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Tra i piatti iconici della cucina campana ci sono le ricette che uniscono la pasta e i prodotti dell’orto: cavolfiori, zucchine, broccoli, patate, legumi.
La pasta e patate occupa uno dei primi posti della classifica di goduria immediata grazie alla facile reperibilità delle materie prime e al fatto di poter mantecare “naturalmente” la preparazione, cui si aggiunge la possibilità di aggiungere gusto in modo semplice ed economico grazie a pochi altri ingredienti.
Esistono pertanto numerose versioni del piatto a testimonianza della popolarità di questo autentico comfort food
Leggermente brodosa, oppure asciutta con la pasta corta ‘ammescata, al forno, oppure con la provola affumicata, sono solo alcune delle principali “scuole di pensiero”. A cui si possono affiancare le ancor più numerose variazioni sul tema.
Verosimilmente la ricetta risale al 1600, quando nei mercati a Napoli si trovavano abbondanti quantità di pasta, di vari formati, e patate. Le patate e la pasta erano dunque alimenti facilmente accessibili e convenienti anche alle classi più povere.
Oggi la pasta patate e provola rappresenta un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea, una delle ricette più antiche e allo stesso tempo più attuali della buona cucina partenopea, un piatto ricco, completo e alquanto calorico, al quale si può rinunciare.
La ricetta della pasta patate e provola al forno
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di pasta mista corta
- 600 g di patate
- 50 g di parmigiano
- 50 g di pecorino romano
- 150 g di provola affumicata da frigo oppure una buona scamorzina affumicata
- Pane grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Ingredienti per il brodo vegetale
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 l di acqua fredda
Ingredienti per il soffritto
- ½ cipolla
- ½ carota
- ½ costa di sedano
- 100 g di pancetta tesa affumicata in un’unica fetta
- Il brodo vegetale
Innanzitutto preparare il brodo da utilizzare poi per cuocere le patate e quindi per portare a cottura il tutto.
In una pentola media mettere 2 litri circa di acqua fredda. Tagliare gli ingredienti (carote, sedano, cipolla) molto grossolanamente (pezzi di 3-4 cm), mettere tutto in acqua fredda e portare a leggero bollore.
Lasciare cuocere per un’ora (anche meno) a fuoco bassissimo. Lasciare la verdura in infusione e poi filtrare, mantenendo il brodo in caldo.
- Il soffritto
Preparare un classico soffritto, sminuzzando il sedano, la carota e la cipolla.
Tagliare a cubetti la fetta unica di pancetta.
Mettere sul fuoco, basso, una casseruola con l’olio e la pancetta, da far dapprima sudare e poi leggermente rosolare. A questo punto aggiungere il soffritto e, mantenendo sempre il fuoco basso, cercare di rendere le verdure del soffritto il più si possibile traslucide, facendo molta attenzione a non far bruciare nulla.
Empiricamente, ovvero come le massaie di una volta, ci si può aiutare con il classico cucchiaio di legno e una dose generosa di “sostanza grassa”, sia essa olio, strutto o tutti e due.
- Le patate
Usare delle patate a pasta gialla, dalla polpa soda e compatta anche dopo la cottura.
Tagliarle a cubetti (dopo averle lavate e sbucciate) abbastanza piccoli e uniformi, in modo da velocizzare e uniformare le variazioni di stato nelle fasi successive.
Man mano che le si taglia metterle in una scodella contenente acqua di rubinetto, in modo da eliminare parte dell’amido. L’amido è presente sotto forma di granuli che racchiudono al loro interno due tipi di molecole: l’amilosio, costituito dalla concatenazione lineare di centinaia di gruppi di glucosio (e solubile nell’acqua ad una temperatura superiore a 55º) e l’amilopectina, molecola anch’essa costituita da un gran numero di gruppi di glucosio, ma ramificati, assolutamente insolubile in acqua.
Questa procedura serve anche a limitare il possibile effetto “colla” che presumibilmente si ha nel momento in cui “si cala” la pasta all’interno dell’intingolo con le patate, a causa dell’amido che andrà a fuoriuscire dalla pasta. Ricordare che anche la pasta appena “calata” in acqua va sempre rimestata per almeno 15 secondi.
- La pasta
Utilizzare rigorosamente pasta mista.
- La cottura
Scolare le patate e trasferirle nella pentola con il soffritto, dove vanno fatte insaporire per un paio di minuti nella base di verdurine, pancetta e olio. mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere un pizzico di sale e pepe, alzare leggermente il fuoco e coprire le patate a filo con il brodo caldo.
Dopo due/tre minuti, ovvero non appena la temperatura sale, “calare” la pasta mescolando in modo che la pasta assorba il condimento presente nella pentola, dopodiché con l’aiuto di un paio (all’incirca) di mestoli di brodo, andare avanti con la cottura, mescolando di tanto in tanto facendo attenzione a non far attaccare il tutto.
Far cuocere la pasta fino al grado desiderato, in genere 6-7 minuti.
A questo punto togliere dal fuoco la pentola, aggiungere un po’ di brodo se necessario, condire con i formaggi, il pepe, il sale e mantecare fino a completo assorbimento del formaggio grattugiato, con la provola (o scamorzina che sia) che comincia solo a filare.
Nel frattempo accendere il forno e, mentre raggiunge la temperatura di 200º, riempire una pirofila rettangolare con il composto ricoprendo poi con pane grattugiato e un filo leggero di olio. Basteranno 10/12 minuti in posizione centrale ed altri 2/3 minuti con il grill per ottenere una gustosa crosticina. Farla riposare almeno ½ ora prima di servirla.
Consigli utili
Una scamorzina affumicata (di qualità) al posto della provola affumicata, talvolta difficile da reperire, è una buona soluzione, e permette di evitare anche l’eccesso di liquido.
Se si è gelosamente conservata in frigo una buccia di parmigiano, dopo averla pulita attentamente, è ottima cosa inserirla in cottura: darà un valido contributo alla costruzione del sapore.
Avendo del buon basilico, lo si può aggiungere insieme ai formaggi, spezzettando le foglie a mano prima di mettere il composto nella pirofila.
La pasta mista migliore è quella fatta autonomamente con le rimanenze delle confezioni. Anche qualche formato più grande viene bene con le patate, bisogna solo fare attenzione ai diversi tempi di cottura.
Calorie e valori nutrizionali della Pasta patate e provola (una porzione)
295 g di Pasta patate e provola (una porzione) apportano 472,29 calorie (kcal), equivalenti a 1977,38 kJoule.
