Artocarpus heterophyllus Lam. è una pianta tropicale della famiglia delle Moraceae nativa dell’India. È coltivata per il suo frutto, il più grande esistente in natura tra quelli che crescono dagli alberi, frutto che potrebbe tornare utile soprattutto ai vegetariani ed ai vegani come sostituto della carne; in italiano il frutto viene chiamato giaco o giaca, derivato dal portoghese jaca, ma commercialmente è anche diffusa la denominazione inglese jackfruit o kathal, nei prodotti in scatola importati. Tuttavia il frutto è ancora poco conosciuto e per questo non ha ancora un nome vernacolare consolidato e riconosciuto dalla Accademia della Crusca.
L’albero ha fusto robusto che cresce fino a 20 m di altezza e 60 cm di diametro. Le foglie sono spesse e coriacee, di forma da oblunga a ovata, lunghe fino a 40 cm e larghe fino a 20 cm circa; negli esemplari più giovani hanno una forma più irregolare. Le infiorescenze si formano sul tronco e sui rami, il periodo di fioritura va da dicembre a febbraio o marzo.
E’ una pianta cauliflora (cioè che porta i frutti direttamente sul tronco) e monoica cioè con fiori unisessuali nella stessa pianta. I fiori maschili e femminili sono riuniti in infiorescenze anch’esse unisessuali.
Il frutto di forma ovale nasce direttamente dal tronco, quindi bizzarro non solo per aspetto e dimensioni, ma anche per la posizione dove nasce e cresce. Può raggiungere il metro di lunghezza e mezzo quintale di peso, può contenere fino a 500 semi e quindi fino a 500 bulbi di polpa visto che questa si trova attorno ai semi. Si tratta di un grande falso frutto composto in cui i singoli frutti derivano dall’ovario dei fiori dell’infiorescenza e circondano ognuno un seme, anch’esso commestibile. Il colore della buccia matura è giallo scuro, quello della polpa è generalmente giallo carico, ma anche di colore arancio. Ne risulta commestibile circa il 30%, con un sapore tropicale e dolce che ricorda la banana, l’ananas e il mango. Matura durante la stagione delle piogge da luglio ad agosto, dopo circa 200 giorni dalla fioritura. Si riconosce quando il frutto è maturo grazie al profumo che emana.
Il fruttifero è coltivato in vari paesi tropicali dell’America del Sud, dell’Africa e dell’Asia. Si è dimostrato resistente anche a vari microclimi subtropicali, come il sud della Florida, dove le temperature non scendono mai sotto −1 °C. Tuttavia, pur sopravvivendo, già a temperature di qualche grado sopra lo zero Celsius si ha il danno alle qualità organolettiche dei frutti, per cui la sua coltivazione da frutta non è possibile neanche nelle zone più riparate del bacino del Mediterraneo, dove l’albero una volta adulto potrebbe sopravvivere all’aria aperta, ma dove la produzione di frutta sarebbe irrilevante.
Proprietà nutrizionali
Diffuso nel nord-est dell’Asia, il giaco è il frutto simbolo del Bangladesh; ha dimensioni molto grandi (può arrivare anche ad 1 m di lunghezza e mezzo quintale di peso); è ricco di minerali e sostante nutritive e benefiche. Il contenuto in fibre lo rende un frutto particolarmente indicato per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. Ma non solo, la fibra aiuta anche chi soffre di irregolarità intestinale e dona proprietà sazianti al frutto.
Il giaco è un frutto molto nutriente: ha infatti 95 kcal per 100 grammi di prodotto. E’ ricco di vitamina C, vitamina A per cui ha proprietà antiossidanti e, quindi, anti-age, e aiuta il sistema di difesa; ma contiene anche vitamine B (B1 e B6) ed altri minerali come manganese, ferro, magnesio, potassio e calcio. Viene definito energizzante naturale grazie agli zuccheri presenti (fruttosio saccarosio).
I semi sono ricchi di proteine ed è per questo motivo che c’è chi lo ritiene un possibile sostituto della carne e dei derivati animali (diete vegetariane, vegane); devono essere consumati cotti. Dai frutti maturi si può ricavare un tipo di farina.
Dal giaco bisogna estrarre la parte carnosa ed eliminare buccia e sottobuccia. I suoi petali possono essere mangiati sia cotti che crudi e cucinati in diverso modo come la carne (stufati, arrostiti, al forno, bolliti).
Questo frutto, consumato crudo, ha un sapore misto, simile a quello della mela e dell’ananas, con retrogusto di vaniglia, delizioso nelle migliori varietà; quando fatto cuocere per oltre un’ora assume un gusto simile a quello della porchetta. In realtà il suo sapore è piuttosto neutro ma assume il gusto dei cibi con cui lo si accompagna; gli esperti ritengono che in poco tempo potrebbe diventare una vera e propria alternativa alla carne.
Non sono in pochi a confondere il giaco con il durian. Quest’ultimo, a differenza del jackfruit, è più piccolo e molto spinoso. Le spine del durian sono grandi e visibili quasi come aculei invece la buccia del giaco è semplicemente ruvida. Non solo la buccia, anche l’odore del durian è particolarmente pungete, tanto da essere vietato negli ambienti pubblici chiusi.
Usi alimentari
In Italia è ancora poco conosciuto, ma il giaco è un frutto molto nutriente in grado di poter essere utilizzato in diversi modi in cucina.
I frutti vengono consumati freschi o inscatolati per l’esportazione, disidratati o fritti sotto forma di chips.
In alcuni paesi il succo viene fermentato per ottenere una bevanda alcolica. I frutti poco maturi invece si possono ridurre a farina per varie specialità esotiche, o anche cucinati come i frutti del congenere albero del pane (Artocarpus altilis). Anche i grossi semi vengono utilizzati per essere cucinati in modo simile alle castagne.
