Allarme noodles istantanei, se mangiati troppo spesso fanno male alla salute

Un consumo eccessivo di noodles istantanei può avere effetti negativi sulla salute.

A lanciare l’allarme è un’inchiesta del quotidiano britannico “The Guardian”[1]. I noodles istantanei sono un piatto orientale pronto in due o tre minuti; consentono di avere un pasto che sazia e che può essere consumato nella sua stessa confezione. Altra caratteristica dei noodles, oltre alla velocità e alla comodità, è il fatto di essere estremamente economici. Per questo si sono diffusi sempre di più in Paesi in via di sviluppo dell’Africa, in particolare Nigeria e Kenya, dell’America Latina (Colombia) e dell’Asia.

Secondo le testimonianze raccolte dal Guardian, una persona può mangiarne anche due confezioni da 70 grammi alla volta, e consumare un pasto di questo tipo più volte durante la settimana. Ma due confezioni di noodles istantanei di quel tipo contengono 2,352 mg di sodio, il 118% della razione giornaliera raccomandata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). La maggior quantità di sale rispetto ai noodles classici si spiega con la necessità di migliorarne la consistenza e ridurre i tempi di cottura. Il rovescio della medaglia, però, è che questo eccesso di sale nei noodles istantanei li rende un potenziale contribuente alle malattie cardiovascolari, aggravato dall’uso continuato e prolungato. Pericolo che può interessare non solo le generazioni attuali, ma anche quelle future.

Cosa sono i noodles  

I noodles sono nati in Cina, e precisamente in un territorio nel nord-ovest della Cina, più di 4.000 anni fa; poi, grazie a viaggi, migrazioni e relazioni commerciali, si sono diffusi anche in altre nazioni, prima limitrofe, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone.

Nell’aspetto sono molto simili agli spaghetti nostrani, ma differiscono profondamente da questi: innanzitutto i classici spaghetti, così come quasi tutte le altre tipologie di pasta nostrana, sono ottenuti unicamente dalla lavorazione della farina di grano duro. Inoltre, un processo fondamentale nella produzione della pasta italiana è la cosiddetta trafilatura: l’impasto viene pressato attraverso una sagoma (fatta in genere in bronzo, nella pasta di qualità) che ha dei fori con la forma della pasta che si desidera creare: in un secondo momento, delle lame tagliano l’impasto che ha attraversato questi fori alla lunghezza corretta.

Per quanto riguarda i noodles invece, il loro impasto, in base al luogo di produzione o tradizioni particolari, può essere ricavato da numerose farine tra cui: riso, grano saraceno, farina di patate e altri tuberi, amido di fagioli o alghe, a cui vengono aggiunti acqua ed eventualmente uova. I noodles non passano attraverso il processo della trafilatura, ma vengono tagliati direttamente da una sfoglia di pasta poco umida: per questo motivo, il loro spessore varia molto a seconda della tipologia e della zona di cui sono tipici.

La loro consistenza è generalmente molto morbida, liscia, a tratti appiccicosa in bocca, e il loro principale vantaggio è che sono davvero facili da cucinare: bastano pochi secondi in acqua bollente e sono pronti per essere serviti.

Tipi di noodles

I noodles possono variare considerevolmente in termini di forma, larghezza e ingredienti per accompagnarli; sono infatti molto versatili e si possono condire in moltissimi modi, realizzando piatti tradizionali orientali o piatti più creativi, cercando punti di incontro con altre gastronomie.

Per quanto riguarda i noodles giapponesi, si dividono innanzitutto in integrali e non. Questa differenziazione risale al momento in cui i noodles arrivarono in Giappone, nel IX secolo: in Cina esistevano infatti solo noodles integrali. I principali tipi di noodles giapponesi sono i Soba (di grano saraceno, fini, di colore marrone, si possono servire caldi o freddi), gli Udon (di farina di grano, fini, da mangiare caldi o freddi), i Somen (molto sottili, presentati solitamente freddi), i Ramen (di tipo cinese, gialli per l’uovo utilizzato, più solidi e corposi) e gli Shirataki (sono i più fini, caratterizzati dalla loro leggerezza anche in termini nutrizionali).

In genere, le varietà asiatiche più conosciute di noodles sono:

• Noodles all’uovo

Questo tipo di noodles ha un colore giallo, essendo a base di farina di grano, uova, acqua e sale. Somigliano molto agli spaghetti. Sono venduti freschi, ma anche secchi arrotolati a forma di nido. Si possono utilizzare sia fritti (dopo averli fatti bollire) sia saltati nel wok. In quest’ultimo caso si tratta dei famosi noodles con gamberetti o carne, verdure, pezzi di omelette e salsa di soia. Si possono anche gustarli in una zuppa, cuocere precedentemente, o aggiungere direttamente al brodo.

• Noodles di riso

A base di farina di riso e acqua, sono tipici di Cina e sudest asiatico. Hanno una consistenza più delicata di quelli all’uovo e sono più facilmente digeribili. Sono friabili e quasi bianchi, simili ai nostri vermicelli o tagliatelle. Generalmente si acquistano secchi. Per prepararli si immergono in acqua bollente, lasciandoli gonfiare per un tempo che varia a seconda della loro consistenza e del loro spessore. Diventano traslucidi e leggermente scivolosi. Si utilizzano nelle insalate, nelle zuppe, saltati nel wok o fritti.

• Noodles di soia

Gli spaghetti (o vermicelli) di soia sono coreani. Conosciuti anche come noodles di fagiolo mungo, sono preparati con farina di soia. Più elastici e consistenti di quelli di riso, vanno idratati in acqua bollente e si possono saltare nel wok, utilizzare nelle zuppe o nel ripieno degli involtini, come negli appetitosi nem vietnamiti.

• Somen

I somen sono dei sottili spaghetti di frumento giapponesi che solitamente si gustano nel periodo estivo, serviti come piatto freddo guarnito con svariati ingredienti saporiti.

• Udon

Contrariamente agli altri tipi di noodles le cui ricette spesso vengono dalla cucina cinese, come il ramen, gli udon sono generalmente considerati i tipici noodles giapponesi. Sono bianchi e molto più spessi dei classici noodles, a base di farina di grano tenero, sale e acqua. Venduti freschi o precotti, si adattano a innumerevoli ricette. Sono più buoni se messi in ammollo in anticipo. Per quanto delicati, saziano molto e sono perfetti come zuppa.

• Noodles soba

Sono senza glutine e contengono esclusivamente farina di grano saraceno, anche se ne esistono anche altri tipi fatti con farine miste. Sono di colore scuro e hanno un marcato aroma di nocciola. Si possono consumare caldi, nelle zuppe o nel ramen, ma anche freddi, come nelle insalate. Esistono varietà aromatizzate alle alghe o al tè verde. I soba noodles vengono solitamente cucinati in brodo bollente, proprio come il ramen, e non nell’acqua. In Giappone è la pasta più diffusa e viene consumata per tradizione anche a fine anno, in segno di buon auspicio.

• Tokoroten

Sono un tipo di noodles a base di agar agar (una gelatina ricavata da un’alga rossa). Appartengono alla vecchia tradizione culinaria giapponese e ancora oggi sono molto apprezzati. È un piatto estivo, fresco, popolare e ha un sapore piuttosto delicato. Per questo viene servito con salse o condimenti che variano da regione a regione, come il miele nero, la salsa di pesce o l’aceto dolce.

I noodles istantanei

I noodles istantanei sono stati inventati in Giappone nel 1958 dall’azienda Nissin. Si tratta di una pasta lunga precotta e disidratata consumata in brodo, la cui preparazione richiede 2/3 minuti. Solitamente viene venduta o servita all’interno di appositi sacchetti di plastica o tazze, che contengono la pasta ma anche il condimento che trasforma l’acqua calda in brodo. Un piatto veloce, saziante, ed anche estremamente economico, tutte caratteristiche che hanno consentito la sua diffusione anche in Paesi in via di sviluppo come l’Africa, l’America Latina e l’Asia, paesi in cui i noodles non fanno parte delle diete tradizionali. Tuttavia, dietro questa comoda tendenza, si nascondono crescenti preoccupazioni da parte di nutrizionisti circa il loro legame con l’aumento di ipertensione e malattie cardiovascolari nelle prossime generazioni, a causa degli alti livelli di sale che questo alimento contiene. A lanciare l’allarme sui pericoli nascosti degli instant noodles un’inchiesta del Guardian.

L’inchiesta del Guardian

L’inchiesta del Guardian è partita da una serie di considerazioni originate dal successo planetario ottenuto dai noodles istantanei. Alcuni dati possono essere molto convincenti. Si tratta infatti di una tendenza culinaria che si sta rapidamente diffondendo su scala globale e in particolare nei Paesi in via di sviluppo. Secondo i dati della World Instant Noodles Association con sede in Giappone la domanda dei noodles istantanei è significativamente aumentata in Nigeria, Kenya, Colombia ed Egitto. La Nigeria, che era già il più grande consumatore africano di instant noodles, ha visto un aumento della domanda del 53%, da 1,82 miliardi di porzioni a 2,79 miliardi; in altri paesi, come il Kenya, avevano una base di clienti molto più piccola, la domanda nello stesso periodo è cresciuta del 160%, passando da 50 milioni a 130 milioni di porzioni. È aumentato anche del 150% in Colombia e del 110% in Egitto, come sottolineano dalle colonne del Guardian. Ma il consumo sta crescendo anche nei paesi più ricchi: la Corea del Sud, ad esempio, ha esportato una cifra record di 785 milioni di dollari di noodles istantanei nei primi 10 mesi del 2023, con un aumento di quasi il 25% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

Ormai si tratta di una consuetudine diffusa nel mondo. Ad esempio, non è raro osservare degli studenti universitari statunitensi mangiare noodles camminando per strada; studenti che ormai si cibano solo di instant noodles, dalla colazione al pasto serale. consumando spesso anche due confezioni a pasto. In questo caso, l’apporto giornaliero di sale è notevole. Ma questo non è nulla rispetto ad altri Paesi. In Cina, Asia e Africa, la quantità consumata dalle persone è davvero elevata, gente che ormai si ciba solo di instant noodles, dalla colazione alla cena. Se si guarda l’andamento delle vendite, è impressionante.

Segreti di un successo planetario

I noodles istantanei sono saporiti, saziano e soprattutto hanno un costo contenuto oltre a permettere di ottenere un pasto in due minuti: basta aggiungere acqua bollente: ecco i noodles precotti e disidratati, come gli altri ingredienti che a contatto con l’acqua si trasformano in brodo.

Ma, oltre accessibilità e convenienza, un ruolo non di poco conto è stato rivestito anche dal dilagare della cultura pop coreana nei paesi più ricchi e tra le classi medie dei paesi in via di sviluppo.

Anche sul mercato occidentale i noodles istantanei si propongono come piatto super facile da ottenere e molto veloce da consumare per chi, con poco tempo a disposizione e non molto denaro da spendere, voglia comunque una pausa pranzo calda e saporita.

In Occidente sono venduti per lo più in ciotole o tazze che fungono da scodella, ma all’estero si accontentano di versare l’acqua nella stessa busta che li contiene (è una plastica studiata appositamente) insieme al condimento che darà colore e sapore al liquido.

Forse l’azienda che li ha inventati, la giapponese Nissin, non si era resa conto che quella “rivoluzione” che per 35 yen forniva un pasto sostanzioso in due minuti avrebbe poi creato un fenomeno nei Paesi in via di sviluppo nel mirino di medici e i sociologi del mondo. E che potenzialmente nelle prossime generazioni potrebbe causare un fortissimo aumento delle malattie da ipertensione. Perché se un assaggio ogni tanto può essere accettato, l’uso continuo e prolungato è assolutamente al di fuori di ogni consiglio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Certo, difficile coglierne i rischi, vista la convenienza, il gusto studiato a tavolino per conquistare e la comodità. Peraltro si tratta di Paesi in cui le normative sull’etichettatura sono piuttosto deboli e il consumatore non sarebbe adeguatamente informato.

L’accessibilità e la convenienza sono state fondamentali per la persistente crescita globale del cibo, soprattutto durante i periodi di crisi come la pandemia di Covid e la crisi del costo della vita.

Secondo la World Instant Noodles Association, l’anno scorso sono state consumate 121,2 miliardi di porzioni, con un aumento del 2,6% rispetto all’anno precedente.

Secondo i dati diffusi dalla Corea del Sud a novembre, il Paese ha esportato la cifra record di 785 milioni di dollari di noodles istantanei nei primi 10 mesi di quest’anno, con un aumento di quasi il 25% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

Gli effetti degli instant noodles sulla salute

Gli esperti spiegano che un abuso di noodles istantanei potrebbe aumentare il rischio di insorgenza di patologie legate al cuore, come ipertensione, infarto e ictus. Questo perché il formato istantaneo contiene livelli di sale molto elevati, più elevati rispetto ai normali noodles; inoltre, il sale è fortemente presente nelle bustine di condimento fornite. Una confezione da 70 g può contenere circa un terzo dell’apporto giornaliero di sodio raccomandato dall’OMS (2 gr di sodio = 5 g di sale da cucina). E’ noto come un consumo eccessivo di sale aumenti la pressione del sangue, aumentando il rischio di ipertensione e di sue complicazioni, che possono coinvolgere cuore, arterie e diversi organi.

Uno studio del 2017, che ha analizzato il contenuto di 765 prodotti di noodles istantanei in 10 paesi, ha rilevato che i livelli di sale contenuti in questi prodotti possono variare dal 35% al 95% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Inoltre, gli spaghetti istantanei nei paesi a medio reddito avevano un contenuto di sale notevolmente più elevato rispetto ai paesi ad alto reddito. “I noodles istantanei – ha concluso Barry Popkin, professore di nutrizione con sede negli Stati Uniti che fa campagna contro gli alimenti ultra-processati – è uno degli alimenti ultra-processati più malsani che si possano consumare a causa della quantità di sodio e di tipi di grassi in esso contenuti. Se si considera che le persone ne mangino due o tre pacchetti al giorno non dovrebbe sorprende che l’ipertensione sia alle stelle”. Popkin sostiene anche che il profumo dei noodles, ottenuto attraverso additivi artificiali, viene studiato appositamente per attrarre gli acquirenti.

Come si cucinano i noodles

I noodles sono un alimento molto versatile, per cui si presta alle più diverse interpretazioni. I noodles possono infatti essere bolliti in acqua salata, oppure fritti in olio bollente, o ancora scottati in acqua bollente e quindi saltati in una wok (senza passare dalla pentola prima). Anche per quanto riguarda i condimenti c’è molta varietà: i noodles si possono servire con carne, pesce o verdure, si possono trasformare in una zuppa e si possono gustare caldi o freddi.

[1] High-salt, processed noodles have become a favourite cheap meal, especially in developing countries, but nutritionists warn of the health costs by Kaamil Ahmed, Caroline Kimeu in Nairobi and Ope Adetayo in Lagos.  theguardian.org Thu 28 Dec 2023 06.00 CET