La Melassa

La melassa è un dolcificante naturale ricavato dalla lavorazione meccanica (macinatura e centrifu-gazione) e cristallizzazione per riscaldamento degli zuccheri estratti dalla spremitura di canne o di barbabietole da zucchero. Risulta un liquido bruno-scuro, denso e viscoso, che somiglia al miele; infatti, il termine melassa deriva dal portoghese melaço, che a sua volta deriva dal latino mel e quindi dal greco mèli, μέλι, che significa miele; a un primo assaggio risulta dolce, ma meno rispetto al miele. La melassa, nato come prodotto di scarto dello zucchero, in realtà viene sfruttato nel settore industriale e in ambito culinario molto utilizzato nelle ricette americane e nelle preparazioni dolci dei Paesi nordici.

Caratteristiche

Quando si parla di melassa, però, occorre distinguere vari tipi di melassa in relazione al valore (melassa bianca e melassa nera) e alla provenienza (melassa di barbabietola e melassa di canna).

A seconda della pianta di provenienza, la melassa può essere:

• la melassa di canna, dalla cui distillazione si ricava il rum tradizionale (chiamato un tempo industriale); mentre il rum agricolo è ottenuto dalla fermentazione diretta del succo delle canne da zucchero spremute. Talvolta, si ricava anche la vodka (ad esempio, i vari tipi di vodka, prodotti negli Stati Uniti e nei Caraibi).
• la melassa di barbabietola, che è usata per produrre il lievito di birra ed è parte integrante anche dei mangimi animali (per bovini, cavalli, ecc.).

Si parla di melassa bianca (non per il colore che resta scuro) quando ci si riferisce a quella ottenuta dalla prima estrazione (caratterizzata da un gusto più gradevole e più dolce), mentre di melassa nera per quella di seconda estrazione (più pregiata e densa di sapori). La melassa bianca viene considerata meno pregiata perché contiene ancora gran parte del saccarosio proveniente dalla canna da zucchero.

Produzione

La produzione della melassa avviene attraverso la raffinazione dello zucchero. Innanzitutto viene raccolta la canna da zucchero e vengono rimosse le sue foglie, dopo la pianta viene lavorata meccanicamente per ricavarne il succo e infine il liquido viene riscaldato con l’obiettivo di cristallizzare le molecole del saccarosio e separarle per l’appunto dalla melassa. Il risultato di questa prima filtrazione è uno sciroppo più dolce, meno pregiato e meno usato in cucina conosciuto con il nome di melassa bianca.

Solitamente lo zucchero viene sottoposto nuovamente a ebollizione per generare un’altra melassa, molto più densa, scura e amarognola rispetto al prodotto della prima estrazione con la quale si era ricavata la melassa chiara.

La melassa di canna di zucchero è il tipo di melassa scura più conosciuta come dolcificante naturale o ingrediente sfizioso da spalmare su fette biscottate, pane, pancake e includere nella preparazione di ricette dagli aromi fruttati; è più pregiata perché prodotta mediante una seconda estrazione. Questa specie di sciroppo dal colore scuro brunito è un preparato vegetale meno dolce e più amarognolo rispetto alla melassa bianca (ritenuta meno pregiata).

Nell’industria alimentare la melassa nera viene usata principalmente come ingrediente principale per produrre il rum e addizionare molti alimenti industriali. Nelle preparazioni casalinghe, invece, questo sciroppo marrone quasi nero può essere usato come un dolcificante naturale al pari di altri sostituti dello zucchero quali la stevia o lo sciroppo d’acero.

Per quanto riguarda il sapore, invece, essa ha un gusto leggermente amarognolo che non ricorda il miele ma la liquirizia.

Il consiglio per utilizzare al meglio la melassa di canna di zucchero è intiepidirla leggermente vicino a una qualunque fonte di calore in modo da renderla un po’ più fluida e lavorarla meglio.

La melassa di barbabietola da zucchero viene considerata un prodotto di qualità inferiore e per questo viene utilizzata per arricchire il mangime degli animali da allevamento e per produrre il lievito di birra. In commercio è possibile trovare la melassa di barbabietola da zucchero spesso raccolta a seguito di un processo di evaporazione avvenuto a bassa temperatura. La melassa di barbabietola da zucchero commercializzata può essere usata per dolcificare dolci, prodotti da forno e bevande e arricchire lo yogurt.

Si tratta di un prodotto piuttosto dolce che rilascia un retrogusto quasi tostato molto diverso da quello degli altri tipi di melassa.

La melassa è un prodotto che si trova facilmente tra gli scaffali dei grandi supermercati e dei negozi più forniti, ma può essere preparata anche in casa. Per realizzare una melassa casalinga occorre versare 300 g di zucchero di canna e 50 ml di acqua fredda in un pentolino e fare sciogliere lo zucchero a fiamma bassa fino a farlo diventare scuro. Successivamente, spegnere la fiamma, aggiungere 40 ml di acqua calda e rimettere sul fuoco per continuare a cuocere il composto, aggiungendo altri 40 ml di acqua calda e mescolando continuamente. Lo sciroppo di colorescuro ottenuto da questo procedimento non è altro che la melassa. A questo punto bisogna soltanto versarla in un vasetto di vetro e iniziare a consumarla al posto dello zucchero.

La melassa è una delle alternative allo zucchero bianco (saccarosio), insieme a miele, sciroppo d’acero, estratto di malto, stevia, ecc. Fornisce circa il 30-40% di calorie in meno rispetto allo zucchero (apporta infatti 235 kcal ogni 100 g) ed ha una discreta concentrazione di sali minerali (calcio, magnesio e ferro) e tracce di vitamine (gruppo B, PP).

100 grammi di melassa contengono mediamente:

• ferro 11 mg (il 79% della RDA);
• potassio 1.500 mg (il 75% della RDA);
• magnesio 90 mg (il 30% della RDA);
• calcio 500 mg (percentuale RDA variabile a seconda del sesso e dell’età).

Proprietà

La melassa aiuta a purificare l’organismo da scorie e tossine. Ammorbidisce le feci e mobilita il transito intestinale, grazie alla presenza di magnesio. Stimola la diuresi e contrasta la ritenzione idrica grazie alla presenza di alte dosi di potassio.

Naturalmente ricco di minerali come potassio, calcio, magnesio e ferro, il fabbisogno giornaliero è coperto con 2 cucchiaini di melassa. Consigliato alle donne nella seconda metà della vita, è un utile integrazione alla dieta anche durante l’esercizio fisico o sotto stress.

Gli usi in cucina della melassa

Essendo un sostituto dello zucchero bianco, può essere trattato proprio come un dolcificante naturale al pari del miele. La melassa può dolcificare una bevanda, un frullato o uno yogurt, arricchire formaggi più o meno stagionati e sostituire il miele nelle ricette di biscotti al miele o comunque in varie ricette di biscotti e torte. Attenzione perché si tratta di un dolcificante dal sapore talmente deciso che si impone un uso moderato (un paio di cucchiaini ogni tazza sono più che sufficienti per dolcificare).

La colazione può diventare più sfiziosa e golosa aggiungendo un cucchiaino di melassa alla marmellata di frutta preferita o al muesli, spalmandola su waffle o su fette biscottate o brioche, stratificando una pila di pancake caldi oppure inserendola tra gli ingredienti di una glassa per dolci, come nel caso dello sticky toffee pudding.

La melassa si presta comunque ad innumerevoli usi, secondo piacimento.