grande potenziale della LC-MS/MS come strumento sensibile per valutare l’autenticità degli alimenti fermentati.

Valletta M, Campolattano N, De Chiara I, Marasco R, Singh VP, Muscariello L, Pedone PV, Chambery A, Russo R. A robust nanoLC high-resolution mass spectrometry methodology for the comprehensive profiling of lactic acid bacteria in milk kefir. Food Res Int. 2023 Nov;173(Pt 1):113298. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113298. Epub 2023 Jul 21. PMID: 37803610.