Ragù alla Bolognese

Il ragù alla bolognese è uno dei piatti più iconici della cucina italiana, originario della città di Bologna, in Emilia-Romagna. Questa salsa ricca e saporita è utilizzata principalmente per condire le tagliatelle all’uovo, ma è anche l’ingrediente principale delle lasagne alla bolognese. La sua storia è antica e strettamente legata alla tradizione gastro-nomica emiliana.

Storia del Ragù alla Bolognese

Il termine “ragù” deriva dal francese “ragoût”, che indica uno stufato di carne cucinato lentamente. Le prime tracce del ragù alla bolognese risalgono al XVIII secolo, ma la ricetta ufficiale venne depositata solo nel 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

La ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplici e genuini, tipici della tradizione contadina, e la cottura lenta, che permette agli ingredienti di amalgamarsi e sprigionare tutto il loro sapore. Il ragù alla bolognese si distingue da altri tipi di ragù italiani, come il napoletano, per l’uso della carne macinata di manzo e la presenza del latte o della panna, che conferisce una maggiore cremosità alla salsa.

Ricetta tradizionale del Ragù alla Bolognese

La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese, così come depositata all’Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti

• 300 g di carne di manzo macinata (preferibilmente taglio cartella)
• 150 g di pancetta di maiale (non affumicata, tritata finemente)
• 50 g di carota (tritata finemente)
• 50 g di sedano (tritato finemente)
• 50 g di cipolla (tritata finemente)
• 300 g di passata di pomodoro (o pelati)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di latte intero
• Brodo di carne (quanto basta)
• Olio extravergine d’oliva (un cucchiaio)
• Sale e pepe (quanto basta)

Preparazione

• Preparazione del soffritto: In una casseruola, preferibilmente di terracotta o con fondo spesso, scaldare l’olio e aggiungere la pancetta tritata. Lasciarla rosolare a fuoco basso fino a quando diventa leggermente dorata e trasparente.
• Aggiunta delle verdure: Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente. Far soffriggere a fuoco medio fino a quando le verdure diventano morbide e dorate. Questo passaggio richiede circa 10-15 minuti.
• Rosolatura della carne: Aggiungere la carne macinata di manzo nella casseruola. Cuocerla a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente, fino a quando sarà ben rosolata. La carne deve perdere il colore rosso e assumere una leggera doratura.
• Sfumatura con vino: Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente l’alcol.
• Aggiunta del pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro (o i pelati schiacciati) alla carne. Mescolare bene, abbassare la fiamma e far sobbollire dolcemente per almeno 2 ore. La cottura lenta è essenziale per ottenere un ragù saporito. Se il ragù si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo caldo.
• Aggiunta del latte: A cottura quasi ultimata, aggiungere il latte, poco per volta, mescolando bene. Questo serve a smorzare l’acidità del pomodoro e a rendere il ragù più cremoso. Continuare la cottura per altri 30 minuti.
• Aggiustamento di sale e pepe: Aggiungere sale e pepe a piacere.
• Servizio: Il ragù alla bolognese è pronto. Tradizionalmente viene servito con tagliatelle all’uovo fresche, ma è anche usato per preparare lasagne o altri tipi di pasta.

Consigli per la preparazione

• Cottura lenta: Non accelerare i tempi di cottura. Il ragù deve sobbollire lentamente per almeno 2-3 ore per sviluppare al meglio tutti i sapori.
• Uso del latte: Alcuni preferiscono utilizzare la panna al posto del latte, ma la ricetta originale prevede il latte intero. Questo passaggio è fondamentale per bilanciare l’acidità del pomodoro e rendere il ragù più dolce e cremoso.
• Pasta fresca: Il ragù alla bolognese si sposa perfettamente con le tagliatelle fresche all’uovo, che assorbono meglio il condimento grazie alla loro consistenza porosa.

Il ragù alla bolognese è un simbolo della cucina italiana e richiede pazienza e cura nella sua preparazione. Una volta pronto, il suo sapore ricco e avvolgente renderà ogni boccone indimenticabile. Buon appetito!

Il testo di riferimento della ricetta del vero ragù alla bolognese è cambiato dal 20 aprile 2023 ad opera dell’Accademia Italiana della Cucina che ha rinnovato la ricetta del vero ragù alla bolognese rispetto a quello che era stato depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. La nuova ricetta, frutto di lunghe ed approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, è stata fissata in un atto notarile.

Questa la rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese:

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

Polpa di manzo macinata grossa: gr.400; Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; Passata di pomodoro gr.200; Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 1 bicchiere di latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai; Sale e pepe.

Procedimento

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.

Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Nota:

Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

Varianti ammesse

• Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
• Carni tritate al coltello;
• Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
• Un profumo di noce moscata;

Varianti non ammesse

• Polpa di vitello;
• Pancetta affumicata;
• Solo carne di maiale;
• Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;
• Brandy (in sostituzione del vino);
• Farina (per addensare).

Il ragù alla bolognese può essere arricchito con:

• Fegatini, cuori e durelli di pollo;
• Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;
• Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
• Funghi porcini secchi ammollati.