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Quando si devono trattare argomenti iconici come quello del “ragù napoletano” bisogna fare molta attenzione. A Napoli infatti, il ragù, o meglio ‘o rraù, è ben più di una semplice ricetta, è un culto: a giusta ragione rientra nel patrimonio enogastronomico campano.
E’ il piatto classico per il pranzo della domenica in famiglia; icona del regime alimentare mediterraneo: con il sugo si condisce la pasta, mentre la carne cotta nella salsa viene consumata a parte e costituisce il secondo, ricco, piatto.
C’e’ chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale; i pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l’involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.
Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragù della propria famiglia (soprattutto quello fatto da mammà!) viene decantato come il miglior ragù in assoluto; ovviamente questo dipende dal fatto che le ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti e quindi incontrano il consenso di tutti. Non tutti sono però in grado di fare un buon ragù.
La ricetta infatti sembra semplice, ma non lo è affatto; è un piatto dalla lunga preparazione, che richiede tanta pazienza e soprattutto dedizione dal momento che si comincia a preparare addirittura dal giorno prima, iniziando dal sabato come da tradizione ed il sugo deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore; solo allora quando avrà raggiunto quell’intensità di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli ziti spezzati o i rigatoni. Ma andiamo con ordine.
Il termine ragù deriva dal francese. ragoût, sostantivo derivato da ragoûter che significa risvegliare l’appetito, perché originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento e erbe cotte.
Preparazione del ragù
Gli ingredienti sono semplici: cipolla, carne, salsa di pomodoro, strutto o olio extravergine di oliva, vino rosso, sale e pepe.
I tipi di carne possono variare anche da quartiere a quartiere e da famiglia a famiglia: generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo e di maiale. I tagli più utilizzati sono la punta di scamone o girello, o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque – sei centimetri) e le “tracchie” di maiale (costine o spuntature, con poca carne e molto grasso); in alcuni casi si aggiungono anche salsicce di maiale (sia a punta di coltello che di frattaglie, tipo “nnoglia” o “pezzente”, di fegato o polmone suino) o gli involtini di cotenna, o delle polpette (ottenute impastando mollica di pane raffermo, uova, pecorino grattugiato, e carne bovina e suina tritate insieme). Immancabili le braciole (una fetta piuttosto spessa di carne di “locena” su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato e a scaglie, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sé stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio). Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso; la carne può essere steccata con pancetta o prosciutto. La cottura deve avvenire comunque a fuoco bassissimo per evitare una eccessiva disidratazione, aggiungendo vino rosso in più momenti, facendolo evaporare. Il ragù deve pippiare a lungo; infatti, uno dei segreti della ricetta è la cottura lenta delle carni, in modo che il sugo assorba completamente il sapore della carne e quest’ultima diventi morbidissima, fino a sciogliersi in bocca. Una volta rosolata, in tegame, si aumenta di poco la fiamma e si aggiunge concentrato di pomodoro (si usava la conserva, pomodoro passato essiccato al sole in piatti) e quindi, a cottura avanzata, il pomodoro passato, con poco sale, foglie di basilico fresche.
I tegami ideali per la cottura sono quelli di terracotta o rame stagnato; nel caso in cui non se ne possegga uno, si può utilizzare una pentola dal fondo spesso, che tenga bene il calore senza bruciare il sugo.
La ricetta tradizionale è ben riportata da Eduardo che l’ha affidata ad una tenace Sophia Loren nei panni di donna Rosa, personaggio iconico di “Sabato, domenica e lunedì“, un film della indimenticabile Lina Wertmüller tratto dall’omonima commedia in tre atti scritta e interpretata da Eduardo De Filippo nel 1959.
Rosa: Hai fatto?
Virginia (piagnucolando): Devo affettare queste altre due.
Rosa: taglia, taglia… fai presto.
Virginia: Signo’, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.
Rosa: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.
Virginia: Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
Rosa: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il «tiano» di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di «annecchia» e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella «connola», poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.
Virginia (compiacente): Certo, quando uno ci tiene passione.
Rosa: E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa. Virginia Povera mamma vosta!
Rosa: Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano gli amici e dicevano: «Signo’, ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo a vostro marito? L’altra sera ci ha fatto una testa tanta “E il ragù di mia moglie sotto, e il ragù di mia moglie sopra…”» e mammà tutta contenta l’invitava; e quando se ne andavano dicevano: «Aveva ragione vostro marito». E si facevano le croci.
Virginia: Vostro marito invece non ci va tanto appresso.
Rosa: (con ironica amarezza) Don Peppino non parla; don Peppino è superiore a queste cose. Però si combina un piatto accopputo di ziti così… e qualche volta pure due.
Virginia: Pe’ mangia’ mangia.
Rosa: Se lo faccio ancora, lo faccio prima per i miei figli, e poi perché senza il ragù la domenica non mi sembrerebbe domenica; ma se fosse per mio marito cucinerei pasta scaldata pure la domenica di Pasqua.
Storia della ricetta
La ricetta più antica del ragù napoletano è riportata nel ricettario Cucina teorica-pratica dato alle stampe tra il 1837 e il 1877 da Ippolito Cavalcanti, consulente culinario della Casa Reale Borbone delle Due Sicilie; nella quinta edizione (delle dieci) sono riportate ben 600 ricette autentiche della cucina napoletana e 100 menu (25 per ogni stagione).
Si tratta di una pubblicazione molto particolare (Luigi Marotta editore), in cui la seconda parte, intitolata “Cucina Casarinola all’uso nuosto napolitano”, è scritta rigorosamente in lingua napoletana. Se l’inizio del volume riporta diverse ricette di timballi e sartù, realizzazioni tipiche di una cucina elaborata e legata all’alta cucina, la seconda sorprende per l’estrema modernità delle ricette presentate che si distanziano nettamente dal panorama gastronomico più tradizionale. Alcune preparazioni spiccano per essere particolarmente attuali, come gli spaghetti al pomodoro e quelli alle vongole; tra queste anche uno dei primi esempi di maccheroni conditi con il sugo di stufato realizzato con la sola cipolla, senza pomodoro.
Il trattato, una vera pietra miliare della letteratura gastronomica napoletana e italiana, segnò l’apice della fama dell’autore, il quale con le proprie ricette arrivò a conquistare l’Italia intera.
All’epoca esisteva già il ragù alla napoletana con il pomodoro all’interno, ma fino alla fine dell’Ottocento le due versioni, con e senza, si alternarono, prima di dividersi, anche a livello lessicale, tra la “napoletana” e la “genovese”.
Ricetta del ragù
| Stufato. Aje da piglià na bella ponta de nateca, o no bello vacante, o pure no bello lacierto. Mettarraje din’t a no tiano na fella de lardo pesato, na cepolla fellata, e ncoppa po nce miette la carne co lo sale, pepe, tutte spiezie, e no spicolo d’aglio, si te piace; lo farraje zoffriere buono buono, e ogni tanto nce mettaraje no poco d’acqua, votanno sempe: quanno vide ca la carne s’è fatta rossa rossa, nce mettarraje l’acqua pe fa lo brodo, che te po servì pe li maccarune, pe la pasta menutola, pe na zuppa, e pe nzò che buò. | [Stufato: devi prendere una punta di natica [scanello], o un bel vacante [fesa], oppure un bel lacerto [girello o sottocoscia]. Metterai dentro a un tegame una fetta di lardo tritato, una cipolla affettata e sopra ci metterai la carne con sale, pepe, spezie e uno spicchio d’aglio, se ti piace; lo farai soffriggere molto bene e ogni tanto ci metterai un po’ d’acqua, girandolo sempre: quando vedi che la carne è diventata rossa, aggiungerai l’acqua per fare il brodo, che ti può servire per i maccheroni, per la pasta piccola, per una zuppa o per quello che vuoi] |
| Maccarune. Li maccarune pure passano pe menesta: t’arracomann de li cocere vierd vierd, e li menarraje dint’a la caudaa justo quanno volle mmiezzo: quanno te pare ca so cuotte, nce mettarraje n’arciulillo d’acqua fresca, e po li minieste mbrogliannoli buoni de caso viecchio e provola, o quarch’auta sciorta de caso: po a felaro a felaro nce miette lo brodo de lo stufato, e si li miette ncoppa a la cenise se stufaranno tanto bello, che se fanno rus rus. | [Maccheroni. Anche i maccheroni sono una minestra: ti raccomando di cuocerli verdi verdi e li butterai dentro alla pentola giusto quando bolle. Quando ti sembra che siano cotti, ci metterai un mestolo d’acqua fredda, e poi li servirai mescolandoli bene di formaggio vecchio e provola o qualche altro tipo di formaggio, poi aggiungerai a filo il brodo dello stufato e infine li metterai sopra alla cenere in modo che si stuferanno bene e diventeranno rossi] |
Ingredienti per il condimento (per 4 persone)
- 1,2 kg di carne di vitellone in un pezzo unico (tagli consigliati: scanello, fesa, girello o sottocoscia)
- 2 etti di lardo bianco stagionato
- 1 cipolla e mezza
- sale (pochissimo per via del lardo salato)
- pepe
- Facoltativi: uno spicchio d’aglio e/o un chiodo di garofano macinato
Per la pasta
- 400 gr di ziti o zitoni
- 80 gr di provola e caciocavallo stagionato grattugiati
- qualche fogliolina di basilico
Una ricetta alternativa prevede di inserire in pentola il lardo, le cipolle e la carne contemporaneamente. Questo metodo richiede però grande perizia per portare a perfetta rosolatura le carne senza bruciare la cipolla, per cui è consigliabile procedere in momenti separati.
Per prima cosa, tritate accuratamente il lardo e affettate le cipolle. Mettete a fuoco basso una casseruola a bordi alti e fate sciogliere il lardo. Il tegame deve essere di ghisa, o meglio di terracotta, per assicurare l’uniformità della cottura a bassa temperatura.
Quando il grasso si è completamente liquefatto, alzate la fiamma per fare aumentare la temperatura, inserite la carne e rosolatela accuratamente su tutti i lati, girandola spesso e facendo attenzione a non bruciarla. Questa operazione è estremamente importante perché la reazione di Maillard sprigionerà gli aromi della carne che passeranno poi al sugo, altrimenti “viene carne bollita col pomodoro e la cipolla” come dice Eduardo de Filippo.
Quando la carne ha assunto le tipiche sfumature brune, aggiungete la cipolla, lasciatela rosolare per 5 o 6 minuti prima di aggiungere un mestolo d’acqua. Lasciate evaporare completamente l’acqua e ripetete l’operazione per un paio di volte.
Quando il fondo ha raggiunto una tonalità scura, aggiungete l’acqua almeno fino a metà del pezzo di carne. Aggiungete poco sale, abbondante pepe e chiudete con il coperchio, abbassando la fiamma al minimo e lasciate sobbollire 5 ore circa, girando di tanto in tanto la carne e mescolando il fondo.
Trascorse le 5 ore, aprite parzialmente il coperchio per fare evaporare il liquido in eccesso, fino a quando non si sarà ridotto 1/3 circa. Per questa operazione dovrebbero volerci circa 3 ore ed è molto importante mescolare spesso, soprattutto verso la fine del procedimento, quando il fondo inizia ad addensarsi.
Quando il ragù è pronto, prelevate la carne dalla pentola e conservatela al caldo con un po’ di sugo, intanto spezzate gli ziti a mano, come vuole la tradizione e lessateli in acqua salata.
Scolateli un minuto prima che arrivino alla cottura al dente e poneteli in una zuppiera coperti di provola e caciocavallo ben stagionato. Mescolate accuratamente i maccheroni con il formaggio grattugiato e aggiungete in ultimo il sugo del ragù.
Ponete a riposare la pasta così condita e coperta all’interno del forno tiepido (70° circa) per 15-20 minuti, in modo che i maccheroni abbiano il tempo di assorbire tutti gli umori aromatici del sugo. Infine mescolate e servite con una fogliolina di basilico
