Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria e con tale denominazione è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).

Il nome di questo condimento innanzitutto deriva dalla sua lavorazione, ovvero il pestare foglie di basilico, pinoli e olio extra vergine d’oliva nel tradizionale mortaio di marmo con il pestello di legno.

In circolazione esistono numerosissime varianti, ma la vera ricetta tradizionale del Pesto Genovese è quella preparata con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali:

1. Foglie di basilico genovese DOP di Pra’ giovani (quelle più piccole): il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, quartiere genovese. Questo basilico, dal sapore delicato e non mentolato (qualità fondamentale), gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per quello indicato per le sue qualità alla realizzazione del pesto tradizionale;
2. Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pìzzica” e non “attacca in gola”, soprattutto quello prodotto da olive di cultivar “Taggiasca” della Riviera dei Fiori) e non molto fruttato, o meglio, “fruttato dolce” ossia con le note d’amaro e piccante (presenti in ogni olio extravergine di qualità) non prevaricanti sulla sensazione di dolcezza, e per le sue qualità, è a Denominazione di Origine Protetta (DOP);
3. Pinoli
4. Parmigiano-Reggiano stravecchio (invecchiato almeno 30 mesi): deve essere molto stagionato, anche perché in questo modo non si “cuoce” quando si aggiunge l’acqua di cottura della pasta per allungare la crema;
5. Pecorino sardo DOP (Fiore sardo) con almeno 10 mesi di stagionatura.
6. Aglio di Vessalico (Comune della bassa Valle Arroscia imperiese), caratterizzato dal gusto meno intenso;
7. Sale marino grosso, meglio se quello particolarmente intenso delle saline di Trapani.

Preparazione

Il pesto che si trova comunemente in commercio è prodotto con il frullatore, mentre quello tradizionale prevede il ricorso ad un mortaio di marmo e un pestello di legno.

L’uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Di seguito entrambi i metodi.

Metodo tradizionale:

1. Preparazione delle foglie di basilico: Raccogliere le foglie di basilico, lavarle delicatamente e asciugarle con un panno o con carta da cucina facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. È importante che le foglie siano ben asciutte.
2. Aglio e sale: Mettere l’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico) nel mortaio insieme a un pizzico di sale grosso. Cominciare a pestare ruotando il pestello in modo che l’aglio si riduca a una crema.
3. Aggiunta dei pinoli: Aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a ottenere una pasta omogenea.
4. Basilico: Aggiungere le foglie di basilico un po’ alla volta. Pestarle con un movimento rotatorio delicato ma deciso. L’idea è di rompere le cellule del basilico senza schiacciarlo troppo, per evitare che si ossidi e che il pesto assuma un colore scuro. Continuare fino a ottenere una poltiglia verde.
5. Formaggi: Aggiungere i formaggi grattugiati (Parmigiano e Pecorino) e amalgamare il tutto con il pestello (nelle proporzioni: 2/3 di Parmigiano e 1/3 di Fiore Sardo, circa, per non rendere il gusto troppo squilibrato, essendo il Fiore di gusto più deciso).
6. Olio: Versare l’olio extravergine di oliva a filo, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Metodo veloce (con frullatore):

1. Preparazione delle foglie di basilico: Come nel metodo tradizionale, lavare e asciugare bene le foglie di basilico.
2. Frullare gli ingredienti: Mettere nel frullatore l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale grosso. Frullare a bassa velocità, aggiungendo poco alla volta le foglie di basilico e l’olio extravergine di oliva.
3. Aggiunta dei formaggi: Quando il composto è quasi omogeneo, aggiungere i formaggi grattugiati e frullare per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
4. Attenzione al calore: Frullare a intervalli brevi per evitare che il calore delle lame ossidi il basilico. Se necessario, si può mettere il frullatore in frigo tra un intervallo e l’altro per mantenerlo fresco.

La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.

Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, a seconda della consistenza finale ottenuta, il pesto può essere allungato con l’acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più diluita, che comunque non deve mai essere troppo liquida. Se è da aggiungere al minestrone non necessita di questa procedura finale.

Conservazione

Il pesto alla genovese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto da uno strato di olio per evitare l’ossidazione. Può essere anche congelato in piccoli contenitori o in formine per il ghiaccio per un uso successivo.

Consigli per l’uso

Il pesto alla genovese è perfetto per condire la pasta (tradizionalmente trenette, trofie o linguine). Si può anche aggiungere qualche patata e fagiolino bolliti per una versione più ricca, come da tradizione genovese.

Origini della ricetta

Primo esempio fu, in epoca romana, il moretum, descritto da Virgilio. Il primo ad aver citato il pesto alla genovese moderno, come lo conosciamo oggi, nelle sue ricette fu Giovanni Battista Ratto nel testo “la Cucina Genovese” era il 1870. Probabilmente la ricetta del pesto alla genovese deve molto alle più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.

Nella maggior parte della zona genovese e spezzina, venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

Dal 2007 si tiene a Genova, con cadenza divenuta biennale, il campionato del mondo di pesto al mortaio.