Arancina o arancino?

L’arancina o arancino è una delle eccellenze gastronomiche siciliane, uno dei più noti cibi da strada (street food) della tradizione culinaria siciliana, ma pone il consumatore di fronte a un’annosa questione: quale declinazione preferire tra il maschile e il femminile? La diatriba è tuttora aperta e divisiva e neanche l’Accademia della Crusca è riuscita a dare una risposta certa.

Forse una soluzione la si può trovare nella storia risalendo alle origini dell’arancina/o.

Le origini dell’arancina/o sono molto difficili da identificare. Trattandosi di una ricetta di stampo popolare, le fonti attraverso cui ricostruirne la storia sono poche e frammentarie. È tuttavia possibile immaginare il percorso che ha portato all’enorme diffusione della preparazione in Sicilia attraverso gli ingredienti tipici del piatto. L’utilizzo dello zafferano, ad esempio, lascia presupporre che gli arancini siano arrivati sull’isola italiana durante l’Alto Medioevo in occasione della dominazione musulmana, cultura che da sempre prevede l’abbinamento della spezia con il riso. Gli arabi infatti avevano l’abitudine di disporre al centro della tavola un vassoio di riso condito con zafferano. Poi appallottolavano nel palmo della mano un po’ del riso e lo condivano con la carne di agnello, fino a formare una pallina.

La panatura, invece, è un’invenzione che risale al periodo di Federico II di Svevia, nata per realizzare cibi facilmente trasportabili durante i viaggi e le battute di caccia. Il termine siciliano arancinu, poi, si riferisce sia alla forma, sia al colore della ricetta e inizia a comparire nei documenti a partire dal Settecento.

Il successo dell’arancina/o nel mondo, infine, può essere stato incentivato dall’emigrazione dei siciliani all’estero che, arrivati in territori lontani dall’Italia, hanno spesso avviato attività come rosticcerie e ristoranti.

La diatriba è anche alla base di una rivalità: a Palermo, ad esempio, si preferisce la declinazione femminile, mentre a Catania è il maschile ad aver avuto la meglio. Secondo l’Accademia della Crusca, ente che ha studiato le origini del nome, sarebbe più corretto parlare di arancine, in quanto la preparazione ricorderebbe, nella forma e nella nuance, il frutto dell’arancio. La convenzione di nominare al femminile i frutti, tuttavia, è una pratica che trova la sua origine solo nella seconda metà del Novecento, pertanto anche il termine arancino può essere considerato corretto.

Lo storico palermitano Gaetano Basile sostiene che il nome deriverebbe, come già detto, dalla somiglianza morfologica con le arance, altro simbolo della cucina sicula. Per tale ragione, afferma lo storico, non ci sono dubbi nel dire che il vero nome del piatto sia arancine.

Ai due nomi, peraltro, corrispondono anche due cibi uguali negli ingredienti, ma leggermente diversi nella forma. L’arancina della Sicilia occidentale è perfettamente tonda. L’arancino della Sicilia orientale, invece, è più appuntito per ricordare, forse, il profilo dell’Etna.

La questione rimane quindi aperta, ma, qualsiasi sia la versione scelta, l’arancino o arancina resta sempre un patrimonio di inestimabile valore nella cultura siciliana e italiana, da gustare ogni volta che si mette piede sull’isola.

Veniamo ora alla ricetta e preparazione dell’arancina siciliana, della quale, tradizionalmente, esistono due varianti principali: quella al ragù (con carne) e quella al burro (con prosciutto e mozzarella). Invero, in Sicilia esistono tantissime varietà di Arancine; non mancano versioni vegetariane, ripieni di verdure e varianti di arancini al forno, più leggeri rispetto ai classici.

Ecco la ricetta tradizionale per preparare le arancine al ragù, le più diffuse.

Ingredienti (per circa 12 arancine):

Per il riso:

• 500 g di riso Arborio o Carnaroli (quest’ultimo è il riso più indicato per i suoi chicchi della dimensione giusta per bilanciarsi al resto della farcitura, e che contengono una buona quantità di amido che permette di cuocerli a puntino. I chicchi del carnaroli sono anche ottimi per l’assorbimento dei sapori durante la cottura, ovvero dello zafferano e del brodo (la cottura in acqua è possibile ma il risultato sarà meno saporito).
• 1 litro di brodo vegetale o acqua
• 1 bustina di zafferano
• 80 g di burro
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale q.b.

Per il ripieno:

• 250 g di carne macinata di manzo
• 100 g di piselli (facoltativo)
• 1 cipolla piccola
• 1/2 carota
• un pezzetto di sedano
• 250 ml di passata di pomodoro
• 100 g di mozzarella (preferibilmente a cubetti e ben scolata)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Vino bianco q.b.

Per la panatura:

• Farina q.b.
• 2-3 uova
• Pangrattato q.b.

Per friggere:

• Olio di semi di arachide o girasole (abbondante)

Preparazione:

1. Preparazione del riso:

1. Porta a ebollizione il brodo o l’acqua e aggiungi il riso.
2. A metà cottura (circa 10 minuti), sciogli la bustina di zafferano in un po’ di brodo e aggiungila al riso.
3. Continua la cottura fino a quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, lasciandolo leggermente al dente.
4. Una volta cotto, aggiungi il burro e il Parmigiano grattugiato. Mescola bene.
5. Trasferisci il riso su una superficie ampia (come una teglia) per farlo raffreddare completamente. Il riso deve essere compatto e asciutto.

2. Preparazione del ripieno:

1. Trita finemente la cipolla e soffriggila in una padella con un filo d’olio, insieme a carota e sedano.
2. Aggiungi la carne macinata e fai rosolare a fuoco medio, sfumando con un po’ di vino bianco.
3. Aggiungi la passata di pomodoro e lascia cuocere per circa 20 minuti, finché il sugo si sarà addensato.
4. Aggiungi i piselli (se desiderato) e cuoci per altri 10 minuti.
5. Aggiusta di sale e pepe, poi lascia raffreddare il ragù.

3. Formazione delle arancine:

1. Prendi una porzione di riso (circa un pugno) e modellala a forma di conca nel palmo della mano.
2. Metti al centro un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di mozzarella.
3. Richiudi il riso sopra il ripieno e modellalo a forma di palla (o cono, a seconda delle tradizioni locali).

4. Panatura:

1. Passa ogni arancina prima nella farina, poi nelle uova sbattute, e infine nel pangrattato, ricoprendola uniformemente.

5. Frittura:

1. Scalda abbondante olio in una pentola capiente. La temperatura ideale è di circa 170-180°C.
2. Friggi le arancine poche alla volta, girandole delicatamente fino a che saranno dorate e croccanti.
3. Scolale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

6. Servizio:

Servi le arancine calde e filanti ma anche tiepide. Sono perfette come antipasto, snack o piatto unico.