Salicornia

La salicornia, del Genere botanico Salicornia o Queller (sinonimo) e specie europaea, è una pianta grassa erbacea commestibile appartenente alla Famiglia botanica Amaranthaceae.

In Italia si trova nelle zone lagunari (Venezia) e vicino alle saline (Sicilia), lungo la costa tirrenica e nelle isole: questa erba spontanea è in realtà molto più simile a una pianta grassa. Ottima nel pesce e nei primi piatti, si può anche conservare sott’olio.

La caratteristica primaria della salicornia è l’affinità ai terreni salati, da cui prende il nome. Morfologicamente parlando invece, il Genere Queller (Salicornia) è distinguibile per la forma, tipicamente ramificata ma apparentemente senza foglie e carnosa o succulenta.

Quello delle salicornie è un gruppo di specie molto simili e quasi indistinguibili tra loro, distribuite in tutta l’Eurasia. Com’è deducibile, la salicornia colonizza principalmente il bagnasciuga marino, soprattutto dove la marea crea ristagni d’acqua, ed è molto diffusa sui terreni fangosi o sabbiosi delle saline.

La salicornia è anche nota come finocchio marino, fagiolo di mare e asparago di mare.

Descrizione della salicornia

Le salicornie sono piante grasse erbacee succulenta, alofile, tipicamente annuali, che raggiungono i 5-45 cm di altezza. Hanno colore verde per quasi tutto il periodo dell’anno; solo a fine settembre, ottobre, novembre e inizio dicembre, mesi in cui diventano più rigogliose, assumono un colore tipicamente rosso o giallastro. A seconda della sottospecie, il gambo della salicornia può risultare più o meno ramificato, in posizione eretta o orizzontale, ricoperto o meno di minuscole lamine.

Le piante di salicornia crescono spontanee formando i cosiddetti salicornieti, vale a dire agglomerati di piccoli cespugli alti al massimo 40 centimetri. Di un verde brillante, la salicornia cresce in piccoli steli carnosi ed eretti, con foglie simili a scaglie.

Il periodo di fioritura della salicornia dura da giugno a settembre. Produce da uno a tre fiori alloggiati tra le brattee, poco appariscenti ed ermafroditi. Da questi si formano poi le capsule, coperte dal tepalo spugnoso a forma di sacco e ricco di sale.

La salicornia è capace di resistere in condizioni di siccità, e non deve essere confusa con un’alga marina; è diffusa soprattutto alle latitudini temperate dell’emisfero nord, dall’Europa all’Asia (Cina, India, Giappone, Corea, Russia), ovvero l’Eurasia Settentrionale. Le piante si moltiplicano in maniera estremamente rigogliosa nelle distese fangose e sabbiose ​​del Mare del Nord e del Baltico, sulla costa atlantica e nel Bacino del Mediterraneo.

La salicornia può anche estendersi più a largo in mare, sul bagnasciuga delle maree, grazie alla sua alta tolleranza ai terrenti ristagnanti ed al sale. Qui forma le cosiddette “quellerzone“, dove spesso condivide il suolo con la Spartina anglica.

La salicornia può tuttavia crescere anche nell’entroterra, su terreni altamente salini. La specie che si trova più facilmente in queste zone è la Salicornia perennans, simile alle salicornie europee ma geneticamente diversa rispetto alle popolazioni delle coste.

In Austria, la salicornia cresce nelle saline della regione pannonica del Burgenland, in particolare nel Seewinkel, dov’è considerata una specie in via di estinzione.

La succulenza – caratteristica di alcune tipologie di piante, come ad esempio l’aloe vera – la particolare morfologia e la grande variabilità tra i gruppi della stessa specie hanno reso molto difficile la classificazione tassonomica della salicornia.

Fino al 2011, della specie S. europaea si sono riconosciute alcune specie e sottospecie: S. Europaea subsp Europaea, S. Europaea subsp brachystacha, Salicornia procumbens e Salicornia stricta.

Tuttavia nel 2012 da studi di genetica molecolare Kadereit et al. hanno suddiviso le piante eurasiatiche in due gruppi di specie con relativi sottotipi:

• Gruppo di specie Salicornia europaea, con due criptospecie che sono geneticamente distinte ma morfologicamente simili:
  • Salicornia europaea, con tre sottotipi:
    • Salicornia europaea Europaea
    • Salicornia europaea Disarticulata
    • Salicornia europaea × marshallii
  • Salicornia perennans, con due sottospecie:
    • Salicornia perennans Perennans
    • Salicornia perennans altaica
  • Gruppo di specie Salicornia procumbens e persica:
    • Salicornia procumbens, con quattro sottospecie:
      • Salicornia procumbens procumbens
      • Salicornia procumbens freitagii
      • Salicornia procumbens pojarkovae
      • Salicornia procumbens heterantha
    • Salicornia persica, con due sottospecie:
      • Salicornia persica persica
      • Salicornia persica Iranica.

Dopo la morte, la salicornia rilascia fino a diecimila semi per pianta, che mantengono una lunga capacità germinativa nel terreno – fino a 50 anni. In primavera si sviluppano le piantine giovani, che crescono velocemente. Ad agosto, durante la fioritura, avviene l’impollinazione per opera del vento.

I semi della salicornia, nel periodo invernale, costituiscono un’importante fonte nutrizionale per varie specie di uccelli marini.

Proprietà nutrizionali della salicornia

La salicornia appartiene al VI gruppo fondamentale degli alimenti – fonti di vitamina A, minerali specifici, acqua e fibre. È particolarmente ricca dei minerali disciolti nel mare che elencheremo in seguito.

Nel contesto delle verdure, la salicornia ha un apporto energetico considerevole, che si aggira intorno alle 65 kcal/100 g. L’energia è fornita principalmente dalle proteine (oltre 13 g/100 g), seguite da pochi carboidrati (poco più di 3 g/100 g); i lipidi sono irrilevanti, ma di ottima qualità – polinsaturi essenziali omega 3. I peptidi hanno un valore biologico incompleto, non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano. Gli zuccheri sono quasi totalmente solubili.

La salicornia contiene anche fibre alimentari, mentre è priva di colesterolo, lattosio e glutine. È povera di fenilalanina, purine ed istamina.

Per quel che concerne le vitamine, è discreto il contenuto di retinolo equivalenti (vitamina e provitamine A). Tra i minerali più abbondanti nella salicornia ricordiamo: sodio, potassio, magnesio, zolfo, calcio, fosforo, ferro, zinco, manganese, rame e iodio – che è probabilmente il più importante dal punto di vista nutrizionale.

Salicornia nella dieta

La salicornia è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari.

È poco calorica e non ha controindicazioni nella dieta ipocalorica dimagrante. Per la presenza di omega 3, di fibre e per l’assenza di colesterolo, come le altre verdure è auspicabile nella dieta contro le dislipidemie – ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia – e l’iperglicemia cronica – anche diabete mellito tipo 2. Contenendo molto sodio, può rientrare nella dieta contro l’ipertensione arteriosa sodio sensibile a patto che non vengano consumati cibi con sodio aggiunto e non si utilizzi il sale discrezionale.

La presenza di fibre, delle quali non è noto il contenuto preciso, svolge un ruolo positivo sulla salute intestinale. Queste, che donano sazietà e modulano positivamente l’assorbimento di grassi e carboidrati, prevengono la stipsi o stitichezza e tutte le complicazioni annesse – diverticolosi, diverticolite, emorroidi, ragadi anali, prolasso ecc. Inoltre, nel lungo termine sono in grado di diminuire l’incidenza di certi tipi di tumore al colon. Quelle solubili sono anche importanti prebiotici e giocano un ruolo positivo sul mantenimento del trofismo della flora batterica intestinale – la quale contribuisce ulteriormente a mantenere in salute il colon.

La vitamina A è verosimilmente presente sottoforma di retinolo equivalenti – come i carotenoidi – potenti antiossidanti e precursori del retinolo, che mantiene funzioni essenziali come quella visiva, riproduttiva, il differenziamento cellulare ecc.

L’acqua e i minerali della salicornia favoriscono il mantenimento dell’idratazione e prevengono gli squilibri elettrolitici – entrambi più frequenti negli sportivi e negli anziani. Sono particolarmente interessanti i livelli di iodio, ferro – anche se poco biodisponibile – e calcio. In particolare, lo iodio è un microelemento rarissimo negli alimenti ma estremamente importante, perché necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – che produce ormoni regolatori del metabolismo cellulare: T3 e T4.

In cucina

La salicornia è una pianta commestibile tant’è che viene anche chiamata asparago di mare. È considerata una pregiata verdura selvatica, dal gusto sapido e sapore leggermente piccante; la sua croccantezza è motivo per cui viene spesso utilizzata in cucina come ingrediente in insalate, salse, zuppe o piatti a base di pesce. La sua consistenza e il suo sapore ricordano vagamente gli asparagi, da cui deriva uno dei suoi nomi comuni. La salicornia è ottima consumata cruda, come contorno, oppure sbollentata in acqua; alcuni la preparano sottaceto. La pianta dev’essere tuttavia raccolta giovane, a mano, nel mese di maggio. Poiché le radici della salicornia attingono direttamente all’acqua di mare, la pianta contiene tutte le sostanze nutritive e i minerali di questo ambiente.

In passato, le ceneri di salicornia venivano utilizzate per la produzione di sapone. Nella produzione del vetro soffiato, veniva usata per ridurre il punto di fusione del materiale, da qui il nome tedesco “Glasschmelz“.