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L’aceto balsamico è un condimento tradizionale italiano noto per il suo sapore ricco e complesso.
Il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.
Esistono infatti due tipi principali: l’aceto balsamico tradizionale di Modena e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. La produzione è regolamentata e segue processi specifici.
Storia, nomi e definizioni
Storicamente all’interno di quelli che oggi sono definiti gli “antichi domini estensi” si interveniva sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, mediante aromatizzazioni con droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con differenti materie prime (trebbiano, moscato…) o procedure, creando nei secoli una diffusa fama per gli “aceti alla modenese“.
Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, situate a Rubiera, compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo “balsamico“, per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del palazzo. Nel 1830 tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in “balsamici“, “semibalsamici“, “fini” e “comuni”
Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che riscuoteva un discreto successo. Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.
Qualità di legno usati nell’invecchiamento
Dal punto di vista normativo la prima autorizzazione ministeriale a produrre “l’Aceto Balsamico del Modenese” risale al 1933. Nel secondo dopoguerra il boom economico e l’espansione dei consumi portarono alcuni produttori (tra i quali i più importanti furono forse Telesforo Fini e la famiglia Monari-Federzoni) a commercializzare col nome “Aceto Balsamico” un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull’usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano. L’aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri. Ulteriori regolamentazioni che prevedevano l’utilizzo del termine “aceto balsamico” seguirono nel 1965 (D.P.R. 162/1965) e stesura del primo disciplinare di produzione dell'”Aceto Balsamico di Modena” (D.M. 12 dicembre 1965). Nel 1976 vista l’ormai sostanziale identificazione del termine “balsamico” con l’aceto di tipo “industriale”, venne adottata la definizione di Aceto balsamico “naturale”, per indicare e distinguere quello prodotto secondo la definizione della “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale” di Spilamberto. Qualche anno dopo, per esigenze di carattere legislativo il termine “naturale” venne sostituito con “tradizionale”.
Tipologie di prodotti balsamici
Dopo anni di mutamenti giuridici, dovuti anche a ricorsi per le vie giudiziali da parte di alcuni paesi europei, si è giunti alla definizione di indicazioni di origine da parte dell’Unione europea, per cui oggi si distinguono due tipologie di prodotto:
- Aceto Balsamico Tradizionale, ottenuto dal lungo invecchiamento del mosto cotto di uva; è protetto con la Denominazione di origine protetta in due versioni:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM)
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE)
- Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM), il prodotto più diffuso, nella cui composizione appaiono altri ingredienti e che non richiede lungo invecchiamento.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia
| I due aceti balsamici tradizionali DOP (di Reggio Emilia a sinistra e Modena a destra) nelle due bottigliette legalmente registrate |
Esistono solo due DOP che certificano la produzione dell’aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale.
Come per tutti gli aceti, si inizia dalla produzione del vino. Vi sono alcuni vitigni particolarmente adatti, come i Trebbiani e la Spergola, insieme ad altri a bacca rossa, soprattutto Lambruschi (si tratta comunque dalle uve di vigneti iscritti alla lista DOC in provincia di Modena, il cui utilizzo è consentito secondo il Disciplinare di Produzione).
Sembra che la maggior presenza di varietà bianche incida sull’acidità. Una volta vendemmiate le uve e vinificate, si procede con la cottura del mosto in recipienti aperti: la temperatura si aggira intorno agli 80 °C, mentre la durata del processo varia a seconda della capienza del recipiente, ma mediamente è di 24 ore. A questo punto il mosto inizia a fermentare, trasformandosi già in un ottimo aceto. Ma il balsamico tradizionale deve raggiungere una densità molto diversa: si pensi che da 100 chili di uva si ottengono mediamente 1,5 litri di aceto tradizionale balsamico di 12 anni (periodo minimo) e solo 700 grammi di 25 anni o extravecchio. Gli aceti più invecchiati sono generalmente più costosi e presentano un sapore più complesso.
Questo accade tramite una lentissima evaporazione che avviene in botticelle di diversi tipi di legno e formato, le cosiddette batterie. Ciascuna di esse è costituita in genere da 5 fino a 7 essenze diverse, ma si può arrivare anche a 13. Alcune sono sempre più difficili da reperire, come il legno di ginepro (che è pianta protetta), mentre quercia, ciliegio, castagno, frassino e robinia sono ancora disponibili. Il metodo si rifà al più noto solera, in cui il contenuto della botte più grande viene trasferito, dopo un certo periodo, in quella di capacità minore e via dicendo fino a chiudere nella botticella più piccola, da cui si estrae il prodotto finito. Le botti devono essere riempite per tre quarti, in modo che ci sia la giusta ossigenazione. Ancora oggi le batterie sono considerate talmente importanti da costituire parte della dote della figlia da sposare. In passato l’aceto tradizionale balsamico rappresentava più che un condimento in cucina, una medicina adatta a curare diversi mali comuni, come i dolori di stomaco, mal di gola, raffreddori e simili, ed era anche un ricostituente e un disinfettante. Viene nominato per la prima volta attorno alla metà dell’anno Mille.
Prelevato dalle botti più piccole, il prodotto deve essere assaggiato ed approvato da una commissione di assaggiatori esperti – abilitati dal Ministero delle politiche agricole e forestali (MIPAAF) -, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato “Aceto Balsamico Tradizionale” di Modena o Reggio Emilia DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l’etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato sia l’etichetta del produttore.
Per problemi di campanile Modena e Reggio Emilia hanno ciascuna una Dop regolata da un disciplinare di produzione, entrambi molto simili. Se si prova a chiedere rispettivamente ad un modenese e ad un reggiano quali sono le differenze tra i due la risposta immediata è: il nostro è più buono. In concreto: per tradizione il reggiano dovrebbe avere un’acidità lievemente superiore rispetto al modenese, caratteristica che si sta ultimamente perdendo per incontrare le esigenze di mercato, a parte le eccezioni dei puristi. Le differenze sostanziali sono nella forma del contenitore – a tulipano rovesciato per Reggio Emilia, sferico a base rettangolare per Modena – e nell’invecchiamento dell’aceto: due tipologie per Modena, 12 e 25 anni, le stesse più una intermedia per Reggio Emilia.
Nota bene: la Dop di Modena non deve essere confusa con l’Igp, che ha altra storia. L’età conta quando si parla di abbinamenti culinari: l’aceto balsamico tradizionale più giovane, che ha acidità maggiore, va meglio sui piatti delicati, il più invecchiato sposa perfettamente dolci e formaggi stagionati. Pertanto, è solo questione di gusto.
Le due differenti DOP si distinguono prevalentemente per la forma delle bottigliette in cui il prodotto è venduto (entrambe comunque di 100 ml). Il “tradizionale” che supera i 25 anni di invecchiamento e un punteggio minimo da parte della commissione d’assaggio, sia modenese che reggiano, può essere venduto con la dicitura extravecchio, accompagnata da una capsula od un bollino di color oro. Il “tradizionale” di Reggio Emilia, inferiore ai 25 anni, viene ulteriormente distinto in “bollino aragosta” e “bollino argento”, a seconda del punteggio ottenuto dal prodotto in fase d’assaggio.
Al di fuori delle regioni tradizionali, vengono prodotti aceti balsamici che portano l’indicazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questo designa una certa qualità e origine geografica, ma non segue necessariamente gli stessi standard rigorosi del tradizionale.
- Aceto Balsamico di Modena: spesso più accessibile e prodotto su larga scala, contiene una miscela di mosto cotto e aceto di vino. Può avere invecchiamenti variabili e viene spesso classificato in diverse categorie di qualità.
- Aceto Balsamico Bianco: simile al balsamico tradizionale, ma viene utilizzato il mosto di uva bianca. Ha un sapore più delicato ed è adatto per piatti dove il colore scuro potrebbe alterare l’aspetto.
- Aceto Balsamico Aged (Invecchiato): è caratterizzato da un aroma denso e persistente esaltato dal lungo invecchiamento in botti.
Questi aceti commerciali sono spesso progettati per imitare l’aceto balsamico tradizionale e possono contenere coloranti (di solito caramello, massimo al 2%, per stabilizzare il colore). Possono essere invecchiati per un periodo di tempo specifico, minimo di due mesi, non necessariamente in contenitori di legno, che salgono a tre anni per la dicitura “invecchiato”; offrono una gamma di prezzi e qualità.
Condimenti balsamici
Sono spesso soluzioni più economiche che combinano aceto di vino con mosto d’uva cotto, aromi e addensanti. Possono avere un sapore simile all’aceto balsamico, ma non raggiungono la complessità dei veri aceti balsamici tradizionali. Si tratta di prodotti che, pur richiamandosi all’aceto balsamico, non ricadono all’interno dei disciplinari di produzione dei marchi DOP/IGP. In genere si distinguono:
- condimenti balsamici fatti ed invecchiati in modo tradizionale nelle province di Modena e Reggio Emilia, ma al di fuori della supervisione dei consorzi di tutela e dalle procedure di certificazione; quindi dei balsamici tradizionali nella sostanza ma non nella forma, e che generalmente vengono venduti solo sulla base di una forte conoscenza e fiducia da parte del consumatore nella qualità adottata dal produttore;
- prodotti secondo i disciplinari della DOP e dell’IGP, ma non certificabili in quanto prodotti al di fuori delle province di Modena e Reggio Emilia (tuttavia se una parte della lavorazione avviene in esse si ricade nell’IGP) o perché venduti prima dei 12 anni minimi previsti dal disciplinare (e anche in questo caso si tratta di prodotti che se stagionati almeno 60 giorni possono godere dell’IGP, nonché della dicitura “invecchiato” se stagionati 3 anni);
- prodotti partendo dal prodotto certificato IGP, ma variamente arricchito e tagliato con prodotto DOP;
- aceti di vino arricchiti di mosti cotti ed altri ingredienti per simulare i prodotti balsamici, ma fuori dai criteri previsti dal disciplinare IGP.
Per i condimenti non vi è alcuno standard ufficiale, né marchio di riconoscimento, né regolamentazione del nome, per cui la qualità del prodotto non può essere desunta facilmente dalla sola etichetta. Per tale motivo le caratteristiche qualitative intrinseche possono essere molto differenti fra loro, motivo per cui ricadono sotto questo gruppo prodotti dozzinali come condimenti di elevata qualità.
La scelta tra le tipologie di aceto balsamico dipende dall’uso previsto, dal budget e dalle preferenze di gusto individuali. L’aceto balsamico tradizionale è generalmente considerato di alta qualità e viene spesso utilizzato in modo più mirato, mentre le varianti commerciali sono più versatili in cucina di tutti i giorni.
Sinottico delle caratteristiche dei prodotti balsamici
Da un punto di vista legale, sia l’aceto balsamico tradizionale che quello IGP sono classificati come “Aceti diversi dagli aceti di vino”, ma mentre il primo necessita di un invecchiamento minimo di 12/25 anni, il secondo richiede un invecchiamento di tre anni solo per la dicitura “invecchiato”. Il “tradizionale” è l’unico condimento esistente al mondo partendo solamente dalla cottura del mosto d’uva, senza l’aggiunta di alcuna sostanza ulteriore, mentre l’Aceto Balsamico di Modena IGP prevede al suo interno un concentrato in proporzioni variabili di mosto e aceto di vino, con aggiunta di caramello (massimo 2%, e non è sempre presente).
| Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia) DOP | Aceto Balsamico di Modena IGP | Altri condimenti balsamici | |
| PRODUZIONE | |||
| Materie prime | Mosto cotto d’uva, vendemmiata nelle province di Modena e Reggio Emilia da coltivatori certificati | Mosti d’uva concentrati e solfitati, aceto di vino e caramello (max 2% vol.). La tipologia di uve utilizzabili è fissata per legge, ma le viti possono crescere anche al di fuori delle Province di Modena e Reggio | A seconda delle ricette possono contenere mosti concentrati, ma spesso vengono aggiunti addensanti come amido (modificato o nativo), sciroppo di glucosio o fruttosio, pectina, gomma di guar, xantano, semi di carruba ecc… |
| Tecnica produttiva | Fermentazione alcoolica degli zuccheri, ossidazione acetica, periodo di invecchiamento dentro una serie di contenitori di legno, procedura di rincalzo degli stessi durante gli anni, prelievo annuale ed imbottigliamento. L’intera procedura è generalmente gestita su piccole produzioni | Mix di materie prime, maturazione facoltativa in barili singoli, imbottigliamento. L’intera procedura è generalmente gestita su scala industriale | Mix di materie prime e confezionamento. La procedura è gestita su scala industriale |
| Invecchiamento di legge | Il tempo di permanenza del prodotto all’interno della batteria di barili è regolato dalla procedura di prelievi e rincalzi. Il tempo di invecchiamento minimo non è inferiore ai 12 anni | L’invecchiamento minimo non è inferiore ai 60 giorni, 3 anni per la dicitura “invecchiato” | Non vi sono limiti minimi di invecchiamento |
| PRESENTAZIONE | |||
| Imbottigliamento | Il prodotto è sigillato all’interno di bottigliette di vetro brevettate da 100 ml | Il prodotto è sigillato all’interno di varie tipologie di bottiglie di vetro (minimo 250 ml di capacità) o monodose in plastica (25 ml massimo) | Il prodotto è contenuto all’interno di varie tipologie di confezionamento e di differenti capacità |
| Prezzi[8] | 38 – 239 Euro | 2 – 65 Euro | 4 – 350 Euro |
| CARATTERISTICHE | |||
| Densità minima | ABTM 1,24 g/ml – ABTRE 1,20 g/ml. La densità relativamente alta è il risultato dell’evaporazione dell’acqua durante il periodo di invecchiamento | 1,06 g/ml. Valori più alti di densità dipendono dal grado di concentrazione del mosto d’uva | Non richiesta. Valori più alti di densità sono possibili in funzione della ricetta |
| Acidità minima sul totale | ABTM 4,5g/100g – ABTRE 5g/100g di acido acetico equivalente. L’acido acetico è biologicamente prodotto nei primi passaggi della procedura, e poi viene concentrato dall’invecchiamento | 6g/100g di acido acetico equivalente. L’acido acetico proveniente dagli ingredienti di partenza | Non richiesta |
| Colore | Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore è determinato dalla reazione di brunitura non enzimatica degli zuccheri durante la cottura del mosto d’uva, che in seguito progredisce per concentrazione durante l’invecchiamento | Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore bruno è ottenuto con l’aggiunta di caramello (E150d) | Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore bruno è ottenuto con l’aggiunta di caramello (E150d) |
| Viscosità | La viscosità dell’Aceto balsamico tradizionale è influenzata principalmente dalla quantità di melanoidi alto peso molecolare, una classe eterogenea di biopolimeri che si formano e si accumulano durante il processo di invecchiamento[9] | La viscosità è più bassa rispetto all’ABT, nonostante l’aggiunta di caramello | Le proprietà del fluido sono spesso simili all’ABT, ma originate dall’aggiunta di addensanti |
| Valutazione sensoriale | È un pre-requisito per la messa in commercio. Il gruppo di giudici sono assaggiatori addestrati da lungo tempo, anche se le procedure sensoriali non sono standardizzate, portando così spesso a punteggi non riproducibili[10] | Non richiesta | Non richiesta |
Da https://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_balsamico
Uso
La diffusione sempre maggiore dei “prodotti balsamici”, non solo a livello italiano, ha portato ad un largo uso in cucina ed alla pubblicazione di numerose ricette. Solitamente i più utilizzati sono il balsamico di Modena IGP ed i condimenti, soprattutto per ragioni legate al costo del prodotto. Il balsamico tradizionale è generalmente utilizzato nelle preparazioni più sofisticate, laddove viene preferita un’acidità più complessa e meno aspra rispetto a quella tipica della presenza di aceto di vino.
L’aceto balsamico è un condimento che si adatta a molte preparazioni. Si abbina bene con ogni portata dall’antipasto al dolce.
