Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.

Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Cenni storici

Le prime tracce della lavorazione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI-V secolo a.C..

Catone il Censore, politico illustre e prolifico scrittore del II secolo a.C., descrive il procedimento di salatura della coscia di maiale nel De agri cultura, attorno al 160 a.C..

Ma i primi a trattare la coscia del maiale con modalità di preparazione innovative, dando inizio a una tradizione che si sarebbe perfezionata nei secoli, furono probabilmente le popolazioni dei territori settentrionali dell’Impero Romano. Pare infatti che il prosciutto fosse una prelibatezza molto in voga nei banchetti delle province settentrionali dell’Impero e venisse importato in grandi quantità dalla Gallia Cisalpina, territorio che si sviluppa attorno alla Pianura Padana e nel quale ritroviamo, ancora oggi, i principali centri di produzione di questo salume. L’antenato del prosciutto cotto si preparava così: la coscia di suino veniva bollita sul fuoco in una sorta di brodo aromatizzato con foglie di alloro e fichi secchi. Dopo questa prima fase, la carne veniva cosparsa di miele e sottoposta a una seconda cottura, questa volta in crosta, pensata per intensificare sapori e profumi.

Quello che oggi è un prodotto di largo consumo, alle origini della sua storia era considerato un vero e proprio bene di lusso, riservato alle occasioni speciali e di certo non accessibile a tutti. Qualche secolo dopo gli sfarzi dei banchetti romani, infatti, ritroviamo il prosciutto sulle tavole dei Signori rinascimentali, che ancora oggi, dalle tele su cui sono riprodotte, fanno gola al visitatore delle gallerie d’arte per la loro ostentata opulenza.

Al grande apprezzamento del prosciutto nei saloni da pranzo dei nobili seguì un altrettanto grande fervore nelle botteghe degli artigiani del cibo. Questi iniziarono a tagliare, cuocere, speziare, conservare la carne in una moltitudine di modi diversi, dando inizio a un’arte salumiera che assunse forme, nomi e sapori distinti a seconda della località. Ed è così che dal Medioevo a oggi in ogni regione si è sedimentata una specifica tradizione, fatta di intuizioni e di segreti che i mastri salumieri si tramandano e sigillano nelle ricette, rendendo unica ogni varietà di prosciutto.

Cottura del prosciutto

Come accennato, gli antichi romani immergevano direttamente la carne nell’acqua, per poi procedere con una seconda cottura. Nel corso dei secoli la tecnica si è affinata, finché non si è stabilita una nuova prassi basata su una cottura a vapore, lenta e a temperatura moderata, che permette di ottenere un livello di cottura uniforme fino al cuore della carne.

In primo luogo, occorre selezionare le cosce; le parti più pregiate del maiale vengono classificate in base al peso e al rapporto tra carne magra e grasso. A differenza della spalla cotta, prodotto simile ma di qualità generalmente inferiore, il prosciutto cotto è infatti preparato con la zampa posteriore dell’animale, esattamente come il prosciutto crudo. La coscia viene quindi disossata a mano con un coltello e privata della sua parte più tendinosa, cercando di non intaccare l’integrità della massa muscolare. Essa viene poi rifilata, eliminando il grasso e la cotenna in eccesso.

Dopo un ulteriore controllo di temperatura e di peso, si passa alla siringatura: una serie di siringhe iniettano nella carne la salamoia, composta da acqua, sale e altre spezie, aromi e altri ingredienti (tra cui nitriti e glutine) che possono variare a seconda della ricetta. Dopodiché la carne viene massaggiata (zangolatura o massaggiatura), per favorire la penetrazione della salamoia e per ammorbidire le fasce muscolari. Questa fase aiuterà a ottenere un prosciutto morbido, compatto e dalla tessitura omogenea. I sapori devono stabilizzarsi, è necessaria quindi una pausa prima di passare alla fase successiva.

Passate 24 ore, il coscio di suino assume le sembianze a tutti note; la carne viene inserita in stampi di alluminio che conferiscono ai prosciutti la caratteristica forma compatta e tondeggiante, per poi passare finalmente alla cottura, dalla quale usciranno con il tipico colore rosa. Questa avviene in forni a vapore per preservare le proprietà organolettiche del prodotto e conferirgli il giusto grado di umidità. A questo punto il prosciutto può essere raffreddato, passaggio che richiede altre 24 ore, tolto dallo stampo e confezionato sottovuoto, per favorirne la conservazione. L’ultimo passaggio è la pastorizzazione, attraverso la quale si rimuovono eventuali batteri. A questo punto il prosciutto è riportato alla temperatura ottimale di conservazione e può essere distribuito. Più precisamente, dall’inizio del processo, di solito, viene lasciato riposare per due settimane prima di procedere alla spedizione.

Caratteristiche e valori nutrizionali del prosciutto cotto

Affettato amato da tutti, il prosciutto cotto viene favorevolmente considerato anche per l’infanzia. La ragione principale di tale preferenza anche per l’alimentazione dei bambini – sempre felici di vederlo in tavola – è da ricondurre proprio al fatto che la preparazione di questa tipologia di prosciutto prevede la cottura della carne. Il procedimento della cottura, che avviene delicatamente al vapore, consente di ottenere un gusto molto morbido e rotondo, oltre che una consistenza facilmente apprezzabile anche dai più piccoli. Un buon prosciutto cotto è dolce, facile da masticare e non crea difficoltà alla digestione.

Essendo un prodotto di origine animale, il prosciutto cotto è caratterizzato da una certa percentuale di grassi – che per altro sono in gran parte facilmente eliminabili da ciascuna fetta. Ma l’apporto nutritivo più interessante di questo prodotto deriva dalle proteine nobili (20 grammi per etto di prosciutto), che gli conferiscono, da questo punto di vista, qualità nutrizionali simili a quelle di una carne magra.

Visto il metodo di produzione, per il quale il prosciutto deve necessariamente essere trattato con una soluzione salina che ne consenta la corretta conservazione, il prodotto possiede anche una certa quantità di sodio.

Importante l’apporto delle vitamine del gruppo B, essenziali per mantenere efficienti e in salute diverse funzionalità dell’organismo. Buona anche la quantità di sali minerali, potassio, ferro (in 100 grammi c’è mediamente quasi il 10% del fabbisogno giornaliero di un adulto) e fosforo. Pur contenendo una certa quantità di zuccheri, che sono generalmente aggiunti alla salamoia nella fase di lavorazione della carne, la percentuale di carboidrati in una porzione di prosciutto cotto risulta trascurabile.

In termini nutrizionali, e in termini di macronutrienti, un etto di crudo possiede 26 grammi di proteine, 18 grammi di lipidi (che diventano 4 grammi se viene tolto il grasso visibile) e 0 grammi di carboidrati; il prosciutto cotto presenta 19.8 grammi di proteine 14.7 grammi di grassi e 0,9 grammi di carboidrati.

La ricchezza e varietà dei nutrienti che si ritrovano in una fetta di prosciutto cotto rendono l’apporto calorico complessivo inferiore a quanto spesso si pensa: mediamente 215 kilocalorie per etto.

Tipi di prosciutto cotto e valore merceologico

Al di là delle differenze tra le marche, la legislazione italiana prevede tre tipi di prosciutto cotto qualitativamente ben distinti sulla base del rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra:

1. Prosciutto cotto di alta qualità: inferiore o uguale al 76,5%
2. Prosciutto cotto scelto: inferiore o uguale al 79,5%;
3. Prosciutto cotto: inferiore o uguale all’82%.

La legge italiana prevede altresì che la categoria di appartenenza del prosciutto cotto sia distintamente segnalata sulla confezione.

Il livello di umidità è definito UPSD (umidità sul prodotto sgrassato e deadditivato): maggiore è la quantità di acqua contenuta minore è la qualità.

L’apice della piramide qualitativa è rappresentata pertanto dal prosciutto cotto “alta qualità”. Un prosciutto rientra in questa categoria se il tasso di umidità non scende sotto il 76,5%, e tre muscoli su quattro devono essere ben identificabili. In questo tipo di prosciutto la differenza è costituita dalla materia prima e da una lavorazione fatta a regola d’arte. Un prosciutto con queste caratteristiche non ha bisogno di necessariamente di ingredienti di accompagnamento: può essere valorizzato con un taglio non troppo sottile, magari al coltello, e degustato insieme a un vino rosso speziato.  Questo tipo di prosciutto cotto è quello che rispecchia maggiormente l’aspetto originale della coscia intera del suino; sostanzialmente quasi tutta l’acqua aggiunta con la salamoia è stata rimossa durante la cottura.

La seconda categoria è quella del prosciutto cotto scelto che si differenzia dalla precedente soprattutto per un tasso di umidità superiore e quindi da una maggior presenza di acqua nel prodotto finale. In questa tipologia di prosciutto è necessario che la carne abbia mantenuto un’integrità tale da poter identificare almeno tre dei quattro fasci muscolari della coscia, e che l’umidità sia uguale o inferiore al 79,5%. E’ ottenuto da cosce di maiale intere e viene trattato con polifosfati (o proteine di soia o del latte) per trattenere acqua. E’ insaporito da ingredienti in grado di donare al prosciutto un sapore unico: con sentore di miele di zagara, tartufato, arrosto, affumicato o alle erbe provenzali. Presentato in fette dello spessore di circa 1 millimetro, il cotto scelto diventa protagonista di aperitivi gourmet, da abbinare a verdure o formaggi.

Infine il Prosciutto cotto è la terza categoria che oltre alla maggior umidità finale, si differenzia dalle precedenti due categorie anche per l’aspetto che meno rispecchia la conformazione originale della coscia. Requisito di questo tipo di prosciutto senza ulteriori precisazioni è che deve avere un livello di umidità minore o uguale all’82%; può essere composto da diverse parti della coscia precedentemente tagliate e riassemblate all’interno dello stampo; viene utilizzato preferibilmente in preparazioni che prevedono ad esempio una presentazione del prosciutto a cubetti o a fette più spesse, ma è anche la farcitura perfetta per un classico toast. Si riconosce dall’aspetto piuttosto lucido e gelatinoso. Nell’elenco degli ingredienti si trovano sempre l’acqua ed i polifosfati o le proteine di soia o del latte aggiunte per trattenere l’acqua.

Ricette con prosciutto cotto

Il prosciutto cotto, per la sua bontà e praticità, è spesso la scelta più naturale quando si organizza un picnic, un pranzo al sacco o uno spuntino veloce. Il cotto è, in poche parole, il companatico per eccellenza.

Ma tra tutti i salumi, il prosciutto cotto è anche uno dei più versatili in cucina, e non esaurisce le sue potenzialità quando viene messo tra due fette di pane. Espressione di una cucina confortevole e casalinga, il prosciutto è spesso utilizzato nelle ricette rivolte soprattutto ai bambini, magari per rendere più appetitoso un piatto di verdure. Può essere coperto di scamorza e fungere, per esempio, da deliziosa camicia per avvolgere dei fagiolini; può arricchire dei sughi, una parmigiana di melanzane o una pasta ripiena; può dare sostanza al ripieno di gâteau di patate o torte salate. È un classico l’accostamento alla besciamella, soprattutto come farcitura per le crespelle: il profumo che sprigiona il forno durante la loro gratinatura riporta subito ai pranzi domenicali in famiglia.

Per aperitivi e antipasti golosi, si può preparare una mousse di prosciutto cotto scelto con cui guarnire crostini o focacce: basta frullarlo insieme a un formaggio cremoso, sale, pepe e il gioco è fatto, con l’aggiunta, perché no, di un bicchierino di Brandy. Restando in tema aperitivo, poche torte rustiche sono irresistibili quanto la parigina napoletana, che come ingrediente fondamentale ha proprio il prosciutto cotto, accompagnato dal caciocavallo sotto un croccante strato di pasta sfoglia. Soprattutto nelle sue versioni aromatizzate, può essere un’idea originale utilizzare il prosciutto cotto anche per arricchire un’insalata: basta tagliarlo più spesso e magari passarlo velocemente sulla griglia per tirarne fuori tutti i profumi.

Come ogni salume però, anche il prosciutto cotto di qualità dà il meglio di sé quando è gustato in purezza. È nella sua forma più naturale che questo salume dall’inconfondibile delicatezza ha potuto appassionare i romani prima, gli invasori poi, ed è arrivato ai giorni nostri rimanendo una presenza costante sulla lista della spesa di moltissime famiglie. Accostato a un succo di frutta a colazione, una birra a pranzo o un bicchiere di vino a cena, c’è bisogno davvero di poco altro per gustarsi un pasto di tutto rispetto. L’equilibrio ottenuto grazie all’incontro della carne con la soluzione salina in un lento massaggio e il gusto morbido e delicato che ne deriva, spiegano perché il cotto ricopra da sempre un posto d’onore sulle tavole degli italiani, e spiega anche perché questo salume è capace come pochi altri di risvegliare la nostra sfera più intima, quella connessa alla dolcezza dei ricordi più preziosi.