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Il 6 aprile, festeggiata dai pastai di Unione Italiana Food, la Carbonara ha compiuto 70 anni; la ricetta infatti è stata pubblicata per la prima volta in Italia nell’agosto 1954 sul periodico “La Cucina Italiana” (ma anche questo è controverso). Da allora innumerevoli versioni (secondo il New York Times ci sarebbero, infatti, 400 versioni di carbonara in giro per il mondo) vengono continuamente proposte; oltre 1 milione sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara.
La definitiva consacrazione a ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960. Per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale, in sostituzione della pancetta, e la panna che sarà spesso presente nella ricetta fino allo scadere degli anni ’80 con quantità anche importanti (come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che ne consiglia un quarto di litro su 400 g di spaghetti). Nei suoi primi quarant’anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano il proprio spazio nella ricetta, come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, dimostrando un’estrema variabilità della composizione. Nelle versioni della carbonara degli anni ’90 tutti questi ingredienti verranno eliminati consentendo l’affermazione lenta, ma costante, degli ingredienti classici che oggi tutti conoscono: pasta (mezze maniche, strozzapreti, spaghetti, bucatini o altri formati), uova (con una netta prevalenza del tuorlo), formaggio pecorino, guanciale di maiale, sale, pepe nero e aglio per il soffritto.
Ogni altro elemento è escluso dalla ricetta tradizionale. Il procedimento per la preparazione, poi, è piuttosto semplice, anche se è estremamente importante prestare un po’ di attenzione ai tempi. Per prima cosa, bisogna mescolare le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Il guanciale, opportunamente tagliato a listarelle, va rosolato in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, fino a quando non diventa croccante. Si cuoce nel frattempo la pasta e la si scola al dente conservando l’acqua di cottura con la quale si allunga un po’ il condimento in padella. A quel punto si unisce la pasta al composto di uova e formaggio, amalgamando rapidamente nella padella ancora tiepida. Questa operazione va fatta velocemente per evitare che il tuorlo assuma la consistenza delle uova strapazzate, quando invece il composto deve rimanere cremoso.
