Mozzarella di Bufala Campana DOP

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana. Gli animali che lo producono devono essere iscritti all’anagrafe e vengono allevati a pascolo aperto.

Zona di produzione

La zona di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprende le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il solo comune di Venafro, in provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale della provincia di Foggia, nella regione Puglia.

Negli ultimi decenni il patrimonio bufalino, nell’area di produzione, è notevolmente aumentato, inversamente alla riduzione numerica della popolazione bovina. Questo processo, intensificatosi negli ultimi 15-20 anni, ha favorito lo sviluppo dell’intera filiera, cui sono impegnati oltre 2.000 imprenditori e 250 caseifici (anche se i caseifici iscritti alla DOP sono 128), e che a sua volta alimenta un indotto che oggi vede impegnati nell’area DOP oltre 20 mila addetti. Attualmente il patrimonio bufalino si aggira intorno a 250.000 capi, di cui circa 130 mila bufale in lattazione, distribuiti in 1850 allevamenti. L’80% è distribuito nell’ambito del territorio campano, il restante 20% è dislocato nel basso Lazio, in Puglia e in Molise. Mediamente si producono circa 33 mila tonnellate di Mozzarella di bufala campana DOP all’anno (dati 2008: 31.960 t), con un incremento medio costante nell’ultimo decennio (anche se nel 2007-08 per i noti fatti ambientali la produzione ha subito un certo rallentamento). Il fatturato espresso dal comparto si aggira intorno ai 400 milioni di euro, con un aumento del 5% annuo delle esportazioni. La percentuale di mozzarella dop venduta all’estero è di circa il 18% del totale formaggi italiani. Il consumo presenta un trend positivo con un incremento annuo pari a circa il 10%.

Etimologia della parola mozzarella

La parola “Mozzarella” deriva certamente dal termine “mozzare”, operazione di formatura praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione. Tale termine appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII secolo, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (CE) usavano offrire, per la festa del santo patrono, una “mozza o provatura” accompagnata da un pezzo di pane.

La mozzarella, collegata nell’ origine del termine alla mozza, altro non era che la provola, provatura: strano formaggio usato come prova per verificare il grado di salatura del futuro formaggio, a pasta fresca e filante, mozzata a mano.

Solo così appare chiaro ciò che scriverà, secoli dopo, in un libro di cucina pubblicato nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte papale, e non per lodare la mozzarella ma per esaltare la ricotta “…capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…“.

Incomprensibile oggi, per noi, perché la mozzarella è solamente fresca. La mozzarella nasce quindi come prodotto inferiore, finalizzato alla produzione delle provole affumicate, circondata da una scarsa considerazione a causa delle difficoltà di conservazione e di commercializzazione e destinata perciò ad un circuito ristretto.

Metodo di produzione

Il latte deve essere consegnato al caseificio filtrato; trasformato entro 60 ore dalla mungitura e deve essere riscaldato a 33-36°C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta da addizione di siero-innesto naturale, ricavato dal siero derivante da lavorazioni precedenti. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi con un ruotolo di legno o con uno spino metallico fino a ottenere grumi della grandezza di una noce. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata in singoli pezzi dalle forme e dimensioni previste. I pezzi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura.

In dettaglio, l’operazione della filatura consiste nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura“, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente. Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime “trecce“. Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). E’ ammessa anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata“. Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.

Aspetto e sapore

La mozzarella di bufala è un alimento ideale dal punto di vista nutrizionale: poco sale, ridotto contenuto di lattosio e proprietà antiossidanti. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è di forma tondeggiante, ma sono ammesse anche altre forme (bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine, ovoline). Il peso è variabile tra 10 e 800 g a seconda della forma e fino a 3 kg per la forma a treccia. Di colore bianco porcellanato, ha una pelle sottilissima e superficie liscia. La pasta ha una struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione che tende poi a divenire più fondente. Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio; l’odore richiama quello dei fermenti lattici.

Calorie e valori nutrizionali della mozzarella di bufala

La Mozzarella di Bufala Campana è fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui è associato anche un moderato apporto di grassi, ma con una scarsa quantità di colesterolo: appena 56 mg per una porzione da 100g. Fornisce solo un modesto apporto di calcio, fosforo e vitamine, scarsa concentrazione di sodio e lattosio. In media, 100 grammi di mozzarella di bufala apportano 284 calorie, 25 g di grassi, 0,5 g di carboidrati e 14,2 g di proteine, 210 mg di calcio e 195 mg di ferro. Inoltre, questo latticino contiene anche buone quantità di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina.

Per quanto riguarda invece le altre pezzature, è bene tenere presente che un bocconcino di latte di bufala da circa 50 grammi contiene 136 calorie, mentre una mozzarella di bufala da 125 grammi ne contiene 340; infine, un pezzo da 250gr contiene circa 680 calorie.

Secondo alcuni studi presentati dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, la mozzarella di bufala è da considerarsi un prodotto a basso contenuto di lattosio, circa lo 0,5 – 0,3%, motivo per cui è un alimento facilmente digeribile.

Storia

Le origini della mozzarella sono legate all’introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcuni, furono i re Normanni che intorno all’anno Mille li diffusero in Italia Meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Altri, invece, sostengono l’origine autoctona del bufalo, provata dal ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana e da recenti studi attestanti la diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano.

Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono intorno al XII-XIII secolo d.C. (Archivio Abbazia Farpa), soprattutto a seguito dell’impadulamento del basso versante tirrenico. Tuttavia, solo a partire dal Seicento si ha notizia delle prime bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, ricotta, mozzarelle. Il consumo di formaggi bufalini si è diffuso in modo rilevante dalla fine del XVIII secolo, anche grazie alla realizzazione da parte dei Borbone di un primo esempio di azienda bufalina all’interno del Real Sito di Carditello, nelle campagne di San Tammaro, in provincia di Caserta.

Nella piana del Volturno ed in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e con piccoli ambienti addossati alle pareti destinati all’alloggio dei bufalari. Particolarmente caratteristica è quella presente all’azienda agricola sperimentale “Improsta” ad Eboli, di proprietà regionale.

Registrazione e tutela

La denominazione “Mozzarella di Bufala Campana” è stata riconosciuta con Regolamento CE n. 1107/96 (pubblicato sulla GUCE L 148/96 del 21 giugno 1996). Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DPR 10 maggio 1993 (pubblicato sulla G.U. del 17 settembre 1993) unitamente al Disciplinare di produzione. Precedentemente al Reg. CE n. 2081/92, la denominazione di origine era già stata riconosciuta a livello nazionale con il DPR 15 settembre 1988 (pubblicato sulla G.U. n. 44 del 22 febbraio 1989). Successivamente, con Decreto ministeriale del 7 aprile 1998, il MiPAF ha determinato gli elementi di etichettatura per la denominazione registrata, mentre con successivo Decreto del 21 luglio 1998 ha stabilito i criteri per l’utilizzo dei termini di designazione del prodotto. Con successivo regolamento CE n. 103/2008 (pubblicato sulla GUCE L31 del 5 febbraio 2008) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare di produzione in ordine alla disciplina produttiva e all’ampliamento dell’area di produzione (le modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n. 47 del 25.02.2008, pag. 36)

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Gastronomia

È consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Campana DOP in un luogo fresco, in un recipiente di vetro o ceramica sempre immersa nel suo liquido di governo. Se riposta in frigorifero, va estratta con anticipo e consumata a temperatura ambiente. Generalmente si consuma fresca, ma può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Mozzarella di Bufala Campana DOP, con l’eventuale aggiunta della menzione “affumicata” a seconda del processo di produzione eseguito. È commercializzata preconfezionata all’origine in buste termo-saldate, vaschette e bicchieri.

I dati sulle vendite all’estero sono buoni, aggirandosi intorno ad un valore di 300 milioni di euro, superiore al 40% dell’intera produzione.

Tuttavia, il 2023 si è chiuso con una leggera flessione della produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP, attestatasi a 55.707 tonnellate, facendo registrare un calo dello 0,28% rispetto al 2022. Segnali incoraggianti, invece, arrivano dall’export, con un +10%, mentre la filiera del lattiero-caseario si è fermata a un +3%.

Nota distintiva

Le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP sono legate sia alle caratteristiche peculiari del latte di bufala, ottenuto da animali allevati nell’area DOP, sia alla particolare flora microbica autoctona del siero-innesto naturale “cizza” proveniente dalla lavorazione del giorno precedente.