I semi di sesamo sono prodotti da una pianta erbacea originaria delle zone tropicali di Asia e Africa, il Sesamum indicum.
Quella dei semi di sesamo è tra le coltivazioni di semi oleosi più antiche oggi conosciute; i reperti storici ne collocano l’utilizzo alimentare 3.000-3.050 anni prima della nascita di Cristo, mentre le prime tracce di applicazione agricola risalgono ad appena 2.000 anni dopo. L’estrazione dell’olio iniziò in Turchia 2.750 anni fa.
Etimologia
Sesamo è una parola che può derivare: dal latino “sesamum”, dal greco “sēsamon” o dall’arabo “semsem”.
Esistono diverse varietà di sesamo, in base al colore dei semi che possono essere bianchi, neri o rossastri.
Il sesamo è una pianta erbacea annuale, appartenente alla Famiglia delle Pedialiaceae e al Genere Sesamum. La nomenclatura binomiale della specie più diffusa è Sesamum indicum.
La pianta cresce fino a 50-100 cm di altezza e ha foglie lanceolate opposte, grandi da 1 a 14 cm di lunghezza e larghe 5 cm. I fiori sono gialli, bianchi, blu o viola.
Il frutto del sesamo è una capsula deiscente (cioè rilascia i frutti a piena maturità, da cui la famosa frase: “Apriti sesamo“). Ogni frutto contiene numerosi e piccolissimi semi (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo), di colore più o meno scuro in relazione alla varietà.
Il genere del sesamo si differenzia in moltissime specie botaniche, la maggior parte delle quali è selvatica e originaria dell’Africa sub-sahariana. La specie indicum (quella domestica più largamente coltivata), è originaria dell’India e sopporta brillantemente la siccità; ha la caratteristica di poter crescere dove tutte le altre coltivazioni tradizionali falliscono.
Considerando tutte le varietà oggi conosciute, il sesamo si distribuisce nel territorio compreso dal Medio fino all’Estremo Oriente, passando per l’Africa e l’India.
Esistono due principali varietà di semi di sesamo:
- semi di sesamo bianchi;
- semi di sesamo neri.
I semi di sesamo contengono una buona quantità di proteine, carboidrati e grassi e danno un elevato apporto calorico per cui sono sconsigliati nei soggetti obesi.
Proprietà nutrizionali del sesamo
Il sesamo è un alimento molto calorico; l’energia è fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine. Abbondano le fibre, molti minerali e certe vitamine. L’acqua è invece scarsa.
Non appartenendo alla cultura alimentare mediterranea, il sesamo è un prodotto che non rientra in alcuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Pur essendo un seme (normalmente raggruppati nel III e IV gruppo) il sesamo è ricco di grassi e (come le noci, le nocciole, i pinoli, le mandorle e i pistacchi) si contestualizza meglio tra i grassi e gli oli da condimento (V gruppo).
Come gli altri semi oleosi, anche il sesamo è tra le più frequenti cause di reazioni allergiche nelle persone sensibili. In Australia, l’allergia al sesamo colpisce ben l’8,5% della popolazione.
Il contenuto lipidico del sesamo è tra i più alti della sua categoria. In ogni frutto, la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell’oliva matura); ciò ne determina l’alta resa nell’estrazione oleosa.
I trigliceridi dei semi di sesamo sono ricchi di acido oleico (anche tipico dell’olio di oliva) e di acido linoleico (omega sei essenziale e precursore degli altri grassi della stessa famiglia), contenuti in simili proporzioni (40% c.a. ciascuno); tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico.
Il sesamo è un’ottima fonte di vitamine sia molecole idrosolubili, come B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), PP (Niacina), Piridossina (B6) e Folati, che liposolubili, in primo luogo la vitamina E (alfa-tocoferolo), che assieme al sesamolo preserva l’olio dal comunque facile irrancidimento; questa vitamina conferisce ai semi e all’olio di sesamo anche preziose proprietà antiossidanti.
Il sesamo è ricco di fibre, che costituiscono il 12% del peso, mentre i carboidrati occupano circa il 23% della massa complessiva (15% dell’energia).
I semi di sesamo sono ricchi di proteine a medio valore biologico, nel cui profilo aminoacidico spicca l’elevata percentuale di metionina e triptofano; l’amminoacido limitante è la lisina, quindi lo stesso del frumento.
Nei semi di sesamo ritroviamo altissime quantità di calcio, ferro, fosforo, magnesio e zinco.
I semi di sesamo rappresentano una delle più importanti fonti vegetali di calcio, minerale essenziale per il corretto sviluppo muscolare, per rafforzare le ossa e prevenire l’osteoporosi. Una porzione da 100 grammi di semi di sesamo può contenere, infatti, da 800 a 1000 milligrammi di calcio. Inoltre, essi contengono fosforo, ferro, magnesio, zinco (che protegge dalle infezioni), selenio, vitamina B1, fibre alimentari e fitosteroli; sono ricchi di sesamina, sesamolo e sesamolina, fibre speciali appartenenti al gruppo dei lignani con proprietà ipocolesterolemizzante, antiossidante, antipertensiva e di protezione del fegato dai danni ossidativi, oltre a pinoresinolo e lariciresinolo.
Il rame – importante mediatore in numerosi processi enzimatici antiinfiammatori e antiossidanti – presente abbondantemente nei semi di sesamo fornisce un sollievo nell’artrite reumatoide riducendo dolori e gonfiori.
È da segnalare infine nei semi di sesamo la presenza di fitati e ossalati, che tende a ridimensionare leggermente l’elevatissimo apporto di calcio e ferro.
100 g di semi di sesamo apportano 573 kcal, composte da Proteine 1,7 g, Grassi 49,7 g, Carboidrati 23 g, Zuccheri 0,3 g, Fibra 12 g.
I semi di sesamo sono tonici (ottimi nelle convalescenze e nei casi di debilitazione), rivitalizzanti, nutrienti, emollienti, emmenagoghi, antinfiammatori; inoltre promuovono la sana crescita dei capelli, dei denti e delle ossa.
L’olio di sesamo, ricavato per spremitura dai semi, viene impiegato in cosmesi per la cura della pelle dove svolge azione delicata, riscaldante e disintossicante. Può essere usato come olio carrier nell’aromaterapia, per effettuare massaggi, nel trattamento di reumatismi muscolari e articolari, negli spasmi, dermatiti, disturbi della circolazione. Nella cura del cuoio capelluto previene l’incanutimento e contrasta la forfora.
Uso alimentare del sesamo e dell’olio di sesamo
I semi di sesamo si possono mangiare interi o decorticati, secchi o tostati (vengono quasi sempre utilizzati come ingrediente per comporre delle ricette più elaborate), ma costituiscono anche una materia prima di eccellenza per l’estrazione di olio alimentare; il residuo della spremitura è detto farina di sesamo (è simile alla farina di nocciole).
Anche per la loro importanza nutrizionale, ma soprattutto in virtù della tipica croccantezza e del caratteristico sapore, i semi di sesamo sono largamente impiegati per decorare e impreziosire, anche dal punto di vista nutrizionale, diversi prodotti da forno (pane, crackers ecc), barrette dietetiche e sostitutive del pasto, muesli, verdure e persino alcuni dessert.
I semi di sesamo si possono consumare a colazione o merenda, aggiungendoli nello yogurt, insieme a dei cereali integrati e della frutta fresca. In alternativa, si può utilizzare il tahini, una salsa a base di sesamo, come condimento per pane o fette biscottate. I semi di sesamo si possono consumare a pranzo o cena: nei pasti principali, i semi di sesamo si possono consumare aggiungendoli a delle insalatone, zuppe o minestre oppure attraverso il consumo di hummus di ceci (in cui è solitamente presente la tahina), crackers o pane con semi di sesamo.
Non molto conosciuti nelle regioni settentrionali, i semi di sesamo rappresentano un ingrediente particolarmente versatile, importante soprattutto nella cucina giapponese e in quella indonesiana; abbrustoliti e mescolati con sale marino (10-20 parti di sesamo per una di sale) danno origine al gomasio, una valida e sicuramente più salutare alternativa al sale da cucina.
Per la popolazione indiana e africana, il sesamo è un alimento di primaria importanza e l’olio che se ne ricava costituisce l’equivalente del nostro extravergine di oliva. L’olio di sesamo raffinato è di colore giallo chiaro, inodore e con un sapore caratteristico e gradevole.
L’olio di sesamo è un grasso da condimento che si presta all’utilizzo “a crudo”; non sopporta la cottura, che ne pregiudica l’integrità lipidica, e ha una pessima capacità di conservazione (si ossida e irrancidisce facilmente).
Oltre al tradizionale uso alimentare, l’olio di sesamo trova impiego anche nel settore farmaceutico come veicolo di medicamenti liposolubili ad uso parenterale (come alcuni ormoni iniettabili) e come blando lassativo; a tale scopo si utilizza olio di sesamo di prima qualità spremuto a freddo. Si registrano impieghi anche in cosmetica, per saponi e shampoo.
Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, la farina di sesamo è un ingrediente che trova impiego nella panificazione o nella composizione di ricette (salse, paste ecc) etniche; non contiene glutine e si utilizza pertanto in percentuali molto basse, inferiori al 10%
Controindicazioni
Se consumati in quantità adeguate, i semi di sesamo non presentano controindicazioni. Tuttavia, il sesamo è un allergene, quindi può provocare sintomi allergici nei soggetti predisposti.
Bisogna inoltre ricordare che, sebbene i semi di sesamo di per sé non facciano ingrassare, sono alimenti ad alta densità calorica, pertanto, vanno consumati con moderazione. Inoltre, mangiando troppo sesamo, si potrebbe andare incontro a disturbi gastrointestinali.
La quantità giornaliera di semi di sesamo potrebbe aggirarsi intorno ai 30 g, pari ad una porzione standard di frutta secca in guscio,
