Koji

Koji è un termine giapponese che significa “cereale coltivato”. Si tratta infatti di un condimento di origine giapponese che si ottiene fermentando riso, orzo o fagioli di soia. Rimasto per millenni relegato nelle cucine tradizionali asiatiche, solo di recente si è affacciato in Occidente dando origine a sapori totalmente nuovi e sorprendenti.

Il koji è un preparato composto da un cereale, solitamente riso, su cui si è fatto crescere un fungo con grandi poteri trasformativi. Tecnicamente si tratta di un aspergillo, una muffa, chiamato Aspergillus oryzae, il quale insieme ad alcuni altri funghi correlati, se fatti crescere su cereali o altri substrati nutritivi ricchi di amido, creano un fitto micelio che ricopre il substrato e producono una grande quantità di enzimi digestivi.

Il Koji

Il Koji è un ingrediente tradizionale giapponese e della cucina asiatica in generale; è la base di partenza del miso, del sake e della salsa di soia; viene impiegato come fermentante per i fagioli di soia, usato per saccarificare il riso, altri cereali e le patate nella produzione di bevande alcoliche come huangjiu, sakè, makgeolli, e shōchū. L’addomesticamento dell’A. oryzae è avvenuto almeno 2.000 anni addietro. L’A. oryzae viene usato anche per la produzione di aceto di riso.

Il Koji è un preparato composto da un cereale, solitamente riso, su cui si è fatto crescere un fungo con grandi poteri trasformativi. Tecnicamente si tratta di un aspergillo, una muffa, chiamato Aspergillus oryzae, il quale insieme ad alcuni altri funghi correlati, se fatti crescere su cereali o altri substrati nutritivi ricchi di amido, creano un fitto micelio che ricopre il substrato e producono una grande quantità di enzimi digestivi.

L’Aspergillus oryzae è una specie appartenente ad un gruppo di muffe che furono catalogate per la prima volta nel 1729 dal botanico e micologo italiano Pier Antonio Micheli. In realtà, questo gruppo comprende molti ceppi pericolosi, poiché creano una grande quantità di tossine pericolose per l’uomo. Fra le molte specie esistenti, A. oryzae sembra aver seguito un’evoluzione unica, perdendo la capacità di produrre tossine e diventando un utile alleato della cultura gastronomica asiatica.

Come per il lievito di birra (cugino delle muffe e appartenente allo stesso grande gruppo dei funghi) anche per il Koji c’è stato un processo di “domesticazione”, che ha portato alla selezione di differenti ceppi, ognuno con caratteristiche diverse. Infatti, il Koji viene utilizzato in Asia già da millenni (le prime tracce risalgono alla Cina nel 300 a.C.), quindi ben prima della sua catalogazione nel XVIII secolo, tanto da esser stato nominato oggi patrimonio nazionale del Giappone.

L’Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso menzionato per la prima volta in Zhouli (libro dei riti della dinastia Zhou, che governarono fra il XII e il III secolo a.C.) in Cina e utilizzato in diverse applicazioni culinarie e alimentari; è noto per le sue proprietà e benefici unici.

Proprietà e vantaggi principali dell’Aspergillus oryzae:

1. Aumento della biodisponibilità dei nutrienti: L’Aspergillus oryzae è ampiamente utilizzato per la fermentazione controllata di diversi alimenti, tra cui il riso, la soia e il grano. Durante il processo di fermentazione, l’Aspergillus oryzae produce enzimi (tra cui amilasi, proteasi, lipasi e molti altri) che scompongono le molecole complesse degli alimenti (amidi e proteine) in composti più semplici (zuccheri e amminoacidi), rendendoli più digeribili e migliorando l’aroma e il sapore dei prodotti finiti. Il risultato è un aumento della biodisponibilità dei nutrienti, consentendo al corpo di assorbirli più facilmente e sfruttarne i benefici.
2. Miglioramento del profilo aromatico: L’Aspergillus oryzae produce anche diversi composti volatili che contribuiscono a migliorare e arricchire il profilo aromatico e quindi il sapore dei prodotti fermentati come miso, salsa di soia, saké e altri prodotti, donando loro note complesse e uniche.
3. Promozione della salute intestinale: L’Aspergillus oryzae produce enzimi digestivi che possono migliorare la digestione degli alimenti e supportare la salute del sistema digestivo. Inoltre, i prodotti fermentati con l’uso di questo fungo possono contenere probiotici benefici, che promuovono l’equilibrio della flora intestinale e possono migliorare la funzione intestinale e il sistema immunitario.
4. Conservazione degli alimenti: Durante la fermentazione, il fungo produce acidi organici e altri composti che inibiscono la crescita di microrganismi indesiderati e preservano gli alimenti per periodi di tempo più lunghi.
5. Eliminazione delle tossine: L’Aspergillus oryzae è noto per la sua capacità di produrre enzimi che possono eliminare e neutralizzare anche alcune tossine presenti negli alimenti, rendendone più sicura la consumazione.
6. Potenzialità biotecnologiche: l’Aspergillus oryzae grazie alle sue proprietà enzimatiche e fermentative, viene anche utilizzato in diverse applicazioni biotecnologiche come, ad esempio, per la produzione di enzimi industriali, bioplastiche e biocarburanti.

Questi sono solo alcuni dei principali vantaggi e proprietà dell’Aspergillus oryzae, la cui versatilità lo rende un ingrediente prezioso in molte cucine tradizionali e nell’industria alimentare moderna.

Seppur il Koji sia stato per secoli un punto di forza culinario in Asia, solo di recente ha iniziato a raggiungere le cucine dei ristoranti occidentali, inclusi i più famosi e rinomati al mondo.

Preparazione del Koji

Preparare il Koji è al tempo stesso molto semplice e complicato. Il processo si bassa su due passaggi principali, molto semplici ma che vanno portati avanti con grande precisione e attenzione:

1. Cottura del cereale da inoculare. Solitamente si usano cereali perlati, poiché l’aspergillo non riuscirebbe a superare la barriera degli strati più esterni dei cereali integrali o decorticati. I cereali vengono messi in ammollo e poi cotti al vapore al dente. La cottura è fondamentale in questo processo perché la giusta quantità di umidità accumulata nel chicco durante la cottura determinerà la crescita o meno del micelio.
2. Inoculo del ceppo di Koji scelto e monitoraggio della crescita del fungo. Durante le successive 48 ore (a volte di più, a volte meno) bisognerà controllare molto bene che i parametri di ossigeno, umidità e temperatura rimangano in intervalli precisi. Il Koji tende a sviluppare molto calore e ad asciugarsi durante la crescita, quindi è fondamentale mantenere le condizioni ideali in risposta allo sviluppo dell’aspergillo.

Una volta pronto, il Koji potrà essere messo da parte fino all’utilizzo.

Utilizzo del Koji

Il Koji non si mangia da solo. Come detto, si tratta di cereali parzialmente o completamente cotti, come riso o orzo, sul quale si fanno crescere diversi ceppi (a seconda delle esigenze) di Aspergillus. Quando le spore, koji-kin, iniziano a “fiorire”, gli enzimi presenti nella muffa convertono gli zuccheri complessi, come l’amido, in zuccheri semplici. Pertanto, il Koji è ricco di sostanze “semplici”, come zuccheri semplici e amminoacidi ma, soprattutto, ricchissimo di enzimi.

Il Koji viene aggiunto solitamente a un secondo ingrediente, come un legume (in Giappone si usa tipicamente la soia), per ottenere un prodotto finito attraverso un secondo processo enzimatico e fermentativo. Questo processo di fermentazione “secondaria” provoca una completa trasformazione di sapore e consistenza. In questo modo la soia diventa miso, il riso diventa sake, la soia e il grano diventano salsa di soia. Questo processo amplifica moltissimo un gusto che amiamo tanto: umami, ovvero il gusto sapido o saporito.

Una volta compreso il principio dietro al Koji, le possibilità sono infinite. Il Koji può infatti servire a insaporire qualunque piatto, usato al posto del semplice sale. Un ruolo chiave hanno

gli enzimi presenti nel Koji come

• amilasi: questo enzima scompone i polisaccaridi, come l’amido, in zuccheri semplici, come maltosio, glucosio e fruttosio. Esistono molti tipi di amilasi. Il Koji produce anche molti altri enzimi che scindono gli zuccheri come l’invertasi. Questi enzimi sono fondamentali per liberare zuccheri semplici, permettendo una fermentazione vera e propria da parte di lieviti e batteri.
• proteasi: questo enzima scompone le proteine in amminoacid; i singoli amminoacidi liberi permettono di ottenere un gusto umami molto accentuato, quindi saporito. Questi enzimi sono fondamentali nella trasformazione di cibi ricchi di proteine, come la soia e nelle marinature.
• lipasi: questo enzima rompe i grassi, principalmente trigliceridi presenti negli alimenti, in acidi grassi, e altri elementi che li compongono. Le lipasi sono poco presenti nel Koji, ma permettono di sviluppare sapori molto complessi e interessanti.
• lattasi: è un enzima necessario per la digestione del lattosio, lo zucchero tipico di latte e derivati.
• glicoamilasi: è un enzima digestivo che permette di assimilare il glucosio dalle molecole di amido. La sua attività enzimatica è utile per la digestione dell’amilopectina, la forma di amido più diffusa in natura. In particolare permette all’organismo di assimilare glucosio digerendo l’amido contenuto negli alimenti.
• endofitasi: questo enzima scompone l’acido fitico che impedisce una buona assimilazione dei minerali da vegetali ed erbe. Oltre a ciò, gli enzimi fungali raggiungono la massima funzionalità tra i 30° e i 40°, cioè la temperatura umana.

Il secondo vantaggio, e questa è forse la cosa più importante, gli enzimi da aspergyllus sopravvivono sia nel tratto acido che in quello alcalino e neutro dello stomaco. Assunti prima del pasto, gli enzimi svolgono la maggior parte del lavoro nella parte alta dello stomaco, predigerendo gli alimenti, e questo accade con tutti i tipi di enzimi. Ma una volta che il bolo alimentare passa nella parte acida e poi alcalina dello stomaco, mentre gli altri enzimi muoiono, quelli da fungo aspergyllus semplicemente sospendono l’attività, riattivandosi poi al livello del duodeno.

Si può dunque affermare con certezza che gli enzimi ad ampio spettro del fungo aspergyllus sono in grado di rigenerare il processo digestivo, con effetti diretti ed indiretti su tutta la salute della persona.

In conclusione, il Koji consente di esplorare orizzonti gustativi sconosciuti fino ad oggi, pur essendo un alimento utilizzato da millenni. L’innovazione è rappresentata dall’applicazione, ma deve sempre fondare le proprie radici nel passato, ovvero nell’esperienza e la tradizione. Studiare il passato per migliorare il futuro è un mantra più che valido anche nel campo dell’alimentazione.