20 – Grassi o lipidi

I grassi o lipidi sono un gruppo eterogeneo di sostanze che hanno in comune la caratteristica di essere insolubili in acqua e solubili in solventi organici apolari; si trovano in alimenti animali e vegetali; le loro funzioni principali includono:

• energetica: sono un’importante riserva energetica per il corpo; 1 grammo di grassi fornisce circa 9 chilocalorie (kcal)
• strutturale, sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti
• di termoregolazione: servono a mantenere costante la nostra temperatura corporea
• funzionale e regolatoria, sono indispensabili alla cellula per il suo normale funzionamento e sono precursori di molte sostanze che svolgono una funzione regolatoria in diversi apparati del corpo

In base alla struttura chimica i lipidi vengono classificati in:

• semplici non saponificabili, formati esclusivamente da molecole di natura lipidica. Comprendono i glicerici, le cere, i terpeni, gli steroidi
• complessi saponificabili, oltre ad una parte lipidica ne contengono un’altra di natura diversa (acido fosforico, glucidi, proteine, ecc.). Di questo gruppo fanno parte: i fosfolipidi, i glicolipidi, le lipoproteine
• derivati, quando derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti, come ad esempio il colesterolo e la vitamina D

I lipidi si trovano in generale negli alimenti di origine animale: carne e soprattutto derivati come salumi insaccati e non (prosciutto, mortadella, salame, speck), nel latte e nei suoi derivati come il formaggio, nelle uova, negli oli e nel burro. I lipidi di maggior interesse nutrizionale sono

• i trigliceridi (95%): sono i lipidi con funzione di riserva di energia più abbondanti negli alimenti;
• gli steroli, in particolare il colesterolo: questo è una sostanza fondamentale per il buon funzionamento del nostro organismo:
• è un componente essenziale delle membrane cellulari
• serve per formare in parte la vitamina D fondamentale per lo sviluppo corretto delle ossa.
• serve per formare i sali biliari che aiutano la digestione delle sostanze grasse
• serve per formare alcuni ormoni (aldosterone, cortisone, testosterone, progesterone, estradiolo, cortisolo ecc.).

Il colesterolo in parte è prodotto dal nostro organismo, in parte viene assunto con gli alimenti. Se il colesterolo viene assunto in eccesso con l’alimentazione diventa un nemico per la nostra salute perché si deposita sulle pareti dei vasi sanguigni impedendo al sangue di circolare liberamente con aumento del rischio di infarti, ictus, arteriosclerosi. Esiste quindi un colesterolo “buono” HDL (dall’inglese “high density lipoprotein”) che viene portato nel fegato (dove viene impiegato in buona parte per la produzione di bile, che serve a emulsionare i lipidi alimentari per renderli assorbibili dall’intestino tenue), ed un colesterolo “cattivo” LDL (dall’inglese “low density lipoprotein”) che rimane nel circolo sanguigno e si fissa sulle pareti. Il colesterolo è abbondante nel formaggio, nelle uova, nel burro, nei derivati della carne, nei molluschi e nei crostacei.

• i fosfolipidi (3-5%): oltre che da carbonio, idrogeno e ossigeno sono formati anche da fosforo; hanno una funzione strutturale in quanto sono presenti nelle membrane cellulari, soprattutto nel sistema nervoso.

Gli acidi grassi che compongono i gliceridi, a loro volta, possono essere classificati in:

• acidi grassi saturi, principalmente contenuti in alimenti di origine animale;
• acidi grassi insaturi (monoinsaturi se c’è un solo doppio legame, polinsaturi se i doppi legami sono più di uno), presenti in percentuale maggiore in alimenti di origine vegetale.

In base all’origine, i grassi si comportano in maniera diversa: i grassi di origine vegetale sono generalmente liquidi a temperatura ambiente ed espletano un’azione protettiva sulla salute cardiovascolare, mentre quelli di origine animale sono solidi, tendono a far innalzare il livello di colesterolo ed essere quindi dannosi per la salute;

Secondo le Linee Guida per una corretta alimentazione, il 20-35% delle calorie giornaliere dovrebbe provenire dai grassi, di cui non più del 10% da grassi saturi.

La maggior parte degli acidi grassi viene prodotta dall’organismo umano, ad eccezione di due acidi grassi, perciò denominati “acidi grassi essenziali”, che devono essere introdotti con l’alimentazione.