Noodles vs spaghetti

I noodles sono sicuramente uno dei piatti più popolari della tradizione culinaria asiatica, e un alimento centrale della cucina giapponese, con una lunga storia e una vasta varietà di tipi. Sono generalmente a base di farina e acqua, e ogni tipo di noodle ha il proprio sapore, consistenza e modalità di preparazione. Vediamo in dettaglio la loro storia, i diversi tipi, le proprietà e come vengono serviti.

1. Storia dei Noodles Giapponesi

L’origine dei noodles in Giappone risale a oltre 1200 anni fa, quando furono introdotti dalla Cina durante il periodo Nara (710–794). Inizialmente i noodles giapponesi erano simili ai “la mian” cinesi, ma nel corso dei secoli si sono evoluti e sono diventati un elemento fondamentale della dieta giapponese, assumendo una propria identità unica. Le varietà di noodles giapponesi si sono sviluppate a seconda delle risorse regionali disponibili e del clima locale, creando una cultura culinaria molto diversificata.

2. Tipi di Noodles Giapponesi

Esistono diversi tipi di noodles in Giappone, ognuno con caratteristiche e metodi di preparazione specifici:

• Ramen (ラーメン): È uno dei piatti giapponesi più famoso al mondo, ma è originario della Cina. La pasta di grano sottile e spesso riccia o ondulata ha un colore leggermente giallo; l’impasto è composto da farina di frumento, sale, acqua e kansui (una forma di acqua alcalina): a differenza di altri tipi di noodles, il ramen viene fatto lievitare prima di essere steso in pasta. I ramen noodles vengono solitamente serviti in brodo, con una zuppa che può essere a base di brodo di pollo o maiale, alghe kombu, katsuobushi (fiocchi di tonnetto bonito essiccato), niboshi (sardine essiccate), funghi shiitake e cipolle. Esistono molte varianti regionali del ramen, ognuna con il suo tipo di brodo e condimenti. I brodi possono essere chiari o più ricchi, e gli ingredienti includono carne di maiale, uova marinate, alghe nori e bambù.

Alcune tra le zuppe di ramen più conosciute sono:

• La Zuppa Tonkotsu: tra le più popolari e classiche ricette di ramen. Solitamente di colore bianco torbido preparata con un brodo denso e corposo a base di ossa di maiale.
• Lo Shoyu Ramen: la più antica tra le ricette di ramen ed originaria di Tokyo. L’ingrediente principale per preparare questo brodo è la salsa di soia. Completano il piatto diversi condimenti come germogli di bambù marinati, cipolle verdi, il kamaboko (un tipo di surimi stagionato o pasta di pesce essiccata), le uova sode e i germogli di soia.
• Il Miso Ramen: variante particolarmente apprezzata e famosa ad Hokkaido. Al classico brodo per ramen, si aggiunge una base di zuppa di miso: il tutto può essere completato con ingredienti a scelta come uova, mais, cavoli, semi di sesamo ed aglio.
• Soba (そば): Noodles sottili fatti con farina di grano saraceno (buckwheat), noti per il loro sapore nocciolato. Possono essere serviti caldi in brodo (come il kake soba) o freddi accompagnati da una salsa di immersione (zaru soba). Le varianti regionali della soba includono la toshikoshi soba, tradizionalmente consumata alla vigilia di Capodanno per augurare longevità. Le tagliatelle di grano saraceno vengono  preparate con una miscela di grano saraceno e farina di frumento. Sul mercato esistono anche soba preparati con grano saraceno al 100%: questi sono gli unici noodles giapponesi che anche le persone celiache possono gustare.

Molte varianti di ricette con soba sono simili nella preparazione ai piatti a base di udon: possono essere servite fredde oppure con una zuppa. Lo Zaru-Soba è un piatto particolare a base di soba che viene raffreddato e servito su un vassoio di bambù con pezzetti di alga nori e cipolle verdi, quindi immerso in salsa tsuyu.

La soba viene tradizionalmente consumata durante lo Shogatsu, il Capodanno giapponese, una tradizione praticata ancora oggi; questa tradizione viene chiamata Toshikoshisoba (年越しそば): dietro questa usanza vi sono tantissimi significati diversi, ma il principale è sicuramente la credenza secondo cui questa pratica allungherebbe la vita.

• Udon (うどん): Un’altra tipologia di noodles estremamente popolare e conosciuta molto bene anche in Occidente è quella dei noodles udon, la cui caratteristica principale è quella di essere la tipologia di noodles con il diametro più spesso e corposo di tutti noodles giapponesi. Questi noodles di colore bianco a base di grano vengono solitamente consumati saltati in padella o accompagnati da brodi e zuppe, come ad esempio nel nostro Kit per Curry Udon con ricetta. In alcune ricette, prevalentemente durante il periodo estivo, gli udon vengono anche consumati freddi, accompagnati da diversi tipi di condimento come tempura, tofu fritto (kitsune udon), o curry.

Tra le varie versioni di questo piatto ci sono:

• Kitsune (“Volpe”) Udon: preparato e condito con aburaage zuccherato (fette di tofu fritte). Il nome proviene dalla credenza per cui l’aburaage sia il cibo preferito delle kitsune (ovvero le volpi).
• Tanuki (“Procione”) Udon: questa ricetta prevede la preparazione di una zuppa o brodo di udon, con l’aggiunta di fiocchi di pastella di tempura, la leggera ed ariosa frittura giapponese.
• Yaki-udon: una ricetta molto simile alla preparazione degli Yakisoba: gli udon vengono saltati in padella, con un condimento a base di salsa di soia.
• Miso-Nikomi Udon: celebre piatto originario di Nagoya. I noodles vengono cotti a fuoco lento nella zuppa di miso.
• Somen (そうめん): Noodles sottilissimi fatti di farina di frumento, simili agli udon ma molto più fini. Sono generalmente consumati freddi durante l’estate, serviti in brodo leggero o con una salsa per l’immersione. La versione invernale dei somen è chiamata nyumen e viene servita calda in brodo.

Il modo più classico e semplice per servire i somen consiste nel raffeddare nel ghiaccio dopo la cottura i noodles ed immergerli nello tsuyu, una salsa a base di katsuobushi con un po’ di cipolla, zenzero o myoga ミョウガ (zenzero giapponese).

Un modo molto particolare in estate per servire i somen è il Nagashi-sōmen. I noodles vengono fatti scivolare nella loro acqua di cottura in lunghi canali inclinati ricavati dal bambù.

I commensali, seduti attorno a questi canali, “catturano” al volo con le bacchette i somen e li consumano immergendoli in salsa tsuyu.

• Hiyamugi e Kishimen: Gli Hiyamugi sono un particolare tipo di noodle che si differenzia dalle altre tipologie principalmente per la loro forma e spessore. Nella loro consistenza e forma si posizionano a metà tra i somen e gli udon. Gli hiyamugi sono infatti spaghetti di grano con un diametro compreso tra 1,3 mm e 1,7 mm. Tutti i noodles più spessi di questa cifra rientrano nella categoria udon, mentre quelli più sottili sono considerati somen. Si differenziano inoltre da udon e somen per il loro colore: gli hiyamugi infatti hanno la particolarità di essere multicolore, con noodles di colore bianco, rosa o verde. Le ricette per cucinare gli hiyamugi sono invece molto simili a quelle di somen ed udon. Vengono serviti sia caldi che freddi, con condimenti variabili a seconda delle stagioni.
• Shirataki (しらたき): I noodles Konnyaku, più comunemente conosciuti come Shirataki (白滝), sono diventati molto popolari al di fuori del Giappone in tempi recenti. Questo per le loro eccellenti proprietà benefiche e per essere un alimento particolarmente ipocalorico, adatto a diete dimagranti. Gli shirataki sono tagliatelle sottili e traslucide fatte con farina di konjac, una radice nota per il suo basso contenuto calorico.. Ricchissime di fibre e povere di carboidrati e calorie, hanno un sapore molto delicato, il che li rende estremamente versatili in cucina. Sebbene gli shirataki possano essere cucinati in modi simili agli altri noodles, tradizionalmente sono più comunemente usati nel sukiyaki, nel nikujyaga ed in altri piatti stufati.
• Yakisoba (焼きそば termine composto dai termini yaki (焼き), letteralmente: frittura al salto, e soba (そば) lett.: spaghetti di grano saraceno) è uno dei piatti tradizionali giapponesi più famosi. In realtà per questi noodle fritti al salto non viene usata la soba ma degli appositi ramen fatti con il grano chiamati chukamen. La yakisoba è simile allo yakiudon, altro piatto giapponese di noodle fritti in cui però viene usato come pasta l’udon, che ha uno spessore sensibilmente maggiore dei chukamen.

All’aspetto queste tagliatelle sono simili al ramen e sono solitamente preparate con piccoli pezzi di porro ed altre verdure come cavoli, cipolle o carote. Nelle ricette più classiche, gli yakisoba vengono serviti conditi con l’omonima salsa yakisoba, sale e pepe.

Secondo i propri gusti può essere condito con alghe aonori, beni shoga (zenzero rosso), katsuobushi e maionese.

Lo yakisoba è uno dei cibi di strada più popolari e tradizionali del Giappone: è molto facile vedere decine di persone consumare gli yakisoba ai matsuri 祭り (festival) o in fila allo yatai 屋台 (bancarella gastronomica).

• Harusame, letteralmente “pioggia primaverile”, sono chiamati “noodles di vetro” o “noodles di cellophane” in Giappone; sono preparati con amido di patata perciò hanno la consistenza leggermente diversa; questi spaghetti sottilissimi e semi-trasparenti sono anche detti vermicelli di soia, sono di origine cinese, nella ricetta originale sono fatti con amido di fagiolo mungo verde, si usano in diverse ricette come insalate, zuppe, anche semplicemente saltati in padella.

3. Preparazione dei Noodles

I noodles giapponesi sono preparati in base al tipo:

• Ramen: I noodles sono bolliti in acqua e poi aggiunti al brodo preparato separatamente, che può essere a base di carne, pesce, soia o miso. I ramen richiedono una preparazione accurata del brodo, che spesso richiede ore di cottura lenta.
• Soba: Dopo essere stati bolliti, i noodles soba possono essere serviti caldi in brodo o sciacquati con acqua fredda e serviti con una salsa di immersione.
• Udon: Come i soba, i noodles udon vengono bolliti, ma la loro consistenza più spessa li rende particolarmente adatti a brodi ricchi e stufati.
• Somen: Questi noodles sottili vengono bolliti brevemente e poi raffreddati in acqua ghiacciata se serviti freddi, o aggiunti a un brodo leggero se serviti caldi.

4. Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali

• Farina di Grano (Ramen, Udon, Somen): I noodles a base di farina di frumento contengono carboidrati complessi, proteine e piccole quantità di grassi. Sono fonte di energia e, se combinati con brodi nutrienti e verdure, possono essere parte di un pasto equilibrato.
• Grano Saraceno (Soba): Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine ed è una buona fonte di proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il magnesio. È spesso preferito da chi segue una dieta senza glutine o cerca un pasto più leggero e salutare.
• Konjac (Shirataki): I noodles di konjac sono a basso contenuto calorico, praticamente privi di carboidrati e ricchi di fibre, rendendoli ideali per chi segue diete ipocaloriche.

5. Come Vengono Serviti

• Caldi in Brodo: Molti noodles giapponesi, come il ramen, udon e soba, vengono serviti in un brodo caldo a base di soia, dashi o miso. Il brodo viene spesso arricchito con carne, pesce, tofu, uova, verdure e alghe.
• Freddi con Salsa di Immersione: I noodles freddi come il zaru soba e il somen sono serviti su un vassoio con una salsa a parte, in cui vengono immersi prima di essere consumati. Questo è un piatto molto popolare durante i mesi estivi.
• In Stufati e Piatti Unici: Alcuni noodles, come gli shirataki, sono aggiunti a piatti come il sukiyaki e il nabe (stufato giapponese), dove assorbono i sapori dei vari ingredienti.

6. Tradizioni e Cultura

I noodles in Giappone non sono solo cibo, ma anche parte integrante della cultura e delle tradizioni. Ad esempio, il ramen è diventato un simbolo di comfort food, con migliaia di ramen-ya (ristoranti di ramen) in tutto il Giappone, ognuno con la propria ricetta distintiva. La soba ha una forte connessione con il Capodanno, dove mangiare la toshikoshi soba è un rituale per augurare longevità e prosperità.

Conclusione

I noodles giapponesi rappresentano un elemento fondamentale della cucina giapponese, con una vasta gamma di varietà che riflettono la diversità culturale e regionale del Giappone. Che siano serviti caldi in brodo, freddi con una salsa di immersione o come parte di uno stufato, offrono una ricca esperienza gastronomica.

Differenze Fondamentali tra Noodles e Spaghetti Giapponesi

Prima di tutto, quando si parla di “spaghetti giapponesi”, in realtà ci si riferisce generalmente ai noodles, poiché i noodles in Giappone assomigliano, a prima vista, agli spaghetti italiani, ma essi appartengono a due tradizioni culinarie molto diverse, con differenze fondamentali anche se i termini “noodles” e “spaghetti” vengono spesso utilizzati in modo intercambiabile. Alcune differenze sono rilevanti:

1. Origine e Tipologia: I noodles sono un concetto più ampio che si riferisce a vari tipi di pasta di origine asiatica, mentre gli spaghetti sono tradizionalmente associati alla cucina italiana. I noodles giapponesi includono varietà come ramen, soba, udon, e somen, ciascuno con preparazioni e caratteristiche distintive. Gli “spaghetti giapponesi” di solito si riferiscono a piatti che si ispirano alla tradizione italiana ma usano ingredienti giapponesi (ad esempio, piatti come lo Napolitan spaghetti, fatto con ketchup).

b.       Ingredienti principali

• noodles giapponesi: I noodles giapponesi sono fatti con una gamma più ampia di ingredienti, a seconda della varietà. Possono essere fatti con farina di grano, farina di grano saraceno, farina di riso o farina di konjac. L’aggiunta di acqua e, talvolta, di un tipo di sale chiamato kansui (usato nei ramen) cambia la consistenza e il sapore dei noodles. Il kansui dà ai noodles ramen la loro caratteristica consistenza elastica e il colore giallognolo.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani, nella loro forma tradizionale, sono fatti esclusivamente con semola di grano duro e acqua. La semola di grano duro conferisce agli spaghetti la loro struttura densa e la capacità di mantenere una consistenza “al dente” dopo la cottura. Gli ingredienti sono semplici e non ci sono additivi particolari come il kansui.

c.        Metodo di Lavorazione

• noodles giapponesi: La lavorazione dei noodles giapponesi varia a seconda della tipologia. Alcuni noodles, come i ramen, sono trafilati a mano o con macchine per ottenere una consistenza elastica, mentre altri, come i soba, richiedono una lavorazione a mano molto accurata poiché il grano saraceno tende a sgretolarsi facilmente senza un adeguato bilanciamento con la farina di frumento. Anche la cottura può variare: alcuni noodles sono fritti (come nel caso dei yakisoba), altri serviti freddi o immersi in brodi caldi.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti vengono solitamente trafilati e modellati attraverso stampi in bronzo o teflon. La pasta viene poi essiccata lentamente per preservare le sue proprietà. La cottura è tradizionalmente in acqua bollente salata, con un focus sull’ottenimento di una consistenza al dente (cotta ma ancora leggermente ferma al morso).

1. Consistenza e sapore:

• noodles giapponesi: Ogni tipo di noodle giapponese ha una sua caratteristica di consistenza unica. I noodles ramen sono elastici, i soba hanno una consistenza più friabile e leggermente granulosa a causa del grano saraceno, mentre gli udon sono densi e morbidi e i somen sono estremamente sottili e delicati. I noodles giapponesi assorbono molto bene i sapori dei brodi e delle salse con cui sono serviti.
  • spaghetti italiani: Gli spaghetti, grazie alla loro composizione di semola di grano duro, tendono a mantenere una struttura più rigida, anche dopo la cottura. La consistenza al dente è molto ricercata in Italia e fa sì che la pasta mantenga una leggera resistenza al morso, offrendo una masticazione robusta. Il sapore è più neutro, pensato per accompagnare salse di pomodoro, ragù, o condimenti a base di olio e aglio.

1. Utilizzo di Brodi e Salse

• noodles giapponesi: La maggior parte dei noodles giapponesi sono serviti in brodi caldi (come i ramen o udon) o con salse di immersione (come il zaru soba), o saltati in padella. I brodi possono essere complessi, a base di soia, miso, carne o pesce, e sono spesso aromatizzati con dashi (brodo di alghe e pesce essiccato).

I ramen sono serviti in brodi complessi a base di carne, pesce, o miso, che possono richiedere ore di preparazione. Anche i soba e gli udon possono essere serviti in brodi leggeri, spesso accompagnati da tsuyu (salsa a base di soia, mirin e dashi). I noodles freddi come i zaru soba vengono serviti con una salsa per immersione, che ne esalta il sapore.

• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani sono solitamente serviti con salse a base di pomodoro (es. spaghetti al pomodoro o alla bolognese), olio d’oliva e aglio (come gli spaghetti aglio e olio) o salse a base di panna (es. carbonara, Alfredo). Queste salse tendono ad aderire alla pasta, rendendola ricca e saporita. Le salse italiane tendono a essere più dense e cremose.

1. Caratteristiche Culturali

• noodles giapponesi: In Giappone, i noodles sono parte integrante della cultura, con specifiche tradizioni legate al modo in cui vengono consumati. Ad esempio, è accettato e persino incoraggiato “aspirare” i noodles rumorosamente, perché aiuta a raffreddarli e ad apprezzarne meglio i sapori. Ogni tipo di noodle è legato a particolari momenti dell’anno (i soba freddi in estate, i ramen in inverno) o a festività (come il toshikoshi soba per il Capodanno).
• spaghetti italiani: Gli spaghetti sono un alimento di base in Italia e sono spesso associati a momenti di convivialità e tradizione familiare. La preparazione della pasta in Italia è considerata un’arte, e ogni famiglia ha le sue ricette tramandate di generazione in generazione. Contrariamente al Giappone, mangiare la pasta rumorosamente non è accettabile, e gli italiani usano forchetta e cucchiaio per avvolgere la pasta.

1. Valore Nutrizionale

• noodles giapponesi: I noodles giapponesi hanno un valore nutrizionale variabile a seconda del tipo. Ad esempio, i soba (fatti con grano saraceno) sono ricchi di proteine, fibre e vitamine, mentre gli udon e i ramen (a base di farina di grano) sono più calorici e possono contenere più carboidrati. I shirataki (noodles di konjac) sono noti per essere molto poveri di calorie e adatti alle diete ipocaloriche.
• spaghetti italiani: Gli spaghetti italiani, essendo fatti con semola di grano duro, sono ricchi di carboidrati complessi e forniscono energia prolungata. Contengono una buona quantità di proteine e sono generalmente poveri di grassi. Quando vengono combinati con ingredienti come pomodoro, olio d’oliva e verdure, possono essere parte di una dieta sana ed equilibrata.

In sintesi, pur avendo una forma simile, i noodles giapponesi e gli spaghetti italiani rappresentano due mondi culinari distinti, con differenze sostanziali negli ingredienti, nelle tecniche di preparazione, nella consistenza, e nel modo in cui vengono serviti. I noodles giapponesi sono strettamente legati alla tradizione dei brodi e delle salse leggere, mentre gli spaghetti italiani si concentrano maggiormente su salse più dense e ricche, con una forte attenzione alla consistenza al dente.