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Ogni giorno arrivano sulle nostre tavole nuovi tipi di prodotti alimentari. I fattori alla base di tale fenomeno risiedono nell’aumento della globalizzazione, nella diversità delle popolazioni umane e nella ricerca da parte dell’uomo di fonti sempre nuove di sostanze nutrienti.
Il concetto di “nuovi alimenti” in realtà non è nuovo. Nel corso della storia nuovi tipi di alimenti, ingredienti alimentari o modalità di produzione alimentare hanno fatto il loro ingresso in Europa da tutti gli angoli del globo: banane, pomodori, pasta, frutti tropicali, mais, riso, un’ampia varietà di spezie sono tutti arrivati in Europa in origine come nuovi prodotti. Tra gli ultimi arrivati ci sono i semi di chia, gli alimenti a base di alghe, il frutto del baobab e la physalis (o alchechengi peruviano o ribes del Capo).
Ai sensi della normativa UE, qualsiasi cibo che non sia stato consumato “in modo rilevante” prima del maggio 1997 è da considerarsi nuovo alimento. La categoria comprende nuovi alimenti, alimenti da nuove fonti, nuove sostanze utilizzate nei prodotti alimentari nonché nuove modalità e tecnologie per la produzione di alimenti. Tra gli esempi: gli oli ricchi di acidi grassi omega-3 derivati dal krill come nuova fonte alimentare, gli insetti commestibili, gli steroli vegetali come nuove sostanze o le nanotecnologie come nuove modalità di produzione alimentare.
Gli “alimenti tradizionali” sono un sottoinsieme dei nuovi alimenti e il termine si riferisce al cibo consumato per tradizione ovunque al di fuori dell’Europa.
Tra le tematiche attuali, la ricerca di proteine alternative e loro fonti, in primo luogo le proteine alternative di origine animale come insetti e carne artificiale, e le alternative di origine non animale come piante e alghe.
In Italia è stata approvata una norma che proibisce la produzione e commercializzazione di alimenti da “derivazione da colture cellulari o tessuti provenienti da animali”, una delle categorie di proteine “alternative” esistenti. Del resto, l’autorizzazione alla posta in commercio delle varie tipologie varia da paese a paese a livello comunitario e globale, con adozione di strategie differenti su questo tema.
Le proteine cosiddette alternative si possono racchiudere in diverse tipologie e la loro funzione è quella di costituire dei sostitutivi delle proteine animali nella dieta umana. Tra le tipologie di proteine alternative vi sono:
- le proteine vegetali
Le proteine vegetali sono quelle che derivano dalle piante, concentrate o isolate dalla matrice di origine (es. legumi, oleaginose) attraverso processi chimici o fisici. Sono la categoria maggiormente diffusa, alla base dei prodotti “plant-based” alternativi, ad esempio, alla carne oppure al latte. Sono disponibili all’industria come ingredienti e rientrano in un numero crescente di formulazioni.
- le proteine da fermentazione/”single cell”
Vi sono microorganismi che, fatti sviluppare in determinate condizioni trofiche ed ambientali (lieviti, batteri, microalghe, funghi), sono in grado di esprimere quantitativi e/o tipologie di proteine di interesse commerciale. Si possono ottenere proteine isolate, concentrate oppure ingredienti derivanti dalla matrice intera che contiene anche i microorganismi. La caratteristica fondamentale in questo caso è che attraverso una selezione dei microorganismi o biotecnologie è possibile ottenere specifiche proteine identiche a quelle animali (es. proteine del latte, proteine dell’uovo). Va inoltre precisato che con questo approccio è anche possibile ottenere altre componenti come i grassi o micronutrienti: ad esempio, alcune vitamine già impiegate nell’industria alimentare vengono ottenute con queste modalità. Anche gli enzimi, coadiuvanti tecnologici alla base di molti processi dell’industria alimentare, vengono ottenuti in questo modo.
- le proteine da tessuti cellulari
In questo caso si parte da cellule animali a partire dalle quali vengono ricostituiti interi tessuti, un classico esempio è quello dei tessuti muscolari per ottenere carne. In questo caso non sono tanto le singole cellule oppure il loro contenuto da soli ad interessare, bensì l’intero tessuto, che può quindi avere potenzialmente le medesime caratteristiche compositive ed organolettiche di un pezzo di carne animale.
- le proteine da insetti
L’allevamento di alcune specie di insetti commestibili porta alla produzione di ingredienti. Gli insetti vengono trasformati attraverso processi chimici e fisici in ingredienti prevalentemente proteici o grassi. Da un punto di vista logico, queste proteine rimangono di origine animale. Tuttavia l’elevata capacità di bioconversione degli insetti e l’elevata resa in proporzione ai consumi rende questi ingredienti proteici alternativi alle proteine da filiere animali classiche. Inoltre, sebbene gli insetti siano tradizionalmente consumati in alcune parti del mondo, in Europa le filiere ingredientistiche a cui ci si riferisce in questo caso rientrano nel quadro dei novel food (secondo la definizione del Regolamento (UE) 2015/2283: si intendono per novel food tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” al 15 maggio 1997 in UE, e che, quindi, devono sottostare ad un’autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio).
- le proteine algali
Esistono diverse tipologie di alghe che contengono quantitativi proteici di potenziale interesse commerciale: da alghe brune, che rosse o verdi. Benché storicamente consumate in alcune parti del mondo, si sta lavorando molto sull’ottimizzazione produttiva e l’incremento di resa di molte specie e varietà.
Queste cinque tipologie di fonti proteiche possono concorrere ad integrare e sostituire l’attuale sistema di approvvigionamento proteico basato sulle produzioni animali. Ad oggi non vi sono proteine da tessuti di origine animale approvati per il consumo nel mercato europeo.
