Pesce spada

Il pesce spada (Xiphias gladius) è un pesce osseo marino, unica specie della famiglia Xiphiidae. Si tratta di una specie di grande importanza per la pesca commerciale.

È presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, nonché nel mar Mediterraneo, nel mar Nero, nel mare di Marmara e mar d’Azov. È un tipico pesce pelagico che in certe situazioni si può avvicinare alle coste. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a 800 metri; di solito non scende sotto il termoclino. Vive in acque tra 18 e 22 °C (i giovanili anche in acque più calde) e nelle zone fredde, effettua migrazioni verso sud in autunno.

Il pesce ha corpo fusiforme, a sezione cilindrica, che si restringe nella parte posteriore; può raggiungere dimensioni ragguardevoli, fino a 4 m di lunghezza e 500 kg di peso, possiede un corpo agile e muscoloso, privo di squame, molto simile a quello dello squalo. E’ caratterizzato da un’enorme mascella superiore che forma la tipica “spada”, appiattita e tagliente e lunga circa 1/3 del corpo che utilizza per uccidere le prede di cui si ciba oppure per difendersi dai predatori come gli squali (la spada viene usata come arma durante gli accoppiamenti). Anche la mandibola è allungata e appuntita ma ha una lunghezza molto inferiore. Gli occhi sono grandi. Ci sono due pinne dorsali, la prima è alta e a base breve, subtriangolare (ma che è più lunga nei giovanili), la seconda piccola e impiantata posteriormente, appare quasi una pinnula. Anche le pinne anali sono due: la prima triangolare, non molto grande e la seconda opposta e identica alla seconda dorsale. La pinna caudale è ampia e falcata, portata su un peduncolo caudale piuttosto sottile e con una carena per parte. Le pinne pettorali sono lunghe e a forma di falce, le pinne ventrali invece sono del tutto assenti. Le scaglie e i denti sono assenti negli adulti. Il corpo è di colore da grigio piombo a brunastro sul dorso, argenteo con riflessi metallici sui fianchi e tendente al bianco sul ventre.

Si tratta di un predatore estremamente versatile e capace di sfruttare svariate risorse trofiche. Si nutre principalmente di sgombri, barracuda, pesci volanti, molluschi e tonni di piccole dimensioni. di aringhe, aguglie e calamari, e caccia colpendo le prede con la spada

Il pesce spada è un pesce migratore; nuotatore velocissimo (raggiunge gli 80Km/h), effettua migrazioni anche su distanze oceaniche. Ha abitudini solitarie ma talvolta lo si ritrova in coppie. È presente un particolare meccanismo fisiologico che consente di riscaldare fino a 20 °C sopra la temperatura ambientale l’encefalo e gli occhi. È molto difficile calcolare l’età degli individui perché gli otoliti sono minuscoli e le scaglie sono assenti negli individui adulti per cui si possono avere indizi sulla longevità solo attraverso le sezioni dei raggi delle pinne.

La riproduzione avviene nella stagione calda. La femmina depone fino a 800.000 uova pelagiche di meno di 2 mm di grandezza e dotate di una goccia d’olio per favorire il galleggiamento. La larva che se ne schiude è lunga circa 4 mm ed è molto diversa dall’adulto. Il rostro compare quando raggiunge circa 1 cm di lunghezza. I giovanili hanno entrambe le mascelle allungate, sono presenti scaglie e denti, una sola, lunga pinna dorsale e una sola anale. L’accrescimento è molto veloce, le femmine si accrescono più velocemente dei maschi.

Viene catturato con la fiocina sulle coste calabro-sicule, con palangresi galleggianti dì altura e reti derivanti. Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l’arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche dotate di un alto albero centrale munito alla sommità di una coffa per l’avvistamento del pesce e, a prua, di una lunga passerella in cima alla quale staziona l’arpioniere che così è in grado di trovarsi sulla verticale della preda prima che questa possa avvertire il rumore dei motori.

Stagionalità del pesce spada
La pesca del pesce spada è una pratica di origini remote, già descritta da Polibio (storico greco del II sec. a.C.). Tramandata di generazione in generazione, in età contemporanea è svolta in Calabria e in Sicilia con tecniche moderne.

La pesca del pesce spada ha origini molto antiche, infatti si praticava già nel II secolo a.C.. In origine, non veniva usata alcuna imbarcazione: Polibio ha descritto nelle sue opere questa tradizione, facendo trapelare al lettore lo stupore che lui stesso ha provato guardando per la prima volta un pescatore calabrese, appostarsi sugli scogli ed aspettare con l’arpione il pesce spada. Polibio descrive anche altre tradizioni ed usi come l’utilizzo di torrette e passerelle. Questi usi, tramandati di generazione in generazione, hanno fatto sì che da più di duemila anni la tecnica originaria di pesca nello Stretto di Messina sia rimasta pressoché immutata: avvistare il pesce, inseguirlo o attenderlo, lanciargli un arpione e lottare con lui.

In Italia la pesca del pesce spada è praticata soprattutto in Sicilia e in Calabria, da aprile a settembre.

In Cucina
Le sue carni sono rosate, magre, sode e dal sapore delicato, prive di lische e spine; sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant’Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia soprattutto nei borghi di Villa San Giovanni, Palmi, Scilla e Bagnara Calabra diventandone caratteristica gastronomica delle località nota come pesce spada alla ghiotta. In Giappone è molto usato per preparare il teriyaki.

Il suo uso culinario prevalente è quello di affettarlo in forme di tipo bistecca e poi cuocerlo in vari modi: nature, impanato, infarinato, sotto forma di piccata, ecc. in padella, ma lo si serve anche crudo sotto forma di carpaccio.

La carne di pesce spada, come quella di altri grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti (biomagnificazione), tra cui il mercurio. Di conseguenza ne viene sconsigliato il consumo frequente e soprattutto devono evitarne il consumo i bambini e le donne incinte

Proprietà nutrizionali del pesce spada
100 grammi di pesce spada offrono un apporto di 109 Kcal e contengono: 16,9 g di proteine,

4,2 g di grassi. 1 g di carboidrati. Contengono inoltre buone quantità di vitamine e sali minerali e: vitamina B3 (niacina), vitamina A, vitamina B12, magnesio, fosforo, potassio, selenio, calcio.

Possibili benefici del pesce spada
Il pesce spada è una buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali. Il fosforo e il calcio, per esempio, sono importanti per la salute delle ossa e dei denti. Il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari, mentre il magnesio interviene in numerose reazioni che avvengono a livello cellulare.

La vitamina A protegge la vista, favorisce lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti. La vitamina B12 svolge un ruolo importante nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.

Come riconoscere il pesce fresco
I tranci di pesce spada devono avere un odore delicato, gradevole, non deve sentire di ammoniaca. L’aspetto deve essere compatto, brillante, di colore vivo, completamente privo di striature rosse, che ne denotano poca freschezza.

Il pesce spada è un alimento molto delicato che va consumato (o congelato) prima possibile, al massimo dopo 1 o 2 giorni dall’acquisto.

Per pulire i tranci sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente, spellare se necessario.

Uno dei modi migliori per gustare a pieno le sue carni è consumarlo affumicato in carpaccio, ma il pesce spada è gustoso anche semplicemente alla griglia o in padella con un filo d’olio d’oliva, due metodi di preparazione semplici e che ne esaltano il sapore, come anche fatto al cartoccio o semplicemente al forno al naturale.

Possibili controindicazioni del pesce spada
Il pesce spada può contenere mercurio organico (metilmercurio) che è in parte presente nell’ambiente naturalmente e in parte è dovuto all’inquinamento. I grandi pesci predatori, come il pesce spada, ne accumulano maggiormente.

Altre possibili sostanze tossiche vengono in genere annientate dalla cottura, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso nel Mar Mediterraneo. Per questo motivo è bene cuocere sempre il pesce spada prima di consumarlo. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a – 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare il pesce spada per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.

Curiosità
Negli ultimi secoli (probabilmente dal Quattrocento) venne introdotta un tipo di imbarcazione di origine araba, chiamata feluca o luntre, quest’ultimo nome derivante dal latino linter. La feluca è una barca piccola, lunga dai 5 ai 7 metri, senza chiglia, alla quale veniva richiesta la massima stabilità, con un equipaggio di cinque rematori e un arpioniere. Questi cambiavano a volte disposizione, ad eccezione del quinto uomo che saliva sull’albero maestro per avvistare la preda. Nella costruzione della barca variava la qualità del legname: a volte pino, gelso o quercia. Il fasciame era sottile e leggero e la barca era tradizionalmente dipinta di nero all’esterno in modo da risultare meno visibile al pesce, e di verde all’interno. Per tenere pronti gli arpioni venivano inseriti ad incastro sui bordi a destra e a sinistra dell’arponiere due maschitti, tavole verticali con due scalmiere ciascuna dove a portata di mano riposano trasversalmente le aste degli arponi.

Tra i componenti dell’equipaggio c’era una sorta di gerarchia. Dall’alto dell’albero maestro della feluca, il pescatore detto antenniere, avvistato il pesce spada gettava un grido d’allarme. Il pescatore cercava di cogliere il momento giusto per lanciare la fiocina, la quale veniva legata all’imbarcazione con una lunga lenza. A questo punto, seguendo un rituale assai rigido, veniva ingaggiata una vera e propria lotta, gli incidenti erano frequenti: per questo motivo veniva invocata la protezione di Santa Maria benedetta, al lancio della fiocina. Il pesce infilzato affiorava saltando fuori dall’acqua e s’inabissava, finché stremato si arrendeva al pescatore.

Accadeva spesso che il compagno del pesce spada colpito, vedendo la compagna in pericolo, cercasse di difenderla, a volte cercando di aggredire l’uomo, provocando invece la propria cattura, questa coppia viene detta “paricchia”. Di questa incredibile storia d’amore e di morte, è stato interprete il cantante Domenico Modugno nella canzone “U pisci spada”.  Il pesce colpito viene issato a bordo e un pescatore incide, vicino alla branchia un segno, detto “a Cardata ra cruci” in segno di rispetto. A questo segno se ne susseguono altri, tramandati e rispettati dai pescatori. Al termine della pesca l’animale viene coperto e riparato dal sole per non alterarne la freschezza e le proprietà.