Laksa

La laksa è una zuppa a base di pasta lunga orientale che ha avuto origine nelle zone costiere del Sud-est asiatico ed è diventata una delle pietanze più diffuse e amate in Indonesia, Singapore e soprattutto in Malesia, dove è considerata il piatto nazionale. Consiste in spessi noodles di grano o vermicelli di riso con pollo, gamberi o pesce, serviti in una zuppa piccante a base di latte di cocco ricco e piccante al curry. Il brodo è aromatizzato con peperoncino, galanga, citronella, curcuma e peperoncini macinati. Il sapore è ricco e avvolgente.

Come molti piatti della cucina malese anche questo è frutto di un mix di influenze culturali diverse tra loro: infatti è una ricetta tradizionale della cucina Peranakan (diffusissima tra i discendenti dei primi immigrati cinesi nello Stretto le cui famiglie si unirono con quelle malesi locali creando un interessantissimo mix di culture). La versione più famosa all’estero (soprattutto a Singapore, dove questo piatto malese è richiestissimo, nel sud della Thailandia e in Indonesia) è la versione di laksa con latte di cocco, ma in verità ci sono svariate versioni differenti tra loro per gusto e ingredienti. In alcune varianti, come nella Laksam del Kelantan e del Terengganu, al posto del brodo si utilizza una densa salsa gravy. Si trovano versioni di laksa anche in Thailandia del Sud e in Laos, dove viene chiamata khao pun.

Cenni storici

La cucina nonya è una forma di cucina riscontrabile tra le varie comunità cinesi della Malesia, di Singapore e dell’Indonesia, dette dei “Cinesi dello Stretto” o Peranakan che in malese vuol dire nati qui. E’ una cucina che si caratterizza sia per la mescolanza di spezie ed erbe del sudest asiatico con i tipici ingredienti della cucina cinese.

L’origine del nome risale al XV secolo, quando commercianti cinesi iniziarono a stabilirsi nel sudest asiatico, in particolare Malacca, Penang e Singapore: a causa delle restrizioni sull’espatrio delle donne cinesi furono costretti a prendere moglie tra la popolazione locale. I figli maschi venivano inviati nella madrepatria per ricevervi un’educazione tradizionale, mentre le figlie femmine venivano cresciute dalle loro madri in vista di un futuro matrimonio atto a creare importanti legami di sangue tra le famiglie della comunità. Col tempo si venne così a formare un distinto e ristretto gruppo sub-etnico con un proprio linguaggio, abbigliamento e cucina. Gli uomini della comunità venivano chiamati Baba, mentre le donne Nonya, da qui il termine con il quale s’indica la cucina stessa, la quale riflette quindi il mix culturale della comunità.

Dalla cucina malese tradizionale vennero presi ingredienti quali la pasta di gamberetti (belacan), il peperoncino, la citronella, la galanga e la curcuma, mentre da quella cinese la passione per il maiale e i metodi usati per la preparazione del cibo.

Ad arricchire il tutto più tardi vennero incorporati molti altri ingredienti presi dalle cucine indiana, thailandese e portoghese. Si crearono inoltre varianti locali: In particolare nella zona di Malacca e Singapore con la vicinanza dell’Indonesia il cibo è più dolce, ricco di latte di cocco e spezie malesi, come il coriandolo e il cumino. Al contrario le nonyas di Penang prendono ispirazione dalla vicina Thailandia con una preferenza per il cibo aspro, il peperoncino piccante, le erbe aromatiche e il belacan.

Un antico piatto simbolo della cucina dei peranakan è proprio la laksa.

La laksa

Esistono 2 tipi di laksa, identificabili dalla tipologia di brodo usato come base per la zuppa: curry laksa e asam laksa. Il curry laksa è un brodo speziato al curry con abbondante latte di cocco, mentre l’asam laksa ha un brodo dal sapore acidulo, dato da una base di tamarindo.

Gli ingredienti principali per la maggior parte delle versioni di curry laksa includono un uovo sodo, tofu fritto, germogli di soia, gamberi e vongole. È comunemente servito con un cucchiaio di pasta di peperoncino sambal oelek, e guarnito con coriandolo vietnamita, o “foglia di laksa”, che è conosciuta in malese come daun kesum, che possono essere sostituite dalla menta. Questo tipo di laksa è comunemente noto come “Curry Laksa” a Kuala Lumpur, ma noto come Curry Mee a Penang per via del diverso tipo di pasta utilizzata (mee significa noodles e spesso intende una tipologia di spaghetti spessi all’uovo) ovvero gli yellow mee o bee hoon, diversi degli spessi noodles bianchi di laksa.

Esistono tuttavia molte altre combinazioni che sono un incrocio tra le due versioni oppure varianti speciali dei due laksa principali. Tra queste, molto note sono l’aspra zuppa asam laksa (o assam laksa) a base di tamarindo che è stata inserita nel 2011 dalla piattaforma online CNNgo della CNN al 7º posto fra i 50 cibi più deliziosi al mondo (mentre era al 26º posto in un identico sondaggio pubblicato nel settembre successivo dalla stessa CNNgo su un campione di 35.000 intervistati), e la cremosa zuppa laksa lemak (letteralmente laksa grassa nota anche come laksa al curry), la cui variante ai gamberetti è stata presentata da Huffington Post nel 2012 al 7º posto fra i 10 cibi da provare prima di morire. Nel 2018, la laksa di Kuala Lumpur è stata definita il secondo miglior piatto del mondo sulla Ultimate Eat List della Lonely Planet.

Etimologia del termine laksa

L’etimologia del termine è incerta. Tra le diverse teorie, quella riportata dal National Geographic che la fa derivare dalla parola utilizzata in lingua persiana antica per descrivere la pasta lunga orientale, le c.d. “tagliatelle”. Secondo altri deriverebbe dal termine laksa, che in sanscrito significa “centomila”, sia riferito alla quantità di fedelini impiegati, o che derivi dal termine delle lingue min 辣沙S, lā shā, i cui ideogrammi 辣 e 沙 significano rispettivamente piccante e granuloso o sabbioso (riferito alla consistenza dei suoi ingredienti tritati e alla crema di cocco cagliata), poiché il peranakan malese è una lingua creola derivante dai dialetti hokkien che rientrano tra le lingue min.

Ingredienti della laksa

In genere, viene utilizzata pasta lunga, a sezione tonda e fatta con il riso, che può avere diversi spessori: la pasta nyonya è di solito più spessa, simile agli udon giapponesi o ai bún vietnamiti; i fedelini, sempre di riso, si usano soprattutto nel nord della Malesia; a Johor si preferisce pasta di riso con lo spessore degli spaghetti. Viene in alcune ricette usata la pasta all’uovo, come nel caso dei curry mee, dove si mischiano fedelini di riso con pasta all’uovo.

Come brodo, di solito si usa il brodo di sgombro per la aspra laksa asam al tamarindo e quello di pollo per la laksa lemak al curry e crema di cocco. In Malesia e a Singapore vengono talvolta aggiunte al brodo di pollo le teste e i gusci di grandi gamberi freschi, che aggiungono sapore e rendono più dolce e gelatinoso il brodo. È sempre più rara l’aggiunta di crema di cocco fatta in casa, e si preferisce utilizzare la meno impegnativa crema di cocco in lattina. Il brodo impiegato copre di solito a malapena gli altri ingredienti, in alcuni casi se ne aggiunge meno e con maggiore densità a formare una salsa gravy.

Il brodo di laksa è caratterizzato dall’uso della saporita laksa paste diffusa dalla cucina nonya dei peranakan e composta principalmente da lemongrass, peperoncini vari, scalogno, galanga, curcuma, spezie e gamberetti essiccati tritati e pestati fino a farne una crema densa. A questa pasta viene aggiunto un brodo forte, solitamente fatto con salsa fermentata di fagioli, pesce, crostacei e pollo. Le versioni curry e asam prevedono poi l’aggiunta di latte di cocco o salsa al tamarindo. Quasi sempre al brodo si trova abbinata anche carne come manzo o più comunemente pollo in pezzi, oppure pesce o crostacei in alcune speciali versioni.

Come noodles vengono indifferentemente utilizzati tagliolini di riso spessi (chiamati proprio laksa noodles) che possono essere confezionati o fatti in casa oppure vermicelli di riso sottili o pasta all’uovo fatta in casa (simile a tagliatelle molto corpose). Ad accompagnare il piatto viene spesso proposto un cucchiaio di sambal piccante e a guarnirlo con un tocco fresco vengono aggiunti come topping coriandolo fresco e germogli di soia crudi e croccanti. Molte versioni super ricche prevedono la presenza di fish balls (polpette al pesce) o fish cake (una sorta di pastella fritta di pesce).

Spezie

La pasta di curry, detta rempah, viene di solito fatta con gli ingredienti classici come la galanga e la curcuma e tra gli ingredienti opzionali adottati vi sono gamberi secchi, noci delle Molucche o citronella. Gli ingredienti che la compongono vengono pestati in un mortaio o frullati e cotti a lungo. Si scelgono peperoncini lunghi e rugosi, secchi o freschi, mentre il tamarindo è essenziale per l’asam laksa, originaria di Penang. In mancanza del fondamentale coriandolo vietnamita (persicaria odorata), si può sostituirlo con coriandolo fresco e menta fresca. L’aggiunta al rempah della pasta di gamberetti fermentata (belacan) conferisce al piatto un sapore più intenso.

Varianti

Singapore

• Laksa Katong, creata nel quartiere Katong di Singapore, è composta da un brodo denso e piccante di gamberi arricchito da crema di cocco e uno speciale pesto di gamberi secchi e spezie varie. La pasta è spessa, viene tagliata in piccoli pezzi e si mangia con il cucchiaio. Tra gli ingredienti vi sono gamberetti, crocchette di pesce, vongole, tofu, polpette di pesce, salsa sambal piccante e coriandolo.
• Laksa Siglap, originaria del quartiere di Siglap, assomiglia alla laksa Johor ma è fatta con pasta orientale anziché con spaghetti. Viene servita con cetriolo, germogli di soia e sambal.

Indonesia

• Laksa Banjar è una variante di Banjarmasin che presenta tra gli ingredienti il pesce noto come testa di serpente, con cui viene fatto anche il brodo. Differisce dalla lakso Palembang – che viene cucinata con pasta lunga di riso a sezione normale o molto fine – per l’utilizzo di palle fatte con farina di riso cotte in un denso brodo giallo di pesce a base di crema di cocco e di un pesto di spezie. Opzionali sono lo scalogno fritto (bawang goreng) e uovo d’anatra sodo.
• Laksa Bogor (Laksa Bogor) viene da Bogor ed è una delle più popolari laka indonesiane. Il denso brodo giallo con crema di cocco contiene scalogno, aglio, noce delle Molucche, curcuma, coriandolo, citronella e le polpette oncom fatte con un mix di fagioli fermentati, funghi vari e polpa di soia, che conferiscono il gusto speciale di questo piatto. Viene accompagnata dalle polpette di riso ketupat e da peperoncino pestato sottaceto (sambal cuka).
• Laksa Betawi è una variante di Giacarta ed è simile alla laksa della vicina Bogor. Viene servita con del basilico, erba cipollina, fedelini di riso e le polpettine perkedel. Il denso brodo giallo alla crema di cocco contiene gamberetti secchi.
• Laksa Cibinong viene da Cibinong, una città tra Bogor e Giacarta; è simile alla laksa Bogor ma non contiene le polpette oncom. La zuppa contiene la crema di cocco, un mix di spezie, germogli di soia, fedelini di riso, uova sode, pollo tritato, scalogno fritto e foglie di basilico-limone indonesiano.
• Lakse Kuah è una specialità dell’isola di Natuna simile alla laksa Kuah Merah Terengganu. La pasta, fatta con il sago e polpa di sgombro schiacciato, viene servita con una salsa gravy alla crema di cocco e diverse spezie, pasta di gamberetti al peperoncino e foglie di alloro.
• Laksa Tambelan, tipica delle isole Tambelan, utilizza scaglie saltate di sgombro affumicato al posto del pesce fresco e pasta di sago. Al brodo piccante viene aggiunta la pasta di cocco grattato e saltato detta kerisik.
• Laksa Tangerang si cucina a Tangerang e i suoi principali ingredienti sono brodo di pollo, fagioli mungo, patate ed erba cipollina. La pasta viene fatta in casa con farina di riso bianco bollito e al posto del brodo si utilizza una salsa gravy simile a quella della Bogor laksa, non troppo densa né acquosa. L’aggiunta di cocco grattugiato e fagiolini conferisce un sapore dolce.
• Laksan Palembang è tipica di Palembang, presenta fettine di polpette di pesce e di scalogno fritto in un brodo a base di crema di cocco e gamberi. Avendo un gusto saporito e leggermente piccante, il laksan somiglia al lomtong di verdure con l’impasto di pempek come protagonista principale.
• Palembang Celimpungan a sua volta proviene da Palembang, il brodo è simile a quello della laksan ma le polpette di pesce sono intere, a forma rotonda o ovale.
• Burgo Palembang è una variante di laksa di Palembang. Il burgo è la speciale pasta di riso e sago che ha la forma di una fine omelette. Il brodo bianco è fatto con crema di cocco e spezie. Viene di solito servita con salsa di pesce, uova sode e cipolle fritte.
• Lakso Palembang, un’altra laksa di Palembang. A differenza della laksan, la sua pasta è lunga e viene fatta con il sago, mentre il brodo di crema di cocco è simile a quello del burgo ma con la sola aggiunta di curcuma e scalogno fritto.

Malaysia

• Laksa Penang, nota come Asam Laksa (laksa aspra) è una specialità dell’isola di Penang. La pasta fresca di riso è di sezione spessa e il brodo a base di sgombro si caratterizza per la presenza del tamarindo, che conferisce il tipico gusto aspro e appetitoso. Il pesce viene sbollentato e tagliato a scaglie. Altri caratteristici ingredienti sono menta, fette di ananas e otak udang, la tipica pasta di gamberetti di questa zona.
• Laksa Kedah, piatto di Kedah simile alla laksa Penang, ma con anguilla al posto dello sgombro e con i locali frutti aspri di Garcinia atroviridis al posto del tamarindo. La pasta lunga è di riso affiancata da fette di uovo sodo.
• Laksa Ikan Sekoq, simile alla laksa Kedah cucinata con il pesce intero anziché a scaglie.
• Laksa Teluk Kechai ha gli ingredienti di base della laksa Kedah con l’aggiunta di sambal al cocco.
• Laksa Perlis è molto simile all laksa Kedah con una salsa gravy resa più densa dal mix di sgombro, altro pesce, un po’ di zenzero e foglie di coriandolo vietnamita (Persicaria odorata). La quantità di pesce utilizzata per queta laksa è maggiore di quella che si usa per le altre. Come nella laksa Kedah, il brodo è chiaro.
• Tipica della città di Ipoh, è simile alla laksa Penang ma ha un sapore più aspro e meno dolce e contiene pesto di gamberi. Anche gli ingredienti di contorno sono leggermente diversi da quelli della laksa Penang.
• Laksa Kuala Kangsar, detta anche laksa Perak, si prepara con pasta lunga di grano fatta in casa e un brodo leggero. La zuppa che ne risulta è più leggera di quelle delle laksa di Penang e Kedah. Il piatto è molto diverso anche dalla laksa Ipoh come gusto, odore e aspetto.
• Laksa Sarang Burung è sostanzialmente uguale alla laksa Kuala Kangsar con l’aggiunta di uova all’occhio di bue in cima.
• Laksa mi Pangkor, tipica dell’isola di Pangkor e del vicino entroterra a Perak, viene preparata con pasta lunga bianca in una zuppa chiara che può essere fatta con pesce, granchio, seppie o gamberetti fatti bollire assieme a tamarindo secco, mele e sale. Vengono inoltre aggiunte sambal e verdure al salto.
• Curry laksa si trova a Selangor e a Kuala Lumpur e i principali ingredienti sono tofu fritto, cardi, i lunghi fagioli-asparago e menta. La pasta è all’uovo, lunga e gialla (mi) oppure molto fine e di riso (bi hoon).
• Laksa Sarawak è tipica dello Stato confederato del Sarawak, in Borneo. Si distingue da tutte le altre laksa per lo speciale mix di spezie utilizzate. Si usano fedelini di riso, pollo, tofu fritto, omelette, germogli di fagioli, funghi neri, gamberi, uova sode. Nel brodo si aggiungono sambal con pasta di gamberetti, crema di cocco, succo di tamarindo, aglio, galanga e citronella. Il celebre chef Anthony Bourdain ha definito la laksa Sarawak “colazione degli dei”.
• Laksam, nota in Thailandia anche come lasè , viene preparata con pasta lunga di riso di sezione molto spessa in una consistente salsa gravy bianca di pesce bollito e crema di cocco. È una specialità degli Stati malesi settentrionali di Kelantan e Terengganu, dove viene mangiata con le mani invece che con le posate, anche per l’estrema consistenza della salsa gravy.
• Laksa Siam presenta gli stessi ingredienti principali della laksa Penang ma è più cremosa e meno piccante per la presenza di crema di cocco e di una varietà di spezie differenti. Come molte altre laksa al curry e a differenza della laksa Penang, il suo pesto va cotto al salto per aumentare la fragranza delle spezie.
• Laksa Johor, tipica dello Stato malese meridionale di Johor, assomiglia alla laksa Penang ma viene preparata con spaghetti e un denso brodo fatto con aringhe chirocentridae (parang), crema di cocco densa, cipolle e spezie. Viene di solito consumata in occasione di feste o occasioni speciali. In passato gli abitanti di Johor la mangiavano con le mani in quanto si riteneva che risultasse più gustosa.
• Laksa Kelantan viene dal Kelantan, Stato della Malaysia nord-orientale ed è simile alla laksam, rispetto alla quale ha la pasta meno spessa ma comunque spessa come quella della laksa Penang. Viene servita con foglie di insalata ulam, pasta di gamberetti e un pizzico di sale. È leggermente dolce per la presenza di zucchero di palma.
• Laksa Terengganu Kuah Putih (letteralmente: laksa di Terengganu con salsa bianca), ricetta semplice tipica dello Stato malese di Terengganu, prende il nome dal colore della densa salsa gravy fatta con crema di cocco e acqua calda, di solito senza arrivare a ebollizione. Viene fatta con sgombro bollito e tagliato a pezzettini. Nel brodo trovano posto anche pepe nero e cipolla e viene servita in tavola con insalata cruda ulam e peperoncini vari a parte.
• Laksa Terengganu Kuah Merah (letteralmente: laksa di Terengganu con salsa rossa) assomiglia alla laksa Johor per la densità della salsa, che viene preparata con una pasta di curry al pesce. Anche questa laksa viene servita in tavola con insalata cruda ulam.
• Laksa Pahang, specialità dello Stato malese di Pahang, è simile alla laksa Terengganu Kuah Merah, rispetto alla quale invece del mix di spezie si utilizza pesce salato, coriandolo, finocchio e cumino.
• Laksa Pulau Kuah Lemak (letteralmente: laksa delle isole con salsa grassa) è una specialità delle isole che si trovano al largo delle coste di Johor e del vicino entroterra. Assomiglia alla laksa Terengganu Kuah Putih ma con l’utilizzo di pesce affumicato invece di quello fresco.
• Laksa Kerabu è un’insalata in cui vengono aggiunti elementi di laksa come la Etlingera elatior, cetriolo, menta, ananas, cipolla e peperoncino. È una ricetta tipica dei Peranakan del Terengganu.
• Laksa fritta (in malese: Laksa Goreng) è un adattamento moderno della classica laksa brodosa o in salsa. La pasta viene fritta al salto con salsa di laksa, in modo simile ai tipici noodle fritti malesi e indonesiani mee goreng e bihun goreng.

Considerazioni finali

La Laksa è un piatto tradizionale molto popolare in Malesia, da taluni considerato il piatto nazionale del paese,  anche se non è esattamente cos in quanto la Malesia possiede una grande diversità culinaria dovuta alla sua miscela di culture, e ci sono molti piatti amati e considerati deliziosi in tutto il paese. Tra questi, anche il nasi lemak è spesso considerato il “piatto nazionale non ufficiale” della Malesia a causa della sua ampia popolarità e del suo significato culturale nel paese. Il nasi lemak è un piatto che comprende riso cotto al vapore con latte di cocco, solitamente servito con acciughe secche, arachidi, uova sode e sambal (una salsa piccante a base di peperoncini). Questo piatto è amato in tutto il paese e rappresenta un’icona della cucina malese. Tuttavia, è importante notare che la Malesia è un paese culturalmente diversificato, e ci sono molti altri piatti deliziosi che riflettono la ricchezza e la varietà della sua cucina. La Laksa è tra questi rimanendo, comunque, uno dei piatti più iconici della cucina malese.

La Laksa è un piatto ricco di storia e tradizione, e la sua popolarità si estende oltre i confini della Malesia, influenzando anche la cucina di altre nazioni del Sud-est asiatico; è conosciuta per il suo sapore ricco e complesso, che combina sapori dolci, salati e piccanti; è amata sia dai locali che dai visitatori e rappresenta una deliziosa espressione della diversità gastronomica malese.

Si tratta di una zuppa ricca e speziata, spesso preparata con un brodo a base di latte di cocco, pasta di gamberi o pesce, e una varietà di spezie come curcuma, citronella e galanga. Il piatto è solitamente servito con noodles di riso o noodles di grano, insieme a ingredienti come pollo, gamberi, tofu o uova bollite.

Ogni regione della Malesia può avere la propria variante di Laksa, con ingredienti e metodi di preparazione leggermente diversi. Ad esempio, Laksa Penang è famosa per il suo brodo ricco e speziato, mentre Laksa Sarawak, proveniente dalla regione del Sarawak in Borneo, può includere ingredienti come gamberi, pollo e uova sode.

Essendo la Malesia una nazione culturalmente diversificata con influenze cinesi e indiane, la Laksa riflette questa diversità, incorporando ingredienti e tecniche culinarie da diverse tradizioni. In Indonesia la laksa viene considerata per tradizione un comfort food, zuppa calda e piccante, viene preferibilmente consumata nei giorni freddi e piovosi. La sua popolarità nel Paese è offuscata dalla tradizionale soto, un’analoga zuppa che di solito viene preparata con il riso invece della pasta lunga. Nelle famiglie indonesiane la laksa viene spesso cucinata abbinando varianti diverse, e se la tradizionale pasta lunga non è disponibile la si cucina con altra pasta simile, come per esempio gli udon giapponesi.

La laksa con la zuppa al cocco è diventata popolare in Australia, dove è comparsa per la prima volta nei menù dei ristoranti negli anni 1970 ed è diventata negli anni 2010 una delle pietanze australiane di origine straniera più diffuse nel Paese. Il Festival internazionale della laksa è stato inaugurato a Darwin nel novembre 2019.

La laksa è una zuppa che si consuma spesso per il pranzo o la cena. È ampiamente disponibile nei mercati locali, ristoranti di quartiere e persino nei ristoranti di lusso. I malasiani sono noti per la loro passione per il cibo di strada, e la laksa è spesso una scelta apprezzata tra le opzioni di cibo di strada.

Grazie alla sua complessità di sapori e alle sue note uniche, la laksa ha guadagnato popolarità a livello internazionale. È diventata una delle pietanze malese più conosciute e apprezzate in tutto il mondo.

In definitiva, la laksa rappresenta non solo un’esperienza gustativa deliziosa ma anche un’immersione nella ricca cultura culinaria della Malesia.