La cucina popolare giapponese

In Giappone anche la cucina popolare è qualcosa di speciale: amata nei centri cittadini. fonde elementi giapponesi tradizionali ed elementi occidentali, alla continua ricerca del perfezionamento delle tecniche dei vari piatti. Anche la cucina popolare osserva i principi generali della cultura gastronomica giapponese. L’attrattiva principale è la possibilità di poter assaporare a un prezzo modico dei piatti casalinghi di cui non ci si stanca mai, pur consumandoli ogni giorno.

Protagonisti della cucina popolare giapponese

Soba
La soba è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).

La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano. E’ un piatto che per la sua semplicità risente in modo particolare della qualità delle materie prime e nell’abilità del cuoco determinarne la fragranza, il colore, il gusto e il grado di deglutibilità. La cosa difficile del sobauchi (fare i soba) sta nel fatto che la farina di grano saraceno contiene poco glutine che di norma funziona da elemento collante. Dopo averli cotti per 20 secondi, si raffreddano in acqua gelida e poi si servono sullo zaru, un graticcio di bambù riservato ai morisoba. Al momento di consumarli, si versa in una coppetta chiamata choko un intingolo contenuto dentro il tokkuri, una bottiglia in terracotta: a esso si aggiungono cipolletta tagliata sottile e wasabi. Successivamente, si immergono le estremità dei soba nell’intingolo e senza quasi masticarli si deglutiscono. Il modo caratteristico di apprezzare questo piatto consiste nel godere della fragranza dei soba, mediante il palato e il canale olfattivo, e della sua alta deglutibilità mentre attraversa il cavo orale. Anche l’intingolo in cui si immergono i soba, preparato con un dashi fatto con cura, è gustoso e dal sapore penetrante.

Udon
L’udon  è un composto preparato con farina di grano tenero tipica della cucina giapponese, sale e acqua; la sua consistenza è morbida ed elastica, ed è facile la sua preparazione.

Serviti solitamente come tagliolini in brodo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando vari tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla minestra. Gli udon possono essere caldi o freddi. Oltre ai kamaage udon, che si consumano immergendoli in un intingolo caldo, esiste anche un altro tipo di udon caldi, serviti in un brodo di salsa di soia e dashi. Spesso sugli udon si adagiano la tenpura o altri ingredienti come verdure o uova.

Okonomiyaki
L’okonomiyaki è un piatto tipico della cucina giapponese, una frittella agro-dolce, a base di farina, a cui vengono aggiunti cavolo, uova, carne e altri ingredienti come gamberi o pancetta. Fuori croccante, dentro ha un’anima morbida.

Ci sono due tipi di pasta: quella più spessa nello stile di Ōsaka (pizza di Osaka) e quella più sottile nello stile di Hiroshima, guarnita con i soba. La parola okonomiyaki vuol dire “quello che vuoi alla griglia” perché andrebbe cotto sulla piastra teppan direttamente al tavolo.

L’okonomiyaki nella maniera di Hiroshima è nato nel dopoguerra come piatto tipico che si consumava nelle bancarelle all’aperto, fino ad affermarsi al giorno d’oggi come pietanza fast food.

Una variante è l’hiroshimayaki, cotto direttamente sulla piastra incastonata nel bancone, realizzata su misura per il ristorante. Il piatto consiste nell’adagiare verza, soba, carne e altri ingredienti sull’impasto cotto in modo da risultare croccante, ricoprire il tutto con un uovo spalmato sottile sulla superficie e guarnire con salsa per okonomiyaki. Il segreto della bontà sta anche negli ingredienti nascosti, quali la farina di pesce, i rimasugli di pastella della tenpura, i semi di sesamo bianco e altro.

Anguilla cotta ai ferri:
L’anguilla ai ferri è un piatto che consiste nella cottura di un’anguilla di grossa taglia, dopo averla sfilettata e bagnata in una salsa. È comune consumare questo piatto servendolo su un letto di riso bianco nel jū,un recipiente quadrangolare, o nel donburi, una scodella tonda. In Giappone è un piatto estremamente popolare, perché offre sollievo a chi soffre la calura estiva; è soffice e tenera al palato.

Ne esistono due versioni: la prima, tipica della regione del Kansai, consiste nel passare l’anguilla nella salsa e arrostirla. La seconda, tipica della regione del Kantō, nel cuocerla al vapore prima di arrostirla.

L’anguilla nello stile Edo (stile del Kantō) si prepara nel modo seguente: dopo aver sfilettato l’anguilla e averla grigliata senza condimenti, la si cuoce al vapore lentamente, impiegando da un’ora a un’ora e mezzo di tempo, nel seiro, un cestello di legno e bambù, per eliminare il grasso in eccesso. In seguito si passa alla vera fase di cottura su una brace alimentata a carbone, immergendo l’anguilla circa quattro volte in un intingolo a base di mirin e salsa di soia. Attraverso tale reiterazione, l’anguilla risulta ben abbrustolita e ne viene esaltato il sapore. Quando si mette in bocca è così soffice da sciogliersi a contatto con il palato.

Yakitori
Gli yakitori sono essenzialmente degli spiedini di pollo composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito a fuoco vivo su carbonella binchōtan che ha al contempo un’alta temperatura di evaporazione e non fa evaporare i liquidi della carne. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle e altre parti, e il costo della pietanza cambia a seconda della parte ordinata. Di solito è possibile scegliere se farselo preparare salato, oppure con la salsa tare, fatta di mirin, sakè, salsa di soia e zucchero.

Oden
L’oden  è un piatto invernale tipico; consiste in una zuppa calda che prevede la cottura di vari ingredienti (come daikon, konnyaku, uova, ganmodoki) nel brodo dashi, fatto con katsuobushi (tonnetto secco) e alghe konbu, il tutto viene poi insaporito con la salsa di soia.

Esistono numerosi ingredienti da cui poter scegliere. Tra le spezie utilizzate per condire l’oden vi è il karashi, una senape piccante tipica del Giappone.

Non si utilizzano ingredienti troppo grassi o dal sapore troppo forte, per evitare di alterare il gusto del brodo. Circa trenta tipi di alimenti si impregnano l’uno del sapore dell’altro e si fondono in un gusto armonico.

A seconda del luogo del Giappone vi sono modi diversi di preparare tale pietanza:

• a Nagoya, viene chiamato Kantō-ni, dove si fa un uso maggiore della salsa di soia
• nel Kansai a volte viene chiamato Kantō-daki, è noto per il suo sapore forte
• a Shizuoka viene condito con brodo di carne e salsa di soia scura

Donburi
Donburi in lingua giapponese significa letteralmente “grande ciotola”, ed è quello che effettivamente è anche in cucina e in tavola: una grande ciotola di ceramica ripiena di riso bianco cucinato al vapore e servito con carne, pesce, verdure e altri ingredienti, a condire e arricchire di gusto: il sapore del riso, combinato a quello degli altri ingredienti, si armonizza dando vita a un gusto ancora più ricco.

Un esempio è l’oyako donburi, un piatto economico spesso presente nei menù dell’ora di pranzo nei ristoranti di soba. Utilizzando un padellino monoporzione si cuociono pollo e due uova in un dashi con salsa di soia e mirin; il tutto poi viene versato su uno strato di riso bianco. Per ottenere un oyako donburi delizioso, occorre fare attenzione che le uova non si solidifichino troppo e che la carne rimanga soffice e amalgamata al resto degli ingredienti.

Spesso abbreviato in don, il donburi è uno dei piatti tipici della cucina nipponica, semplice da preparare e sostanzioso da mangiare, grazie alle molteplici varianti e interpretazioni che esistono e che vengono continuamente create. Altro non è che una versione aggiornata di un piatto che si usava preparare nei templi durante il periodo Muromachi, tra il 1330 e il 1570: l’houhan. Allora il riso veniva condito con una varietà di verdure i cui colori erano scelti accuratamente: bianco, giallo, rosso, verde e nero, per rappresentare i cinque elementi e comporre la ciotola seguendo il principio dello Yin e dello Yang.

Il primo vero donburi per come lo si mangia oggi, però, è stato creato per consentire agli appassionati di teatro di mangiare in maniera veloce e discreta anche durante uno spettacolo ed era a base di riso e anguilla.

Nella sua semplicità, il donburi è diventato in fretta molto popolare in Giappone e alla sua ricetta originale con sola anguilla si sono aggiunte molte varianti, ognuna delle quali prende il nome degli ingredienti che contiene. Le combinazioni possibili sono davvero infinite, tra cui:

• Tonkastu Don

Con cotoletta di maiale alla giapponese, cipolla e uova serviti su un letto di riso cotto a vapore e salsa di soia. Nei ristoranti Sagami puoi anche provare la variante Nagoya, con salsa a base di miso, che rende il sapore del piatto ancora più deciso e intenso.

• Oyako Don

In questo caso il topping sul riso è composto da pollo insaporito con salsa di soia, uova e cipolla. È uno dei donburi più classici della cucina giapponese ed anche uno dei più gustosi!

• Gyu Don

Fettine sottili di carne di manzo con cipolla e condite con salsa di soia, poggiati su una base di riso. Perfetto per un pranzo veloce o una cena leggera!

• Unagi Don

Anguilla cotta alla griglia in salsa kabayaki adagiata su una base di riso. È in assoluto il modo più comune di mangiare l’anguilla.

• Tempura Don

Abbreviato anche Tendon, questa versione di donburi prevede una base di riso coperta da un mix di pesce e verdure cotte in tempura e condite con salsa di soia. Croccante e leggero!

• Kaisen Don

Il riso è condito con sashimi di sgombro, di tonno e di salmone e caviale di salmone. È il donburi tipico delle località marittime del Giappone.

Tonkatsu

E’ un piatto di origini occidentali (fa parte di tutti quei piatti della cucina giapponese denominati Yōshoku, che significa “cibo occidentale”): è stato introdotto in Giappone dai portoghesi alla fine del XIX secolo e venne originariamente chiamato dai locali Katsuretsu (cotoletta) o semplicemente Katsu. Nei primi anni, in Giappone si cucinava il Katsuretsu con carne di manzo. Rispetto ad altri Yōshoku, il Tonkatsu ha subito nel tempo tantissime variazioni ed adattamenti della ricetta originale.

Il tonkatsu è composto da una cotoletta di maiale, alta uno o due centimetri, che si passa nel pane grattugiato, si frigge. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme a cavolo cappuccio tritato o verza cruda tagliata a listarelle, riso bianco giapponese e zuppa di miso. Non va confuso con il tonkotsu (ossa di maiale da cui sicava un brodo per il ramen).

Il tonkatsu si può considerare la massima espressione tra i piatti a base di carne che si sposano con il riso bollito e la zuppa di miso, non solo per la sorprendente morbidezza, ma anche per il sapore intenso conferito dal lardo.

Per il tonkatsu si può utilizzare il filetto o la lonza del maiale. La carne viene di solito condita con sale e pepe prima di essere infarinata leggermente; successivamente viene immersa nell’uovo sbattuto e ricoperta di panko (un particolare pangrattato tipico del Giappone) prima di essere fritta in abbondante olio.

Esistono numerose varianti. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

Esistono anche alcune varianti che non  utilizzano la carne di maiale:

• Chicken katsu, che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bentō giapponese).
• Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.
• Hamu katsu (ham katsu), un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.
• Gyū katsu (katsu di manzo), conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kōbe.

Piatti simili realizzati con ingredienti diversi dalla carne di pollo, manzo o maiale vengono definiti furai (fritti) e non katsu (cotoletta); tra questi ci sono gli aji-furai (sugarelli fritti) e gli ebi-furai (gamberetti fritti).

Rāmen
Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di spaghetti di frumento serviti in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, negi e a volte mais.

Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell’Hokkaidō.

Un gusto che nasce dalla fusione di ingredienti variegati. Nel rāmen tre elementi fanno un unico piatto: il brodo, che deriva da quello utilizzato nei piatti di pasta lunga della cucina cinese, gli spaghetti e gli ingredienti di accompagnamento. La grande differenza con la cucina cinese è che in quest’ultima il brodo dei rāmen è un elemento onnipresente, utilizzato anche per i soffritti; in Giappone, invece, viene cucinato esclusivamente per questo piatto. Comunque, anche nel Paese del Sol Levante, sino alla prima metà dell’era Shōwa (1926-1989), il brodo era lo stesso che veniva adoperato nella cucina cinese. Da quel momento in poi però i cuochi giapponesi si adoperarono con determinazione, accumulando trovate originali per diversificare il brodo a seconda dell’area e del ristorante. Il rāmen stesso, inteso non solo come brodo ma come combinazione di brodo e spaghetti, si è differenziato da nord a sud in svariate tipologie, le cui correnti principali si identificano attualmente nelle specialità di “rāmen locali” del Kyūshū e di Sapporo. Non finisce qui: nonostante infatti i rāmen del Kyūshū impieghino uno stesso tipo di brodo ricavato dalle ossa di maiale, differiscono fra loro a seconda della città di provenienza. Esistono pertanto una variante di Hakata, una di Kurume e una di Kagoshima.

Il brodo dei rāmen è principalmente a base di pesce e di ossa di pollo o di maiale, o si ricava dalla commistione di questi elementi; a essi vengono poi aggiunti come condimenti la salsa di soia, il miso e il sale. Qualunque sia la variante, si viene comunque appagati da un dashi ricco e saporito. La tipologia di spaghetti, classificati in molto spessi, spessi, sottili e arricciati, varia a seconda della zona e dell’estro del cuoco. Il gusto originale tipico di ciascuna regione viene ricavato dalla complessa combinazione di brodo e spaghetti. Anche l’accostamento degli altri ingredienti, come le fettine di maiale arrosto e i menma (striscioline di bambù fermentate e poi lasciate ad essiccare), conferisce un tocco speciale al piatto. Inoltre, esiste anche un tipo di preparazione che consiste nel far saltare prima brodo e verdure in un wok e poi versarli sugli spaghetti, come accade per i rāmen di Sapporo.

Se si contano gli elementi visibili contenuti in una ciotola, essi variano dai sette agli otto ingredienti, ma esistono dei tipi di rāmen in cui vengono impiegati fino a 30 componenti.

Il rāmen è un piatto attraverso cui poter gustare il sapore profondo che nasce dall’armonia di ciascuno dei ingredienti.

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