Igname o yam è un tubero originario e molto diffuso in Messico, ma si sta diffondendo anche nel mondo occidentale per via del suo gradevole sapore, molto simile alle patate dolci, ma anche delle sue proprietà benefiche. Proprio come le patate, è un tubero più grande rispetto alle normali patate (può pesare diversi chili) e con una buccia esterna ruvida e scura.
Lo yam che si trova da noi, 99 volte su 100 è lo yam bianco, un tubero rotondeggiante, di ragguardevoli dimensioni che spesso viene venduto in tranci o sezioni. La buccia marrone ricoperta di terra ricorda un po’ il sedano rapa, mentre la polpa è molto soda, croccante, densa e pesante, di colore bianco talvolta un po’ rosato. Altri tipi meno comuni di yam hanno una forma allungata, una polpa color arancio come certe patate dolci, e una buccia pulita e meno rugosa.
Appartenente alla famiglia delle Dioscoraceae, oggi è diffuso in tutta l’America meridionale e in alcune zone dell’Asia con un clima temperato. In Africa è molto usato per il suo notevole apporto proteico. L’igname cresce soprattutto nelle regioni rocciose e desertiche, con particolare riferimento al Messico, al Texas, all’Africa Centrale e alla Cina orientale. La sua coltivazione avviene anche nei Caraibi, in America Latina, nelle zone rocciose e desertiche dell’Oceania e da poco anche in Italia.
In America del Nord e nel Québec, ciò che viene comunemente cucinato e chiamato igname o yam è in realtà una patata dolce. A seconda della varietà, la polpa della patata dolce può variare dal bianco all’arancio e persino al viola. La varietà a polpa arancione, quella più utilizzata e connotata come tale, è stata introdotta negli Stati Uniti diversi decenni fa. Per distinguerlo dalla varietà bianca a cui tutti erano abituati, produttori e spedizionieri hanno scelto la forma inglese della parola africana “nyami” e li hanno etichettati come “yams”. Oggi il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti richiede che le etichette con il termine “yam” siano accompagnate dal termine “sweet potatoes”. Nonostante i regolamenti sull’etichetta, la maggior parte delle persone pensa ancora all’igname come patate dolci, indipendentemente dalla loro vera identità. Eppure non è difficile distinguerli. Un igname vero e proprio, a differenza delle patate dolci è ruvido e squamoso, molto meno dolce e molto povero di beta carotene.
Il termine Yam designa sia la pianta che il tubero consumato come alimento.
La parola igname deriva dal portoghese inhame o dallo spagnolo ñame.
Varietà di igname
Esistono molte varietà di igname che possono differire a seconda della regione in cui vengono coltivate. A differenza della cassava (nota anche come tapioca o manioca), la maggior parte delle varietà di yam non contiene sostanze tossiche. Esistono però alcune eccezioni. Dalle varietà amare di yam le sostanze potenzialmente tossiche vengono eliminate lasciando i tuberi in ammollo in acqua salata.
Di solito le varietà amare di yam non vengono consumate, se non in caso di carestia. Le varietà amare di Yam in Malesia e Indonesia vengono utilizzate per la preparazione di pozioni e veleni.
Oltre all’igname, esiste anche l’igname selvatico. È diffuso in America Centrale e Canada. Si tratta di un vegetale amico delle donne. Infatti ha proprietà antidolorofiche, depurative, antiossidanti e persino dimagranti. I suoi fitosteroidi, diosgenina e tannini vengono sintetizzati in integratori e tintura madre, fatti a partire dall’estratto secco. La diosgenina è una sostanza simile al progesterone, utilissimo in alcune fasi della vita femminile, come la menopausa; questa sostanza rallenta il processo di invecchiamento e riattiva il metabolismo.
Nell’antichità l’igname selvatico era già conosciuto e utilizzato come antispasmodico e antinfiammatorio. Gli uomini lo utilizzavano per alleviare il dolore e le donne contro i crampi mestruali o durante il travaglio del parto.
Tra le varietà disponibili in natura, c’è anche l’igname viola o ube. Questa specie è originaria delle aree tropicali asiatiche. Infatti, ancora oggi è utilizzato nelle Filippine per preparare l’Halo-halo, un dolce locale. La polpa dell’ube ricorda più la patata inglese che quella dolce. Ha un gusto dolciastro, terroso, che ricorda quello delle noci. Il suo colore viola mette subito in chiaro una cosa: questa radice è ricca di antocianine, antiossidanti che ci aiutano a contrastare l’invecchiamento. Viene consumato bollito con un pizzico di sale, oppure nel caffè, nelle zuppe o come ingrediente base per preparare un purè. Si usa anche per preparare pane e dolci tipici della regione amazzonica, dov’è anche molto diffuso. Ma la sua tecnica di preparazione ideale è la frittura.
Differenze tra igname e patata dolce
Pur essendo simili, le differenze tra igname e patata dolce sono molteplici. Innanzitutto l’aspetto esteriore. La patata è più piccola, con una buccia più liscia e chiara rispetto a quella spessa e ruvida dello yam; inoltre, l’interno è arancione, mentre la polpa dell’igname è bianca; l’igname ha più calorie della patata dolce: 118 contro 86, ma un indice glicemico più basso, Tuttavia, la principale differenza sta nel sapore: la patata dolce è più sapida, l’igname è più dolciastro; ha un sapore deciso, in alcune varietà vira sull’amarognolo; la consistenza è dolce e pastosa; il suo tempo di cottura è inferiore a quello della patata.
Proprietà e valori nutrizionali
Lo yam, o igname, è un tubero prodotto dalle piante del genere Discorea, una pianta erbacea perenne con foglie cuoriformi e fiori di color giallo-verdastro; è più grande rispetto alle normali patate (può pesare diversi chili) ed ha una buccia esterna ruvida e scura.
Lo yam, o igname, è ricco di amido, di vitamine e sali minerali; ha tantissime fibre, utili a contrastare la stitichezza; è una fonte di potassio, vitamina B6 e vitamina C; contiene buoni livelli di manganese, di tiamina e di fibre vegetali; presenta un basso contenuto di grassi e di sodio; ha grandi proprietà antinfiammatorie e analgesiche.
Rispetto alle patate, l’igname ha un più basso contenuto di grassi e un indice glicemico (velocità con cui la glicemia aumenta nel sangue) inferiore. Apporta al nostro organismo circa 118 calorie ogni 100 grammi.
Il consumo dello yam è molto diffuso in Africa, dove questo tubero rappresenta una fonte di proteine. Di tutti i tuberi e radici il contenuto proteico dello yam e delle patate è il più elevato e rappresenta circa il 2% del peso del prodotto fresco. Lo yam però non contiene tutte le proteine necessarie per il nostro organismo, dunque va abbinato ad altri alimenti per una nutrizione completa.
Lo yam africano (Discorea sp) contiene tiocianato una sostanza che potenzialmente ha un ruolo protettivo contro l’anemia falciforme. In Niger e in Africa Occidentale lo yam ha un ruolo molto importante dal punto di vista nutritivo, dato che fornisce più di 200 calorie al giorno per oltre 150 milioni di persone. La sua coltivazione è una fonte di reddito da non sottovalutare per gli agricoltori.
Come si cucina l’igname?
L’igname non può essere mangiato crudo; come per le patate, occorre prima pelare la radice e poi scegliere se friggerlo, farlo bollito o arrosto. È un ingrediente prezioso da unire alle calde zuppe invernali. L’igname si abbina con: in camicia al forno, saltato o arrostito, come le patate, è un contorno perfetto per carni alla griglia e pesce; si può usare anche per preparare zuppe o vellutate cremose.; in insalata, tagliato a fettine, l’igname è insaporito con erbe fresche (soprattutto erba cipollina) e condito con olio d’oliva, sale grosso e succo di limone.
Più dolciastro della patata, è utilizzato nella produzione di dessert originali (biscotti, torte, crêpes…).
La coltivazione dell’igname è molto diffusa nelle aree povere dell’Africa. Si tratta di una pianta molto resistente e disponibile tutto l’anno, a differenza di altre coltivazione stagionali meno affidabili. In Africa il tubero dell’igname viene cotto prima di essere mangiato. Lo yam si può bollire, friggere o arrostire. Viene servito con delle salse saporite ma anche utilizzato per preparare dei dolci.
In Nigeria lo yam viene essiccato e ridotto in una polvere che viene impiegata per preparare zuppe e budini, mentre una varietà di igname nelle Filippine è alla base della preparazione di un dolce locale, chiamato halo-halo.
In Giappone lo yam viene consumato crudo e grattugiato.
Controindicazioni
Generalmente, questa pianta non comporta particolari effetti collaterali. In alcuni individui, tuttavia, lo yam può provocare lievi disturbi gastrointestinali, come diarrea. Ovviamente, è da evitare in caso di ipersensibilità verso uno o più componenti della pianta o durante trattamenti ormonali. Se ne sconsiglia inoltre l’assunzione durante la gravidanza o durante l’allattamento. Può interferire anche con le terapie ormonali. Dal rizoma di alcune varietà dell’igname si ricava la diosgenina, una sostanza che viene utilizza per la preparazione di corticosteroidi e contraccettivi orali.
